Arriva l’autunno e con esso i primi piatti a base di funghi! Invece delle solite pennette alla boscaiola, però, questa volta vi stuzzichiamo con una sfiziosa variante: le tagliatelle con porcini e guanciale! Un appetitoso ragù rustico realizzato con i funghi secchi e insaporito con tagliette di guanciale croccanti e dorate, un condimento perfetto da abbinare a un formato di pasta ruvido e poroso come le tagliatelle all’uovo.
Al solo parlare di tagliatelle pancetta e funghi viene subito fame, figuriamoci trovarsele fumanti in un bel piatto durante il pranzo della domenica con tutta la famiglia. Con le tagliatelle pancetta e funghi, senza la panna, avrete un primo piatto ottimo per le occasioni importanti come per esempio una cena romantica.
Casa Gegel - Tagliatelle ai funghi porcini e guanciale croccante
Ingredienti e Preparazione
Per preparare le tagliatelle con porcini e guanciale per prima cosa mettete in ammollo i funghi secchi nell’acqua, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Potete scegliere il guanciale dal banco taglio del vostro supermercato oppure affidarvi ai cubetti di guanciale pronti per essere rosolati in padella con uno spicchio di aglio.
La pasta al sugo di pancetta e funghi oltre ad essere molto buona ha anche un’altra qualità: si prepara in pochi minuti. Prima di tutto bisogna pulire i funghi. Se avete scelto la pancetta in fette tagliatela a cubetti, oppure per velocizzare il procedimento usate la pancetta in cubetti, fate scaldare l’olio in una padella dove farete rosolare lo spicchio d’aglio in camicia. Quindi aggiungete la pancetta e il rametto di rosmarino. Fate saltare a fiamma viva fino a quando la pancetta non sarà ben dorata.
Togliete l’aglio e versate nella padella i funghi. Mescolate e lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete anche il vino bianco, abbassando un poco la fiamma e lasciandolo evaporare chiudendo con il coperchio e mescolando di tanto in tanto.
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A questo punto l’acqua dovrebbe bollire e potete mettere la pasta a cuocere. Fate cuocere la pasta e conservate un paio di cucchiai dell’acqua di cottura che aggiungerete ai funghi. Una volta scolata la pasta andrà fatta saltare con i funghi a fiamma alta.
Preparazione Dettagliata
- Tagliate il guanciale a fettine rettangolari.
- Scaldate un filo di olio in un tegame e fatevi rosolare il guanciale e i funghi; aggiungete i piselli e fate ancora insaporire un poco.
- Gettate i pomodori in acqua bollente per alcuni secondi, sbucciateli, divideteli in metà, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.
- Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente, versatela nel tegame contenente il condimento, spolverizzatela con il pecorino grattugiato, mescolate e servite.
- Una volta dorato, scolate il guanciale e raccogliete il fondo di cottura in una ciotolina.
- Mettete sul fuoco una pentola di acqua per cuocere la pasta.
- Riprendete la padella dove avete rosolato il guanciale e asciugatela con della carta assorbente, poi fate insaporire un filo d’olio con uno spicchio di aglio.
- Mescolate ed eliminate l’aglio, poi unite circa tre quarti del guanciale.
- Salate l’acqua a bollore e cuocete le tagliatelle per il tempo indicato sulla confezione.
- Scolate le tagliatelle e trasferitele direttamente nella padella con il condimento, poi saltate il tutto aggiungendo un mestolo dell’acqua di cottura.
- Impiattate e guarnite con il guanciale rimanente e qualche fogliolina di timo.
Una variante di questo sugo è con il guanciale. A differenza di altre ricette quella del sugo con pancetta e funghi è davvero molto semplice anche se per ottenere una pasta perfetta è bene conoscere qualche trucco per ottenere un sughino denso che avvolta la pasta prescelta, qualunque essa sia. Uno su tutti far in modo che il vino bianco formi una cremina densa con i funghi.
Per la versione senza glutine ho scelto delle tagliatelle Schar che sono ottime se non avete tempo e voglia di cimentarvi con una pasta all’uovo fatta in casa. Il guanciale è il protagonista indiscusso del piatto: questo è aromatizzato al pepe, il che permette di non aggiungere altre spezie alla pasta.
Consigli Aggiuntivi
Ponete uno spicchio d’aglio in camicia su un tagliere, appoggiate su di esso la lama piatta del coltello e schiacciatelo leggermente, poi mettetelo in una padella con lo scalogno precedentemente tritato. Lavate la carota e tagliatela a dadini di circa ½ centimetro. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 o in 6 parti. Mondate i funghi porcini, dopodiché dividete i gambi dalle cappelle. Tagliate i gambi a cubetti e le teste a fettine, quindi teneteli separati in quanto i gambi hanno bisogno di un maggior tempo di cottura.
Versate un giro di olio extravergine d’oliva nella padella con l’aglio e lo scalogno tritati e cominciate a soffriggere a fuoco basso. Quando lo scalogno comincia a diventare trasparente, aggiungete il guanciale, alzate la fiamma e lasciatelo rosolare per bene. Dopo pochi istanti, quando anche il guanciale comincia a diventare trasparente e a rilasciare il suo grasso, unite la carota e i pomodorini.
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Salate e pepate leggermente, quindi eliminate l’aglio dalla padella e unite i gambi dei porcini. Aggiungete un pizzico di sale in modo che il porcino possa estrarre i suoi liquidi di vegetazione, mescolate e dopo 5 minuti unite anche i piselli e continuate la cottura con il coperchio. Dopo un paio di minuti, quando i piselli inizieranno la loro cottura, aggiungete anche le teste dei porcini.
Aggiustate di sale, pepate un pochino e portate a cottura a fuoco medio e con il coperchio semiaperto, mescolando delicatamente di tanto in tanto (il tempo di cottura dei porcini è di 15 minuti, la cottura dei piselli è di 10 minuti). Se il condimento risultasse un po’ asciutto, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e terminate la cottura.
A questo punto la vostra base per la pasta o per il contorno, ma anche per un secondo che può essere vegetariano o vegano eliminando il guanciale, è pronta! Nel frattempo fate cuocere la pasta al dente in acqua bollente salata.
Mettete a scaldare a fuoco basso la quantità di condimento desiderata in una padella saltapasta, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta e versatela direttamente nel condimento. Saltate velocemente la pasta con il condimento a fuoco vivo per amalgamarla.
Quindi spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino, un po’ di prezzemolo tritato, una macinata di pepe e un filo di olio extravergine d’oliva. La pasta con porcini, guanciale e piselli è pronta.
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Consigli per la Cottura della Pasta
Per ogni 100 gr di pasta, abbiamo bisogno dai 7 ai 10 gr di sale grosso e 1 litro di acqua. Portate l’acqua ad ebollizione, quindi abbassate il fuoco, aggiungete il sale, dopodiché versate la pasta.
Mescolate velocemente, poi mettete il coperchio e alzate la fiamma per riportare l’acqua ad ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, spostate la pentola sul fuoco più basso e portate la pasta a cottura per il tempo indicato in confezione, mescolandola a metà cottura per evitare che si possa attaccare, mantenendo così una temperatura costante di 95°C.