L'impasto della pizza si può conservare con successo per più giorni se non è ancora stato condito. Se, invece, il vostro impasto ha ancora la forma di un panetto, avete diversi metodi a disposizione per conservarlo. Vediamo insieme come fare!
Conservare l'Impasto Crudo in Frigorifero
Nel caso in cui decidiate di conservare l'impasto della pizza in frigorifero, dovrete trasferirlo in un contenitore di plastica, o, ancor meglio, di vetro, a chiusura ermetica. Questo perché, nonostante il contenitore ne rallenti la formazione, il contatto con l’aria porta la pasta a sviluppare una crosta dura in superficie che va eliminata.
Al momento di utilizzarlo, lasciarlo riposare a temperatura ambiente e poi impastarlo ancora. Se avete preparato un impasto con lievito madre, dovrete conservarlo a una temperatura di circa 4-8 gradi; se avete utilizzato del lievito di birra, invece, dovete conservarlo a temperature più basse, inferiori ai 4 gradi (senza scendere sotto i 2 gradi).
Conservare l'Impasto Crudo in Congelatore
Se avete deciso di conservare l'impasto nel congelatore, dovete dividere l'impasto in panetti, e poi avvolgerli nella carta da forno, così da mantenerne intatta la consistenza. Dopodiché, dovrete avvolgerla in un ulteriore strato di alluminio.
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Nel momento in cui deciderete di utilizzare la pasta per la pizza, dovrete ricordare di estrarlo dal freezer alcune ore prima, per farla scongelare a temperatura ambiente, così da ottenere un impasto morbido e malleabile pronto da essere farcito e messo a cuocere sulla pietra refrattaria nel vostro forno elettrico. Se non avete proprio tempo, potete anche eseguire lo scongelamento utilizzando il microonde.
Conservare la Pizza Già Farcita
Nel caso in cui la pizza sia già stata farcita con il pomodoro, dovrete precuocerlo nel forno statico; dopo la cottura, potrete conservarlo in frigorifero, o, ancor meglio, in congelatore.
Pizza a Lunga Lievitazione in Frigo: Ricetta e Preparazione
Pizza a lunga lievitazione in frigo leggera e digeribile! Questa ricetta pizza fatta in casa a lievitazione lunga, da 24 a 48 ore in frigo, è perfetta come in pizzeria! E’ un impasto per pizza a lunga lievitazione come si faceva una volta, senza olio e senza miele o zucchero! Una pizza facilissima e alla portata di tutti, ricetta garantita!
Ingredienti
Per l’impasto:
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- 500 g Farina 0
- 150 g Farina tipo 2 (o farina di grano duro o altra 0)
- 430 ml Acqua
- 15 g Sale fino
- 2 g Lievito di birra fresco (o 2 grammi di lievito secco)
Per il condimento:
- 500 g Polpa di pomodoro (o pelati a pezzettini)
- 400 g Mozzarella (Fior di latte)
- q.b. Olio extravergine d’oliva
- q.b. Sale fino
- q.b. Basilico
- q.b. Origano
Preparazione
- Per realizzare un’ottima pizza a lunga lievitazione versate l’acqua in un ciotola capiente.
- Aggiungere il lievito di birra e mescolare per far sciogliere.
- Iniziare ad aggiungere la farina e come si inizia a compattare, unite anche il sale e mescolare il tutto.
- Trasferite il composto su un piano da lavoro leggermente infarinato ed impastare energicamente sino a far incorporare bene l’acqua alla farina. Il composto sarà morbido ed appiccicoso ma non aggiungete altra farina! (potete impastare anche con una planetaria o un’impastatrice!)
- A questo punto fare le pieghe all’impasto: prendere i lembi dell’impasto dal lato corto e portarli verso il centro, fare lo stesso poi dal lato lungo. Così per tre volte. L’ultima volta rigirate la parte della piega verso il basso e create un panetto, dandogli la forma di una palla. Mettetela nella ciotola e lasciate riposare 15 minuti. Riprendete poi l’impasto e rifate le pieghe come appena descritto! Ripetere questo passaggio ancora una volta. Potete impastare direttamente nella ciotola, l’importante è che sia capiente per poter lavorare! E fare anche le pieghe nella ciotola se non riuscite a lavorare l’impasto essendo morbido. Vi bastare prendere un lembo dell’impasto allungarlo verso l’alto e portarlo al centro. Girare la ciotola e fare lo stesso con l’altro lato. Coprire e ripete quest’operazione per 3 volte a distanza di 15 minuti! Dare la forma di una palla all’impasto e posizionarla nella ciotola e coprite bene con coperchio o con la pellicola.
- Riporre in frigorifero, meglio nel ripiano più basso e lasciare lievitare per 20 ore circa!
- Passato il tempo necessario, togliete la ciotola dal frigo. Lasciarla a temperatura ambiente per 2-3 ore.
- Dividete poi l’impasto in 4 panetti spolverare con la farina, lasciarli riposare coperti con un canovaccio a temperatura ambiente fino al raddoppio, per circa 1 ora.
- Stendere i panetti su una spianatoia leggermente infarinata, meglio se di semola perché vi aiuterà a lavorare l’impasto ma non lo assorbirà! Stendete la pizza con i palmi delle mani, e lasciando un bordino esterno di circa 1,5 cm per un buon cornicione morbido e alto come in pizzeria!
- Stendere sulla pizza la polpa di pomodoro precedentemente condita con origano, sale e un giro di olio di oliva. Aggiungere la mozzarella ben sgocciolata. Noi abbiamo aggiunto anche del salame piccante e infornate la pizza a lunga lievitazione nelle teglie rivestite da carta da forno o leggermente oleate in forno statico a 250° per 15 minuti. (o comunque a temperatura massima!) Se preferite la mozzarella meno cotta aggiungetela gli ultimi 5 minuti di cottura!
- Potete cuocere la pizza nel fornetto ferrari per 3 minuti o sulla pietra refrattaria ma lasciandola riscaldare in forno per almeno mezzora e poi basterà una cottura di 4-5 minuti.
Consigli
Potete utilizzare solo farina 0 o comunque una farina forte adatta alla panificazione e alle lunghe lievitazione. La pizza sarà più buona con un mix di farine, quindi io vi consiglio una piccola percentuale di farina di grano antico e grezzo, o una semi integrale oppure la semola di grano duro! Lasciate lievitare la pizza in frigorifero per 20 ore circa! Può restare in frigo anche per 48 ore! Regolatevi in base a quando volete infornare le vostre pizze tenendo conto che l’impasto va lasciato fuori dal frigo, prima di stendere le pizze, per 3-4 ore. Prediligete sempre farine con forza maggiore!
Pizza Bonci: Impasto per Pizza con 24 Ore di Lievitazione
Pizza Bonci e Pizza in Teglia, dico solo due parole: ricetta strepitosa! Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
La Pizza Bonci
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Per la Pizza Bonci o meglio dire per il Metodo Bonci è importante avere tutti i prodotti freschi, la farina, lievito, acqua per avere un ottimo risultato, dimenticavo: si deve fare tanta esperienza prima di ottenere i risultati sperati, i fallimenti ci saranno ma non mollate.
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Ingredienti
- 1 kg Farina di frumento “0” W260/280
- 3 g di lievito di birra secco o 200 g di lievito naturale
- 750 ml di acqua (75% del peso della farina)
- 20 g di sale
- 20 ml di olio extravergine di oliva
Preparazione
- Prepariamo la farina di frumento 0 W260/280
- Inseriamo i 3 grammi di lievito secco e mescoliamo (di lievito personalmente ne metto 1g per chilo)
- Inseriamo 650 grammi d’acqua e iniziamo a mescolare con un cucchiaio o con la planetaria accessorio K a una velocità bassa.
- Per qualche minuto (1 -2 minuti con planetaria) fino ad ottenere un semi impasto e fermiamoci. Facciamo una pausa di 20 minuti Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
- Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
- Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)
- Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
- Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio
- Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
- Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti
- Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
Le Pieghe
Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti. Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti Il Panetto si presenta come da foto.
Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
Staglio e Pezzatura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare
- una bilancia (per pesare la pasta)
- un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
- un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
- tarocco per tagliare la pasta
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni: Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
Stesura
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo. Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.
Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia. il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
Tempi del Forno
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Maturazione e Lievitazione: Concetti Chiave
È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, la bravura del pizzaiolo sta proprio nel saper infornare la pizza nel momento in cui lievitazione e maturazione sono ottimali. Dopo un numero di ore che dipende dalla forza della farina, si farà ripartire il processo di lievitazione riportando l’impasto a temperatura ambiente, e si potrà quindi infornare la pizza quando sia il processo di maturazione che quello di lievitazione saranno completi.
Il processo di maturazione è fondamentale nella preparazione di una buona pizza, in quanto aiuta a produrre gli aromi e il colore tipici del pane appena sfornato, favorisce la lievitazione e rende la pizza più digeribile.
- Ed è proprio durante la maturazione che le strutture più complesse vengono scomposte progressivamente in elementi più semplici.
- Il lievito è un fungo che converte gli zuccheri in anidride carbonica, che rimanendo intrappolata nella struttura del glutine provoca l’aumento di volume dell’impasto . Gli zuccheri semplici, risultato del processo di maturazione, vengono convertiti più facilmente in anidride carbonica.
- Come già detto, durante la maturazione gli zuccheri complessi e le proteine vengono scomposti in zuccheri semplici ed amminoacidi.
Ci si chiederà ora: la pizza napoletana tradizionale, che non prevede la maturazione in frigo, è quindi una pizza poco digeribile? Niente affatto. I pizzaioli napoletani della fine dell’Ottocento, naturalmente non conoscevano il frigorifero e con ogni probabilità non avevano mai sentito parlare di maturazione. Impastavano la pizza con una farina con forza piuttosto bassa, mescolandola con pasta madre.
10 Errori Comuni da Evitare nella Preparazione della Pizza Fatta in Casa
IMPASTO della PIZZA – La nostra ricetta PERFETTA per prepararla direttamente a casa! 🍕🍕🍕
Vi cimentate spesso con la pizza fatta in casa ma il risultato non vi soddisfa mai appieno? Leggete qui, perché forse senza accorgervene commettete uno di questi 10 errori. Niente si desidera come una pizza, e se poi per un banale scivolone ci si dovesse ritrovare a dover buttare tutto nel cestino dell'immondizia sarebbe un gran peccato. Può andare storta la cottura, la lievitazione, può essere che i bordi siano bassi e croccanti invece che gonfi e soffici: sono tanti i fattori in gioco ai quali bisogna prestare attenzione.
Abbiamo stilato una lista dei 10 errori più comuni. Vi ritrovate in qualcuno di questi punti? Se sì, d'ora in poi, correggete il tiro.
- Fare una pizza “a caso”
Ogni pizza ha la propria specificità, quindi sapere quale è il risultato che si vuole raggiungere è fondamentale per procedere con i passaggi giusti e - di conseguenza - centrare l'obiettivo. - Un lievito vale l'altro
I migliori lieviti sono quello di birra o, tutt'al più, il lievito madre. Il lievito di birra può essere fresco o in polvere. Le dosi cambiano: tenete sempre ben presente che a ogni panetto da 25 grammi di lievito di birra fresco corrispondono 7 grammi di lievito di birra secco. Non è necessario, inoltre, utilizzare un intero panetto di lievito per fare la pizza: riducendo le quantità di lievito si allungheranno i tempi di lievitazione, ma la pizza risulterà molto più digeribile. - Scegliere la farina sbagliata
Scegliete farine formulate appositamente per pizza, oppure quelle che riportano l'indice della forza della farina - indicato con la W - che sia di 200 circa o, ancora, quelle che abbiano almeno 12 grammi di proteine (lo vedete dalla tabella di valori nutrizionali). - “Faccio una palla”
Bisogna sapere quanta acqua inserire all'interno dell'impasto. L'impasto risulta morbido? Può essere un vantaggio, non un problema. Dategli forza facendo le cosiddette “pieghe di rinforzo”: stendete la pasta a rettangolo e piegatela a portafoglio. Ripetete l'operazione per 3 volte a distanza di 30 minuti circa. - Lievitazione breve in frigorifero
Per ottenere impasti più digeribili si ricorre alla lenta lievitazione, che solitamente si fa in frigorifero. In genere si lascia lievitare la pizza nel frigorifero quando l'impasto è molto umido e la lievitazione è di circa 12 ore. Se non avete tutto questo tempo a disposizione, invece, conservate l'impasto in un grande recipiente di vetro ben oliato e copritelo con un canovaccio pulito. Il luogo ideale per la lievitazione è il forno spento. - Non pesare il sale
Il sale è uno di quegli ingredienti che va dosato nell'impasto e aggiunto al momento giusto. Sale e lievito non vanno d'accordo e quindi vanno tenuti lontani nella prima fase della preparazione. Impastate un po' gli altri ingredienti e solo alla fine aggiungete il sale. Quanto metterne? Tra il 2 e il 3% sul peso della farina a seconda dei gusti. - Usare il matterello
A prescindere dal tipo di pizza che volete ottenere, la pizza si stende sempre e solo con le mani, e delicatamente. Con il matterello rischiereste solo di compromettere la lievitazione. - Passata di pomodoro qb
La quantità di pomodoro deve essere giusta e ponderata. Basta dosarla con un cucchiaio in modo che la parte centrale della pizza sia coperta, ma non troppo, lasciando liberi i bordi. - Accendere il forno e via
Per ottenere un risultato il più simile possibile a quello della pizzeria dovete fare due passaggi. Inizialmente l'impasto va messo in una placca da forno e va cotto nella parte più bassa alla massima temperatura (circa 250°, forno statico), poi, appena si gonfia l'impasto, si passa nella parte media del forno fino al termine della cottura. In questo modo la base sarà ben cotta e croccante. - Aggiungere subito il condimento
Qualunque sia la vostra scelta, ricordate che tutti i condimenti, tranne la passata, vanno aggiunti a metà cottura, quando la pizza passa dalla parte bassa del forno alla media. E quindi, una volta preparato l'impasto va condito semplicemente con la passata e messo in forno per 10 minuti. Poi si tira fuori e si completa con tutto il resto prima di finire la cottura per altri 15 minuti nella parte media del forno. In questo modo la mozzarella non inumidirà troppo la base e non diventerà scura.
Impasto della Pizza col Metodo Bonci: La Ricetta Dettagliata
La buona notizia? Per preparare l’impasto della pizza col metodo Bonci vi consiglio di partire la sera prima in quanto necessita di 24h di lievitazione. Sciogliete in metà acqua il lievito di birra fresco. In una ciotola capiente setacciate tutta la farina. Al centro versate l’acqua in cui avrete sciolo il lievito di birra fresco. Iniziate ad impastare con una forchetta ed aggiungete la restante acqua. Unite l’olio, ed infine il sale (dopo che tutto il lievito sarà stato assorbito). Non preoccupatevi se l’impasto sarà molto morbido ed appiccicoso. Deve essere così.
Lasciatelo lievitare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per 10 minuti. Dopodichè rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata ed iniziate a fare le pieghe: formate un rettangolo e piegatelo in tre parti, prima da un lato verso il centro, poi dall’altro lato sempre verso il centro ed infine piegatelo a metà. Questo passaggio è fondamentale perchè permette all’impasto di incorporare aria e di formare le famose bolle.
Rimette l’impasto nella ciotola, coprite e ripetete questa operazione almeno per 3 volte a distanza di 15-20 minuti. Dodichè rimettete l’impasto nella ciotola, coprite con la pellicola per alimenti e riponete la ciotola nella parte più bassa del frigo (quella per le verdure). Il pomeriggio seguente riprendete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Prendete l’impasto e stendetelo nelle teglie. Lasciatelo lievitare altre due ore a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo condite le pizze a piacere ed infornate in forno statico già caldo a 250° nel ripiano più basso del forno per i primi 10 minuti e poi a 220° nel ripiano centrale per i restanti 10 minuti. La vostra pizza è pronta non mi resta che augurarvi buona cena 🙂 !!
Perché Mettere l'Impasto della Pizza in Frigo?
L'impasto della pizza va messo in frigo per bloccare l'azione del lievito e dare il tempo agli enzimi di agire sugli zuccheri. L'impasto, in questo modo, matura: ecco cosa vuol dire. Leggiamo spesso online che è consigliabile mettere l'impasto della pizza in frigo dopo averlo lasciato lievitare a temperatura ambiente. Perché è importante fare questa operazione? È tutta una questione di maturazione e lievitazione.
Fare questo passaggio è importante per ottenere una fermentazione lenta che porta in dote un sapore più complesso e gradevole. Il nostro consiglio è di tenere l'impasto a temperatura ambiente per qualche ora e poi riporlo in frigo avvolto con la pellicola. Ricorda che una volta in frigo l'impasto può essere conservato anche due settimane ma questo non vuol dire che devi farlo: scegli in base al tipo di farina utilizzata e in base al tipo di prodotto che vuoi preparare. Se la tua intenzione è conservarlo tutto questo tempo ti consigliamo di congelarlo direttamente in freezer.
Maturazione e Lievitazione
Abbiamo detto che maturazione e lievitazione sono due processi diversi che devono collimare per avere un prodotto di grandissima qualità. In breve la lievitazione è quel momento in cui i lieviti mangiano gli zuccheri e sviluppano anidride carbonica. È un processo che possiamo vedere anche a occhio nudo: l'impasto cresce.
La maturazione è invece l'insieme dei processi microbiologici che permette agli enzimi di scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. La maturazione avviene a prescindere dal nostro volere, è un processo naturale, ma possiamo gestirla abbassando di molto la temperatura degli impasti. Se diamo il giusto riposo al panetto avremo una pizza migliore.
Ti starai chiedendo, a questo punto, quanto tempo deve maturare e per quanto dobbiamo lasciare l'impasto in frigo. Purtroppo non c'è una risposta univoca a questa domanda perché non c'è una regola che vale per tutto. Dipende dal tipo di farina, dall'idratazione dell'impasto, dalla temperatura scelta per l'elettrodomestico. Possiamo avere un risultato buono dopo 2 ore in alcuni casi, in altri saranno necessarie 24, 48 o 72 ore addirittura. È importante sapere già prima di riporre l'impasto in frigo che cosa vogliamo fare così da non essere delusi dal risultato finale.
| Fattore | Influenza sul tempo di maturazione |
|---|---|
| Tipo di farina | Farine più forti richiedono tempi più lunghi |
| Idratazione dell'impasto | Impasti più idratati possono maturare più velocemente |
| Temperatura del frigorifero | Temperature più basse rallentano la maturazione |
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