L’insalata di puntarelle alla romana è un contorno fresco e saporito, molto diffuso nel Lazio e in alcune zone della Campania. Si ricavano, con diverse tecniche di pulizia, dalla catalogna conosciuta anche come "cicorione" o "cicoria cimata". Le puntarelle sono una verdura da consumare cruda molto apprezzata: già gli antichi romani, noti buongustai, amavano questo ingrediente lievemente amarognolo e dall'aspetto simile agli asparagi. Tipica della cucina laziale, è apprezzata in tutta l'Italia centrale e meridionale.
Le puntarelle sono facilmente reperibili sui banchi di mercati e supermercati, addirittura già pulite e pronte per essere condite con la tipica emulsione di olio e alicette.
Le puntarelle presentano tante cimette che crescono attorno ad un torsolo centrale, caratterizzato da un verde chiaro in prossimità del cespo, che diventa più scuro verso la punta delle foglie. L’ insalata di puntarelle è un contorno caratteristico del Lazio, molto semplice, ma estremamente fresco e saporito.
Le puntarelle non sono altro in realtà che cespi di germogli di cicoria catalogna che normalmente nei mercati o nei negozi si trovano già pulite e mondate con la loro caratteristica forma arricciata; il pulirle richiede un lavoro abbastanza lungo e noioso e credo annullerebbe il piacere di godersi questo contorno.
Quest’insalata viene preparata con i germogli interni della cicoria catalogna, i quali vengono tagliati finemente a julienne ed immersi in una ciotola di acqua e ghiaccio per diminuirne le note amare e conferirgli la loro classica forma arricciata.
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Del cicorione non si butta via niente: le foglie si possono lessare e ripassare in padella, si può anche fare una buonissima vellutata.
Le puntarelle sono ricche di vitamine e sali minerali, sono diuretiche e favoriscono il buon funzionamento del fegato.
Provatela come contorno per il vostro tradizionale pranzo di Natale oppure per accompagnare le ricette pasquali arricchendo con freschezza e gusto il menù di Pasqua.
PUNTARELLE come pulire +ricetta delle puntarelle alla romana/RICETTE DI GABRI
Varietà di Catalogna per le Puntarelle
Le altre varietà di cicoria per le puntarelleLe varietà di Molfetta e di Galatina, dai germogli grossi e compatti, particolarmente apprezzate si coltivano in Puglia; altrettanto pregiata è la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta, coltivata da secoli tra Formia, Fondi e Gaeta, caratterizzata da germogli più lunghi e affusolati.
Un piccolo capolavoro che coniuga verdure invernali con ortaggi primaverili: all'insegna della croccantezza e sotto il tocco sapido e inimitabile della bottarga di muggine Le puntarelle sono i germogli di una varietà di catalogna, dal caratteristico sapore amarognolo tipico delle cicorie. La parte usata è racchiusa nel cuore del cespo di cicoria ed è costituita da piccoli germogli bianchi. Ottime crude in insalata accompagante acciughe o con bottarga, come nella nostra ricetta, sono deliziose anche stufate con poco brodo, olio e aglio.
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L’insalata di puntarelle alla romana è un classico piatto della cucina laziale e può essere servito tra gli antipasti o come contorno. Le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna, un cespo di foglie verdi e dalla forma allungata, con la costa bianca e le foglie seghettate. Le puntarelle hanno un gusto leggermente amarognolo, sono tenere e croccanti e possono essere consumate sia crude che cotte. Originarie della Puglia, della Campania e del Lazio, si trovano ora in tutta Italia.
Vi consiglio di divertirvi a dare un’occhiata ai vari video, se non avete la fortuna di farlo di persona, sul taglio sapiente di queste spighe che può essere fatto con coltello o con un apposito arnese. Non avendo quest’ultimo, ho usato il coltello.
La prima volta che ho visto l’interno di una cicoria catalogna sono rimasta un po’ stranita…non l’avevo mai vista ed onestamente non mi aspettavo quel cuore “spigato”! Diciamo che a primo impatto sembra quasi un ortaggio alieno…ma dal secondo in poi genera simpatia! Almeno per me è stato così. Le puntarelle, appunto il cuore spigato, sono un ingrediente tipico della cucina romana e sono state aggiunte anche nell’elenco nazionale di prodotti agroalimentari!
Alessia! The first time I saw the inside of a Catalonia chicory I was a bit puzzled…I had never seen it and honestly I didn’t expect that “twill” heart ! We can say that at first this chicory seems like an alien vegetable… but then it generates sympathy! At least for me it was so. “Puntarelle”, just the twill heart, are a typical ingredient of Rome cuisine and they have also been added in the national list of agri-food products!
I advise you to have fun looking at the various videos about the skillful cut of these ears that can be done by knife or by its special tool. I haven’t this one so I used the knife. The ideal is getting the most thin strips you can and putting them immediately into water and ice for at least 30 minutes: by doing so, their bitter taste will be slightly reduced ( I personally like it) and magically they will be curled on themselves!
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Unless you are in a Rome market, you will buy the entire chicory with all the outside leaves. Don’t think to throw them away to get straight to the heart! Start by dividing the inside part by the leaves. Separate the different “ears” trying not to break them. Wash them, predispose a bowl with water and ice, cut into julienne strips and gradually dip into the bowl.
Come Preparare l'Insalata di Puntarelle: I Passaggi Chiave
La pulizia è sicuramente la parte più laboriosa, ma potreste sempre farvi aiutare. Così, tra una chiacchiera e l’altra, l’insalata alle puntarelle sarà pronta! Sono facili da preparare ma dovete armarvi di pazienza perchè vanno tagliate a strisce e tenute a bagno in acqua e ghiaccio per eliminare un po’ dell’amaro.
Preparazione delle Puntarelle
- Fate attenzione che non siano presenti residui di terreno.
- Private le puntarelle delle foglioline esterne e poi della base, quindi dividetele a metà.
- Dovrete ricavare delle striscioline molto sottili. Potete anche usare uno spelucchino e farlo a mano, senza tagliere ma ci metterete certamente più tempo.
- Immergete in acqua e ghiaccio per almeno un’ora le puntarelle, avendo cura di cambiare l’acqua almeno 2 volte durante questo tempo. Questa operazione servirà a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle.
- Dopo l’ammollo, scola bene le puntarelle.
L’ideale è ricavare delle strisce più sottili possibile e metterle subito in acqua e ghiaccio per almeno 30 minuti: così facendo, si riduce leggermente il loro sapore amaro (che a me personalmente non dispiace) e magicamente si arricceranno su loro stesse!
Quando le comprerete, a meno che non siate in un mercato romano, comprerete la cicoria intera con tutta la parte esterna. E non penserete mica di buttarla via per arrivare dritti al cuore! Inizia dividendo la parte interna dalle foglie. Separa le varie “spighe” cercando di non romperle. Lavale, predisponi una ciotola con acqua e ghiaccio, tagliale a julienne e man mano immergile nella ciotola.
Preparazione del Condimento
- Schiacciate mezzo spicchio d’aglio, togliete la camicia e dividete lo spichio, quindi schiacciatelo al coltello. Una volta pronto quasi ridotto in crema, versatelo in una ciotolina, con le alici sott'olio scolate e olio extravergine d'oliva.
- Unite anche l'aceto, quindi mescolate per far sciogliere le alici. Mescolate ancora, dovrete ottenere un'emulsione omogenea. Se preferite potete lasciare anche qualche pezzettino sbriciolato di alice.
- Scolate le puntarelle, disponetele su un canovaccio asciutto e tamponatele con molta delicatezza. Questa operazione è importante per asciugarle bene senza romperle o schiacciarle eccessivamente.
- Versatele in una ciotola grande, irroratele con l'emulsione prima di servire, volendo aggiungete una grattata di pepe. Solitamente si consiglia di condire le puntarelle 1-2 ore prima di servire, in modo che possano assorbire bene l'emulsione.
Nella pratica si usava pestare nel mortaio l'aglio con le alici per poi versare la "poltiglia" nell'emulsione di olio extra vergine di oliva e aceto. A me piace il profumo dell'aglio ma non amo mangiarlo.
Pestate le acciughe a ridurle in poltiglia ; trasferitele in un'emulsione di olio e aceto in cui avete schiacciato anche uno spicchio d'aglio. lasciate marinare così per 30 minuti circa. Al momento di servire l'insalata di puntarelle , eliminate l'aglio e versate il condimento sull'insalata.
In una ciotola prepara il condimento emulsionando senape, olio, aceto, aglio e capperi (precedentemente lavati sotto l’acqua corrente per rimuoverne il sale) spremuti con lo spremi aglio. Aggiungi le puntarelle e mescola bene per far amalgamare.
Aggiungi il sale e il pepe, quindi emulsiona bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Scola le puntarelle e adagiale in una bella ciotola da portata. Ti consiglio di consumare al momento la tua insalata; se dovessero avanzarti, puoi conservarle in frigorifero e successivamente condirle poco prima di servirle.
Varianti e Consigli
Il trucco per servire le puntarelleDopo averle mondate e tagliate e listarelle fini, come vi spieghiamo qui, mettete in una grande ciotola con acqua fredda e ghiaccio per farle arricciare. Le foglie del cespo scartate si possono gustare lessate e poi saltate in padella con aglio, e olive.
Se volete gustarle crude, potete accompagnarle con le acciughe, con l'hummus di ceci, con le ciambelline al pecorino e con le fave.
E provatele anche in questa insalata tiepida con i calamari o con il baccalà mantecato.
Indubbiamente, a parte il gusto e la croccantezza particolarissimi delle puntarelle, qui il condimento la fa davvero da padrona. Pochi ingredienti, ma quelli giusti!
Private le puntarelle delle foglioline esterne e poi della base 4 5, quindi dividetele a metà 6. Dovrete ricavare delle striscioline molto sottili molto sottili 7. Potete anche usare uno spelucchino e farlo a mano, senza tagliere ma ci metterete certamente più tempo. Immergete in acqua e ghiaccio per almeno un’ora le puntarelle 8, avendo cura di cambiare l’acqua almeno 2 volte 9 durante questo tempo. Questa operazione servirà a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle. Schiacciate mezzo spicchio d’aglio 1, togliete la camicia e dividete lo spichio 11, quindi schiacciatelo al coltello 12. Una volta pronto quasi ridotto in crema 13, versatelo in una ciotolina, con le alici sott'olio scolate 14 e olio extravergine d'oliva 15. Unite anche l'aceto 16, quindi mescolate per far sciogliere le alici 17. Mescolate ancora, dovrete ottenere un'emulsione omogenea 19. Se preferite potete lasciare anche qualche pezzettino sbriciolato di alice. Scolate le puntarelle 20, disponetele su un canovaccio asciutto e tamponatele con molta delicatezza 21. Questa operazione è importante per asciugarle bene senza romperle o schiacciarle eccessivamente. Versatele in una ciotola grande, irroratele con l'emulsione prima di servire 22 23, volendo aggiungete una grattata di pepe. Solitamente si consiglia di condire le puntarelle 1-2 ore prima di servire, in modo che possano assorbire bene l'emulsione.
Rifilate la base più dura delle puntarelle e tagliatele a metà, dopodichè tagliatele a striscioline, ne ricaverete circa 10 per ogni puntarella. Io a volte, per far prima, le taglio meno sottilmente, soprattutto se sono tenere e piccole.Mettete le puntarelle a bagno per 1 ora, in una ciotola con acqua e ghiaccio.Nel frattempo preparate il condimento. In una ciotolina versate l’olio di oliva, l’aceto, il sale, il pepe, l’aglio schiacciato e le alici spezzettate. Amalgamate per bene con una forchetta per creare una cremosa emulsione.Scolate le puntarelle e asciugatele con un canovaccio pulito.