La pizza napoletana è un lievitato tipico della cucina partenopea, conosciuto e amato in tutto il mondo. Si tratta della versione della pizza tonda che viene preparata a Napoli e si contraddistingue per il suo aspetto: sottile e morbida, ma con il cornicione alto, gonfio e alveolato. Realizzare questa ricetta a casa può essere facile se si seguono i passaggi correttamente, a partire dalla preparazione e stesura delicata dell'impasto.
L’IMPASTO PIZZA BONCI 24 H DI LIEVITAZIONE è il top degli impasti per pizza in teglia da fare in casa ed ottenere un risultato eccellente. E’ chiamata anche pizza senza impasto, in quanto si lavorava in pochi minuti, ma occorrono 24 h o anche più per le diverse fasi di lievitazione. Il segreto di questo impasto, oltre ai tempi lenti di lievitazione, è l’ idratazione all’80% e i pochi grammi di lievito utilizzato. Questo comporta un impasto molliccio e appiccicosa ma il risultato è una pizza ben alveolata, soffice e molto digeribile.
COME FARE L'IMPASTO A MANO PER PIZZA NAPOLETANA: PERFETTO!
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare l'impasto e condire la pizza:
- Per l'impasto:
- Farina 0: 1 kg
- Acqua: 700 ml
- Sale fino: 25 gr
- Lievito di birra fresco: 3 gr
- Per il condimento della margherita:
- Passata di pomodoro: 400 ml
- Mozzarella: 250 gr
- Basilico: q.b.
- Olio extravergine di oliva: q.b.
- Sale fino: q.b.
- Per il condimento della marinara:
- Passata di pomodoro: 400 ml
- Origano: q.b.
- Olio extravergine di oliva: q.b.
- Sale fino: q.b.
Ovviamente nel caso in cui vogliate raddoppiare le portate potreste provare a raddoppiare le dosi. Ma vi consiglio eventualmente di sperimentare! Siccome è un impasto con ingredienti dosati per raggiungere un risultato, sarebbe un errore variare le quantità, le quali andrebbero ad inficiare negativamente sul risultato sperato.
Preparazione dell'Impasto
Per preparare la pizza napoletana secondo il metodo dei veri pizzaioli partenopei, versa l'acqua in una madia, poi aggiungi il sale, lo zucchero, la farina setacciata un po' alla volta e il lievito che va sciolto all'interno, poi inizia a mescolare. Al contrario, per una versione semplificata, rovescia la farina 0 setacciata in una ciotola molto capiente, poi aggiungi il sale e l'acqua in cui avrai sciolto il lievito con le mani.
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Metto nella ciotola dell'impastatrice tutta la farina, e aggiungo 3/4 dell'acqua totale. Iniziate ad amalgamare velocemente gli ingredienti con una forchetta. Unite l’acqua rimanente, l’olio e incorporate. Lavorate ancora per 5 minuti e aggiungete il sale. Il risultato dovrà essere un impasto abbastanza molle e appiccicoso. Coprite la ciotola con un panno pulito e lasciate riposare per 15 minuti.
Trascorsi i 15 minuti rovesciate l’impasto su una spianatoia leggermente spolverata con la semola, allagatelo con le dita a formare un rettangolo e iniziate a fare le pieghe, fondamentali per ottenere una pizza ben alveolata. Aiutandovi con un tarocco piegate a portafoglio prima un lato portandolo verso il centro e poi l’altro. Ripiegate a metà l’impasto, riponetelo nuovamente nella ciotola e coprite. Fate questa operazione per altre 2 volte a distanza di 20 minuti.
Dopo l’ultima piega pulite la ciotola (bella grande per far si che l’impasto sviluppi bene in altezza, creando le caratteristiche bolle, e non venga schiacciato dalla pellicola), oleatela leggermente e adagiatevi il vostro impasto. Richiudetela con della pellicola alimentare e riponetelo in frigo, nella parte più basso, per 24 ore. Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore.
Dopo le 24 ore in frigo tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora. Riprendi l'impasto e, direttamente dalla ciotola, prendi i lembi e riportali verso l'interno per tutta la circonferenza. Esegui questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all'impasto. Dopo la terza volta, l'impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso. Forma una palla e rimetti nella ciotola, facendo maturare l'impasto per almeno 12-14 ore, ancora meglio 18.
Ad impasto quasi raddoppiato formare i 3 panetti da 250g circa formando una palla bella liscia ed elastica. Riporre i panetti in un contenitore con coperchio leggermente distanziati l'uno dall'altro e cosparsi leggermente di olio. Far riposare mezz'ora a temperatura ambiente e poi riporre la ciotola in frigorifero per almeno 18h.
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Staglio e Lievitazione
Siamo arrivati alla fase detta "staglio", faccio cadere dalla ciotola (capovolgendola) l'impasto sulla superficie (qui potete usare sia olio oppure farina di semola). Forma delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna e mettile in contenitori singoli leggermente unti. Chiudili e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Mezz'ora prima di stenderli, riponi i panetti in frigo.
Stesura dell'Impasto
Spolverate la spianatoia con altra semola, rovesciatevi delicatamente l’impasto e con le mani inumidite stendetelo a formare un rettangolo. Oleate la placca del forno, posizionatevi molto delicatamente l’impasto e distribuitelo su tutta la superficie. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per altre 2 ore.
Stendi i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura. Cerco di spiegarmi meglio! La stesura è la parte che richiede più esperienza!!! Solo con la pratica riuscirete a stendere perfettamente la vostra pizza. Uno degli ostacoli che potreste incontrare, infatti, potrebbe essere quello di lacerare il panetto.
In ogni caso, io procedo così: sul piano di lavoro spolverizzo abbondante semola di grano duro (o farina di grano tenero a seconda delle proprie preferenze), ci tuffo il panetto e lo cospargo di altra semola. Le pieghe ci aiutano ad inglobare aria all'interno dell'impasto, formando quindi l'alveolatura, che ci dona leggerezza e croccantezza alla pizza. Stendo leggermente l'impasto, poi chiudo il lato superiore fino alla metà dello stesso, faccio la stessa cosa con la parte inferiore, e poi chiudo verso il centro i due lati.
Condimento e Cottura
Terminata questa ulteriore lievitazione preriscaldate il forno a 250°. Farcite quindi la pizza a vostro piacimento. La tradizione napoletana prevede due varianti per il condimento della pizza: margherita e marinara.
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Per la base: Creare un'autolisi di acqua e farina. Far riposare in ciotola con coperchio per un'ora. Impastare nella planetaria (o a mano) il lievito madre, l'acqua e la farina. Incordare leggermente. Aggiungere l'olio e per ultimo il sale. Portare ad incordatura. Lasciar riposare nella ciotola chiusa l'impasto per 30 minuti e procedere con 3 giri di pieghe a 3 ogni 10 minuti. Portare quasi al raddoppio l'impasto a 26°.
Nel frattempo preriscaldare il forno al massimo con la pietra refrattaria posta nel ripiano più basso del forno per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo e con l'aiuto di una spatola, staccare delicatamente il panetto e rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato con abbondante semola. In tutta sincerità questa strategia nel mio caso è stata letteralmente fallimentare. Con un piano cottura ad induzione la base mi si è sempre carbonizzata! Pertanto, la pietra fino ad oggi è il mio metodo di cottura preferito e credo rimarrà tale per molto tempo! Il vero segreto, in questo caso, è la temperatura!!! La pietra per poter ricreare le condizioni necessarie per ottenere una cottura rapida e potente dovrà essere rovente. Inseritela sin da principio nel forno e lasciatela scaldare al massimo della temperatura per almeno 30 minuti.
Infornate la pizza mettendola nella parte più bassa del forno, a diretto contatto con il calore per 10 minuti. Quindi spostatela nella parte centrale, abbassate a 230° e cuocete per altri 10 minuti. La pizza napoletana andrebbe cotta in forno a legna. Per cuocerla nel forno di casa, posiziona la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendilo alla massima potenza e aspetta che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistema la pizza direttamente sulla pietra e procedi alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci.
Dopo il tempo desiderato, tolgo la pizza, metto il basilico e... In soldoni, il pomodoro o condimenti extra vanno inseriti immediatamente, direttamente sul panetto steso. Aggiungi basilico, mozzarella a cubetti ben asciutta e un filo d'olio.
Consigli Utili
La ricetta richiede pochi semplici passaggi, che devono però essere seguiti alla lettera per ottenere un impasto ben lievitato, croccante all’esterno ma morbido e ben alveolato all’interno. Utilizzate farina 0, farina 1 o comunque una farina forte adatta alla lunga lievitazione. Per la pizza con il LIEVITO MADRE, considerate circa 125 g di pasta madre per 500 g di farina. Iniziate la ricetta con maggior anticipo rispetto alla versione classica. Rinfrescate il lievito madre la mattina, lasciatelo a temperatura ambiente per qualche ora e iniziate la preparazione nel tardo pomeriggio.
Se non possiedi la pietra refrattaria, puoi preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti, lasciando al suo interno la teglia che userai per la pizza, in modo che sia rovente al momento di infornare. Se hai la possibilità di usare un forno a legna ricorda che questi possono arrivare a una temperatura di 400 °C, quindi assicurati di cuocere la pizza per tempi brevissimi, circa 60-90 secondi, dando uno sguardo al fondo evitando che si bruci.
Ah, se c’è una costante nella mia vita, questa è proprio la pizza. Col tempo, però, ho attraversato diverse fasi… prima andavo matta per quella alta e soffice, poi per quella bassa e croccante, fino ad approdare alla classica napoletana che è diventata la mia preferita di sempre. Fatte le dovute premesse, non bisogna mica disperare! Il mio impasto prevede anche una piccolissima percentuale di farina integrale di grano tenero che migliorerà la lievitazione complessiva. Perché vi parlo di questo? Premesso che un procedimento a lunga lievitazione ha bisogno di una farina abbastanza forte da resistente alle numerose ore di riposo, questa dovrà essere funzionale. Il mio procedimento prevede una lunga lievitazione (all’incirca 24 ore) e l’uso del lievito madre. Se non avete a disposizione il li.co.li vi basterà sostituirlo con un poolish composto da 50g di acqua in cui sciogliere 1g di lievito secco (o 2g fresco) e 50 g di farina.
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Lievitazione in frigo | 24 ore | 4-6 °C |
| Riposo a temperatura ambiente (dopo frigo) | 1 ora | Temperatura ambiente |
| Ulteriore lievitazione (dopo stesura) | 2 ore | Temperatura ambiente |
| Preriscaldamento forno | Almeno 30 minuti | Massima potenza (con pietra refrattaria) |
| Cottura (parte bassa del forno) | 10 minuti | 250 °C |
| Cottura (parte centrale del forno) | 10 minuti | 230 °C |
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