Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, pasta acida o crescente, è un impasto semplice composto da acqua, farina e uno starter, solitamente uno zucchero come il miele. È il metodo più antico per panificare, e per questo motivo la pasta madre veniva conservata gelosamente e mantenuta in vita con i rinfreschi dai fornai, che la distribuivano alle famiglie per fare il pane settimanalmente.
Chiaramente, il lievito madre fresco viene impiegato in molte preparazioni, come la pizza, il pandoro, il panettone, la colomba pasquale e il pane di Altamura, il pane di Lentini e il pane nero di Castelvetrano. Solo due ingredienti semplici, come acqua e farina, possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario: il lievito madre.
Chiamato anche pasta acida, o pasta madre questo composto viene nutrito regolarmente per dar inizio ad una vera e propria magia, che permetterà ai vostri lievitati, sia dolci che salati, di crescere lentamente e nel modo giusto. Ma prima di preparare tante ricette con lievito madre dovete chiedervi se siete disposti a dedicare il vostro tempo al lievito, infatti solo con le giuste "coccole" e senza fretta riuscirete a dar vita a questa meravigliosa trasformazione.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Ma come fa a diventare lievito? Semplice, una volta creato l’impasto lo si lascia riposare per un tot tempo, nel quale avverrà una fermentazione naturale a base dei microrganismi proveniente dalla farina, dall’acqua e dall’ambiente stesso in cui lasceremo crescere il nostro lievito madre solido. Dal momento che la fermentazione è naturale, va chiarito che quest’ultima avviene ad opera dei microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente. Lo starter, in questo caso il miele, ha la funzione di accelerare la fermentazione. Ho iniziato a creare e usare il lievito madre con miele grazie al libro “La pasta madre” di Antonella Scialdone.
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Il lievito madre nasce dalla fermentazione che avviene unendo acqua e farina, ma necessita di lunghi tempi. Per ridurli notevolmente è possibile preparare uno starter, aggiungendo a questi due ingredienti della frutta matura, dello yogurt o del miele, noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uva passa.
Per preparare lo starter, che sarà la nostra " trappola" per attirare i lieviti come prima cosa occorre lavare l'uvetta in acqua calda: ponetela in un colino, posizionatela su una ciotolina e versate direttamente l'acqua calda; poi muovete il colino all'interno della ciotola rapidamente, quindi scolate l'uvetta. In questo modo eliminerete le polveri e le eventuali paraffine, ma senza ammollare l'uvetta nell'acqua impura.
Trascorso questo tempo l'uvetta sarà morbida e potrete frullarla, insieme all'acqua, utilizzando un mixer ad immersione. Basteranno pochi istanti, non dovrete ottenere un composto omogeneo, ma potrete lasciare qualche pezzetto grossolano. A questo punto utilizzando un leccapentole impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto uniforme. Munitevi di un barattolo di vetro ben capiente e versate il lievito all'interno; questo dovrà stare almeno 5-6 volte sotto l'altezza del barattolo stesso. Coprite con una garza umida, in modo da farla aderire meglio e bloccatela con un elastico.
Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà fare dei rinfreschi ravvicinati per 31 giorni ogni 48 ore. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e si trasformeranno in alcol etilico e anidride carbonica.
Per il lievito madre solido il rapporto tra starter farina e acqua è 1:1:0,5 ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e mezza dose di acqua. Della dose di farina consigliamo di utilizzare 2/3 di farina manitoba, quindi una farina forte (W~400) e 1/3 di farina 0 (W~260). In questo modo otterrete un W~330 che corrisponde ad una farina indicata per pane o pizza.
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Come Rinfrescare il Lievito Madre
Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, che sarà pronto ad essere rinfrescato. Trasferitene 150 g in una ciotola; il resto andrà buttato. Iniziate a mescolare con una spatola raccogliendo bene le polveri sul bordo della ciotola. Poi trasferitelo su un piano e lavoratelo con le mani per pochi istanti, senza aggiungere farina. Poi trasferitelo nuovamente in ciotola e lavoratelo rapidamente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio.
Trasferitelo ancora sul piano e poi di nuovo in ciotola, lavorando il composto come fatto in precedenza. Quando trasferite l'impasto sul piano continuate a lavorarlo, sbattendolo energicamente sulla superficie e portando i lembi esterni della pasta verso l'interno. Trasferire il composto nella ciotola inoltre permette di creare degli strati impermeabili che permettono di lavorarlo senza lasciarne troppa traccia sul banco.
Una volta che avrete ottenuto un panetto liscio, morbido ma non appiccicoso munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare ma soprattutto i gas dei lieviti riusciranno a fuoriuscire. Poi chiudete il barattolo e tenetelo a temperatura ambiente per 31 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore come appena fatto. La temperatura più indicata a cui mantenerlo sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere una temperatura del genere non preoccupatevi, questa infatti permette di avere il giusto grado di acidità ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturerà.
Trascorsi i 31 giorni il lievito sarà pronto. Aggiungete poi 100 g di farina manitoba e 50 g di farina 0. Unite 75 g di acqua e mescolate sempre con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola. Con il mattarello fate pressione sul panetto e stendetelo. Girate il panetto, con la parte delle "cuciture" verso di voi. Poi ruotatelo di 90° e stendelo nuovamente. Quindi fate di nuovo le pieghe e proseguite in questo modo fino a che non vi renderete conto che l'impasto avrà acquisito la giusta forza.
Quando l'impasto avrà preso forza stendelo in modo da ricavare un rettangolo lungo, stretto e sottile. Poi con un coltello fate un'incisione a croce e sistemate il panetto all'interno di una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e ricoprite con il canovaccio stesso. Lasciate per 3 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero.
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Il Bagnetto del Lievito Madre
Conclusa la fase dei rinfreschi dei 31 giorni bisogna fare il bagnetto al lievito; dopo bisognerà farlo in base alle necessità. Il bagnetto è un processo di pulizia del lievito. Mettendo dell'acqua e dello zucchero nel fondo della ciotola i microrganismi antagonisti si staccano e vanno a mangiare lo zucchero.
Dopo la fase di rinfreschi di 31 giorni è consigliabile fare il "bagnetto". Quindi a distanza di 24 ore dall'ultima fase (ovvero quando avrete riposto in frigorifero il vostro panetto di lievito arrotolato con l'intaglio a croce) riprendetelo e procedete come indicato di seguito. Il bagnetto è una pratica da fare sul lievito madre duro prima del primo utilizzo e poi successivamente solo al bisogno.
Prendete il lievito e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata. Poi dividetelo a metà e osservate il vostro lievito. Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base in modo da ricavare solo il cuore. A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi. Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla e far fuoriuscire il gas che è all'interno. e posizionatelo all'interno della ciotola. Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti.
Trascorso questo tempo strizzate il lievito, riponetelo in una ciotola. Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo".
Versate in una ciotola 150 g di lievito, aggiungete 100 g di farina manitoba, 50 g di farina 0 e 75 g di acqua. Poi trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo per pochi istanti e come fatto in precedenza date le pieghe utilizzando il mattarello.
Non appena avrete ottenuto un impasto liscio stendetelo in modo da ricavare un rettangolo stretto e lungo. A questo punto prendete la parte che dovrete utilizzare e arrotolatela su se stessa. Poi incidete una croce sopra e avvolgete il panetto in un canovaccio. Riprendete anche l'altra parte, quella da conservare, arrotolatela su se stessa e incidete una croce. Poi come fatto in precedenza riponetela in una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e copritela. Anche questa andrà lasciata per 3 ore a temperatura ambiente, ma dopo andrà riposta in frigorifero; il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente.
Conservazione del Lievito Madre
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo.
Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.
Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni. Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare. Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 200 g di farina manitoba, 100 g di farina 0 e 150 g di acqua.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Come detto precedentemente, il lievito madre è pronto per essere utilizzato quando sviluppa in 4 ore. Molte persone tengono il barattolo in frigorifero, ma tra un rinfresco e l’altro lo si può lasciare sempre a temperatura ambiente proprio come si faceva un tempo, quando il lievito veniva tenuto nelle “maidde“, ovvero delle grandi ciotole in legno dove venivano preparati tutti i tipi di impasto. Chiaramente per non fargli prendere polvere, la maidda veniva coperta con un panno di lino. Va anche chiarito che si preferisce lasciarlo a temperatura ambiente solamente se il lievito viene utilizzato quotidianamente. Se il lievito è molto attivo, si può rinfrescare di sera e impastare la mattina.
Quanto lievito madre utilizzare in una ricetta? Come lo sostituisco al lievito di birra? Solitamente per 600 g. di farina si necessita di 150 g. di pasta madre. Potrà capitarvi di avere un lievito maturo che ha un sentore di acido. In questi casi si procede a un bagnetto prendendo i pezzetti di lievito e immergendoli in acqua con 2 grammi di zucchero per ogni litro di acqua e lasciarceli 20 minuti circa.
Per preparare una pagnotta, ti serviranno circa 200-250 gr di pasta acida già rinfrescata per 1 kg di farina. Se, invece, vuoi fare una ricetta che preveda un doppio impasto, il lievito andrà rinforzato con un secondo rinfresco: in questo caso, te ne occorreranno circa 500 gr per ogni kg di farina.
Il lievito madre è perfetto per essere utilizzato, in gergo si definisce maturo, quando raggiunge una consistenza soffice, con un bel colorito bianco, un retrogusto lievemente alcolico e un ph che si aggira intorno ai 4.3-4.5. Se, invece, il lievito ha una consistenza troppo liquida e leggermente appiccicosa, sarà necessario effettuare dei rinfreschi utilizzando il doppio del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto al totale della farina.
Farina Manitoba: L'Alleata Perfetta per il Lievito Madre
La farina Manitoba è ottima per tutte quelle preparazioni salate che richiedono l’aggiunta del lievito. La sua peculiarità, infatti, è proprio quella di ottimizzare la lievitazione della farina. Unendo la farina di tipo 00 con la farina Manitoba, ad esempio, potrete realizzare una pasta sfoglia davvero eccezionale, croccante e saporita.
Dato che la Manitoba è una farina forte, è capace di sopportare anche lunghi tempi di lievitazione, dunque il condimento va aggiunto solo al secondo rimpasto. Infatti, se la farina Manitoba consentirà all’impasto di non acidificarsi, lo stesso non vale per i salumi o i formaggi che vorrete aggiungere al vostro pane rustico. Oltre a salumi, formaggi e frutta secca potete aggiungere delle verdure. Le idee per arricchire la preparazione di questo pane sono infinite.
Ricette con Farina Manitoba e Lievito Madre
- Pane in cassetta rustico: La morbidezza e l’elevata digeribilità conferiti dalla farina Manitoba rendono questo pane un vero successo anche per i palati più sopraffini. Per insaporire il vostro pane potete aggiungere dei cubetti di prosciutto cotto e di formaggio, inoltre l’aggiunta di noci e semi di zucca esalteranno ancora di più gli odori ed i sapori di questa preparazione.
- Pane Naan: Miscelate la farina Maitoba e la farina di frumento in parti uguali, quindi aggiungete il lievito, lo yogurt e l’acqua infine il sale. Formate un panetto e mettete a lievitare. Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume suddividete il panetto in palline da 100 g l’una quindi stendetele con un matterello.
- Pizza Margherita: Preparate l’impasto lavorando 200 g di farina Manitoba con ½ bustina di lievito di birra in polvere, 1 l di acqua e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Farcite con mozzarella filante e foglioline di basilico per una pizza semplice ma dal sapore inconfondibile!
- Brioche salata: Preparatela versando in una robot da cucina 400 g di farina Manitoba, 1 cucchiaio di lievito di birra, 2 uova, 80 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 confezione di formaggio splamabile, basilico tritato, sale e pepe q.b. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a formare un panetto liscio e levigato. Mettetelo in una ciotola e lasciate lievitare per circa 1 ora.
- Focaccia genovese: Miscelate 350 g di farina Manitoba con 150 g di farina 0 che è una farina debole rispetto alla Manitoba ed è più ricca di crusca. Aggiungete acqua a temperatura ambiente, un pizzico di lievito, zucchero e sale e 2 cucchiai d’olio d’oliva, quindi impastate a mano o con l’aiuto di una planetaria.
- Pane con lievito madre ad alta idratazione: Prendere 100 g di lievito madre, 100 g di farina manitoba e impastare con 70 g di acqua a temperatura ambiente. Inserire l’impasto ottenuto in una ciotola, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare sino al suo raddoppio.
Il lievito madre è un termine non del tutto appropriato che si usa per descrivere una preparazione fermentata a base di acqua e farina. L'impasto durante il riposo viene attaccato da microorganismi, ovvero batteri lattici e lieviti presenti già nella materia prima, ma provenienti anche dall'aria e dall'ambiente circostante, subendo così un processo di "inacidimento": da qui, appunto, il nome di pasta acida.
Questa contaminazione porta allo sviluppo di una microflora batterica autoctona dominata dai batteri lattici i quali, nutrendosi di zuccheri semplici e complessi contenuti nella farina, si sviluppano all'interno dell'impasto producendo così sostanze di scarto, come anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo, indispensabili per l'aumento di volume della massa.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito Madre
Ma perché utilizzare la pasta madre? E quali sono i pro e i contro? Sicuramente il lievito madre aumenta la shelf life, ovvero la durata dei prodotti da forno: più semplicemente, il pane preparato con la pasta acida si conserva per almeno 1 settimana mentre, quello con lievito di birra, si manterrà per 2-3 giorni massimo. Una pagnotta confezionata con lievito madre risulterà poi altamente digeribile e ben alveolata, con una mollica soffice e un gusto aromatico e lievemente alcolico.
Di contro "mantenere in vita" il lievito, nutrendolo costantemente con i rinfreschi giornalieri, può essere impegnativo e di non sempre facile gestione, ragione per cui viene spesso preferito l'impiego del lievito di birra.
| Vantaggi del Lievito Madre | Svantaggi del Lievito Madre |
|---|---|
| Maggiore conservabilità del pane | Richiede tempo e costanza per i rinfreschi |
| Elevata digeribilità | Gestione non sempre facile |
| Sapore e aroma unici |
Lievito Madre Solido vs. Liquido
Oltre che con la pasta madre solida puoi cimentarti anche con il lievito madre liquido o li.co.li (lievito in coltura liquida). Si tratta sempre di una preparazione fermentata solo che, a differenza della pasta acida, il li.co.li si ottiene aggiungendo alla miscela iniziale di acqua e farina una coltura starter, come frutta matura, yogurt o miele: ovvero una coltura microbica impiegata per avviare un processo di trasformazione chimica e assicurarne l'esito.
Più facile da conservare, il lievito madre liquido dovrà sempre essere rinfrescato solo che, in questo caso, dovrai prevedere acqua e farina in pari quantità. Altra differenza riguarda poi l'utilizzo finale. Il lievito madre solido è infatti indicato per la realizzazione di grandi lievitati, come panettone e colomba mentre, il li.co.li, è consigliato per la preparazione di pizze e focacce dall'impasto molto idratato, o per lievitati che hanno bisogno di maturare in frigo per 24 ore massimo.