Oggi prepareremo la ricetta del pane injera, un pane etiope a base di farina di teff diffuso anche in Somalia e in Eritrea. In Etiopia l’injera è un alimento base, usato sia come piatto che come posata. La sua forma rotonda ricorda quella delle nostrane crepes, mentre la consistenza spugnosa lo rende perfetto per raccogliere e portare alla bocca il cibo. L’injera di farina di teff è un tipico pane azzimo etiope che in Africa costituisce la base di molte ricette, povero di carboidrati e ricco di proteine. Con l’injera si accompagnano carne e verdure, e si usa per raccogliere il cibo dal piatto, come una posata.
Il pane Injera è una vera istituzione in Etiopia, anzi è il piatto base della cucina locale, paragonabile per importanza alla pasta per noi italiani e al riso per gli asiatici. E’ un pane particolare, molto morbido, sottile e dalla consistenza quasi spugnosa. Il sapore si pone tra il rustico e il dolce. Il pane Injera può essere condito come meglio si crede, ma dà il meglio di sé come “letto” per altre preparazioni. In questa veste ospita alcune leccornie della cucina etiope ed eritrea, come lo zighinì, uno stufato piccante di carne bianca e rossa.
Il pane injera è il pane tipico di molte regioni africane, dall'Eritrea all'Etiopia. L'injera è un pane rotondo, dalla consisenza spugnosa e dal sapore un po' acidulo, dovuto alla sua lenta fermentazione, che ben si sposa con i sapori forti e molto speziati della cucina africana. L'injera si prepara tradizionalmente con una cereale particolare, che si produce solo in Africa ed è introvabile in Occidente, il teff.
L’injera si cuoce tradizionalmente su delle piastre di pietra ben calde chiamate mogogo: bastano pochi istanti perché sia pronto, ma se vogliamo preparare con il Bimby la ricetta di questo squisito pane etiope senza dover andare in un ristorante etnico, dovremo prima assicurarci di acquistare la farina di teff.
Produzione dell'Injera
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il pane Injera dovrete inizialmente sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungete poi la farina ben setacciata e amalgamate tutto con una frusta. Questo tipo di pane vanta peculiarità anche rispetto al pane di concezione nostrana. A partire dalla farina, che non è di grano bensì di teff. Peculiare è anche la lievitazione, che può durare due giorni. La ricetta suggerisce anche l’uso del bicarbonato, che esalta una delle qualità tipiche del pane Injera, ovvero la morbidezza. Infine si segnala anche l’uso dell’acqua bollente, il cui scopo è di favorire una totale amalgama degli ingredienti, agendo sulla loro composizione.
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Ingredienti:
- 300 gr di farina di teff
- 350 ml di acqua naturale tiepida
- 150 ml di acqua bollente
- 5 gr di lievito di birra
- 1 pizzico di bicarbonato
Preparazione con il Bimby:
- Per la fermentazione: Mettere nel boccale l'acqua e il lievito: 2 min. 37° vel. 2.
- Aggiungere la farina: 1 min. vel. 4.
- Versare la pastella in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 48 ore in luogo fresco e asciutto.
- Per l'injera: Mettere nel boccale l'acqua: 3 min. 100° vel. 2.
- Aggiungere il bicarbonato: 10 sec. vel. 3.
- Aggiungere la pastella lievitata: 30 sec. vel. 4.
Alternativa:
- Anzitutto tre giorni prima ho mescolato 200 g di farina di Teff con 250 g di acqua, coperto con un telo e messo a fermentare.
- In pratica quando sono andata a riprenderlo era diventato “l’inizio” di un lievito madre.
- Ho frullato tutto al mixer fino ad avere un composto liscio e spalmabile.
Ora coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per ben due giorni a temperatura ambiente. A questo punto dovreste ritrovarvi con un composto dalla consistenza di una pastella, molto liscio e simile a quello delle crepes. Ora coprite con la pellicola alimentare e lasciate riposare per un’ora. Infine procedete con la cottura. Il metodo migliore è la cottura in una padella grande antiaderente, mettendo un mestolo alla volta. L’injera deve essere cotta su un lato solo.
La padella dovrebbe essere abbastanza calda da cuocere l’injera, ma non così calda da bruciarla. Se la padella è troppo fredda, l’injera rimarrà umida e non svilupperà le bolle. Se hai un termometro, la temperatura ideale è tra i 165°C e i 175°C. Non appena vedete emergere delle bollicine, applicate il coperchio e continuate a cuocere per 1 o 2 minuti.
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Non appena inizieranno a comparire delle bolle sulla superficie, coprite con un coperchio e terminate cottura: ci vorranno circa 2 minuti, vi accorgerete che la cottura è terminata perché il pane cambia colore. Una volta cotto, coprite il pane molto bene con la pellicola, per evitare che si secchi.
Il pane injera è il pane tipico di molte regioni africane, dall'Eritrea all'Etiopia. L'injera è un pane rotondo, dalla consisenza spugnosa e dal sapore un po' acidulo, dovuto alla sua lenta fermentazione, che ben si sposa con i sapori forti e molto speziati della cucina africana. Per preparare il pane injera, mescolate con una frusta, in una ciotola capiente, le tre farine: quella di mais, quella 00 e quella integrale. Trascorsi 2 giorni, avrete un composto pieno di bolle. A questo punto, aggiungete ad esso 150 ml di acqua bollente e il bicarbonato. Coprite nuovamente il tutto con la pellicola e lasciate riposare ancora per un’ora, dopo la quale il composto si presenterà gonfio e pieno di bolle.
Tabella Nutrizionale della Farina di Teff (per 100g):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Fibre | Elevato |
| Proteine | Elevato |
| Vitamine | Vitamina E |
| Sali Minerali | Calcio, Potassio, Ferro, Fosforo |
Il Teff: Un Cereale dalle Mille Proprietà
Vale la pena parlare della farina di teff, un vero protagonista della ricetta del pane Injera. Il teff è un cereale molto particolare che spicca per le dimensioni molto contenute del chicco, inferiori al millimetro. Il teff è un erba annua che produce dei semi finissimi e piccolissimi, che vengono macinati finemente per produrre la farina di teff, usata in Africa per preparare l'injera.
Separare il germe dalla buccia è praticamente impossibile, ma ciò rappresenta un punto a favore per il sapore, più che uno svantaggio. Il teff spicca per la straordinaria abbondanza di fibre, superiore alla maggior parte dei cereali. Il profilo nutrizionale rivela poi un apporto di proteine molto elevato, che supera addirittura quello dei cereali. Non mancano infine vitamine e sali minerali. Si contano in particolare la vitamina E, il calcio, il potassio, il ferro e il fosforo.
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La farina di teff è uno degli ingredienti base dell’alimentazione dell’Africa orientale, tuttavia si sta diffondendo anche dalle nostre parti. In particolare è apprezzata in virtù del suo sapore complesso, capace di esprimere note dolciastre e proporre un aroma simile alle noci. Va detto che esistono più varietà di teff, che si differenziano anche per il sapore. La farina di teff scuro, per esempio, conferisce note molte più intense. Per il pane Injera, comunque, potete utilizzare qualsiasi variante di teff. A differenza di molte farine proteiche, il teff spicca per la sua versatilità. Inoltre, panifica molto bene, a tal punto che lo stesso Injera spicca per la sua morbidezza.
Ricca di fibre e di proteine, la farina di teff è un cereale che proviene dai semi triturati di un’erba annua finissima che cresce quasi esclusivamente sugli altopiani dell’Etiopia. Inoltre, grazie alle sue misure ridottissime, risulta utilizzabile solo in forma integrale conservando ogni sua proprietà! Il suo significato in Amarico, rimanda alla parola “perdita”: è talmente piccolo che è facile perderlo dappertutto! Fino a poco tempo fa sembrava fosse introvabile per noi, ma ora si può acquistare la farina (ad esempio la puoi comprare on line qui: farina di Teff) e, un po’ più difficoltosamente, chicchi o fiocchi, anche se, sicuramente, sarà questione di poco perché i negozi di alimenti naturali o equo solidali si riforniscano.
Injera e Chapati: Due Pani Etnici a Confronto
La cucina etiope vanta legami con quelle mediorientali, mediterranee e semitiche. Tuttavia, il pane Injera esprime valori diversi e decisamente unici. Lo si nota dal confronto con gli altri tipi di pane. A differenza del pane arabo, infatti, è molto lievitato e fermentato, proponendo così una texture morbida e quasi spugnosa. Allo stesso modo, rispetto al pane azzimo di origine semitica è abbastanza salato, pur mantenendo una debole note dolciastra, dovuta principalmente alle qualità organolettiche della farina di teff. A differenza del pane mediterraneo, o per meglio dire italiano, viene cotto in padella o su delle piastre, determinando una forma simile a quella delle crepes.
Proprio per questa forma è possibile arrotolare il pane e impiegarlo come una piadina o un wrap. Se intendete usare il pane Injera, il consiglio è di abbinarlo in modo corretto. Ad esempio potete preparare un piatto della cucina etiope, che possa fungere da accompagnamento. Tuttavia, va bene anche un abbinamento “fusion”, sostituendo il nostro pane (le piadine o le tortillas) con il pane Injera. D’altronde questo tipo di pane si sposa con qualsiasi tipo di condimento e companatico, dalla carne agli ortaggi e ai formaggi.
Oltre all'injera, esistono altri tipi di pane senza glutine e senza lievito provenienti da diverse tradizioni culinarie. Uno di questi è il chapati, un pane basso non lievitato tipico della tradizione indiana. Di base si tratta di un pane basso non lievitato (anzi il lievito è proprio assente) e cotto a secco in padelle o su pietra. L’impasto viene lavorato a lungo e steso in dischetti dal diametro di 12 centimetri. La cottura è in genere breve, sebbene dipenda dallo spessore dei dischetti. Può durare qualche decina di secondi come due o tre minuti. Di base, il chapati è cotto quando compaiono le prime bolle e comincia a diventare di tonalità leggermente scura.
Ingredienti chapati:
- 250 gr. di farina di riso integrale Probios senza glutine
- mezza tazza di acqua bollente
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di olio
La maggiore presenza di fibre conferisce un sapore rustico al pane e gli dona una stabilità ulteriore, necessaria vista l’assenza totale del lievito. Per questo motivo, consiglio l’uso della farina di riso, che è naturalmente senza glutine. Una sostituzione utile anche a chi soffre di “semplici” intolleranze alimentari dovute al glutine, piuttosto che di celiachia vera e propria. La farina di riso è naturalmente ricca di vitamine e sali minerali, più di quella di frumento. E’ anche ricca di amido, il ché non fa male quando si tratta di creare un impasto. Si segnala poi una certa scarsità di grassi, inoltre l’apporto calorico è in genere simile alle altre farine, o leggermente inferiore.
Come Gustare l'Injera
Vi descrivo le mie impressioni: questo pane consumato da solo è effettivamente acidulo (ma deve essere così) e può risultare non a tutti gradito, ma… si trasforma completamente se si accompagna nel modo giusto. Vi assicuro che in sembianze di Teclal era delizioso.
Lo Zighinì su pane Injera è una ricetta etnica africana, molto conosciuta in Somalia, Eritrea, Etiopia. Io ho avuto la fortuna di assaggiarlo anni fa nei ristoranti eritrei di Milano, la zona di Porta Venezia è piena di locali che propongono questo tipo di cucina. Mettetevi comodi, leggete la ricetta e iniziate a programmare quando vorrete mangiare questo piatto. Per la fermentazione del teff servono da 1 a 3 giorni, la durata definirà il grado di acidità del vostro pane. In realtà si presenta come fosse una grande crepes, con una bella alveolatura.
Ingredienti per lo Zighinì:
- Tempeh a cubetti
- Berberé (mix di spezie)
- Spicchio d'aglio
- Cipolla
- Polpa di pomodoro
Preparazione dello Zighinì:
- Mixate le spezie in un macinino da caffè e fate tostare 1 minuto sul fuoco.
- Tritate lo spicchio d’aglio e la cipolla, trasferiteli in una casseruola con 2 cucchiai d’olio e lasciate appassire per qualche minuto.
- Versare la polpa di pomodoro e dopo qualche minuto lo il tempeh tagliato a cubetti.
- Aggiungete il Berberè.
- Adagiate il vostro Zighinì al centro del pane e aggiungete altre verdure per completare il piatto.
- Gustate con le mani, utilizzando il pane come fosse un cucchiaio.