L'insalata russa è certamente la più famosa tra le "insalate" a base di verdure cotte, un antipasto della cucina casalinga ricco e colorato. Oggi l’insalata russa è passata un po’ di moda, forse per la presenza della maionese, forse per l’essere legata a un tempo passato, ma per molti rimane un piatto della memoria che piace riportare ogni tanto in tavola.
È nota anche come Insalata Olivier, dal nome di Lucien Olivier, cuoco di origine belga, che nel 1860 la inventò per gli ospiti del ristorante Hermitage, a Mosca. Ciò che noi chiamiamo insalata russa, innanzitutto, è conosciuta in Russia con il nome di Olivier salad mentre in Germania e Danimarca viene chiamata “insalata all’italiana”!
Una ricetta che arriva dai ricordi estivi dei pranzi con nonna, l'insalata russa fatta con verdure estive e pisellini, con una maionese allo yogurt e tante erbe aromatiche.
Insalata Russa ANNI 80 ANNI 90 e 2050 ricetta insalata russa e la sua presentazione
Origini e Storia
Sull’origine di questa insalata ancora si discute: c’è chi la vuole di origine franco-russa, e la data al periodo napoleonico, chi di origine belgo-russa - creata dal cuoco Lucien Olivier, a cui si dovrebbe anche l’altro nome, insalata Olivier. In Russia, in realtà, questa insalata di verdure e maionese è conosciuta come "insalata italiana", mentre un'altra teoria sostiene che sia stata inventata dai francesi, in patria, in un periodo in cui gli aristocratici russi in visita in Francia erano ricchi di mezzi e spendaccioni: l'insalata loro dedicata, infatti, prevedeva in origine ingredienti più costosi, come medaglioni di astice, caviale, tartufi.
In Francia si preparavano già altre insalate simili, ma questa russa si distingueva appunto per il costo eccezionale, determinato dalla particolarità degli ingredienti. Nella Milano degli anni prima della grande guerra, la famiglia di Del Conte abitava in un appartamento di un bel palazzo d’epoca di via del Gesù, allora una strada residenziale molto tranquilla.
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Ogni paese, inoltre, utilizza ingredienti diversi… per esempio in Russia la presenza della carne è ritenuta imprescindibile, mentre in Polonia si aggiungono mele e sedano rapa.
Fra tanta confusione però ci sono anche delle certezze: carote, patate, piselli e uova sode si utilizzano quasi sempre, insieme all’immancabile maionese, che troviamo anche nella classica insalata capricciosa. Ed è proprio partendo da questi elementi di base che oggi vi spieghiamo come preparare la versione più diffusa dell’insalata russa, quella che per intenderci riunisce da sempre le famiglie di tutta Italia intorno alla tavola delle feste.
Ingredienti e Preparazione
La versione moderna, spogliata degli ingredienti più costosi, è generalmente solo di verdure lessate, tenute insieme da una maionese morbida. Nelle gastronomie e in alcuni ristoranti la maionese può essere addizionata di gelatina, in modo da tenere la preparazione in forma.
Ingredienti Base:
- Patate
- Carote
- Piselli
- Uova sode
- Maionese
Oltre alle verdure - patate, carote, zucchine, fagiolini e pisellini congelati - ho aggiunto anche uova sode sbriciolate e dei cetriolini sott’aceto.
Preparazione delle Verdure
Inizia la preparazione dell’insalata russa d’inverno portando ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata. Intanto, monda le verdure e tagliale a cubetti. Riduci il broccolo a cimette. Lessa le verdure nell’acqua bollente una alla volta, partendo dal sedano rapa, poi le patate, la zucca e le cime di broccoli.
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Per realizzare l’insalata russa per prima cosa lessate le patate per circa 40 minuti dal bollore, partendo dall’acqua fredda. Pelate le carote e bollitele anch’esse per circa 10 minuti, dovranno rimanere un po’ croccanti. Quando le patate saranno pronte (verificate la consistenza infilzandole con una forchetta), pelatele e tagliatele a dadini di 5 mm. Infine sbollentate i pisellini per circa 1 minuto e unite anch’essi.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubettini di massimo 1 cm. Fate lo stesso con le carote e con le zucchine. Pulite i fagiolini, togliendo le estremità, e tagliateli a pezzettini della stessa lunghezza.
Portate una pentola grande piena di acqua a ebollizione, poi salatela e cuocete le verdure una dopo l’altra, scolandole via via con un mestolo forato e passandole sotto l’acqua fredda una volta cotte per fermarne la cottura. Cuocendole separatamente, riuscirete ad averle tutte cotte al punto giusto. Io ho cotto le patate e le carote per 5 minuti, i fagiolini per 7, le zucchine per 3 minuti e i pisellini congelati per 4: molto dipenderà dalla dimensione dei cubetti di verdura e dal vostro gusto personale. A me le verdure piacciono cotte, ma sempre un po’ al dente.
Far bollire o meglio ancora cuocere al vapore patate e carote. Una volta cotte e raffreddate, tagliarle a cubetti il più regolari possibili. E' bene che le verdure siano tagliate dopo la cottura, e non prima, altrimenti assorbirebbero troppo acqua. A parte, lessare i piselli in acqua salata, scolandoli al dente.
Una volta che tutte le verdure sono cotte e ben fredde, raccoglietele in una ciotola più grande. Aggiungete i cetriolini tagliati a cubetti.
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Schiacciate due delle uova sode con una forchetta fino a che non sono sbriciolate, e poi aggiungete anche quelle alle verdure. Se volete potere tenere da parte il terzo uovo per decorazione, o aggiungere anche quello sbriciolato alle verdure. Aggiungete ora il basilico spezzettato con le mani e le foglioline di timo.
Preparazione della Maionese
Ho sviluppato questa ricetta in collaborazione con Betty Bossi, usando il loro Sauce maker: serve per fare salse a base di olio o burro. Io ho sempre un po’ di timore reverenziale nei confronti della maionese, ma in questo caso in cinque minuti sono riuscita a fare una maionese soda, riuscita alla perfezione. Se non volete usare le uova crude, potere usare i tuorli pastorizzati per fare questa maionese, usandone circa 20 grammi.
Alla maionese ho aggiunto lo yogurt greco, per fare il condimento per un’insalata russa estiva alle erbe aromatiche.
Preparate la maionese montando il tuorlo con la senape e il succo di limone, aggiungendo l’olio di semi goccia a goccia. Quando la maionese avrà assorbito tutto l’olio, regolatela di sale e pepe e aggiungete altro limone se non fosse abbastanza acidula.
Aggiungete poi lo yogurt greco, mescolate bene e mettere da parte.
Nel frattempo preparare la maionese secondo la seguente ricetta: Maionese più buona del mondo. Occorre raddoppiare le dosi indicate nella ricetta, per ottenere una quantità sufficiente di maionese da mescolare alle verdure. La maionese dovrà avere una consistenza piuttosto soda.
Versa nel bicchiere del mixer il latte di mandorla, un cucchiaio di succo di limone e un pizzico di sale.
Iniziate a montare il composto con le fruste elettriche mentre aggiungete l’olio di semi a filo. Quando sarà ben amalgamato unite il succo di limone e mescolate ancora.
Assemblaggio e Conservazione
Condite tutto con la maionese allo yogurt, mescolate con delicatezza e regolate, se necessario, con sale e pepe.
Trascorso questo tempo versate la maionese, aggiungete l'olio e mescolate bene per amalgamare il tutto.
Mescolare le verdure a cubetti, aggiustare di sale, condire con i capperi dissalati e finemente tritati e 3/4 della maionese. Con la maionese rimanente, ricoprire in modo uniforme la superficie dell'insalata russa. Decorare a piacere con olive, cetriolini, o altri sottaceti.
Tenete l’insalata russa in frigo almeno un’ora prima di servirla.
L’insalata russa, grazie alla sua base di verdure e maionese, deve essere conservata con attenzione. Una volta preparata, va trasferita in un contenitore ermetico e posta in frigorifero. In queste condizioni, si mantiene fresca per 2-3 giorni, oltre i quali la maionese può iniziare a separarsi e le verdure a perdere consistenza.
Per quanto riguarda il congelamento, è sconsigliato. La maionese, infatti, tende a separarsi e a perdere la sua consistenza cremosa una volta scongelata, compromettendo la qualità del piatto. Se hai preparato una quantità abbondante, il consiglio è di conservare le verdure già cotte separatamente dalla maionese.
Non l'avevo mai fatta prima d'ora, l'ho sempre comprata (che spendacciona!) e devo dire che con la maionese di Marina è veramente ottima. Per fare prima, si possono comprare le verdure surgelate già tagliate a dadini, fatte apposta per l'insalata russa.
In una ciotola metti tutta la verdura a cubetti, compresa la barbabietola precotta (tranne le cimette dei broccoli) e condiscila con la maionese.
Accanto all’insalata russa prepara dei pomodori affettati, conditi con olio, origano e basilico, e un petto di tacchino arrosto ripieno, che puoi cuocere anche il giorno prima e affettare all’ultimo minuto, scaldando solo il fondo di cottura.
Oltre ad essere un'ottima ricetta vegetariana per Natale, l’insalata russa è ottima anche per farcire dei sandwich!
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | 250-350 kcal |
| Grassi | 15-25 g |
| Carboidrati | 20-30 g |
| Proteine | 5-10 g |
