Il salame, insaccato simbolo della convivialità e del gusto italiano, racchiude in sé una storia millenaria e una varietà di sapori che si differenziano da regione a regione. Dalle ricette caserecce tramandate di generazione in generazione alle interpretazioni più raffinate, il salame è un'eccellenza gastronomica che merita di essere scoperta e valorizzata.
Montagnana e l'Arte del Salame Casereccio
Sarà per i cinque punti che nello statuto cittadino del 1366 regolano e codificano tanto l’allevamento quanto il trattamento delle carni di maiale, ma Montagnana con gli insaccati ha un feeling particolare. Non solo per via del celebrato Prosciutto Euganeo Berico DOP, di cui in questi giorni ricorre la VII festa, ma anche per i tanti produttori diciamo “non professionisti” che possono essere considerati gli epigoni di una storia così antica.
La Gara del Salame: Un Omaggio alla Tradizione
Per i salami rigorosamente fatti “in casa”, realizzati senza coloranti o conservanti con solo le materie prime della tradizione: sale, pepe e qualche variante come l’aglio o il vino rosso, che rimangono pura espressione dei gusti della famiglia che li produce, esiste una rassegna, molto più antica di quella dedicata al celebrato prosciutto, che da dodici anni elegge il miglior prodotto casereccio. Merito dell’Hostaria Zanarotti alla quale va il merito di aver ideato questa competizione e di portarla avanti insieme ad un pool di “amici-esperti” che in base a criteri ben precisi eleggono il salame dell’anno.
Nel computo del punteggio rientrano la forma, cioè come si presenta il salame per marezzatura e colore, la stagionatura e ovviamente il sapore. E se per i due parametri la scelta ricade su elementi oggettivi, la valutazione sul sapore implica un viaggio a ritroso nel tempo, alla ricerca degli archetipi e di quei valori che fanno del salame di casa un prodotto completamente diverso da quello commerciale. In questi straordinari prodotti, infatti, risiede quell’identità che coincide con la custodia dei luoghi, la salvaguardia delle tradizioni e il contrasto alla logica della ricetta apolide, del protocollo seriale, della prospettiva mercantile.
Solo il salame fatto in casa richiama quasi per antonomasia il momento conviviale, l’amicizia, la condivisione. Non c’è gioia nel prodotto commerciale, non è “social” il prodotto già a fette nella vaschetta. E quindi non è facile il lavoro del giudice consapevole, come non può essere onesta fino in fondo una classifica perché c’è sempre qualcosa che scappa indietro nel prodotto nostrano, quel qualcosa di non propriamente qualificato, difficile da cogliere e da classificare. Perché le cose fatte in casa non hanno parametri fissi, elementi standardizzati da usare come metro, l’unico metro e l’originalità e il saperne godere fino in fondo.
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Tuttavia la Gara del salame pretende un vincitore e anche quest’anno l’Hostaria Zanarotti ha preparato un premio che tra i venti salami in concorso ha premiato il lavoro di Andrea De Battisti e a Lucio Tecchiato, grazie ad un punteggio pari che li ha portati sul gradino più alto dell’ipotetico podio, a Walter Alfonso in qualità di secondo e a Giancarlo Arzenton che ha chiuso la triade dei premiati. Quest’anno è andata così, ma l’anno prossimo chissà…la gara rimane aperta.
I vincitori della gara del salame
Ecco una tabella riassuntiva dei vincitori della gara del salame:
| Posizione | Vincitore |
|---|---|
| 1° | Andrea De Battisti e Lucio Tecchiato |
| 2° | Walter Alfonso |
| 3° | Giancarlo Arzenton |
Il Tarantello: Un Salame di Tonno dalla Tradizione Tarantina
Veniva conservato e servito alla stregua di un insaccato di particolare gusto e raffinatezza, fatto con un impasto di ventresca di tonno macinata e speziata secondo una ricetta del XVI secolo. Il Tarantello… un cibo che rende onore al suo mare, al mare di Taranto. E’ una sorta di salame di tonno, ma non ha la forma di salame, lo ricorda nella consistenza dell’impasto.
Bisogna prendere la pancia del tonno lavarla, salarla e disporla a strati in un barile, dove riposerà per circa un mese, dopodichè si lava e si mette ad asciugare al sole. A questo punto bisogna pestarla nel mortaio con pepe in polvere, chiodi di garofano e buccia di limone grattugiata, stemperando con aceto di vino bianco.
Quest’antica prelibatezza costituiva un vanto per tutta la cucina cinquecentesca italiana, tanto da auspicarne un autentico recupero al pari della bottarga. Della ventresca mantiene in gran parte il gusto, priva della consistenza grassa e, a differenza del classico tonno, è più morbido. Nel Medioevo, esso era piuttosto in voga sulle tavole più ricche e menzionato nei primissimi ricettari italiani. La lavorazione è di tipo artigianale, eseguita a mano secondo le usanze dei pescatori locali, garantisce un prodotto tenero, compatto e dal sapore intenso.
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Il Salame nella Cultura Popolare
«Non piangere salame», cantava Lucio Battisti all’amore tradito, e anche il cinema ha reso spesso protagonista l’affettato.
Salame fatto in casa con Giorgino
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