Uno dei piatti più amati e conosciuti della cucina giapponese è sicuramente la tempura, un’alternativa definita da molti “light” alla nostra classica pastella per verdure e pesce. La tempura è uno dei piatti più conosciuti e amati della cucina del Sol Levante, nonché uno dei più richiesti nei ristoranti in giro per il mondo, si tratta di un delizioso mix di crostacei e verdure in pastella. La tempura è una ricetta tipica giapponese, realizzata con gamberi o altre specie ittiche e verdure miste, in questo caso zucchine, carote e melanzane. Il risultato è un fritto leggermente dorato e particolarmente croccante, grazie allo shock termico creato tra la pastella freddissima e l'olio bollente.
Se pensate che la tempura abbia origini nipponiche, vi sbagliate di grosso, visto che è un piatto squisitamente europeo che è stato poi adottato nella tradizione culinaria del Giappone. La tempura nasce nel lontano XVI secolo, quando alcuni mercanti e missionari portoghesi si stabilirono nel sud del Giappone per lunghi periodi di tempo. Essendo i portoghesi profondamente religiosi erano costretti a seguire lunghi periodi di digiuno, chiamati al tempo tempora, soprattutto durante la Quaresima quando era assolutamente vietato consumare carne. Durante i periodi di astinenza dalla carne, i portoghesi erano soliti consumare soltanto molluschi, vegetali o crostacei, impastellati e poi fritti, quindi da questa abitudine al digiuno nacque la famosa ricetta della tempura. I giapponesi furono conquistati da questo nuovo piatto e decisero di iniziarlo a preparare anche nelle proprie case e da allora è diventato una delle ricette più amate della cucina nipponica.
Il termine tempura si fa risalire tradizionalmente al XVI secolo, con i primi contatti tra i giapponesi ed i marinai portoghesi e/o i missionari cristiani. Il nome del piatto, infatti, deriva da "tempora", dei periodi di astinenza e digiuno osservati dai religiosi, che non potevano consumare carne e si cibavano solo di pesce e verdure. Il termine deriva dal latino quattuor tempora che coincidevano con l'inizio di ogni stagione ed erano periodi in cui i cristiani d'allora osservavano un periodo in genere di tre giorni (mercoledì, venerdì e sabato) di astinenza dai cibi a base di carne, dedicandosi alla preghiera. Alcuni studiosi, invece affermano che il nome tempura non derivi da “tempora”, ma dalla parola portoghese “tempero” che può essere tradotta con condimento o spezia, anche se la prima versione sembra avere più fondamento o almeno sembra quella più verosimile.
La tempura, anche se molti la associano al nostro classico metodo di impastellare e friggere le verdure o il pesce, presenta notevoli differenze sia nella preparazione che nel risultato finale. In primis, nella tempura, viene aggiunta dell’acqua ghiacciata per alleggerire la pastella, rendendola sicuramente meno corposa e più leggera rispetto a quella preparata nelle nostre cucine. La caratteristica che rende completamente differente la tempura dal fritto misto è la cosiddetta fioritura: la pastella deve assumere la forma dei fiori (hana in giapponese) per donare al piatto una perfezione estetica tipica della cucina giapponese. La versione più apprezzata sia dal punto di vista del gusto che dell’impiattamento della tempura è composta da piccoli mazzetti di noodles, legati insieme da alga nori, che impastellati e poi fritti nell’olio bollente assumono l’elegante forma di piccoli ventagli decorativi. Visto che la durante la preparazione della pastella si utilizzano pochi ingredienti, perlopiù leggeri, si pensa che questo piatto tradizionale giapponese sia molto più sano rispetto al nostro fritto misto.
La temperatura dell’acqua, l’aggiunta del ghiaccio, la consistenza disomogenea della pastella e l’assenza di tempi di riposo sono solo alcuni degli stratagemmi che permettono di ottenere una frittura leggera, ariosa e al tempo stesso croccante! Il segreto per un’ottima tempura sta proprio nell’ottenere una pastella con i grumi! Un’altra garanzia di successo è lo shock termico che avviene quando gli ingredienti freddi entrano in contatto con l’olio caldo: per questo motivo è molto importante mantenere bassa la temperatura della pastella, tanto che alcuni mettono in frigorifero anche la farina prima di utilizzarla!
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Per cucinare un’ottima Tempura si devono seguire alcuni semplici consigli, ma utilissimi per riuscire a fare una frittura croccante, leggera e senza troppo olio. Utilizzare ingredienti freddi: per ottenere una pastella croccante al punto giusto, il primo consiglio è usare tutti gli ingredienti freddi. Anche i contenitori, dove si lavora la pastella e si preparano le verdure, devono essere di metallo e raffreddati prima dell’utilizzo. Attenzione alla temperatura dell’olio: è importante mantenere la stessa temperatura dell’olio quando si frigge la Tempura. Dovremo cuocere pochi ingredienti alla volta e poi cambiare l’olio quando non è più adatto per continuare la frittura. Per assicurarsi che l’olio abbia la temperatura ideale (170 - 180 gradi) non serve il termometro. Basta immergere un pezzettino di pastella nell’olio caldo, se quest’ultima affonda, la temperatura è troppo bassa, se galleggia subito, la temperatura è troppo alta, se affonda e poi risale in superficie, allora la temperatura va bene. Scolare perfettamente l’olio in eccesso: per preparare una frittura leggere e asciutta, si deve scolare bene l'olio dagli ingredienti. Trasferire, infine, gli ingredienti su della ottima carta assorbente.
Alla base del tempura perfetto c’è un procedimento fisico molto interessante: lo shock termico. La pastella del tempura, infatti, viene realizzata adoperando acqua gelida. Utilizzare una pastella gelata, infatti, permette ai cibi, una volta ricoperti e immersi nell’olio, di creare immediatamente un involucro croccante che impedisce l’assorbimento di olio. Il fritto risulta così croccantissimo e leggero. La pastella non deve essere mescolata troppo. Lavorare molto questo impasto fa sì che la farina diventi collosa alterando completamente la consistenza del tempura. Scegliete di amalgamarla con le bacchette in modo da mescolarla senza farla ammassare. Se ci fossero dei grumi lasciatela riposare in frigo per dieci minuti o fino a che i grumi non sono dissolti.
Altra tecnica interessante che gli chef giapponesi adottano è quella che chiamano la fioritura. Consiste nello schizzare nell’olio a temperatura poca pastella, in modo da creare delle gocce. Qualche istante dopo aver inserito le verdure, i crostacei o la carne pastellati, fate cadere nell’olio nuove gocce di pastella. Le gocce aderiscono così alla superficie diventando delle scagliette croccantissime quando il tempura sarà pronto. Questa tecnica può essere replicata anche con panature a grana grossa o il panko giapponese. Ricordate di non toccare il tempura fino a che la crosta non è diventata croccante, solo in quel momento potrete girare i pezzi di tempura durante la cottura una sola volta in modo da ottenere un fritto uniforme e ben cotto. Eliminate con un mestolino anche tutta la pastella in eccesso versata durante la fioritura. Il tempura è pronto quando le bollicine dell’olio si fanno più piccole. Scolatelo su un foglio di carta paglia. Il tempura è pronto!
Ingredienti Base per la Tempura
Prima di conoscere la ricetta tradizionale della tempura è opportuno conoscere quali sono gli ingredienti base di questa prelibata ricetta. I principali ingredienti della tempura, nella sua versione originale sono: farina di riso, acqua ghiacciata, olio di sesamo e gli alimenti da impastellare e friggere. Per quanto riguarda la pastella, bisogna usare l’acqua frizzante ghiacciata e mescolarla con movimenti lenti e precisi alla farina di riso (molti aggiungono della farina 00). L’utilizzo dell’acqua ghiacciata è fondamentale per provocare lo shock termico a contatto con l’olio bollente e realizzare una frittura croccante, omogenea e leggera. Per friggere la tempura si è soliti impiegare l’olio di sesamo, che ha la specifica caratteristica di mantenere le alte temperature e di conferire alla frittura un sapore particolare ed unico.
Dopo aver visto quali sono gli ingredienti per la pastella, vediamo cosa è possibile impastellare e friggere o quali sono gli alimenti che sono soliti preparare i giapponesi. Secondo la tradizione giapponese si possono friggere qualsiasi tipo di ingrediente in base alla freschezza e alla stagionalità, ma solitamente si è soliti preparare la tempura di gamberi o di calamari o le capesante da accompagnare al riso, mentre per quanto riguarda le verdure generalmente si utilizzano melenzane, funghi shitake, radice di loto, zucca e patata dolce. Per accompagnare la tempura si è soliti grattugiare il daikon (una radice bianca) o aggiungere del sale aromatizzato al wasabi o la classica salsa di soia.
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Per quanto riguarda gli ingredienti da friggere, non avete che l’imbarazzo della scelta: zucca, melanzane, patate dolci, funghi shiitake, cipolle, fagiolini, asparagi, peperoni… l’importante è che siano verdure di stagione perché cuoceranno poco e manterranno intatto il loro sapore. Puoi realizzare la tempura con gli ingredienti che preferisci: oltre a quelli proposti, andranno benissimo altre verdure come zucca a fettine, patata dolce, funghi shitake, cipolle, fagiolini… per quanto riguarda il pesce, invece, puoi optare per calamari, ciuffetti di moscardini, filetti di merluzzo e così via.
Ingredienti
- Gamberi 400 gr
- Zucchine 2
- Carote 2
- Melanzane 2
- Olio di semi 1 l
- Ghiaccio q.b.
Leggendo i consigli in fondo alla ricetta scoprirete il perché di questi accorgimenti, oltre a qualche astuzia in più messa in pratica dai cuochi più esperti… ma anche se siete alle prime armi, non dovrete far altro che seguire le nostre indicazioni per servire una tempura di verdure e di crostacei da leccarsi le dita! Per una volta però lasciate da parte la salsa di soia: la tempura infatti viene tradizionalmente accompagnata con una particolare salsa agrodolce chiamata tentsuyu, insieme a daikon e zenzero grattugiato.
Preparazione della Tempura: Passo dopo Passo
Per iniziare la preparazione della tempura, bisogna per prima cosa lavare e pulire le carote e le zucchine e tagliarle a bastoncini dello spessore di pochi mm, come secondo la tradizione giapponese. Pulite i gamberi: rimuovete la testa, le zampe e il carapace, privateli del filamento nero e con il la mano appiattiteli per evitare che si incurvino a contatto con l’olio bollente. Capovolgi i crostacei ed effettua dei piccoli taglietti distanti circa 1 cm tra loro. Infine, premi delicatamente ogni gambero, andandolo così ad "allungarlo" per evitare che si arricci in cottura. Riponete nel frigo sia le zucchine che i gamberi nel frigo per almeno un’ora e l’acqua frizzante nel freezer. Trascorso questo tempo, preparate la pastella: in una ciotola versate sia la farina di riso che quella 00 e aggiungeteci alcuni cubetti di ghiaccio e l’acqua frizzante ghiacciata e mescolate con le bacchette, senza essere troppo vigorosi, ma con movimenti lenti e continui, fino ad ottenere un impasto abbastanza solido ed omogeneo. Se si formano dei grumi, non preoccupatevi, è normale, la pastella non deve essere liscia.
A questo punto, occupati della pastella: sistema una ciotola di vetro all'interno di un altro recipiente più grande e pieno di ghiaccio, così da tenere tutti gli ingredienti ben freddi. Setaccia poi le due farine e aggiungi l'acqua a filo, mescolando il tutto con delle bacchette (o con una forchetta). Non lavorare troppo la pastella.
Per realizzare il tempura di calamari e verdure ponete l’acqua frizzante in freezer. ), pelate e tagliate a rondelle sottili la patata dolce 4. Pulite le mazzancolle: eliminate la testa, il carapace 5, estraete l’intestino e teneteli da parte. Pulite i calamari:, staccate la testa, estraete le interiora, eliminate la pelle e le pinne le sciacquateli sotto l’acqua corrente. ritagliate dei pezzi larghi 3-4 cm 7 e teneteli da parte. ) e la farina setacciata 10, mescolate velocemente, non troppo a lungo (non importa se si formano dei piccoli grumi di farina); l’impasto non deve risultare colloso.
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A questo punto potete preparare la pastella: versate la farina 00 e quella di riso in una ciotola 7, mescolate e trasferite la ciotola in un contenitore più grande che avrete riempito di cubetti di ghiaccio 8.
GAMBERI IN TEMPURA E LA SALSA TEMPURA
Frittura e Presentazione
Per friggere, usate un wok o una padella dai bordi alti, versate l’olio di sesamo e aspettare che si raggiunga la temperatura di 170-180° C. Per verificare la temperatura usate un termometro da cucina o in alternativa lasciate cadere una piccola quantità di pastella nella padella e se risale subito in superficie, allora l’olio è pronto. Versa l'olio di semi in una padella dai bordi alti o in un wok, quindi portalo alla temperatura di 170-180 °C. Se non possedete un termometro, potete verificare la temperatura facendo cadere una goccia di pastella nell’olio: se affonda per metà e poi viene subito a galla vuol dire che l’olio è pronto per friggere. Ponete a scaldare un wok con abbondante olio di semi 11 e quando la temperatura dell’olio raggiungerà i 180° potrete procedere con la cottura (monitorate la temperatura con un termometro per alimenti).
Per realizzare la tempura, intingete nella tempura singolarmente i gamberi o i bastoncini delle verdure, lasciate cadere la pastella in eccesso e poi immergeteli nell’olio bollente: lasciateli cuocere per 1-2 minuti avendo cura di girarli con le bacchette. Per ottenere un risultato più voluminoso potete prendere un po’ di pastella con le dita e lasciarla cadere direttamente sopra i gamberi così da formare delle escrescenze croccanti. Per creare le classiche infiorescenze della tempura versate della pastella direttamente sui gamberi o sulle verdure mentre friggono e con le bacchette modellate delle escrescenze. Procedete allo stesso modo con le zucchine e le carote, facendo gocciolare altra pastella durante la cottura per renderle più crunchy 9. Man mano che saranno pronti, rimuovete i gamberi dall’olio e trasferiteli su carta assorbente. Ricoprite di pastella anche le verdure e friggetele, avendo sempre cura di non aggiungere troppi pezzi per volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi, poi scolate su carta assorbente.
Poi cuocetele nell’olio caldo 13 il tempo necessario per far dorare la pastella (che non deve eccessivamente scurirsi, poi scolate le verdure con una schiumarola e lasciatele asciugare su un vassoio rivestito con carta assorbente. Proseguite poi con i calamari e mazzancolle 14. Non friggete troppi ingredienti insieme, l’olio si raffredderebbe velocemente.
Procedendo la frittura, ponete i gamberi e le verdure già pronte su un piatto da portata ricoperto con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Prima di servire la tempura spolverizzate con un pizzico di sale aromatizzato al wasabi e servite con salsa di soia. La tempura è pronta: portala in tavola e gustala subito, calda e croccante 12.
I tempi di cottura della tempura variano in base agli ingredienti, ad esempio per le zucchine servirà più tempo rispetto ai gamberi; la frittura è pronta quando assume un colore dorato e ha una consistenza abbastanza croccante. Durante la frittura non aggiungete troppi ingredienti contemporaneamente potrebbero abbassare la temperatura dell’olio e compromettere il risultato complessivo.
Solitamente il tempura si accompagna con la salsa tentsuyu, un intingolo saporito ma delicato in cui intingere i piccoli pezzi di cibo impastellati e fritti. A base di dashi (brodo tipico giapponese), mirin (sakè dolce giapponese, usto per cucinare) e salsa di soia, non sempre si trova in commercio, ma non è difficile prepararla in casa. Home madeLa ricetta semplificata è facile e veloce: portate a bollore in un pentolino 200 ml di acqua o brodo leggero, 50 ml di salsa di soia, 15 ml di salsa di pesce, 15 ml di mirin o vodka e 50 g di zucchero. Mescolate finché il liquido ha raggiunto una consistenza sciropposa, lasciate raffreddare.
In alcune varianti della tempura, invece di mescolare sia farina di riso che quella 00, si prepara la pastella solo con la farina di riso. Si passano gli ingredienti nella farina 00 e poi in quella di riso nella pastella, solo per far aderire la meglio la pastella agli ingredienti.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Gamberi | 400 gr |
| Zucchine | 2 |
| Carote | 2 |
| Melanzane | 2 |
| Olio di semi | 1 l |
| Ghiaccio | q.b. |
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