L'insalata di puntarelle alla romana è un piatto tradizionale della cucina romana, perfetto per essere servito sia come antipasto che come contorno. Si ricavano, con diverse tecniche di pulizia, dalla catalogna conosciuta anche come "cicorione" o "cicoria cimata". Le puntarelle sono una verdura da consumare cruda molto apprezzata: già gli antichi romani, noti buongustai, amavano questo ingrediente lievemente amarognolo e dall'aspetto simile agli asparagi.
Questa varietà di cicoria è molto apprezzata per il suo cuore centrale bianco, composto da tanti germogli teneri e croccanti, che vengono consumati crudi in insalata. Hanno un sapore leggermente amarognolo che si attenua facendoli stare in ammollo con acqua molto fredda o mettendo direttamente la ciotola in frigorifero per mezz’ora, e si abbinano perfettamente alla sapidità delle alici sott’olio.
Le puntarelle sono facilmente reperibili sui banchi di mercati e supermercati, addirittura già pulite e pronte per essere condite con la tipica emulsione di olio e alicette. Per ricette più sane, senza rinunciare al gusto autentico, è possibile omettere le alici, esaltando il sapore fresco e leggermente amarognolo delle puntarelle.
Ecco come preparare questo contorno fresco e saporito, molto diffuso nel Lazio e in alcune zone della Campania.
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di puntarelle
- 1 spicchio di aglio
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di olio extra vergine di oliva
- Aceto di vino bianco (facoltativo)
Preparazione
Per prima cosa dedicati alla pulizia delle puntarelle.
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- Prendi i cespi ed elimina eventuali residui, quindi rimuovi la parte inferiore del ceppo.
- Separa i mazzetti di puntarelle, poi dividili ulteriormente in singole puntarelle.
- Riduci le puntarelle a filetti.
- Immergete in acqua e ghiaccio per almeno un’ora le puntarelle, avendo cura di cambiare l’acqua almeno 2 volte durante questo tempo. Questa operazione servirà a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle e ad attenuare il gusto amaro.
- Scola le puntarelle e adagiale in una bella ciotola da portata.
Nel frattempo prepara il condimento:
- Pela l’aglio e tritalo grossolanamente, quindi mettilo in una ciotola.
- Aggiungi il sale e il pepe, quindi emulsiona bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Aggiungi l'olio extravergine d'oliva e, se desideri, un goccio di aceto di vino bianco.
- Mescola per far amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Condisci le puntarelle con l'emulsione ottenuta e mescola bene per insaporire.
Ti consiglio di consumare al momento la tua insalata; se dovessero avanzarti, puoi conservarle in frigorifero e successivamente condirle poco prima di servirle.
Solitamente si consiglia di condire le puntarelle 1-2 ore prima di servire, in modo che possano assorbire bene l'emulsione.
Fate attenzione che non siano presenti residui di terreno. Private le puntarelle delle foglioline esterne e poi della base, quindi dividetele a metà. Dovrete ricavare delle striscioline molto sottili molto sottili. Potete anche usare uno spelucchino e farlo a mano, senza tagliere ma ci metterete certamente più tempo.
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Trasferiscile in una ciotola capiente.
Questa operazione è importante per asciugarle bene senza romperle o schiacciarle eccessivamente.
Quest’insalata viene preparata con i germogli interni della cicoria catalogna, i quali vengono tagliati finemente a julienne ed immersi in una ciotola di acqua e ghiaccio per diminuirne le note amare e conferirgli la loro classica forma arricciata.
Le puntarelle presentano tante cimette che crescono attorno ad un torsolo centrale, caratterizzato da un verde chiaro in prossimità del cespo, che diventa più scuro verso la punta delle foglie.
PUNTARELLE come pulire +ricetta delle puntarelle alla romana/RICETTE DI GABRI
Consigli e Curiosità
- L’acqua fredda, oltre a far perdere la nota amara, contribuisce anche al tipico arricciamento delle striscioline di puntarelle.
- La pulizia delle puntarelle richiede un po’ di tempo, ma basta prenderci dimestichezza e il gioco è fatto. È possibile trovarle già pulite e confezionate nei banchi di verdura fresca dei supermercati.
- Del cicorione non si butta via niente: le foglie si possono lessare e ripassare in padella, si può anche fare una buonissima vellutata.
- La raccolta delle puntarelle è fatta nel momento in cui le foglie si sono completamente sviluppate: vengono tagliate dal contadino alla base con molta attenzione per non rovinare la pianta ed evitare di perdere il raccolto successivo. Quindi il taglio delle puntarelle è una vera e propria arte: solo i contadini più esperti sanno farlo e sanno ottenere tutto quel che la pianta può dare.
- Dopo averle raccolte, le puntarelle devono essere pulite con molta delicatezza. Immergendole, infine, in una bacinella di acqua ghiacciata, è possibile ottenere un effetto arricciato attenuando, tra l'altro, il loro sapore amaro.
Conservazione
L'insalata di puntarelle si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un paio d’ore al massimo; dopodiché perdono la loro caratteristica croccantezza.
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