La pizza di Bonci è una delle più apprezzate per la sua sofficità, alveolatura e alta digeribilità. Gabriele Bonci, pizzaiolo e chef romano, ha reso celebre questa ricetta, che si distingue per la sua semplicità e l'utilizzo di pochi ingredienti.
Il motivo del successo della pizza con il Metodo Bonci sta nella sua semplicità: è una pizza senza impasto che quindi non richiede né di sporcarsi le mani né di utilizzare una planetaria.
Ecco tutti i consigli per prepararla al meglio.
Pizza in teglia di Gabriele Bonci | Ricetta senza impasto | Poco lievito | Lunga lievitazione
Gli Ingredienti Chiave
Protagonista di qualsiasi pizza è la farina. Va da sé che sceglierla di prima qualità, meglio se biologica e di grano italiano, è già un ottimo punto di partenza. Questo però non basta: trattandosi di una pizza a lunga lievitazione è fondamentale scegliere una farina sufficientemente forte.
La forza della farina viene indicata sulla confezione (purtroppo non ancora su tutte) con la lettera W. Scegliete una farina con W compreso tra 270 e 330.
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Secondo ingrediente da utilizzare è il lievito. Si può preparare la pizza di Bonci sia con il lievito di birra secco che con quello fresco. Il pizzaiolo consiglia, per la panificazione domestica, il lievito di birra secco (ne basta 1 grammo per chilo di farina) perché meno sensibile agli sbalzi di temperatura.
Gli altri ingredienti per l’impasto della pizza di Bonci sono olio extravergine di oliva e sale, aggiunto sempre lontano dal lievito. Questa pizza in teglia poi ha un’elevata idratazione, termine che indica la percentuale di acqua rispetto alla farina.
La Lievitazione: Il Segreto per una Pizza Digeribile
La pizza Bonci è una ricetta che prevede un impasto a lunga lievitazione (ben 24 ore, quindi se cercate una ricetta veloce, andate oltre!), un’alta percentuale di idratazione e pochissimo lievito di birra, di conseguenza è molto più digeribile. Come vedremo la preparazione di questa pizza è molto semplice, contiene pochissimo lievito ed è per questo che necessita di tante ore di lievitazione.
La pizza Bonci si caratterizza per un impasto ad alta idratazione (80%), con pochissimo lievito e una lunga lievitazione in frigorifero (24 ore o più), che la rende soffice, alveolata e digeribile.
Per preparare la Pizza Bonci, vi consiglio di iniziare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione della pizza per 24 ore (in frigorifero).
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Se non avete il lievito di birra fresco, potete preparare l’impasto pizza Bonci anche con il lievito di birra secco (disidratato): ne basterà solo 1 grammo.
L’acqua và bene fredda o a temperatura ambiente, non deve essere tiepida.
Preparazione dell'Impasto: Passo dopo Passo
Per preparare l'impasto della pizza Bonci, segui questi semplici passaggi:
- In una ciotola capiente, inserite tutta la farina.
- Al centro, versate metà dell’acqua e sbriciolate il lievito di birra.
- Amalgamate il tutto utilizzando una forchetta (o un cucchiaio).
- Unite anche il resto dell’acqua e l’olio e amalgamate.
- Per ultimo, unite anche il sale e mescolate.
Il composto risulterà molto morbido e appiccicoso, è normale. L’impasto pizza Bonci è già pronto e non vi siete neanche sporcati le mani!
Le Pieghe: Un Passaggio Fondamentale
Infarinate leggermente la spianatoia (meglio con la semola se l’avete, se no con la farina usata per l’impasto) e iniziate a fare le pieghe: questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle sulla superficie.
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- Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, allargatelo leggermente con i polpastrelli delle dita, in modo da formare un piccolo rettangolo.
- Con un tarocco (o una spatola), piegate il rettangolo in 3 parti (piega a portafoglio) portando prima un lato verso il centro e poi l’altro.
- Infine, piegatelo a metà e riponete nella ciotola e coprite.
Ripetete le pieghe altre 2 volte, sempre a distanza di 15/20 minuti.
Dopo questa operazione, ungete la ciotola con un velo di olio e adagiate all’interno l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e riponete in frigorifero per 24 ore, nella parte più bassa del frigorifero.
La Cottura: Segreti per un Risultato Perfetto
Nel pomeriggio del giorno dopo, riprendete l’impasto e lasciatelo acclimatare a temperatura ambiente per 1 ora, sempre coperto con la pellicola. Avrete visto tutte quelle meravigliose bolle in superficie!!
Spolverate la spianatoia con della semola rimacinata, come la pizza romana di Bonci, oppure con la farina che avete usato nell’impasto e rovesciate sopra la pasta per la pizza.
Con le mani leggermente umide, accarezzando l’impasto con i polpastrelli, formate un rettangolo. Come suggerisce Gabriele Bonci, la pizza metodo Bonci và stesa prima sulla farina e poi in teglia.
Ungete la teglia con dell’olio e trasferite il vostro rettangolo di pasta su di essa. Sempre con le mani umide e delicatamente, allargate l’impasto in modo da coprire di pizza tutta la teglia. Potete lasciare i bordi bassi, tanto si alzeranno di loro.
Ora coprite la teglia con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per 2/3 ore, direttamente in teglia.
Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 250°C o alla massima temperatura del vostro forno.
Condite la pizza Bonci con la passata di pomodoro o i pomodori pelati, come suggerisce Bonci, la mozzarella fiordilatte e gli altri ingredienti che preferite.
Infornate nel forno statico a 250°C per 10 minuti nel ripiano basso del forno. Poi abbassate la temperatura a 230°C, spostate la teglia nel ripiano centrale e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Tempi di Cottura
| Fase | Temperatura | Posizione Teglia | Tempo |
|---|---|---|---|
| Iniziale | 250°C | Ripiano basso | 10 minuti |
| Successiva | 230°C | Ripiano centrale | 10 minuti |
La pizza Bonci che otterrete è abbastanza alta, digeribile, soffice ma con la base leggermente croccante, cotta alla perfezione. Insomma, è una pizza fatta in casa perfetta!
Pizza Bonci con Lievitazione di 8 Ore
Fare la ricetta pizza bonci lievitazione 8 ore è possibile? La risposta è si, basta prestare molta attenzione e la pizza è fatta. Alcune volte ci viene l’idea di preparare una pizza per la sera e non abbiamo tanto tempo per far fare la maturazione di 24 ore, quindi la pizza a lievitazione 8 ore a temperatura ambiente è possibile.
Per realizzare una pizza in giornata occorre una farina con poca forza. Quindi tornando al nostro discorso ci occorre una farina 0/00 con un W da 200 per ottenere un buon prodotto.
Per la Pizza Bonci o meglio dire per il Metodo Bonci è importante avere tutti i prodotti freschi, la farina, lievito, acqua per avere un ottimo risultato, dimenticavo: si deve fare tanta esperienza prima di ottenere i risultati sperati, i fallimenti ci saranno ma non mollate.
Consigli Utili
- Farina: La farina consigliata è la farina 0, possibilmente W270 - W330, ma potete utilizzare anche la classica farina per pizza oppure metà farina manitoba e metà farina 00, in base a quello che avete a casa.
- Lievito Madre: Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina).
- Conservazione: La pizza di Bonci, come sempre nel caso della pizza fatta in casa, è buona appena fatta. Se però vi dovesse avanzare, vi consigliamo consumarla entro 2 giorni, riscaldandola in padella con il coperchio per 5 minuti oppure in forno a 140°C per 10 minuti. Per un risultato ottimale, avvolgetela nella carta stagnola.
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