Massimo Bottura, chef di fama internazionale e ambasciatore del gusto italiano, ha rivoluzionato la cucina tradizionale con la sua creatività e passione. Tra le sue creazioni più emblematiche spicca il "Ricordo di un panino alla mortadella", un piatto che evoca emozioni e sapori d'infanzia.
Un'altra delle ricette simbolo di Bottura è il “Ricordo di un panino alla mortadella”: “Il piatto vuole essere un ricordo di quando mia mamma mi correva dietro e mi metteva nello zaino il panino alla mortadella da portare a scuola.” Oggi, in onore di quella antica cura materna, questo ricordo rivive in un gnocco ingrassato e croccante abbinato a una spuma di mortadella in purezza.
L'Importanza della Memoria in Cucina
Come chiunque sia cresciuto, Massimo Bottura lo ha fatto seguendo un percorso. E il suo lo si legge attraverso i piatti più famosi.
Espressione massima del tentativo di afferrare un ricordo ovvero la rincorsa di un pensiero fuggevole che quando lo fermi si manifesta in tutta la sua essenza. Questo è il ricordo di un panino alla mortadella: mortadella che viene lasciata separare da se stessa e rifrullata con se stessa.
Il sogno di Bottura è che "Avrà una diffusione sempre più ampia con maestri e chef interessati, con casalinghe che mutano la propria cucina introducendovi panini, non solo per i figli, per innovare pranzi e cene, rovesciando il ruolo complementare e subordinato del pane".
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Gli Ingredienti del Successo
Il sapore di questo bocconcino cambia a seconda dell’età di stagionatura del parmigiano reggiano che viene usato, la stagionatura può essere di 12/14, 24 e 36 mesi; di conseguenza cambiano il sapore, le proteine, il profumo ed il retrogusto. Io amo quello di 30 mesi, con note di frutta secca e odori di spezie ed in prevalenza quella della noce moscata.
Una bella fetta tonda, rosa intenso, picchiettata di bianco, che sprigiona un profumo ricco, denso e che al palato, compatta e friabile, dispiega un sapore delicato ed equilibrato: ecco a voi, Signore e Signori, il più lussurioso dei salumi: Sua Maestà la Mortadella. Gustosa e appetitosa, oltre ad essere molto apprezzata, la mortadella è anche decisamente versatile.
Rosetta, baguette, focaccia: dalla scelta del pane agli ingredienti di accompagnamento le varianti per i panini con la mortadella sono infinite e tutte invitanti e gustose. La Rosetta con Mortadella, Caprino e Pistacchi, per esempio, la si può provare sostituendo al caprino la ricotta coi lamponi. Mortadella più salsa tonnata e provolone danno come risultato un sapore inusuale; più classico, con note mediterranee, l’abbinamento con Melanzane Grigliate, Maionese e Mozzarella.
A dadini, a fette o tritata, la mortadella la troviamo ingrediente di antipasti e torte salate, nonché sulla pizza, insieme a pistacchi o crema di pistacchi, ricotta e anche limone. La spuma di mortadella, morbida, delicata, si può addentare anche posata su crostini caldi, magari integrali.
Varianti e Abbinamenti
I fagottini ripieni di mortadella sono un’altra alternativa appetitosa e che permettono numerose variazioni sul tema. Cotti, ma veloci da cucinare, ottima soluzione per cenette improvvisate, i Fagottini di pasta sfoglia farciti con mortadella, Emmentaler, uovo e, una volta tolti dal forno, decorati con granella di pistacchi. Mortadella, prosciutto cotto e mozzarella tagliati a dadini e ricoperti con un sottile velo di besciamella, il tutto decorato da strisce di pasta prima di infornare, possono essere la triade vincente di una Torta Rustica, buona per un buffet in piedi o, perché no, per un picnic, e che accompagnata con verdure fresche diventa un piatto unico da portarsi al lavoro.
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E perché in ufficio non affondare i denti in una Quiche Asparagi e Mortadella?
Nei primi piatti la mortadella è presente in un grande classico bolognese, i Tortellini. La ricetta, depositata alla Camera di Commercio, richiede la mortadella di Bologna nel ripieno, coprotagonista insieme a prosciutto crudo, lombo di maiale, Parmigiano Reggiano e una spolverata di noce moscata. Sostituto della salsiccia e abbinata ai funghi entra nei cannelloni.
Sonia Peronaci ci fa le lasagne, sostituendo alla pasta all’uovo il pane carasau.
Le polpette di mortadella sono un secondo facile da fare: alle patate lessate, schiacciate, amalgamate con la mortadella tagliata a pezzetti e all’uovo si aggiungono sale, noce moscata e Parmigiano Reggiano. Con l’impasto ottenuto si modellano le polpette, si passano nel pangrattato e si cuociono in padella con un filo d’olio.
Un’altra proposta per un secondo piatto insolito ma semplice e appetitoso sono gli Involtini di vitello. La mortadella si appoggia sopra alla fettina battuta e arricchita da un sottile velo di senape, poi si arrotola il tutto, si ferma con spago e stuzzicadenti e si cuoce in padella. La si può anche abbinare alla carne di pollo per farne un rotolo con ripieno di mortadella, pistacchi e uvetta. Piatto sostanzioso, da servire con patate al forno.
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Il panino con mortadella gourmet - Camper 16/08/2023
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