L'insalata di rinforzo è un contorno tipico della cucina napoletana, consumato tradizionalmente durante le festività natalizie. La sua presenza sulle tavole è irrinunciabile, quasi un segno di devozione nei confronti della tradizione. La sera della Vigilia, infatti, si prepara quest'insalata a base di cavolfiore, capperi, sott'aceti, acciughe, olive verdi e nere e papaccelle: i caratteristici peperoni campani, piccoli e tondeggianti, ideali per conserve e sott'oli. L’insalata di rinforzo è ricetta ricca di verdure, senza la quale non si apparecchiano le tavole partenopee alla Vigilia di Natale.
Il nostro Elpidio in questa ricetta utilizza una ricca giardiniera sott'aceto, ma se vuoi aggiungere anche le papaccelle, per un risultato fedele all'originale, puoi procurarti sia quelle verdi ricce sia le gialle o le rosse.
Insalata di Rinforzo Ricetta Napoletana
Storia e Origini
L’insalata di rinforzo risale circa al 1800, quando il Cavalcanti la descrisse nel suo libro Cucina teorico-pratica (1837), denominandola caponata. La ricetta di questa specialità napoletana ha origine dalla "caponata natalizia", descritta dal cuoco Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ottocentesco, che accompagnava la cena del 24 dicembre a base di pesce. Questo è un piatto tradizionale che spesso costituisce una delle portate principali del menù natalizio.
Secondo alcune teorie, il termine "rinforzo" è dovuto al fatto che quest'insalata viene arricchita e quindi rinforzata con diversi ingredienti. Più semplicemente, invece, pare che il nome indicherebbe che il piatto va a rinforzare le portate principali. L'insalata di rinforzo, infatti, accompagna tutti i pranzi e le cene del periodo natalizio, a partire dal pasto di magro della Vigilia di Natale che l'insalata a base di cavolfiore contribuisce a rendere più sostanzioso.
Come tradizione comanda, l’insalata di natale va rafforzata giorno per giorno, diventando il contorno delle tavolate natalizie. Come ogni ricetta regionale che si rispetti esistono diverse varianti di questo tipico contorno di Natale e ogni famiglia ha la propria. Anche per quanto riguarda l'origine del nome esistono diverse versioni: una di esse vuole che questa pietanza, preparata per la sera del 24 dicembre, venga di giorno in giorno “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino alla Vigilia di Capodanno.
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Altri invece sostengono che il termine “di rinforzo” sia dovuto al fatto che uno dei protagonisti della ricetta sia l’aceto che, appunto, “rafforza” il sapore del piatto. Secondo un’ulteriore interpretazione, invece, questo contorno saporito servirebbe a “rinforzare” il menù della Vigilia che secondo la tradizione dovrebbe essere di magro, con piatti principalmente a base di pesce come gli spaghetti alle vongole o le pizzelle di baccalà. Vi abbiamo incuriositi con queste perle di storia popolare?
Preparazione dell'Insalata di Rinforzo
Scopri come preparare l'insalata di rinforzo seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio.
Ingredienti
- 1 cavolo da circa 500 g
- Giardiniera 200 g
- 2 Papaccelle sotto aceto
- 4 acciughe sotto sale
- Oliva di Gaeta DOP
- Olive Cerignola Ficacci
- Olio extra vergine d’oliva Romeo
- Sale q. b.
- 1 confezione di Tris di Cavoli Natura in Padella Bonduelle
- 150 g di peperoni sott’aceto (o papaccelle)
- 100 g di giardiniera sott’aceto
- 50 g di olive nere
- 6/8 filetti di acciuga sottosale
- 1 manciata di capperi
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aceto q.b.
Istruzioni
- Per realizzare l’insalata di rinforzo per prima cosa pulite il cavolfiore eliminando il gambo e le foglie, poi dividetelo in cimette 1.
- Lavale per bene in acqua fredda 2.
- Suddividete le cime del cavolfiore, lavatele e fatele cuocere in acqua bollebte per 30 minuti, affumicando con chips di legno aromatico.
- Quando saranno cotte ma ancora croccanti, scolate 3 e raffreddate sotto acqua corrente.
- Una volta cotto fatelo raffreddare facendolo anche colare in modo da fargli perdere tutta l’acqua residua.
- Mettete le acciughe in ammollo in acqua fresca per una decina di minuti, così si ammorbidiranno 4.
- Nel frattempo prendete le pappacelle, rimuovete la calotta ed eliminate i semi interni 5.
- Aggiungi la giardiniera sott'aceto 5.
- Denocciolate le olive 7, poi scolate la giardiniera e tagliate a tocchetti gli ingredienti più grandi, come i cetriolini.
- Prosegui con i capperi dissalati e i filetti di alici divisi a metà 7, condisci con un goccino di aceto, un filo d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescola con cura.
- Versate anche l’aceto 16 e mescolate bene il tutto 17.
- Trascorso il tempo, distribuisci l'insalata di rinforzo su un piatto da portata 8.
Per una riuscita impeccabile l'insalata dovrà riposare in frigo per almeno un paio d'ore, tuttavia, se vuoi renderla ancora più gustosa e saporita, puoi anticiparti con i tempi e prepararla il giorno prima.
Consigli Utili
- Al momento dell'acquisto prediligi le olive nere di Gaeta e, per evitare una resa troppo sapida, ricordati di dissalare i capperi prima di aggiungerli nella ciotola con il cavolfiore.
- Una tradizione abbastanza diffusa è quella di consumare il baccalà fritto accompagnandolo con l'insalata di rinforzo.
- Se vuoi cimentarti anche tu con questo piatto, ti basterà tagliare il baccalà già ammollato a cubetti, passare poi i pezzetti di pesce nella farina e tuffarli quindi nell'olio di semi bollente.
- Se dovesse avanzare, l'insalata di rinforzo si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Si tratta di una ricetta facilissima e super veloce, che potete fare ad occhi chiusi con largo anticipo e se non trovate le papaccelle, perchè non siete campani, niente paura! Proprio come le Melanzane a funghetto, è perfetta per accompagnare pietanze di pesce o carne, L’insalata di rinforzo è quello che si dice la tradizione che non può mancare, un pò come lo zampone con le lenticchie!
Nella versione tradizionale è facile trovare il più delle volte l’insalata riccia, che rilascia la nota amara all’interno del piatto, ma solitamente tende ad appassirsi già dopo qualche giorno. Questo è il motivo per cui l’abbiamo sostituita con un freschissimo cardo marinato.
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Iniziamo con lessare il cavolo; se seguite questo metodo sarà più veloce prepararlo e ci sarà meno cattivo odore. Una volta freddo il cavolfiore, uniamo l`oliva di Gaeta DOP e le olive Cerignola Ficacci,Poi aggiungiamo la giardiniera, dopo aver eliminato l’acqua, le papaccelle, le acciughe pulite dal sale e dalla lisca. Versiamo sull’insalata di rinforzo l’olio extra vergine d’oliva Romeo, sale e se gradite un po’ d’aceto. Buon appetito.
L’Insalata di rinforzo è un contorno ricco e saporito, tipico della tradizione natalizia napoletana. Si tratta di Un’insalata di cavolfiore bollito; condita con olive verdi e nere, cetriolini, giardinera, cipolline, acciughe sotto sale, sottaceto, capperi e le immancabili “papaccelle”; ovvero i peperoni campani piccoli e tondi dal sapore dolciastro! Con la sua ricchezza, questa golosa caponata napoletana, viene a rafforzare i piatti a base di pesce, considerati “di magra”! E come tradizione comanda, di giorno in giorno, viene “rinforzata” di tutto quello che viene consumato fino alla Vigilia di Capodanno!
Lava il cavolfiore, privalo delle foglie e dividilo in cimette. Fallo sbollentare in acqua salata per una decina di minuti al massimo, oppure se ne hai la possibilità cuocilo al vapore, sempre per una decina di minuti. Il cavolfiore deve restare croccante e consistente. colalo e fallo raffreddare quindi condiscilo con la giardiniera, le papaccelle (introvabili fuori da Napoli) o i peperoni sott’olio, le olive, le acciughe e un filo d’olio, mescola bene e lascia riposare.
In frigo per 1 settimana circa.
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