La pizza scrocchiarella è una specialità unica della tradizione romana. Proprio per la sua consistenza, l’impasto, sottile e leggero, risulta “scrocchiarello”, ovvero croccante, soprattutto ai bordi, una caratteristica che la distingue da altre tipologie di pizza. Si gusta come antipasto, portata principale o stuzzichino. Essendo ricca di carboidrati, si può usare al posto del pane per accompagnare i pasti.
Leggera, croccante e sfiziosa, la pizza scrocchiarella è una specialità della cucina romana da provare almeno una volta. E’ ottima sia nella versione bianca che condita.
Ma cosa distingue veramente questa pizza dalle altre? Scopriamolo insieme!
Origini e Caratteristiche
La pizza scrocchiarella è una ricetta tipica del Lazio e soprattutto di Roma. Molto probabilmente, l’inventore del “less is more” doveva aver assaggiato la pizza rossa alla romana.
Francesca Marcantognini, giovane pizzaiola di Tema - Roma in una pizza (Aprilia, provincia di Latina) allieva del guru romano della pizza Gabriele Bonci, entrata nella Classifica 50 Top pizza con la sua apertura milanese, ci spiega: «La pizza romana è la pizza con la quale sono cresciuta. Ad Aprilia c'erano 3 pizzerie nel 2004-2005, una di queste era (è) Il gallo d'oro: faceva una pizza fine, sottile, senza cornicione, sempre bruciacchiata ai lati. Mangiavo solo quella, e fin da piccola mi è rimasta nel cuore. Ho scelto di tornare sulla scena con la pizza romana proprio perché in pochi la fanno ancora».
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Com'è la pizza romana? Quali sono le sue caratteristiche? «La pizza romana ha un panetto che varia dai 170 ai 180 g. Solitamente l'impasto veniva fatto in giornata e, al contrario della pizza napoletana, i panetti della pizza romana venivano fatti e stesi a matterello. E venivano cotti rigorosamente nel forno a legna, che gli conferivano le tipiche bruciacchiature».
Differenze con la Pizza in Teglia Romana
Stasera pizza romana? Un bel trancio rettangolare, alveolato… No! Quella è la teglia romana, da non confondersi assolutamente con la pizza romana. Le due pizze infatti sono ben diverse. Una tonda, l'altra in teglia, una stesa a mano, una al matterello… Le differenze sono tante, così tante che preferiamo lasciare la parola all'esperta.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti base della ricetta originale della scrocchiarella romana sono: farina, acqua, lievito, sale e olio EVO. Puoi usare il lievito di birra fresco o secco, a seconda delle tue preferenze.
In quanto agli ingredienti, oltre la farina 0, puoi optare per una miscela di farina di grano tenero e semola di grano duro.
La Stesura dell'Impasto
Quando si parla di scrocchiarella, la stesura è una parte fondamentale della preparazione: allarga l’impasto con le mani, partendo dal centro verso i bordi, fino ad ottenere uno spessore sottilissimo.
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Cottura
La cottura ideale si ottiene in un forno a legna a circa 400°C, oppure in un forno elettrico pre-riscaldato a 250-270°C. Se ce l’hai, puoi usare la pietra refrattaria, che aiuta a replicare la cottura tradizionale e garantisce una base croccante.
Ricetta Dettagliata
Ecco una ricetta passo-passo per preparare la pizza scrocchiarella a casa:
- Versa l'acqua tiepida in una ciotola e sciogli il lievito di birra, mescolando con cura.
- Aggiungi gradualmente la farina all'acqua e al lievito, mescolando con una forchetta o un cucchiaio.
- Quando l'impasto inizia a prendere consistenza, aggiungi il sale e l'olio. Continua a impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Copri l'impasto con un canovaccio umido e lascialo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino a quando non raddoppia di volume.
- Una volta lievitato, spolvera il piano di lavoro con della farina di semola.
Per fare la pizza scrocchiarella basta realizzare un morbido e veloce impasto, molto idratato, a base di farina, acqua, sale, pochissimo lievito con un po’ di zucchero per attivarlo al meglio. È sufficiente farlo lievitare per almeno un paio d’ore per ottenere un ottimo risultato, ma se volessimo organizzarci per tempo, possiamo impastare in anticipo e fargli fare una lievitazione più lunga, diminuendo anche la dose di lievito.
L’impasto, così morbido una volta lievitato, si presta facilmente per essere steso in teglia. Oliamo un po’ le mani e mi raccomando stendiamola super fina, perché è questa la sua caratteristica principale!
Pizza romana, la ricetta di Francesca Marcantognini
Ingredienti per 4 panetti da 180g circa
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Per la biga, da preparare il giorno prima
- 200 g di farina W350
- 100 g di acqua
- 2 g lievito
Impastare grossolanamente. Mettere a riposare in frigo per 24 ore a 4°.
Per l'impasto
- 200 g di farina W180
- 40 g di farina tipo 1
- 40 g di semola
- 140 g di acqua
- 8 g malto
- 8 g sale
- 10 g olio
Procedimento
Impastare le farine con la biga fino a ottenere un impasto sodo, poi aggiungere il sale, la restante acqua e da ultimo l'olio.
Consigli e Suggerimenti
Come Conservare la Pizza Scrocchiarella
Ti consigliamo di consumarla subito, appena fatta o entro qualche ora per godere appieno della sua croccantezza. Qualora dovesse avanzare, inseriscila dentro un sacchetto di carta per alimenti (tipo quello del pane). Durerà fino a 3 giorni.
Abbinamenti
Se vuoi abbinare una bevanda alcolica, puoi scegliere sia un vino bianco fresco e aromatico come un Vermentino o un Falanghina, oppure un rosato leggero. Tuttavia, la scelta ideale sono le birre artigianali. Opta per una Pilsner o una Saison.
I contorni ideali per accompagnare la pizza scrocchiarella sono leggeri e a base di verdure: insalate leggere a base di lattuga, valeriana, songino, pomodorini, cetrioli e chi più ne ha più ne metta, o verdure marinate come peperoni, zucchine e melanzane. Per completare il pasto, se sei a dieta preferisci un dessert leggero come una macedonia, degli spiedini di frutta fresca o un sorbetto al limone.
Varianti e Condimenti
La base sottile e croccante dalla quale la pizza scrocchiarella è costituita è perfetta per esaltare condimenti semplici e tradizionali come pomodoro, mozzarella, basilico e acciughe. Deliziosa è la pizza scrocchiarella con fiori di zucca, quella con le patate e con le zucchine. Puoi anche preparare una simil scrocchiarella con la farina di ceci (che è anche naturalmente senza glutine).
È anche un’idea carina e appetitosa da servire come antipasto o fingerfood per arricchire aperitivi e buffet accompagnata con le salse a base di legumi o spalmata con formaggi cremosi. Perfetta da portare in tavola a pranzo o a cena, come sostituto del pane.
Valore Nutrizionale
La versione base, ovvero bianca, contiene all’incirca 470 calorie a porzione.
Pizzerie Romane Consigliate
Ecco alcune pizzerie romane dove gustare un'ottima pizza scrocchiarella:
- 180 grammi: La pizzeria si trova in via Tor de Schiavi, in zona Centocelle. Il nome resta sempre “180 grammi” e la zona sempre Centocelle. L’impasto è fatto con un prefermento al 45% di idratazione realizzato la sera. Il giorno dopo viene ripreso con l’aggiunta di una farina “00” debole ed un 10% circa di farina di farro. L’idratazione finale è al 60%. Vengono utilizzati da 1 a 3 grammi di lievito secco per kg di farina, il 2% di sale e il 3% di olio. Jacopo comincia la sua carriera facendo la pizza in teglia. Poi, nel momento in cui decide di mettersi in proprio, è convinto di voler far conoscere meglio e promuovere con forza la pizza al piatto alla Romana. “È tempo di promulgare la pizza Romana al piatto e farla conoscere fuori Roma, in tutto il mondo” ci dice Jacopo.
- A Rota: Il titolare della pizzeria “A Rota” è Sami El Sabawy. Nasce a Civitavecchia da papà egiziano e mamma italiana. Fatta l’esperienza e maturato nel carattere, decide di mettersi in proprio. I Romani amano la pizza bassa e croccante e Sami vuole portare la qualità degli ingredienti e le diverse farciture particolari che aveva imparato con la pizza in teglia insegnatagli da Gabriele Bonci sulla sua nuova pizza. Il poolish viene chiuso con farina “00” sempre di un W medio aggiungendo il 10% circa di farina integrale. L’idratazione è al 55%. Poi il lievito secco viene dosato da 1 a 3 grammi per kg di farina e aggiunto il 2% di sale e il 3% di olio.
- Circolo Ippico Tor San Giovanni: Cristian Marcellini è il giovane talentuoso che gestisce la pizzeria del Circolo Ippico Tor San Giovanni, in zona nomentana. Tornando alla pizza al piatto alla Romana, Cristian ci dice che non usa il matterello e ci spiega il perché asserendo che schiacciandola a mano, come fa lui (naturalmente molto forte), si ottiene lo stesso effetto prodotto col matterello ma l’impasto è in grado di fare anche una piccola parte di lievitazione durante la cottura. L’impasto di Cristian è un impasto classico, diretto, con un’idratazione del 55% realizzato con una farina “00” di circa W260. Con un’impastatrice a 2 velocità lavora in prima per circa 10 minuti ed in seconda per altri 5 minuti. Utilizza un forno a legna ad una temperatura di circa 350°C.
- Pizzeria al taglio Il gallo d'oro: Il titolare, Antonio Spanò, la gestisce con l’aiuto di tutta la famiglia. Da quella volta poco è cambiato all’interno della pizzeria. Antonio dice che va bene così, perché i suoi clienti, vecchi e nuovi, amano lo stile minimale e spartano del suo locale, anzi! L’impasto è diretto con idratazione al 55%, il peso delle palline è di circa 180 grammi.
PIZZA SCROCCHIARELLA ROMANA: Ricetta Completa
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