Non molto tempo fa, nelle osterie lombarde, si poteva gustare l’insalata di nervetti. Si usava servire i "nervitt", come direbbero i lumbard, come antipasto per accompagnare le bevande spillate al bancone lì sul momento.
Sfiziosa e da servire rigorosamente a temperatura ambiente, l’insalata di nervetti è definibile come la quintessenza delle ricette “antispreco”, come diremmo oggi, poiché l’ingrediente protagonista è la parte meno nobile del vitello, i cosiddetti piedini, che altrimenti verrebbero scartati. Tuttavia, nel tempo, questa usanza è andata perdendosi al punto che oggi si possono trovare i nervetti già cotti e pressati.
I nervetti sono prodotti tipici della tradizione gastronomica padana; d'altro canto il loro consumo, come avviene per la maggior parte del quinto quarto, sta gradualmente diminuendo.
L’insalata di nervetti è una ricetta antica che veniva preparata dalle osterie, specialmente quelle lombarde, per non sprecare le parti del vitello che invece andrebbero sprecate.
Campagna Peroni | Insalata di nervetti
Come Preparare l'Insalata di Nervetti
Per preparare l’insalata di nervetti, segui questi passaggi:
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- Cominciate lavando accuratamente i piedini di vitello, anche le ginocchia se le avete, sotto acqua corrente.
- In una pentola capiente versate la carne e gli ortaggi, unite poi l’alloro e coprite con molta acqua.
- Cuocete a fiamma bassa per circa due ore e mezza, tenendo sempre il coperchio sulla pentola.
- A cottura ultimata scolate le parti, lasciandole raffreddare in un recipiente.
- Tagliate a listarelle sottili i nervetti, raccoglieteli in un contenitore di vetro e lasciate raffreddare per un’ora.
- Poi tagliate a listarelle anche i peperoni sottaceto.
- Aggiustate di olio, sale e pepe nero e mescolate per bene.
- Aggiungete all’insalata anche l'aceto.
L’insalata di nervetti, come da tradizione, si conserva fuori a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo.
La vostra insalata di nervetti può diventare ancora più ricca con l’aggiunta di legumi cotti, come per esempio fagioli cannellini o borlotti.
Valori Nutrizionali dell'Insalata di Nervetti
Contrariamente a quanto la maggior parte delle persone crede, i nervetti sono alimenti poco calorici, magri e senza grosse concentrazioni di grassi saturi e colesterolo. Non si tratta di nervi propriamente detti, o di organi, quali le frattaglie - ad esempio il fegato come alimento, il cuore come alimento, il cervello come alimento, la trippa, i polmoni come alimento, la milza come alimento ecc - e tantomeno di cotiche o midollo osseo.
I nervetti sono invece costituiti, dal punto di vista anatomico, dalle capsule articolari cartilaginee degli arti inferiori ricavate dal vitello o dal maiale.
Per quel che riguarda i glucidi dei nervetti, la maggior parte delle fonti bibliografiche li segnala come quasi o totalmente assenti. D'altro canto le cartilagini dovrebbero contenere livelli considerevoli di glucosamina, un particolare tipo di zucchero amminico - precursore della cartilagine.
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È quindi possibile che, per la sua differenza sostanziale rispetto ai comuni glucidi dietetici, questa molecola venga tendenzialmente classificata come fonte di azoto o altro nutriente - per lo specifico gruppo amminico correlato.
Le cartilagini, ricche di glicosaminoglicani - che a loro volta contengono glucosamina - sono molto utilizzate come materia prima di estrazione per gli integratori finalizzati alla salute delle articolazioni. In realtà l'efficacia di tali prodotti è parecchio controversa, sia come agenti preventivi, sia come terapia in caso di degenerazione.
I nervetti non contengono fibre e il colesterolo dovrebbe essere poco significativo. Sono assenti le principali molecole potenzialmente responsabili di intolleranza alimentare: lattosio, glutine ed istamina. Le purine sono ben presenti ma in quantità inferiore rispetto alle frattaglie d'organi.
In merito alle vitamine, i nervetti dovrebbero apportare livelli soddisfacenti di parecchie vitamine idrosolubili, in particolare del gruppo B. Tra le varie citiamo: tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridossina (vit B6) e cobalamina (vit B12); potrebbero anche contenere vitamina C (acido ascorbico), quale precursore del collagene.
Per la concentrazione media di purine - inferiore alle frattaglie ma paragonabile a quella della carne - i nervetti sono controindicati in porzioni significative e con frequenza di consumo normale nella dieta contro l'iperuricemia e di chi soffre di calcolosi renale da acido urico.
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I nervetti potrebbero essere una discreta fonte di ferro biodisponibile; in tal caso contribuirebbero a favorire la copertura del fabbisogno nutrizionale, maggiore - e quindi correlato a maggior incidenza di anemia sideropenica - nelle donne fertili e gravide, nei maratoneti e nei vegetariani - soprattutto nei vegani.
Mangiare i nervetti favorisce anche la copertura del fabbisogno di fosforo, minerale abbondante nella dieta ma del quale l'organismo ha una grande necessità - per le ossa, per i fosfolipidi delle membrane cellulari e per il tessuto nervoso.
Anche il contenuto di zinco dovrebbe essere più che apprezzabile; questo minerale antiossidante svolge molte funzioni come la produzione ormonale ed enzimatica.
I nervetti non sono da considerare una fonte essenziale di potassio, ma contribuiscono comunque alla copertura del fabbisogno specifico - maggiore in caso di aumentata sudorazione, ad esempio nello sport, aumentata diuresi e diarrea; la carenza di questo ione induce, soprattutto correlata a mancanza di magnesio e disidratazione, l'insorgenza di crampi muscolari e debolezza generale.
I nervetti dovrebbero contenere molte vitamine del gruppo B, tutti fattori coenzimatici di grande importanza nei processi cellulari.
I nervetti non sono ovviamente ammessi nella dieta vegetariana e vegana; risultano inadeguati anche nell'alimentazione induista e buddista.
I nervetti sono un alimento molto gustoso; tuttavia richiedono molta attenzione in fase di cottura. Dal punto di vista istologico, i nervetti sono composti primariamente da tessuto cartilagineo.
Tutte le cartilagini hanno una base di tessuto connettivo specializzato, con funzione di sostegno e scorrimento articolare. In cucina, riconoscere i vari tipi di cartilagine non è un dettaglio trascurabile.
Questo perché, come abbiamo detto, la cartilagine è composta soprattutto da tessuto connettivo, di cui tuttavia ne esistono vari tipi. A seconda della composizione, il connettivo - quindi le cartilagini - hanno caratteristiche chimico-fisiche differenti. Ciò assume una grande importanza in cottura.
In linea generale ma in maniera differente, tutti i tessuti connettivi sono sensibili al calore. Alcuni si degradano facilmente con cotture non troppo intense, altri richiedono temperature parecchio elevate.
Per preparare i nervetti è quindi necessario cucinarli a dovere; in particolare si consiglia di tuffarli nell'acqua fredda -con verdure ed aromi - e lasciarli sobbollire fino a 3 ore.
Valori Nutrizionali Medi per 100gr di Prodotto
Di seguito, una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali medi per 100 grammi di insalata di nervetti:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 574 kJ / 38 kcal |
| Grassi | 9,5 g |
| di cui saturi | 1,8 g |
| Carboidrati | 0 g |
| di cui zuccheri | 0 g |
| Fibre | 0 g |
| Proteine | 13,1 g |
| Sale | 1,9 g |
Le indicazioni su ingredienti e allergeni dei prodotti potrebbero variare per modifiche effettuate da parte dei produttori che potrebbero temporaneamente causare discrepanze tra le informazioni presenti sul sito e quelle riportate sui prodotti che vengono consegnati.
L'insalata di nervetti fantasia può essere servita al bar o in altri esercizi pubblici come antipasto o aperitivo freddo. Sono accompagnati da peperoni, cipolline sott’aceto conditi con olio e prezzemolo tritato.
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