Le farine, anche limitandosi a quelle di grano, non sono tutte uguali e non tutte sono adatte per la preparazione di prodotti da forno. Sapere quale farina usare per una determinata ricetta è molto importante, perché l'uso di una farina sbagliata può compromettere il risultato finale, anche se la lavorazione dell’impasto e la cottura sono perfetti.
In questa guida, esploreremo le differenze tra i vari tipi di farine di frumento (altro nome del grano) e ti aiuteremo a capire quale farina usare per fare la pizza, per ottenere un buon impasto base. Ad esempio, nella preparazione della pizza, se si usa una farina "debole" si rischia di ottenere una pasta dura e gommosa. In generale, per preparare una buona pizza ci vogliono delle farine "forti".
Ma vediamo di capire meglio cosa significano le espressioni "forte" e "debole" riferite alla farina. Prima di tutto bisogna conoscere l’unità di misura con cui si misura la forza della farina: questa unità di misura si esprime in W. Spesso questo indice non è riportato sulla confezione. Occorre quindi imparare a dedurre il "W" di una farina partendo dalla quantità di proteine contenute.
Solitamente, più è alto il contenuto proteico maggiore è il W; anche se questo concetto non è sempre valido al 100%, a parte che per le farine integrali, resta abbastanza affidabile. Una farina adatta per la preparazione della pizza dovrà essere abbastanza forte, per donare all’impasto leggerezza e elasticità.
La scelta della farina per pizza è un passo cruciale nella preparazione di questo delizioso piatto. Con una vasta gamma di opzioni disponibili, è importante prendersi il tempo necessario per valutare le proprie preferenze ed esigenze. Quando si parla di pizza fatta in casa, la farina diventa protagonista assoluta. Non esiste un impasto perfetto senza la scelta della farina giusta, perché da questa dipendono consistenza, sapore e digeribilità.
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Vediamo più nel dettaglio i vari tipi di farina e le loro caratteristiche:
Tipologie di Farina di Grano Tenero
La farina di grano tenero è la più idonea per ottenere una pizza leggera e ariosa, un impasto facile da lavorare e controllato. Esistono diverse tipologie di farina di grano tenero, classificate in base al grado di raffinazione:
- TIPO 00: Farina raffinata, ideale per chi desidera pizze sottili e croccanti, si distingue per il suo basso contenuto di fibre e la capacità di assorbire poca acqua. Perfetta per impasti a breve lievitazione, regala un risultato finale leggero e delicato.
- TIPO 0: Meno raffinata della 00, la farina 0 contiene una quota leggermente maggiore di crusca e germe del grano. Questo la rende adatta a impasti più strutturati e con maggiore elasticità. Più nutriente della farina tipo 00.
- TIPO 1: Farina non raffinata, setacciata al buratto e integra di germe. Nasce dalla miscela di diverse varietà di grani antichi e proprio per questo è ricca di profumi e proprietà organolettiche che donano sapore al risultato finale.
- TIPO 2: Farina a tutto corpo, setacciata al buratto e integra di germe e semolino. Può essere utilizzata in purezza per preparazioni come la pasta fatta in casa, come quella di una volta, o per torte, crostate e biscotti.
- INTEGRALE: Così come esce dal mulino, rustica e ricca di sostanze nutritive, è la farina più ricca e completa. Non può essere utilizzata in purezza per la preparazione della pizza, perché il risultato sarebbe una sorta di “galette” o cracker, difficile da lavorare e insoddisfacente nel gusto e nella consistenza.
- SUPER SEMI-INTEGRALE: Una miscela già pronta all’uso costituita da farina tipo 0 e farina integrale, perfetta per chi vuole un po’ di gusto ma non eccessivamente.
- CEREALI: Una miscela ricca di sapore, pensata per chi ama le farine integrali e vuole osare senza sbagliare. Una base di farina di grano tenero tipo 0, arricchita da farine integrali di farro, orzo, grano saraceno, farro monococco e grano duro.
- CEREALI E SEMI: Una miscela ricca di sapore, molto simile alla farina + cereali, alla quale si aggiunge un buon mix di semi, interi, ben visibili che al morso sprigionano tutte le loro proprietà organolettiche. Semi di girasole, papavero, sesamo lino e zucca.
Per la pizza in teglia da fare in casa buoni risultati si ottengono anche con la farina tipo 00, la classica farina bianca raffinata con un passaggio di macinazione in più rispetto alla tipo 0 e adatta anche alla preparazione della pasta fresca. Una lunga lievitazione, con un rimpasto dopo il primo raddoppio di volume, garantiscono una buona pizza.
Una delle domande più frequenti riguarda la differenza tra farina 0 o 00 per pizza. La scelta dipende dall'obiettivo finale: se si cerca una pizza sottile, croccante e a breve lievitazione, la farina 00 è l'opzione più adatta. Se invece si punta a un impasto più ricco, con maggiore idratazione e lievitazione prolungata, la farina 0 garantisce risultati più soddisfacenti.
Per scegliere la migliore farina per pizza, è utile conoscere anche la differenza tra farina di grano duro e tenero, due varietà che influiscono notevolmente sulla resa dell’impasto. Un fattore chiave è il W, ovvero la forza della farina: più è alto, più la farina sarà adatta a lunghe lievitazioni.
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Le farine meno raffinate offrono numerosi vantaggi rispetto alla più comune farina tipo “00”. Mentre la farina tipo “00” è altamente raffinata e privata di molti nutrienti, le farine meno raffinate, come ad esempio quelle integrali o semi-integrali, conservano una maggiore quantità di nutrienti e fibre.
Questo significa che le farine meno raffinate possono contribuire a una dieta più equilibrata e favorire una migliore salute. Inoltre, grazie alla presenza di fibre, queste farine hanno un indice glicemico più basso rispetto alla farina tipo “00”, il che le rende ideali per il controllo del peso e la gestione del livello di zucchero nel sangue.
La classificazione delle farine, 00, 0, 1, 2, e integrale, si riferisce al grado di raffinazione del grano, ovvero, quanto la farina è stata pulita dalle sue parti meno digeribili. La farina tipo 00 è la più raffinata, priva quasi totalmente di crusca e germe del grano.
Le ceneri della farina sono un termine utilizzato nell’industria alimentare per descrivere il residuo minerale che rimane dopo la combustione completa della farina. Quando la farina viene bruciata a temperature elevate, il contenuto di acqua, proteine, carboidrati e grassi si volatilizza, lasciando dietro di sé le ceneri. Le ceneri della farina sono spesso utilizzate come indicatore della qualità della farina.
La quantità di ceneri presenti può fornire informazioni sulla purezza e sulla presenza di impurità nella farina. In generale, una quantità maggiore di ceneri indica una farina meno raffinata e più ricca di sostanze minerali. Le ceneri della farina sono solitamente espresse come percentuale in peso rispetto alla farina totale.
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Farina Integrale: Un Discorso a Parte
La farina integrale merita un discorso a parte tra le tipologie di farina di frumento: soprattutto se biologica e macinata a pietra, sarà particolarmente pregiata dal punto di vista nutrizionale, in quanto il prodotto della macinazione conterrà anche il germe di grano e la crusca.
Attenzione però, la farina integrale può avere un contenuto proteico più alto rispetto ad una farina di grano tenero tipo 00, ma l’impasto ottenuto sarò meno elastico e lieviterà di meno perché non sarà in grado di dar vita alla maglia glutinica. Nulla vieta di usare la farina integrale nella produzione di pane e pizza o altri prodotti lievitati, ma questa dovrà essere miscelata con una certa percentuale di manitoba o altra farina forte, per ottenere dei risultati soddisfacenti.
IMPASTO PER PIZZA INTEGRALE pizza sofficissima buonissima
La farina integrale può presentare alcune caratteristiche che la rendono più difficile da far lievitare rispetto alla farina bianca. Le fibre presenti nella farina integrale possono assorbire più acqua rispetto alla farina bianca, rendendo l’impasto più denso e meno elastico. Inoltre, l’acido fitico presente nella farina integrale può interferire con l’attività dei lieviti.
L’acido fitico si lega a importanti minerali come il calcio, il ferro e lo zinco, rendendoli meno disponibili per i lieviti. Per superare queste difficoltà, è possibile adottare alcune strategie durante la preparazione dell’impasto:
- Utilizza una percentuale inferiore di farina integrale rispetto alla farina bianca.
- Prevedi tempi di lievitazione più lunghi. Poiché l’impasto con farina integrale può richiedere più tempo per lievitare rispetto a quello con farina bianca, è consigliabile prolungare i tempi di lievitazione.
- Aggiungi un lievito più potente.
- Pratica tecniche di piegatura e rinforzo dell’impasto.
L’autolisi può essere un’ulteriore tecnica utile quando si lavora con la farina integrale. Durante l’autolisi, gli enzimi naturali presenti nella farina iniziano a rompere gli amidi, consentendo una migliore idratazione della farina e un rilascio di zuccheri. Per eseguire l’autolisi, puoi mescolare la farina integrale con l’acqua in una ciotola fino a ottenere un impasto appiccicoso. Lascia riposare l’impasto coperto per almeno 20-30 minuti, ma anche fino a diverse ore.
Farine Alternative per la Pizza
Nella preparazione della pizza fatta in casa, a differenza di quanto avviene nella maggior parte delle pizzerie, dove i pizzaioli professionisti si attengono alla realizzazione di pizze tipiche della cucina e del territorio italiano, come la pizza napoletana e quella romana, possiamo sperimentare altri sapori e altre farine. Dovremo comunque tener presente la capacità della farina che scegliamo di produrre un impasto adatto e digeribile, sia con il lievito di birra che con il lievito madre.
Dopo aver analizzato le varie categorie di farina di grano, andiamo quindi a scoprire le farine di altri cereali che potremmo usare per la preparazione della pizza, facendo una selezione tra le più adatte e quelle sconsigliate, alla ricerca di un gusto diverso.
Le farine con una soddisfacente quantità di glutine (W alto, quindi farine forti) sono quella di kamut e quella di triticale, seguite dal farro, che comunque si presta bene a sostituire una buona percentuale della farina di frumento.
Risciola, segale, i grani particolari verna e tritordeum, hanno un W piuttosto basso, quindi possono entrare nella composizione del nostro impasto per la pizza in maniera minima. Infine, orzo e avena sono decisamente sconsigliati per la preparazione della pizza, in quanto si tratta di farine molto deboli, a basso contenuto di glutine.
Abbiamo compreso che il binomio pizza e glutine è imprescindibile, risulta quindi particolarmente difficile l’utilizzo di farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi, in quanto si tratta di farine speciali che non contengono glutine e sono adatte ai celiaci ma non interagiscono con i normali agenti lievitanti usati per la pizza. In questo caso negli impasti viene aggiunto dell’amido di mais che, con l’ausilio del lievito di birra, darà leggerezza al composto, rendendo la pizza croccante all’esterno ma morbida all’interno.
Farina Senza Glutine per Pizza
La farina per pizza senza glutine è pensata per chi soffre di celiachia o ha sensibilità al glutine. Esistono diverse miscele sul mercato, spesso a base di riso, mais, grano saraceno o legumi, arricchite con addensanti naturali come la gomma di guar o di xantano per simulare l'elasticità del glutine.
La farina per pizza senza glutine ha bisogno di attenzioni specifiche. Per ottenere buoni risultati, è importante seguire ricette mirate, usare miscele bilanciate e non sottovalutare l'importanza della temperatura e dell'umidità durante la lievitazione.
La vera sfida nella preparazione di una buona pizza senza glutine sta proprio nella scelta e nel giusto bilanciamento di questi ingredienti; ne approfondiremo alcuni nel capitolo successivo.
Ai pazienti affetti da celiachia (intolleranza al glutine), la pizza non viene comunque negata, a patto che questa sia preparata con farine certificate gluten-free, come farina di riso, soia, patate e mais.
Valore W e Contenuto Proteico
Il valore W indica la forza della farina, ovvero la sua capacità di assorbire liquidi e mantenere la struttura durante la lievitazione. Più alto è il valore W, più forte è la farina e maggiore è la sua resistenza.
- W 180-220: Farina debole, adatta per impasti semplici e lievitazioni brevi.
- W 240-280: Farina media, ideale per impasti bilanciati.
- W 300+: Farina forte, perfetta per impasti complessi e lievitazioni lunghe.
Il contenuto proteico della farina influisce sulla quantità di glutine che si forma durante l’impasto.
Consigli Utili per l'Impasto
- Usare acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida.
- Aggiungere il sale solo dopo che la farina ha assorbito l'acqua, per non rallentare la lievitazione.
- Impastare con pazienza, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
- Far riposare l'impasto coperto e in un ambiente tiepido, per favorire la lievitazione.
- Cuocere a temperatura molto alta (idealmente oltre i 250°C) per simulare le condizioni del forno a legna.
- Non avere fretta: il tempo è uno degli ingredienti più preziosi.
La Pizza Napoletana: Un Caso a Parte
La pizza napoletana è un simbolo della tradizione gastronomica italiana, famosa in tutto il mondo per la sua semplicità e bontà. Il segreto del suo successo? La scelta della farina giusta.
La vera pizza napoletana si distingue per un impasto soffice, elastico e altamente digeribile.
- Forza (W): La farina ideale ha un indice di forza compreso tra 260 e 300 W.
- Tipo: Le farine di tipo “00” sono le più utilizzate, grazie alla loro finezza e purezza. Molti pizzaioli professionisti utilizzano mix di farine per ottenere un impasto equilibrato tra elasticità, sviluppo e gusto.
- Idratazione: L’idratazione ideale è tra il 60% e il 65%.
- Lievitazione: Prediligi una lievitazione lenta, in frigorifero, per almeno 8-24 ore.
Scegliere la giusta farina per pizza napoletana è il primo passo per ottenere una pizza autentica, soffice e digeribile.
Altri Ingredienti dell'Impasto: Acqua, Sale e Lievito
Dopo la farina, l’ingrediente più presente nell’impasto della pizza è l’acqua. La sua quantità varia molto: dal 60% (ossia 600 g di acqua per 1000 g di farina) per una pizza tonda classica fino all’85% per una pizza alla pala o pizza in teglia.
Per impasti diretti con idratazioni molto alte, magari in ricette che prevedono l’utilizzo di farine integrali o comunque con una cospicua presenza di fibre, è suggerita la tecnica dell’autolisi, che consiste nel versare nell’impastatrice tutta la farina e una prima parte dell’acqua corrispondente al 65% di idratazione. Dopo 4 minuti di impastamento coprire la massa con un telo di plastica. A questo punto inizia l’autolisi propriamente detta, che durerà almeno 20 minuti.
Continuando nella presentazione degli ingredienti dell’impasto per pizza, troviamo il sale. L’ultimo ingrediente in termini di presenza nell’impasto è il lievito. In realtà la sua percentuale è molto variabile a seconda del tipo di lievito: dal 20-30% rispetto al peso della farina se si tratta di lievito madre, passando per lo 0,05%-0,5% in caso di lievito di birra fresco.
Come Scegliere la Farina Giusta
La scelta della farina dipende anche dal tempo di lievitazione desiderato. Lo stile di pizza che vuoi preparare (napoletana, romana, in teglia, ecc.) influisce sulla scelta della farina.
Prova a miscelare diverse farine per ottenere risultati personalizzati.
Il tenore proteico bilanciato, il W ed il tipo di farina sono sicuramente elementi essenziali per individuare la corretta farina per pizza, ma anche gli altri valori reologici sono importanti e per il loro approfondimento rimandiamo alla guida dedicata a come scegliere la farina giusta sulla base delle caratteristiche reologiche.
Per valutare quindi se una farina per pizza sia corretta per la ricetta che si intende realizzare, il nostro suggerimento è quello di leggere attentamente la scheda tecnica, verificandone il tipo, la percentuale di proteine ed il W.
A prescindere dalla pizza che si intende realizzare, qualsiasi pizzaiolo sa benissimo che la farina deve possedere un valore diverso da quelli citati all’inizio dell’articolo: non si tratta del W, neppure del P/L o dell’assorbimento, bensì della costanza qualitativa.
Tipi di Pizza e Farine Consigliate
Non si può fornire un’unica risposta a questa domanda perché la farina da impiegare varia a seconda della tipologia di impasto per pizza. Il tempo di lievitazione e maturazione può essere usato come guida nella scelta della forza della farina, intesa come W.
La maglia glutinica è anche quell’aspetto che ha sempre fatto preferire farine tipo “0” e “00” per gli impasti per pizza. Infatti, una farina con minori parti cruscali, trova meno ostacoli nella formazione di una corretta maglia glutinica, a tutto vantaggio anche della fase di stesa dell’impasto.
La pizza napoletana è sicuramente una delle pizze più amate e per farla è consigliata una farina tipo “00” o tipo “0”, con proteina di 12-13%, W 260-320 e un P/L attorno a 0,60.
Una versione di pizza che sta prendendo sempre più piede è la cosiddetta contemporanea, che è caratterizzata da un’idratazione più alta e da un cornicione più sviluppato rispetto alla napoletana. Questa tipologia di pizza solitamente si basa su un prefermento, che spesso è la biga. Per questa ragione è importante impiegare una farina con doti di forza più spiccate (W di 330 - 360), buone doti di stabilità (almeno 16 minuti) e di assorbimento.
Come la pizza contemporanea, anche la ricetta per pizza alla pala si basa spesso su prefermenti, su tempi di lievitazione prolungati (24-48 ore) e su idratazioni complessive cospique. Per lievitazioni ancora più lunghe o per impasti con idratazioni superiori al 80%, suggeriamo una farina che abbia una proteina ai vertici (15%) e grandi doti di assorbimento e stabilità (maggiore di 18 minuti).
Le ricette per focaccia e pizza soffice solitamente sono contraddistinte da brevi o medie lievitazioni e da impasti non altamente idratati. Il valore che più si deve ricercare nel prodotto finito è la morbiddezza e la leggerezza al palato e per questo è utile usare una farina con un contenuto proteico attorno al 12%, una buona estensibilità (P/L inferiore a 0,65) e W fra 290 e 320.
Sperimentare con Farine Alternative
Come dicevamo all’inizio di questo articolo, il mondo della pizzeria si è molto evoluto, aprendosi a tipologie di farine di grano tenero capaci di dare valori organolettici e nutrizionali molto interessanti. Impasti di tipo 1, tipo 2 macinata a pietra, integrali, possono ora realizzarsi grazie all’attenta tecnica di macinazione che viene impiegata per realizzare questi prodotti.
La pizzeria è anche sperimentazione. Allora ti consigliamo gli ingredienti e le farine della linea GranEssere, come il Germe di Grano o la GustoFibra N°4: prodotti unici, che permettono di caratterizzare al massimo i propri impasti, rendendoli unici.
Come abbiamo potuto mostrare, la gamma Mulino Padano per le farine per pizza è molto ampia e alcune di queste si possono trovare anche nelle confezioni da 1 e 5 kg da acquistare online, perfette per home-baker ed appassionati. Fra le mura domestiche si possono infatti creare delle pizze di altissimo qualità, anche grazie alle buone performance raggiunte dalle impastatrici di piccola taglia e dai forni dotati di pietra refrattaria, ma ovviamente è essenziale poter contare sugli ingredienti di primo livello.