Gli hamburger rientrano tra i secondi di carne più amati, sia per il loro sapore succulento, sia perché spesso costano meno di una bistecca, salvo, naturalmente, quando si utilizzano tagli pregiati. Piacciono anche ai più piccoli e sono l’ideale per creare panini succulenti con le giuste salse e guarnizioni.
Il problema è che cuocerli alla perfezione non è sempre semplice, soprattutto in padella. Si rischia facilmente di bruciarli all’esterno lasciandoli crudi all’interno, oppure di seccarli e renderli gommosi. Come fare, allora? Basta seguire alcuni suggerimenti per ottenere un hamburger cotto alla perfezione.
Ecco alcuni consigli per non sbagliare e ottenere una cottura impeccabile, da grigliatore provetto, anche senza griglia. E mi raccomando: occhio alla temperatura!
Tre regole fondamentali per una cottura perfetta
- Padella sempre rovente: Una padella caldissima è indispensabile affinché si formi quella crosticina marrone utile per mantenere i succhi all'interno. Per essere certi che questa crosticina si formi, fate scaldare la padella a fiamma alta per 3/5 minuti e utilizzate sempre una padella in grado di mantenere una temperatura costante. Quando la padella sarà calda, potrete appoggiarci sopra i vostri hamburger: dovrete lasciarli fermi, senza toccarli, per almeno un minuto, dopodiché potrete anche abbassare un po' la fiamma, ma senza esagerare. Avete mai provato a cuocere un hamburger su una padella ancora fredda? Risulterà praticamente come bollito, e per giunta secco.
- Carne a temperatura ambiente: La carne fredda abbassa la temperatura della padella e quindi annulla gli sforzi del punto 1. D'estate basta tirarli fuori dal frigorifero un'oretta prima della cottura, d'inverno ci vorrà un po' di più. L'importante è che la carne non risulti fredda. Vale anche se lo fate con gli hamburger appena acquistati e che arrivano dal banco frigo del macellaio: prima di buttarli in padella verificate che non siano eccessivamente freddi.
- Controllate la temperatura di cottura: Per capire se la carne è cotta alla perfezione, infatti, bisogna misurarne la temperatura al cuore durante la cottura. Vale per le bistecche così come per gli hamburger. C'è chi preferisce gli hamburger al sangue, chi a media cottura, chi ben cotti. Come fare? Semplice, misurando con un termometro da cucina.
Se amate la carne, che sia cotta alla griglia o in padella, sappiate che il termometro da cucina dovrà essere sempre il vostro migliore amico.
Per le carni bovine, le temperature al cuore approssimativamente devono essere:
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- da 50°C a 55°C per carne al sangue
- da 55°C a 65°C per carne a media cottura
- da 66°C a 70°C per carne ben cotta
Oltre i 70° non si dovrebbe mai andare. La carne risulterebbe troppo cotta e stopposa, perché perde tutti i suoi succhi. E attenzione: questi range di temperatura valgono solo per le carni bovine. Il pollo, per esempio, deve sempre obbligatoriamente arrivare ai 75° al cuore. Diversamente, ci si espone a un grandissimo rischio batteriologico.
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E se non c'è il termometro?
In assenza del termometro, è comunque possibile orientarsi sui tempi di cottura, tenendo presente che molto dipende dallo spessore e dalla dimensione dell’hamburger.
Si può procedere ora alla cottura, avendo cura di posizionare la carne cruda a distanza per garantire una buona rosolatura dei bordi. Per ottenere una cottura media vi basteranno circa 4 minuti, dopodiché si procederà a girare gli hamburger in entrambi i lati, evitando di schiacciarli o bucarli affinché non escano i succhi.
I consumatori di hamburger più fedeli presteranno certamente attenzione alla cottura sul barbecue. La prima è conosciuta come “barbecue all’italiana” (o cottura diretta): la carne viene cotta a contatto diretto con le braci ad una temperatura elevata. La seconda tecnica arriva direttamente dagli Stati Uniti. In questo caso, la carne subirà una cottura indiretta. Suddividendo la griglia in due sezioni, da un lato la fiamma viva e dall’altra la brace, gli hamburger si cuoceranno più lentamente e con una temperatura più bassa.
Se i metodi presentati sino ad ora non vi soddisfano, non temete. L’ultima tecnica che proponiamo utilizza il forno. Si tratta della cottura più leggera, ma non per questo merita un’attenzione minore. Il rischio principale infatti è che la carne si secchi troppo. Durante la cottura, per proteggere i vostri hamburger, sarà utile spennellarli con olio e infornarli sopra un foglio di carta da forno. Avrete capito ormai, che il segreto per mantenere la morbidezza e la succulenza è evitare la fuoriuscita dei succhi; ebbene, in questo caso vi servirà un foglio di alluminio come copertura.
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Ora che abbiamo cotto il nostro hamburger bisogna pensare a come condirlo. Superata la scelta del pane, una parte del condimento è affidato alla lavorazione della carne. Con l’aggiunta di erbe aromatiche, peperoncino o aglio potrete iniziare a settare che tipo di sapore avrà il piatto, se deciso o delicato.
Per valorizzare la Chianina, si può optare per un condimento classico a base di verdura, pomodoro, cetrioli a fette e qualche anello di cipolla fritta. Con un cesto di patatine in accompagnamento potete ricreare a casa vostra l’atmosfera dei fast food americani.
Diversamente, i difensori del gusto tipicamente italiano preferiranno degli accostamenti più affini alla gastronomia nostrana. L’accompagnamento con un formaggio, stagionato o delicato, arricchisce il sapore tenue della carne, ma per chi non ama un contrasto tanto forte, consigliamo un abbinamento di funghi o carciofi. Una variante molto gustosa vede l’utilizzo di pepe e limone. Aggiungete del pepe macinato in padella insieme all’olio e inserite il succo di limone durante la cottura.
L’hamburger è il piatto simbolo di una cucina fast ma gustosa allo stesso tempo. Oggi proponiamo una variante speciale che sposa la tradizione statunitense con i sapori nostrani, trasformando questo street food in un piatto da chef. Protagonista della serata: la Chianina.
Hamburger: cotto o al sangue?
Chi sceglie l'hamburger ben cotto di solito lo fa per timore di contaminazioni, gli estimatori dell'hamburger al sangue ne apprezzano la maggiore succosità e il sapore più intenso. La cottura al sangue esalta la morbidezza della carne. Esiste una terza via: la cottura media. La carne resta rosata al centro, ma raggiunge una temperatura interna di sicurezza (almeno 63 °C). Un compromesso che soddisfa chi desidera un hamburger gustoso e sicuro.
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Cominciamo col dire che cuocere bene l'hamburger è la scelta consigliata per evitare contaminazioni batteriche. La carne macinata, infatti, può ospitare batteri che possono causare spiacevoli intossicazioni alimentari. In realtà però la questione non è così semplice: la scelta della cottura è soggettiva. Dipende dalle tue preferenze di gusto ma soprattutto dipende dal macellaio (o dal ristorante) da cui compri l'hamburger.
Liberati pone l'accento sulla questione della lavorazione: "Non è così importante la cottura quanto la sicurezza della carne. Bisogna scegliere la giusta macelleria, prima del giusto hamburger. Questo perché bisogna vedere come sono fatti. Tutti i problemi dell'hamburger sono legati alla macelleria che li fa. Un hamburger fatto a mano lo puoi mangiare anche crudo. Un hamburger passato per una macchina pulita lo puoi mangiare anche crudo.
La chef ha incontrato "persone che si sono godute carni stracotte e altre inorridirsi per una media cottura. La cottura perfetta è una sinfonia di sapori e consistenze che si manifesta quando il calore penetra uniformemente nella carne, sigillandone i succhi e creando una crosta esterna dorata e invitante. Io mangio la carne al sangue, ma non tutti amano questa cottura". Il locale invita tutti i clienti a mangiare gli hamburger a una cottura media con "cuore succoso e crosta dorata" perché per la Buzzone "questa cottura dona morbidezza e succulenza. Però stiamo parlando sempre di hamburger. È importante ricordare che la perfezione varia da persona a persona. Per la mia amica è ben cotta, per me al sangue. La media cottura dovrebbe essere il punto d’incontro da chi mangia troppo cotto e chi la vuole al sangue-sangue".
La ristoratrice ci parla anche di possibili problemi tecnici dati da una cottura al sangue "come un hamburger troppo freddo al centro" o che si sfalda, se non eseguito perfettamente. Ornella Buzzone ci consiglia di prepararlo alla griglia o con una padella rovente, facendo cuocere il medaglione per quattro o cinque minuti per lato "ma per la cottura perfetta è importante conoscere lo spessore della carne e la temperatura di cottura magari con l'ausilio di un termometro".
Entrambi gli esperti ci suggeriscono di cuocere gli hamburger a dovere dunque ma soprattutto di scegliere la carne solo da macellai competenti e coscienziosi: la qualità è fondamentale. Soprattutto se preferisci gli hamburger al sangue, una scelta più che condivisibile, bisogna andare da professionisti affidabili e bisogna assicurarsi di manipolare e cuocere la carne in modo sicuro per ridurre il rischio di contaminazione batterica. Se sei preoccupato per la sicurezza alimentare, è più sicuro optare per hamburger ben cotti.
La carne è uno degli alimenti più versatili e gustosi che abbiamo a disposizione per la realizzazione di gustosi piatti. Riservata ai veri carnaioli. Si tratta di una cottura estremamente veloce, solitamente si cuociono le bistecche 2 minuti per lato, giusto il tempo di ottenere la sigillatura esterna. Ovviamente il tempo può variare leggermente a seconda dell’altezza della bistecca ma in linea di massima la carne all’interno deve risultare completamente cruda. Il colore all’interno risulta rosso scuro quasi violaceo, da qui il nome blue, dove si assapora proprio il sapore della carne cruda. La temperatura al cuore deve risultare di 40°C. Anche questa decisamente apprezzata dai veri amanti della carne.
Questa cottura richiede poco tempo, all’incirca 3 minuti per lato, il colore interno della carne deve risultare rosso vivo e la temperatura interna al cuore deve essere tra i 45-52°C. In questo grado di cottura, l’esterno risulta ben rosolato e l’interno ancora estremamente tenero e rosato. Questa è la cottura preferita da chi non ama la visione della carne rossa nel piatto. Infatti il colore della carne con cottura media risulta rosa all’interno, mentre l’esterno è ben rosolato, riuscendo comunque a garantire un sapore morbido e succoso al centro.
La cottura media/ben cotta, garantisce una golosa crosticina esterna ed una carne decisamente rosa tendente al marroncino all’interno. Per garantire comunque tenerezza bene scegliere carni estremamente marezzate, così nonostante l’alta temperatura e la lunga cottura, il grasso sciogliendosi in cottura riesce a garantire tenerezza alla carne.
Diciamo che questo tipo di cottura è prediletto da chi la carne proprio non preferirebbe mangiarla!!!! La carne ben cotta tende a perdere succosità e tenerezza ed infatti è un peccato cuocere le bistecche così tanto. Il tempo di cottura supera i 7 minuti per lato e la carne al suo interno non risulta più rosa ma bensì marroncina.
La tecnica è questa, bisogna avvicinare il pollice e l’indice e paragonare la consistenza della carne in cottura a quella del palmo della mano. In conclusione possiamo dire che per la cottura delle bistecche alla brace o in padella, è sempre meglio non esagerare con i tempi di cottura, poiche si rischia di rendere la carne secca e stopposa. A questo punto non resta che scegliere il miglio taglio di carne e procedere con la cottura che preferite…ovviamente noi la consigliamo una bella bisteccona al sangue!!!
Per l’hamburger preparare le guarnizioni tagliando l’insalata a julienne, affettando i cetriolini e i pomodori e disponendo il tutto in ciotoline. Per il cheeseburger, tostare il bacon sulla griglia o sulla piastra fino a renderlo croccante.
Tagliare e aprire i panini, spennellare un velo di olio extravergine e tostarli sulla griglia o sulla piastra per alcuni secondi. Mantenere poi in caldo sulla griglia scaldavivande. La tostatura sviluppa nuovi profumi e rende croccante l’interno e limita lo sfaldamento del pane quando questo entra in contatto con i liquidi della carne.
Cuocere l’hamburger, rigirando spesso, fino a quando la temperatura interna non avrà raggiunto:
- 55°C per un hamburger al sangue
- 65°C per un hamburger a cottura media
- 75°C per un hamburger ben cotto.
A cottura ultimata, riporre gli hamburger in una teglia e coprire con dell’alluminio. Lasciare riposare la carne mentre si assembla il panino.
Per l’hamburger, spalmare un cucchiaino di maionese alla base del panino.
Tenerissimi, SUCCOSI, per Niente Asciutti: hamburger cotti in friggitrice ad aria, per un secondo piatto godurioso e senza sensi di colpa. Hamburger fatti in casa con pochi ingredienti per un risultato genuino e delizioso: carne di manzo o mista suina, parmigiano, erbe aromatiche e sale. Farli in casa è di una semplicità unica e potete conservarli in frigorifero, per un paio di giorni, o congelarli separatamente così da averli sempre a disposizione.
La genialità della ricetta è proprio la cottura in friggitrice ad aria che non solo consente di evitare fumo in casa, come quando li cuocete alla piastra o alla griglia, ma senza aggiunta di olio o grassi permette anche di eliminare il grasso in eccesso della carne che, come noterete, lo troverete tutto sul fondo della friggitrice ad aria! La cottura, inoltre, è di pochi minuti ma, a seconda dello spessore che darete all’hamburger e dal grado di cottura che preferite (al sangue, media, ben cotta) potrete gestire i tempi in base alle esigenze.
Perché cuociamo? La seconda parte della risposta ci dice che cuociamo per eliminare batteri e virus presenti naturalmente in qualsiasi alimento. Nella carne sono contenuti agenti patogeni che se assimilati dal nostro organismo risultano nocivi (per esempio la salmonella contenuta solitamente nel pollo o la trichinella contenuta nel maiale). Quando grigliamo carne dobbiamo tenere a mente 2 cose: lo stiamo facendo si per rendere il nostro cibo più buono e commestibile ma anche e soprattutto per eliminare quel fattore di rischio dovuto alla presenza di microrganismi contenuti immancabilmente nella carne.
La carne di bovino, per esempio, ci permette di scegliere abbastanza liberamente la temperatura interna di servizio (il classico al sangue, media e ben cotta) essendo a livello sanitario “abbastanza” innocua per l’essere umano.
Di seguito voglio elencare la temperatura interna minima ideale per i più comuni tipi di carne.
| Tipo di carne | Temperatura interna minima |
|---|---|
| Carne al sangue | 50-55°C |
| Carne a media cottura | 55-65°C |
| Carne ben cotta | 66-70°C |
Per altri tagli tenaci come costine o punta di petto (il brisket) la temperatura interna viene esasperata (superiore ai 90°C) per ottenere lo scioglimento completo del collagene e renderli così estremamente morbidi. Anche qui vale la regola fatta par il manzo: alcune preparazioni di tagli tenaci richiedono temperature interne altissime, per permettere lo scioglimento del collagene presente.
Il pesce ha una caratteristica: più viene cotto, più tende a sfaldarsi.
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