Vi cimentate spesso con la pizza fatta in casa ma il risultato non vi soddisfa mai appieno? Niente si desidera come una pizza, e se poi per un banale scivolone ci si dovesse ritrovare a dover buttare tutto nel cestino dell'immondizia sarebbe un gran peccato. Può andare storta la cottura, la lievitazione, può essere che i bordi siano bassi e croccanti invece che gonfi e soffici: sono tanti i fattori in gioco ai quali bisogna prestare attenzione. Leggete qui, perché forse senza accorgervene commettete uno di questi errori.
Può capitare che nella preparazione della pizza (fatta in casa e non) e nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione necessari, ci si ritrovi con un impasto non lievitato. Le cause concorrenti a una cattiva lievitazione possono essere svariate. E questo è il principale motivo per cui una volta pronto l’impasto della pizza e messo a lievitare, non potremo dimenticarcene fino alla conclusione dei tempi di lievitazione previsti. Piuttosto sarà importante controllare, almeno di tanto in tanto, che tutto proceda a regola d’arte.
Nell’eventualità che ciò non accada e che ci siano problemi di lievitazione, cosa fare se la pizza non lievita? Ne parliamo in questo approfondimento.
I 10 Errori da Evitare nella Preparazione della Pizza Fatta in Casa
Abbiamo stilato una lista dei 10 errori più comuni. Vi ritrovate in qualcuno di questi punti? Se sì, d'ora in poi, correggete il tiro.
- Fare una pizza “a caso”: Ogni pizza ha la propria specificità, quindi sapere quale è il risultato che si vuole raggiungere è fondamentale per procedere con i passaggi giusti e - di conseguenza - centrare l'obiettivo.
- Un lievito vale l'altro: I migliori lieviti sono quello di birra o, tutt'al più, il lievito madre. Non è necessario, inoltre, utilizzare un intero panetto di lievito per fare la pizza: riducendo le quantità di lievito si allungheranno i tempi di lievitazione, ma la pizza risulterà molto più digeribile.
- Scegliere la farina sbagliata: Scegliete farine formulate appositamente per pizza, oppure quelle che riportano l'indice della forza della farina - indicato con la W - che sia di 200 circa o, ancora, quelle che abbiano almeno 12 grammi di proteine (lo vedete dalla tabella di valori nutrizionali).
- “Faccio una palla”: Bisogna sapere quanta acqua inserire all'interno dell'impasto. Dategli forza facendo le cosiddette “pieghe di rinforzo”: stendete la pasta a rettangolo e piegatela a portafoglio. Ripetete l'operazione per 3 volte a distanza di 30 minuti circa.
- Lievitazione breve in frigorifero: Se non avete tutto questo tempo a disposizione, invece, conservate l'impasto in un grande recipiente di vetro ben oliato e copritelo con un canovaccio pulito. Il luogo ideale per la lievitazione è il forno spento.
- Non pesare il sale: Il sale è uno di quegli ingredienti che va dosato nell'impasto e aggiunto al momento giusto. Quanto metterne? Tra il 2 e il 3% sul peso della farina a seconda dei gusti.
- Usare il matterello: A prescindere dal tipo di pizza che volete ottenere, la pizza si stende sempre e solo con le mani, e delicatamente. Con il matterello rischiereste solo di compromettere la lievitazione.
- Passata di pomodoro qb: La quantità di pomodoro deve essere giusta e ponderata. Basta dosarla con un cucchiaio in modo che la parte centrale della pizza sia coperta, ma non troppo, lasciando liberi i bordi.
- Accendere il forno e via: Inizialmente l'impasto va messo in una placca da forno e va cotto nella parte più bassa alla massima temperatura (circa 250°, forno statico), poi, appena si gonfia l'impasto, si passa nella parte media del forno fino al termine della cottura.
- Aggiungere subito il condimento: Qualunque sia la vostra scelta, ricordate che tutti i condimenti, tranne la passata, vanno aggiunti a metà cottura, quando la pizza passa dalla parte bassa del forno alla media.
Le Condizioni che Influenzano la Lievitazione della Pizza
Lo abbiamo già introdotto: i moventi di un impasto non lievitato possono essere molteplici, nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione. Di seguito vi riassumiamo i principali e più comuni quando si parla di lievitazione della pizza fatta in casa e non:
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- I tempi di lievitazione della farina scelta: Ogni farina ha i suoi da conoscere e rispettare quando si lascia l’impasto della pizza a lievitare.
- La tipologia e la quantità di lievito usato: Scegliere un lievito fresco o disidratato fa differenza, per esempio il primo tende a perdere efficacia col tempo; a proposito della quantità di lievito usato, questa deve essere proporzionale alla farina.
- La temperatura dei liquidi nell’impasto della pizza: Il suggerimento è usare sempre liquidi, come l’acqua e il latte, a temperatura ambiente, al contrario l’acqua troppo calda uccide i batteri necessari per la lievitazione.
- La temperatura di lievitazione: In linea generale, si consiglia di posizionare il preparato al riparo da correnti d’aria e da umidità, ancora meglio se all’interno del forno spento, ma con la luce accesa che crea il giusto e leggero tepore a favore di una migliore lievitazione.
- Il ruolo del sale: Il sale è fondamentale per la lievitazione della pizza fatta in casa e non poiché innesca la reazione che sviluppa il glutine, indispensabile per avere un impasto elastico; allo stesso tempo è importante monitorare la quantità di sale che si aggiunge perché di contro questo elemento, se in dosi eccessive, si comporta proprio come l’acqua troppo calda che uccide i batteri neutralizzando l’effetto lievitante.
Strategie per Recuperare un Impasto Non Lievitato
È accaduto: nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione, l’attenzione alla tipologia di lievito usato e alle proprietà della farina scelta, oltre che alle tecniche di lavorazione dell’impasto della pizza, la lievitazione non è avvenuta correttamente. Dunque cosa fare se la pizza non lievita? Le strategie a portata di mano per recuperare un impasto non lievitato sono due:
- Aumentare il calore dell’ambiente: È forse il problema più ricorrente ed è legato a una temperatura d’ambiente troppo fredda. Per correre ai ripari, è preferibile riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o, se già lo era, aggiungere un pentolino con acqua bollente per alzare la temperatura, o ancora coprire la ciotola con una coperta che favorisca la produzione di calore.
- Aumentare la quantità di lievito usato: Il suggerimento è aggiungere un nuovo cubetto in 50 ml di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciarlo attivare. Dopo di che la miscela pronta si potrà aggiungere all’impasto che, ovviamente, andrà rilavorato con cura. In questa fase e con l’aggiunta di altri ingredienti liquidi, è importante infatti prestare attenzione al bilanciamento della consistenza dell’impasto, aggiungendo se necessario dell’altra farina.
Lievitazione e Maturazione: Due Processi Chiave
Leggiamo spesso online che è consigliabile mettere l'impasto della pizza in frigo dopo averlo lasciato lievitare a temperatura ambiente. Perché è importante fare questa operazione? È tutta una questione di maturazione e lievitazione. Fare questo passaggio è importante per ottenere una fermentazione lenta che porta in dote un sapore più complesso e gradevole. Il nostro consiglio è di tenere l'impasto a temperatura ambiente per qualche ora e poi riporlo in frigo avvolto con la pellicola.
Ma perché questo passaggio al freddo è così importante? Abbiamo detto che maturazione e lievitazione sono due processi diversi che devono collimare per avere un prodotto di grandissima qualità. In breve la lievitazione è quel momento in cui i lieviti mangiano gli zuccheri e sviluppano anidride carbonica. È un processo che possiamo vedere anche a occhio nudo: l'impasto cresce. La maturazione è invece l'insieme dei processi microbiologici che permette agli enzimi di scomporre gli zuccheri complessi in zuccheri semplici. La maturazione avviene a prescindere dal nostro volere, è un processo naturale, ma possiamo gestirla abbassando di molto la temperatura degli impasti.
Ti starai chiedendo, a questo punto, quanto tempo deve maturare e per quanto dobbiamo lasciare l'impasto in frigo. Purtroppo non c'è una risposta univoca a questa domanda perché non c'è una regola che vale per tutto. Dipende dal tipo di farina, dall'idratazione dell'impasto, dalla temperatura scelta per l'elettrodomestico. Possiamo avere un risultato buono dopo 2 ore in alcuni casi, in altri saranno necessarie 24, 48 o 72 ore addirittura. È importante sapere già prima di riporre l'impasto in frigo che cosa vogliamo fare così da non essere delusi dal risultato finale.
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L'Uso del Frigorifero: Consigli e Accorgimenti
L’uso del frigo come già detto lo trovo utilissimo, perché consente di gestire il tempo e la temperatura ambiente evitando super lievitazioni. Entriamo nel vivo dell’argomento: il frigo è utile perché il freddo rallenta moltissimo l’attività dei batteri lattici e degli enzimi. Fondamentale precisare che il frigorifero deve essere mantenuto ad una temperatura di 4 gradi: più freddo ghiaccia tutto, più caldo conserva male con rischi per la salute.
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| Fattore | Influenza sulla lievitazione |
|---|---|
| Quantità di lievito | Troppo lievito può esaurire il nutrimento e far crescere poco l'impasto. |
| Zuccheri, grassi e uova | Impasti ricchi richiedono più tempo per lievitare. |
| Temperatura del frigo | Deve essere a 4 gradi per bloccare l'attività del lievito. |
| Forza della farina (W) | Importante per la formazione del glutine. |
| Idratazione | Impasti più idratati maturano prima. |
Spero che abbiate più chiara la visione delle cose. Come già detto, l’unico modo per mettere alla prova ciò che ho scritto è provare, provare, riprovare cambiando volta per volta piccole cose, considerando bene i fattori che ho elencato nella seconda parte dell’articolo, che opportunamente dosati possono modificare il risultato finale.
Consigli Pratici per una Corretta Lievitazione
Per realizzare impasti a regola d’arte bisogna seguire una serie di regole e passaggi che ci permetteranno di ottenere una corretta lievitazione. La lievitazione è un procedimento attraverso il quale un impasto di farina si gonfia grazie all’anidride carbonica che si forma durante il processo di fermentazione del lievito. Sovente, però, le ricette degli impastati non tengono conto di numerosi fattori che influenzano il processo di levitazione, non indicano come effettuarlo correttamente o quali sono gli strumenti da utilizzare.
- Rispettare i tempi di lievitazione: I tempi di lievitazione dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto.
- Utilizzare il forno per la lievitazione: Solitamente la giusta temperatura affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C.
- Controllare che sulla superficie dell’impasto non si stia formando una crosta.
- Attenzione alla cottura: Durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme.
- Tipologia di farina scelta: Ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione.
- La quantità di farina: Non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina.
- Il lievito: Esso gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti.
- Il sale: Spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto.
- Temperatura dei liquidi: I liquidi da aggiungere all’impasto (generalmente acqua o latte) devono essere a temperatura ambiente.
- Umidità: È importante che la superficie dell’impasto debba mantenere una certa umidità per non ostacolare il processo di raddoppiamento del volume.
- La temperatura: Le condizioni ambientali sono fondamentali per la corretta lievitazione di un impasto.
- La lavorazione: Altro fattore fondamentale per una corretta riuscita e lievitazione di un impasto è la lavorazione.
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