Il riso è un cereale amato in tutto il Giappone ed è l’ingrediente base per la preparazione di ricette tradizionali, tra le tante la più famosa è sicuramente la ricetta del sushi. Per preparare nigiri e hosomaki di buona qualità è opportuno sapere quale tipo di riso usare, infatti non tutti i tipi di riso che abbiamo in cucina sono adatti per il piatto giapponese.
Abbiamo già visto che alcuni dei sushi maker più famosi al mondo ritengono che, per la preparazione di un sushi perfetto, sia più importante il riso che il pesce: capirete quindi che la scelta del riso condizionerà irrimediabilmente la riuscita del vostro esperimento culinario!
La domanda dunque sorge spontanea: quale riso usare per il sushi? Iniziamo dicendo che esistono essenzialmente quattro tipi di riso: comune, semifino, fino e superfino. Le differenze tra questi tipi di riso sono l’amido che ognuno di essi rilascia in cottura e il diverso tempo di cottura.
Ogni preparazione ha un suo tipo di riso adatto ed il sushi non fa eccezione, ma quale utilizzare? Il riso indicato per il sushi è quello comune cioè quello con i chicchi piccoli tondeggianti e poco fini. Il riso per sushi consigliato è quindi quello comune, principalmente per la sua cottura molto rapida (circa 12 minuti) ed inoltre perché rilascia una quantità di amido non indifferente che vi sarà molto utile per creare successivamente le polpettine di riso per i nigiri o per avvolgere il riso nella stuoia di bambù per creare i rolls.
Di conseguenza il riso non adatto sarà quello di tipo fino e superfino: cottura maggiore (dai 14 ai 18 minuti) e rilascio di amido minimo. Ma quali sono i tipi fini e superfini? Il riso giapponese per sushi si può trovare sicuramente nei negozi etnici ed anche nelle grandi catene di supermercati come Coop e Conad. Se non riuscite a comprare il riso giapponese al supermercato non disperate, in tutti i negozi di alimentari grandi e piccoli troverete il riso comune che, come abbiamo visto, va benissimo per la preparazione del sushi a casa.
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In realtà, le fondamenta di un piatto orientale che nulla ha da invidiare alle delizie che siamo soliti gustare al ristorante è il riso. Ed è proprio nella cultura giapponese, che il riso fa parte della vita quotidiana del popolo nipponico e ne costituisce la sua identità. Solitamente le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi: quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta sulla base del loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura. La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini.
I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli: se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente. Il riso utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai ovvero un riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso. Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso.
Questa varietà si usa per preparare i dolci di riso, mochi, o i dolci tradizionali, wagashi. Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai. Il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California, dove si producono qualità di riso, con peculiarità molto simile all’originario coltivato in Giappone.
Caratteristiche Essenziali del Riso per Sushi
Il riso è l’ingrediente fondamentale della cucina giapponese e per questo motivo è indispensabile scegliere la giusta varietà per preparare piatti buonissimi come ad esempio il riso per sushi. Sebbene per i poco esperti il riso appaia uno uguale all’altro, tra le varie tipologie è l’amido che ne fa la concreta differenza.
Alcune, infatti, ne rilasciano molto durante la cottura mentre altre decisamente meno. Per il sushi è importante usare riso che elimina molto amido, poiché diventa, così, perfetto da maneggiare per creare polpette o per avvolgerlo nella stuoia di bambù. Ovviamente, recandovi al supermercato, non troverete mai una confezione con su scritto “Riso Comune”.
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Chicco Cristallino
Caratteristica importante per il riso da sushi è l’aspetto cristallino del granello, per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura.
Basso Amilosio
Tradizionalmente a basso amilosio, questo riso ha la capacità di rilasciare naturalmente amido in cottura. Il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio. Cosa significa basso amilosio? Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese. In Italia sono pochissime le varietà di questo tipo. Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi sono risi glutinosi perlopiù sconosciuti.
Basse Proteine
Tra le varietà più coltivate in Giappone troviamo Koshihikari, ma anche Sasanishiki, Hitomebore, Akita Komachi, apprezzati per la morbidezza del granello soprattutto nella regione del Kanto, situata nella zona centro-orientale dell’isola principale del Paese, comprendente Tokyo.
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Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Varietà di Riso Adatte al Sushi
In Italia troviamo in commercio diverse varietà di questo prezioso cereale, e non è dunque semplice riuscire a capire quale potrebbe fare al caso nostro per preparare il sushi. Tra queste, le più diffuse sono quattro, vale a dire quello comune, il semifino, il fino e il superfino.
Il riso comune, grazie alla sua particolare consistenza ed elasticità, viene impiegato anche per il mochi e altre preparazioni nipponiche. I giapponesi preferiscono però quello locale a chicco piccolo - detto Kome -, noto anche come riso glutinoso poiché rimane particolarmente compatto in cottura. In alternativa, è possibile usare anche il riso Roma e, per le ricette più sfiziose, quello Venere.
- Selenio: Tra le sue attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi. Oltre a Selenio, negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia. D’altronde Selenio è tutt’oggi la varietà selezionata Mundi Riso, società italiana del gruppo Ebro Foods, primo gruppo agroalimentare in Spagna.
- Mirai: Mirai significa “futuro” ed è una varietà di riso per sushi nata nel 2017, in seguito al successo dello storico Selenio. La ricerca varietale si sta dedicando alla costituzione di nuovi risi da sushi.
- Nishiki: Il riso nishiki è sicuramente quello più adatto... dalla grana media e poco amidoso, una volta cotto risulterà leggermente appiccicoso, perfetto per preparare il sushi!
- Nipponia Meiyo: Questo riso è sottoposto a una doppia selezione dei chicchi - prima del confezionamento - che garantisce massima purezza. Nipponia Meiyo Riso originario è un riso per sushi di prima scelta, sempre pulito, non spezzato, conservato nella confezione sottovuoto, che mantiene a lungo la qualità e l'umidità originale dei chicchi, come appena raccolto. Inoltre, questo riso è coltivato in Italia e rappresenta un’eccellenza della produzione italiana di riso di qualità, anche a livello internazionale. Puoi scegliere tra il Nipponia Meiyo Extra Sushi Rice (confezione 20 Kg) e il Nipponia Meiyo Riso per sushi originario selezionato (confezione 5 Kg).
Come Cucinare il Riso per Sushi
Realizzare il riso per sushi è una vera arte. Bisogna scegliere la giusta tipologia di riso, utilizzare gli strumenti tipici e rispettare tempi e dosi precise. Il condimento a base di aceto di zucchero, sale e zucchero donerà al riso quel gusto agrodolce inconfondibile.
Per preparare il riso per sushi come prima cosa lavate il riso per eliminare le impurità. Versatelo poi in una ciotola con dell'acqua fredda e sostituitela fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti e unite il riso. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio, noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Cuocete a fuoco medio per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 7 minuti a fuoco basso. A questo punto spostate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per altri 6 minuti, senza togliere il coperchio. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente.
Adesso preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo al riso. Scaldate a fuoco medio-basso per far sciogliere il sale, fino a che non avrà raggiunto il bollore. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete l'alga kombu. Riprendete il riso e prendete l'hangiri, un contenitore basso e largo in legno che serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua e scolatelo, in questo modo il legno non assorbirà l'aceto e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno che permetterà di mantenere la temperatura del riso e copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Strumenti Tradizionali per la Preparazione del Riso per Sushi
Se vogliamo preparare il sushi esattamente come fanno nel Paese del Sol Levante, possiamo dotarci di alcuni particolari strumenti che rievocano la tradizione orientale.
- Hangiri: Il primo è l'hangiri, recipiente dal fondo piatto e piuttosto basso, composto da piccole doghe di cipresso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto.
- Uchiwa: Affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio che serve per raffreddare il riso.
- Shamoji: Per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo, andiamo invece ad utilizzare una spatola shamoji direttamente nell'hangiri, dopo averla accuratamente bagnata.
Riso per Sushi: Tabelle Comparative
Ecco una tabella comparativa delle principali varietà di riso utilizzate per il sushi, riassumendo le loro caratteristiche principali:
| Varietà di Riso | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Riso Comune (Kome) | Chicchi piccoli e tondeggianti, alto contenuto di amido | Nigiri, hosomaki, mochi |
| Selenio | Varietà italiana, adatta per sushi | Sushi in generale |
| Mirai | Varietà italiana recente, sviluppata per il sushi | Sushi di alta qualità |
| Nishiki | Grana media, poco amidoso, leggermente appiccicoso | Sushi tradizionale |
| Nipponia Meiyo | Chicchi selezionati, coltivato in Italia | Sushi di eccellenza |