In principio c’era il lievito madre, preparato in casa e distribuito tra le famiglie per fare il pane. Oggi, esistono molte varietà di lievito, nate per ridurre i tempi di lievitazione. Ma quali sono le differenze tra lievito madre e lievito di birra? Quale scegliere per ottenere un pane di qualità?
Questo articolo esplorerà le caratteristiche di questi due tipi di lievito, i loro vantaggi e svantaggi, e come utilizzarli al meglio per la panificazione.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, chiamato anche pasta madre o acida, si ottiene da un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici. A differenza del solo lievito di birra, il lievito naturale comprende diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.
La pasta madre è un impasto vivo e naturale, ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina che viene mantenuto in vita grazie all'alimentazione regolare con nuova farina e acqua fresca. Non a caso questa creatura composita, viva e ricca di biodiversità, è detta anche pasta acida e lievito naturale. È composta da varie specie di Saccharomyces e da diversi ceppi di batteri lattici, tra cui alcuni ben noti ai consumatori perché presenti in alcuni tipi di yogurt (come Lactobacillus acidophilus e L. casei).
Per un utilizzo casalingo, esistono anche lieviti naturali da pasta madre a marchio “La Prova del Cuoco” ottenuti da un impasto di farina, lievito di birra, acqua e germe di grano, rinforzati con miglioratore naturale.
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Cos'è il Lievito di Birra?
Normalmente venduto sotto forma di piccolo panetto, il lievito di birra consente una lievitazione di poche ore. Esso è generato da microrganismi unicellulari che anticamente venivano impiegati per la produzione della birra: da qui l’origine del nome. Come per il lievito naturale anche quello di birra si può trovare essiccato, in polvere e consente una rapida lievitazione dell’impasto.
Il lievito di birra è un fungo costituito da colonie di Saccharomyces cerevisiae. Si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte. Si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti.
Il lievito di birra viene utilizzato come agente lievitante, ovvero per far lievitare l'impasto e creare una struttura alveolata all'interno del prodotto finito. La sua azione è favorita da una temperatura di lievitazione tra i 25°C e i 30°C e da un'umidità adeguata.
Differenze Fondamentali tra Lievito Madre e Lievito di Birra
La principale differenza tra lievito madre e lievito di birra è la composizione. Se nel lievito di birra c’è solo il lievito, nella pasta madre troviamo moltissimi microorganismi importanti per la nostra salute.
- Composizione: Il lievito di birra contiene solo il lievito Saccharomyces cerevisiae, mentre il lievito madre contiene una varietà di lieviti e batteri lattici.
- Fermentazione: I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico.
- Tempi di lievitazione: Il lievito di birra lavora in fretta (un paio di ore), mentre la pasta madre richiede varie ore di riposo (circa sei).
- Gestione: Una pasta madre va rinfrescata ogni settimana, mentre il lievito di birra si acquista semplicemente al supermercato.
Ecco una tabella che riassume le principali differenze:
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| Caratteristica | Lievito di Birra | Lievito Madre |
|---|---|---|
| Composizione | Saccharomyces cerevisiae | Lieviti e batteri lattici |
| Fermentazione | Alcolica | Alcolica e lattica |
| Tempi di lievitazione | Brevi (1-2 ore) | Lunghi (6+ ore) |
| Gestione | Facile (acquisto) | Complessa (rinfresco) |
| Digeribilità | Minore | Maggiore |
| Sapore | Meno complesso | Più complesso e aromatico |
Vantaggi e Svantaggi
Lievito di Birra
- Vantaggi: Lievitazione rapida, facile da usare, economico.
- Svantaggi: Meno digeribile, sapore meno complesso, minore conservazione del prodotto finito.
Lievito Madre
- Vantaggi: Maggiore digeribilità, sapore più complesso e aromatico, migliore conservazione, riduzione dell’acido fitico, nutrimento per il microbiota.
- Svantaggi: Tempi di lievitazione più lunghi, gestione più complessa, richiede esperienza e spirito di osservazione.
Benefici per la Salute
I fermenti della pasta acida, oltre alle indiscutibili caratteristiche gastronomiche e nutritive, hanno numerosi altri e fondamentali meriti: ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e dei funghi patogeni (fra questi Candida albicans, mediatore del cancro) evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene. Conseguenze dirette sono la riduzione delle infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.
I microorganismi della pasta madre “predigeriscono” gli zuccheri della farina, rendendo più digeribile il prodotto finale e le sue componenti principali. Inoltre facilitano l’assimilazione di vari minerali, tra cui ferro, zinco, cromo e magnesio, e delle vitamine del gruppo B. Anche la tolleranza al glutine migliora. Uno studio italiano ha dimostrato un netto miglioramento della tolleranza con il consumo di pane a pasta acida in persone con sensibilità transitoria al glutine (non celiachia!).
Come Scegliere il Lievito Giusto
La scelta tra lievito madre e lievito di birra dipende dalle proprie esigenze e preferenze. Se si desidera un pane veloce e facile da preparare, il lievito di birra è la scelta ideale. Se invece si preferisce un pane più digeribile, aromatico e con una maggiore conservazione, il lievito madre è la scelta migliore.
Per chi è alla ricerca di sapori tradizionali e ha tempo a disposizione, il lievito madre è particolarmente indicato per ricette che richiedono lunghi tempi di lievitazione come pane, pizza, focacce, babà.
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