I nervetti in insalata sono una tipica ricetta lombarda, un antipasto freddo a base di carne tipico della Lombardia e in particolare della cucina milanese. Il piatto era usato nella cucina popolare come antipasto da abbinare al vino nelle osterie popolari del milanese.
Immaginate di essere nell'800, in una delle osterie sui Navigli di Milano, dove bere un bicchiere prendendo garbatamente per il naso i dominatori austriaci e dove l’oste, con la brocca del vino, metteva sul tavolo le ciotoline di “nervitt”, cioè le cartilagini di vitello (piedini in particolare), con l’immancabile cipollina tagliata fine, olio e aceto.
Oggi vengono serviti nei migliori ristoranti lombardi e nei bacari di Venezia come antipasto o secondo piatto sfizioso. Potete gustarli ancora oggi in qualche trattoria tipica milanese, altrimenti prepararli con la nostra ricetta.
Ma di cos'è fatta l'insalata di nervetti? Viene preparato con la parte meno nobile del vitello: i nervetti che sono le giunture del ginocchio del vitello. Impropriamente chiamati nervetti, (in dialetto lombardo, Nervitt), questi pezzettini gommosetti e deliziosi non hanno nulla a che vedere con i nervi, perché in realtà sono realizzati con le cartilagini dello stinco, del ginocchio e del piedino di vitello.
L’insalata di nervetti con fagioli proviene da antiche tradizioni contadine. Allevavano bovini, suini, caprini, ma la carne preferivano venderla piuttosto che mangiarla e a loro non rimanevano altro che gli scarti della macellazione, i piedini, le interiora, la cotenna. Da questi parti di scarto riuscivano a realizzare dei veri piatti molto gustosi, anche se dal punto di vista nutrizionale, non certamente completi, per cui provvedevano ad aggiungere altri ingredienti: verdure, legumi, ortaggi ….
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Non sono molti a conoscere questo piatto così unico dell'usanza lombarda, per cui se cercate un modo di stupire i vostri ospiti questa è la ricetta che fa per voi! Si tratta di un piatto sfizioso, di solito si serve a temperatura ambiente, né caldo né troppo freddo, per assaporare a pieno il suo gusto delicato. L'insalata di nervetti è una ricetta tipica della cucina "antispreco", infatti viene realizzata con ingredienti che vengono giudicati di scarto, ma che in realtà sono ottimi per preparare deliziose ricette!
Se cercate il modo di rendere speciale il vostro aperitivo, preparando qualcosa di tipico e genuino, provate a preparare una deliziosa insalata di nervetti, potete anche distribuirla su delle tartine e servirle ai vostri ospiti con l’aggiunta del Pecorino Rigatello Cademartori che donerà ancora più gusto al vostro piatto.
Meravigliosamente poco calorici, i nervetti in insalata sono uno sfizio che può concedersi anche chi è a dieta stretta.
Campagna Peroni | Insalata di nervetti
Ingredienti per 4 persone
- 800g testina o 2 piedini di vitello
- 150g fagioli cannellini secchi
- 100g cipolla rossa
- 40g zucchero
- 2 gambi di sedano
- 2 carote
- 2 cipollotti
- 2 foglie di alloro
- 1/2 cipolla
- prezzemolo
- aceto di mele
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Procedimento
Step 1
Per la ricetta dei nervetti in insalata, pulite 1 gambo di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla e tagliateli grossolanamente. Metteteli in una casseruola piena di acqua insieme con 1 foglia di alloro e portate a bollore. Unite quindi la testina (o i piedini) e lasciatela cuocere, a leggero bollore, per circa 1 ora e 15 minuti (un po’ di più i piedini). Scolate la carne e lasciatela raffreddare per 12 ore.
Step 2
Mettete a bagno i fagioli in acqua per almeno 6 ore. Cuoceteli poi in 1/2 litro di acqua scaldato con 1 filo di olio, 1 carota, 1 gambo di sedano e 1/2 cipolla mondati e tagliati a pezzi. Unite 1 foglia di alloro e 1/2 cucchiaio di sale, abbassate il fuoco e cuocete per 40 minuti. Scolate i fagioli e schiacciatene metà con la forchetta; conditeli con un filo di olio, sale e aceto di mele, ottenendo una crema.
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Step 3
Mondate la cipolla rossa, sfogliatela e scottate le foglie in acqua e sale. Sciogliete lo zucchero in una casseruola con 400 g di acqua e 100 g di aceto di mele. Portate a bollore, unite le foglie della cipolla, spegnete il fuoco e lasciatele a raffreddare nell’acqua per circa 30 minuti.
Step 4
Spolpate la carne e tagliatela a bastoncini (nervetti). Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con un ciuffo di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto di mele, una presa di sale, pepe. Aggiungete i cannellini interi e mescolate. Lasciate riposare per 30 minuti, poi servite accompagnando con la crema di cannellini.
Una volta cotte, queste parti vengono fatte raffreddare e ciò che ne risulta è un cubotto gelatinoso molto compatto, che viene tagliato a striscioline, successivamente arricchite con ingredienti come cipolla, peperone e alle volte anche fagioli o sedano, il tutto condito con olio, sale e aceto e servito come aperitivo o antipasto.
Per preparare l’insalata di nervetti cominciate lavando accuratamente i piedini di vitello, anche le ginocchia se le avete, sotto acqua corrente. Trascorso il tempo necessario al riposo delle cartilagini, prendi il blocco elastico che si sarà formato nel contenitore e riducilo a listarelle sottili. I nervetti sono ora pronti per essere conditi.
Mettili nella ciotola assieme al peperone, a parte taglia a fettine sottili la cipolla rossa e aggiungila nella ciotola, poi unisci anche i fagioli lessati (al posto dei Bianchi di Spagna puoi usare dei Cannellini o dei Borlotti), il prezzemolo fresco tritato e condisci il tutto con un pizzico di sale, un paio di cucchiai di aceto e due o tre cucchiai di olio di oliva, mescola bene e lascia riposare l’insalata di nervetti per mezz’ora, prima di servirla.
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L’insalata di nervetti, come da tradizione, si conserva fuori a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo. La vostra insalata di nervetti può diventare ancora più ricca con l’aggiunta di legumi cotti, come per esempio fagioli cannellini o borlotti.
Si usava servire i nervitt, come direbbero i lumbard, come antipasto per accompagnare le bevande spillate al bancone lì sul momento. Sfiziosa e da servire rigorosamente a temperatura ambiente, l’insalata di nervetti è definibile come la quintessenza delle ricette “antispreco”, come diremmo oggi, poiché l’ingrediente protagonista è la parte meno nobile del vitello, i cosiddetti piedini, che altrimenti verrebbero scartati.
Tuttavia, nel tempo, questa usanza è andata perdendosi al punto che oggi si possono trovare i nervetti già cotti e pressati. In quasi tutte le osterie lombarde, non molto tempo fa e ancora oggi, si gusta spesso l'insalata di nervetti, che rappresenta un piatto tipico davvero prelibato. Questo piatto così particolare, in dialetto, viene chiamato spesso "nervitt", come direbbe un milanese.
I nervetti vengono spesso consumati come antipasto o come un secondo piatto, particolare ma davvero buonissimo!
Bando alle ricette per aperitivi da gastrofighetti, qua si fa sul serio, ecco quindi una di quelle ricette antispreco per eccellenza. C’è chi li ama e chi non li sopporta: personalmente faccio parte della prima categoria e lo ammetto, prima di trasferirmi a Milano non li avevo mai assaggiati, ma ora che li conosco, non posso più farne a meno.