Cari amici, oggi vi porto con me in un viaggio tra i sapori autentici della mia meravigliosa Sicilia, con un piatto che è poesia pura: la pasta con le sarde. La pasta con le sarde è un fiore all’occhiello della tradizione italiana, in particolare della cucina siciliana da cui prende il nome “pasta chi sardi”. È uno di quei piatti che, solo a nominarlo, senti il profumo del mare e della campagna siciliana.
Qui da noi, questa non è una semplice ricetta, è un pezzo di storia che ti racconta chi siamo. È un piatto che sa di tradizione, di casa, di nonne indaffarate con il grembiule legato stretto in vita, che mentre cucinavano ti raccontavano aneddoti e storie antiche. E poi diciamolo: la pasta con le sarde non si mangia, si vive. È quel primo boccone che ti fa chiudere gli occhi, quasi a voler isolare tutti gli altri sensi per concentrarti sul sapore. Qui in Sicilia, ogni famiglia ha la sua versione. Se passi da queste parti, non puoi non assaggiarla. Ma attento perché, dopo il primo piatto non potrai più farne a meno.
Se c’è una cosa di cui noi siciliani non finiremmo mai di vantarci è il cibo tradizionale: effettivamente, dato anche il gran numero di popoli che hanno conquistato la nostra amata Isola, la Sicilia offre non solo cibo tradizionale di elevata qualità, ma anche un’enorme varietà di pietanze e portate. Uno dei fiori all’occhiello della cucina di mare siciliana è la pasta con le sarde che, manco a dirlo, è oggetto di dibattito fra Catania e Palermo, dove la ricetta si differenzia per piccole varianti locali, come l’uso dello zafferano o delle mandorle.
Avendo frequentato l’università a Palermo, ho imparato ad apprezzarne la versione arricchita con lo zafferano tipica della zona (non me ne vorranno i catanesi, che da buona ragusana adoro!), che è assolutamente una delizia! La pasta con le sarde è una delle ricette siciliane più apprezzate in tutta Italia. Possiamo prepararla se vogliamo portare in tavola un primo piatto con un condimento ricco e cremoso.
Questo primo piatto si prepara con le sarde, un tipo di pesce azzurro molto diffuso in tutto il Mediterraneo e in particolar modo in Sicilia. Ma andiamo per gradi: come si prepara la pasta con sarde? La prima cosa da fare è sbollentare il finocchietto, che poi triteremo e cuoceremo in un soffritto di cipolla. A quel punto completiamo i sapori e coloriamo con un po’ di zafferanno sciolto nell’acqua e versiamo anche le sarde fresche nella padella. Mentre il condimento cuoce, buttiamo la pasta, poi la scoliamo e la ripassiamo in padella.
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La pasta con le sarde e mollica è un primo che possiamo servire nelle occasioni particolari insieme ad altre portate, dall’antipasto al dolce, ma anche insieme a un contorno leggero, magari di verdure, per un pranzo o una cena di tutti i giorni che non sia troppo pesante. Come in molte ricette di pasta, anche questa si può personalizzare in base ai nostri gusti o agli ingredienti che abbiamo a disposizione. Preferiamo una pasta con le sarde semplice? Possiamo eliminare le mandorle, lo zafferano, la mollica e il piatto sarà ugualmente delizioso. Di solito, nella pasta con le sarde alla siciliana si aggiungono anche le acciughe, se vogliamo dare una nota salata possiamo metterne tre o quattro in padella. Una dritta se non abbiamo lo zafferano?
Questa ricetta va gustata appena fatta, calda e con la mollica di pane tostata ancora croccante. Se non siamo sicuri di consumarla tutta, possiamo non mettere la mollica di pane in padella e guarnirla direttamente sul piatto. Condividi sui social quello che hai appena letto. Dai loro l’opportunità di stare bene, in salute. Pensa alle persone che conosci, gli amici, la tua famiglia.
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Storia e Origini della Pasta con le Sarde
Molte delle ricette nascono quasi per caso, nascono dall’arte di arrangiarsi, dalla necessità cioè di portare in tavola un piatto ricco non solo di gusto ma anche di sostentamento, avendo però a disposizione pochi e semplici ingredienti. Sono quindi ricette povere, che poi con il passare degli anni sono diventate tradizionali. La storia di questo piatto ci fa fare un salto nel tempo di secoli sino all’800 d.c. in cui il cuoco arabo del generale Eufemio da Messina, si trovò a dover sfamare l’esercito del generale, utilizzando ciò che la natura offriva.
Si narra che sia stato un cuoco arabo ad inventare questo piatto durante il 1800, per la precisione il cuoco di Eufemio da Messina. Eufemio non aveva mai nascosto la sua ostilità contro la dominazione bizantina, così, quando ne ebbe l’occasione, ecco che guidò alcuni ribelli con la speranza di riuscire finalmente a mandare via gli invasori nemici. Purtroppo il piano di Eufemio non ebbe successo e lui venne catturato. Gli invasori bizantini volevano che Eufemio venisse cacciato per sempre dall’isola. Non era semplice, ma riuscirono nel loro intento raccontando una storia che non aveva nessun fondamento reale ma a cui tutti credettero.
Raccontarono infatti che Eufemio si era innamorato follemente di una suora e che aveva fatto di tutto per far sì che quell’amore venisse ricambiato e che lei abbandonasse i voti per stare con lui. Allontanato dalla sua isola, Eufemio trascorse un po’ di tempo in Africa alla ricerca di un modo di vendicarsi. Si alleò così con i Saraceni, che gli chiesero di mettersi a capo delle loro flotte durante la campagna militare alla conquista della Sicilia.
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La vendetta, si sa, è un vero e proprio motore per molti uomini, capace di incendiare gli animi. Le flotte arrivarono a Mazara del Vallo, a Capo Granitola per la precisione. Il viaggio non era stato affatto semplice, un viaggio che aveva messo a dura prova i militari. Erano stanchi, affamati, privi di energie. Volevano mangiare qualcosa che consentisse loro di sentirsi meglio prima di andare avanti con la loro missione. Il cuoco di Eugenio da Messina sapeva di doversi inventare qualcosa. La fame era tanta, tante le bocche da sfamare, c’era bisogno di nutrimento, ma allo stesso tempo gli ingredienti a disposizione erano pochi.
Decise di accettare tutti i doni che questa meravigliosa isola offriva, sia quelli del mare che quelli della terra. La zona di origine riportata è Siracusa, anche se altre fonti la associano all’area di Mazara del Vallo.
Ingredienti e Preparazione
Preparare la pasta con le sarde è abbastanza Facile, l’unica “camurrìa” (come direbbe Montalbano!) è pulire le Sarde che devono essere perfettamente diliscate. Per fortuna, molte pescherie le vendono già pulite. Per il resto vi servirà solo un po’ di Pazienza e Dedizione: fare la pasta con le sarde, per noi palermitani, è un Rito! La cosa più importante è la preparazione di un buon Soffritto con la cipolla, l’estratto di pomodoro, uva passa e pinoli. Al soffritto si aggiunge poi il finocchietto selvatico e si lascia cuocere tutto insieme. Alla fine si aggiungono le Sarde e si mescola tutto con la pasta, rigorosamente Bucatini!
Per realizzare la pasta con le sarde, per prima cosa pulite il finocchietto selvatico eliminando le parti più coriacee dei gambi. In una pentola portate a bollore 3 litri di acqua, poi aggiungete il finocchietto e fatelo bollire per 3-4 minuti se tenero, oppure 10-12 minuti se tardivo. Trasferite il finocchietto in un colino e schiacciatelo per eliminare l’acqua in eccesso. Aggiungete il liquido ottenuto all’acqua di cottura tenuta da parte. Preparate l’acqua allo zafferano: tostate i pistilli di zafferano in un pentolino per un paio di minuti, poi sfumate con l’acqua e portate a bollore. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il pangrattato, poi mescolate bene per amalgamare. Versate il pangrattato così ottenuto in una padella, salate e tostate fino a quando diventerà asciutto e croccante.
Ora potete dedicarvi alla pulizia delle sarde: preparate un paio di ciotole con acqua e ghiaccio che vi serviranno per eliminare il sangue dal pesce durante le fasi della pulizia. Tagliate la testa, le pinne dorsali e quelle ventrali, riponendo man mano le sarde in una delle ciotole con acqua e ghiaccio. Aprite le sarde a libro, rimuovete la lisca e sciacquatele nella seconda ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate le sarde pulite e adagiatele su un vassoio foderato con carta assorbente, poi tamponate bene per asciugarle. Quando le acciughe iniziano a sfaldarsi aggiungete anche un goccio del loro olio e il peperoncino. Unite anche l’uva passa e il finocchietto. Regolate di sale e, se necessario, aggiungete altra acqua: le sarde dovranno risultare coperte. Aggiungete ancora un giro d'olio e saltate la pasta per massimo un minuto, mescolando delicatamente.
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Prima di tutto è necessario sistemare le sarde. È importante infatti desquamarle con estrema attenzione, eliminare la testa e le interiora, togliere la lisca centrale e aprirle del tutto, a libro. Pensi di non riuscire a pulire le sarde in questo modo? Quando ti rechi al mercato per acquistarle o dal tuo pescivendolo di fiducia, chiesi se per favore è possibile averle già pulite, pronte insomma per essere cucinate. Prima di cucinarle, le sarde devono comunque essere sciacquate sotto l’acqua corrente del rubinetto, fresca ovviamente. Prendi a questo il finocchietto selvatico. Mondalo e poi lessalo in acqua bollente per una decina di minuti.
Prendi una padella. Metti in padella un filo di olio extra vergine di oliva, la cipolla e le acciughe, che avrai in precedenza spezzettato. Aggiungi i pinoli e l’uvetta che avrai scolato e strizzato. Regola di sale e pepe, senza esagerare dato che le sarde hanno già un sapore intenso. Ti ricordiamo di non servire immediatamente. Lascia la pasta in padella, a fuoco spento, per qualche minuto. Possiamo assicurarti che in questo modo i sapori si sentiranno con maggiore intensità.
Mettere i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto, scolarla al dente e terminare la cottura nel tegame con il condimento. In alcune versioni della pasta con le sarde è stato aggiunta salsa di pomodoro. Questa non solo può rendere il piatto più gradevole per alcuni palati, ma conferisce una caratteristica salutare in più. Se si vuole preparare questo piatto anche nei mesi in cui non è più “di stagione”, si può sostituire il finocchietto selvatico con i semi di finocchio molto diffusi come spezia.
Ingredienti Chiave
- Sarde Fresche: Elemento principale, devono essere freschissime e ben pulite.
- Finocchietto Selvatico: Dona un aroma unico e caratteristico.
- Uvetta e Pinoli: Aggiungono dolcezza e croccantezza.
- Zafferano: (Nella versione palermitana) Conferisce colore e sapore.
Varianti Regionali
Quella che ti abbiamo sopra proposto è la ricetta tipica siciliana della pasta con le sarde. È però importante ricordare che ne esistono in realtà molte diverse varianti. Praticamente ogni paese e ogni città della Sicilia ha la sua variante. Non solo, anche ogni famiglia siciliana ne prepara una variante tutta propria, facendo scendere in campo degli ingredienti locali da non raccontare a nessuno al di fuori della famiglia, tramandati di generazione in generazione con estrema segretezza.
Tra le varianti locali della pasta con le sarde più amate, dobbiamo ricordare la ricetta tipica di Trappeto, una cittadina di pescatori della provincia di Palermo. Sono poi da ricordare altre due varianti molto diffuse sull’isola. La pasta con le sarde a mare in realtà è una pasta la finocchietto selvatico dato che non prevede l’inserimento delle sarde. La pasta con il finocchietto in montagna, prevede invece che a mancare sia proprio il finocchietto.
Sono due varianti nate anche in questo caso per mera necessità. Perché non preparare un buon piatto di pasta anche se le sarde non sono disponibili o non si hanno soldi per comprarle? Perché non preparare un buon piatto, anche se non si ha del finocchietto a disposizione? Certo che è possibile preparare della pasta squisita. Ma veniamo infine ad una piccola curiosità. A Palermo e nelle zone limitrofe, la pasta alle sarde viene chiamata anche pasta cà munnizza.
Munnizza, spazzatura, non deve essere in questo caso interpretato come un termine negativo, non significa affatto che le sarde siano cattive. Significa semplicemente che un tempo le sarde erano una sorta di ingrediente di scarto.
Consigli e Suggerimenti
- Se volete rendere la vostra pasta con le sarde ancora più gustosa, vi consiglio di fare attenzione alla cottura del pesce. Le sarde non vanno mai cotte troppo a lungo, altrimenti rischiano di diventare troppo secche.
- Anche il finocchietto selvatico è un ingrediente che merita attenzione. Se riuscite a raccoglierlo fresco, il suo sapore sarà ancora più intenso.
- Per quanto riguarda la conservazione, la pasta con le sarde è ottima anche il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati ancora di più. Se volete conservarla, fate attenzione a non lasciare il pangrattato sopra, perché tenderebbe a diventare gommoso.
Durante i festeggiamenti per San Giuseppe, il 19 marzo, le donne e gli uomini dei paesi siciliani allestiscono nelle chiese le tavole votive in onore di questo importante santo. Si offre al santo del cibo prelibato, come ringraziamento delle grazie ricevute e per richiedere protezione per la propria famiglia. Tra le molte portate che non possono mancare sulle tavole votive, la pasta con le sarde.
Ma la pasta con le sarde è talmente tanto buona, gustosa e amata dai siciliani, da non essere di certo mangiata solo in questa occasione. La pasta con le sarde è perfetta sempre, da gustare durante il pranzo della domenica così come in ogni altro giorno della settimana. C’è da dire però che effettivamente il mese di marzo è quello ideale per gustare una pasta con le sarde eccezionale, insieme al mese di settembre. La scelta delle migliori e delle più fresche sarde è di fondamentale importanza per far sì che il proprio piatto possa risultare gustoso.
Sono però necessari anche molti altri ingredienti, come il finocchio selvatico, i pinoli e l’uvetta. Il finocchio selvatico permette di regalare freschezza al piatto e offre quel sentore leggero di liquirizia che si abbina alla perfezione a tutti gli altri gusti che scendono in campo. I pinoli tostati valorizzano con la loro forza gli altri sapori e donano croccantezza mentre l’uvetta è l’elemento dolce, leggermente acidulo, che bilancia al meglio il tutto, creando un’armonia davvero incredibile.
Per quanto riguarda la pasta, meglio scegliere i bucatini oppure degli spaghetti piuttosto grossi. La quantità? Di solito nelle ricette si consigliano circa 320 g di pasta per 4 persone. Si tratta però di una ricetta siciliana. Se vuoi portare in tavola la vera cultura della Sicilia, meglio abbondare.
Benefici Nutrizionali
Gli ingredienti necessari alla preparazione della pasta con le sarde, la rendono piatto nutrizionalmente completo e adatto alle esigenze di tutti. Al loro interno vi sono numerose sostanze utili alla salute, tra queste i fitoestrogeni, la cui assunzione è particolarmente indicata per le donne in menopausa.
Vitamine del gruppo B: l’importante contenuto delle vitamine del gruppo B presenti in questo piatto, garantiscono la salute del sistema nervoso, della funzionalità di più organi tra qui il fegato, il regolare funzionamento del metabolismo dei macronutrienti e numerose altre attività.
Potassio: regolarizza l’attività cardiaca, regola la produzione di energia nell’organismo, interviene nel metabolismo dei nutrienti, riduce il rischio di comparsa di crampi muscolari e di stanchezza.
Acidi grassi polinsaturi: la presenza del pesce azzurro richiesto dalla ricetta e dei pinoli, fanno sì che l’apporto lipidico totale sia rappresentato prevalentemente da acidi grassi polinsaturi noti per la loro attività antiossidante e protettiva sul sistema cardiocircolatorio.
Fosforo: vero toccasana per la salute della mente, garantisce la riduzione di stanchezza, mantiene la salute del sistema nervoso, può essere un valido aiuto nella gestione di stress e della stabilizzazione dell’umore.
Ferro: con questo piatto l’assunzione di ferro -nella forma altamente disponibile per il nostro organismo- è molto elevata e rappresenta il 45% dell’assunzione giornaliera raccomandata. Minerale fondamentale per la produzione di emoglobina, proteina che trasporta l’ossigeno dai polmoni ai vari tessuti del corpo e della mioglobina, proteina che si occupa del rifornimento di ossigeno a livello muscolare. Inoltre è fondamentale anche per la formazione di enzimi e ormoni.
La stagione migliore per il finocchietto selvatico è la primavera. In alcuni luoghi si può trovare anche fino all’inizio dell’estate. Il lavoro delle lische tolte prima è importante perché deliscare aiuta a non averle nel piatto finito. Anche la catena del freddo è importante: per questo vanno utilizzate le ciotole con acqua e ghiaccio come indicato.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 400-500 kcal |
| Proteine | 20-25 g |
| Carboidrati | 50-60 g |
| Grassi | 15-20 g |
| Ferro | 45% della RDA |
Nota: I valori possono variare in base alle specifiche quantità degli ingredienti utilizzati.
Una volta pronta, la pasta con le sarde può essere consumata subito oppure può essere lasciata raffreddare e Fritta in padella successivamente. Una scelta difficilissima! Un’altra Versione è la Pasta con le Sarde ‘ncasciata che viene messa in una Teglia e ripassata in Forno.
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