Mangiare verdura è fondamentale per una dieta equilibrata e ricca di nutrienti. Tuttavia, il consumo di verdura lavata male o di insalate pronte in busta che non sono state correttamente trattate può comportare alcuni rischi per la salute. Comprendere questi rischi e sapere come ridurli è importante per mantenere un’alimentazione sana senza mettere in pericolo la propria salute.
Perché è importante lavare bene le verdure?
Le verdure, sia quelle che acquisti sfuse che quelle confezionate, possono essere esposte a diversi contaminanti durante il loro ciclo di vita, dalla coltivazione al trasporto:
- Batteri patogeni: Salmonella, Listeria e, in particolare, Escherichia coli, sono tra i più comuni e possono causare gravi infezioni intestinali. Sintomi come diarrea, crampi addominali, nausea e febbre sono tipici di queste infezioni.
- Parassiti: Alcuni parassiti come il Cryptosporidium e il Toxoplasma gondii possono sopravvivere sulle verdure crude e causare infezioni intestinali.
Escherichia coli
L’Escherichia coli è un batterio che vive normalmente nell’intestino umano e animale. L’infezione avviene dopo aver ingerito alimenti contaminati, ad esempio carni poco cotte oppure ortaggi non lavati in maniera accurata. Un ceppo particolare di questo batterio (E. coli O157) è responsabile di un’epidemia scoppiata di recente in Gran Bretagna e che è costata la vita a due persone. Oltre 150 i contagi. Il servizio sanitario inglese è impegnato nelle indagini del caso per individuare l’esatta origine di questa infezione. Probabilmente si tratta di un ceppo importato, forse dall’area del Mediterraneo.
Le infezioni causate da Escherichia coli si manifestano con diarrea, anche associata a perdite di sangue, e a disturbi della funzionalità renale. Possono essere causate dal contatto con ceppi batterici che vivono nell’apparato digerente di altri animali (anche la flora batterica umana è colonizzata da E. coli). Nei casi più gravi, alcune varianti di E. coli, come il ceppo O157, possono causare complicazioni come la sindrome emolitico-uremica, che provoca gravi danni ai reni. Per prevenire l’infezione, è essenziale lavare accuratamente le verdure e rispettare le norme igieniche nella preparazione degli alimenti.
Toxoplasmosi
La toxoplasmosi è un’infezione causata dal parassita Toxoplasma gondii, spesso presente nel terreno contaminato, nelle carni crude o nelle verdure lavate male. L’infezione è generalmente asintomatica o causa sintomi lievi, simili all’influenza, in persone sane. Tuttavia, può rappresentare un pericolo per le donne in gravidanza, con il rischio di trasmissione al feto, e per chi ha un sistema immunitario debole. Lavare e disinfettare accuratamente le verdure e cuocere adeguatamente la carne sono misure fondamentali per prevenire la toxoplasmosi.
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Cosa può succedere mangiando verdura lavata male?
Mangiare verdura lavata in modo insufficiente può esporre l’organismo a microrganismi dannosi o sostanze chimiche residue:
- Infezioni batteriche: un lavaggio non adeguato può lasciare sulle verdure batteri patogeni che, se ingeriti, possono portare a infezioni con sintomi quali febbre alta, vomito, dolori addominali e diarrea intensa.
- Contaminazione da pesticidi: i residui di pesticidi possono non essere del tutto eliminati se le verdure non sono lavate con cura. Sebbene le quantità residue siano solitamente regolamentate per non superare i limiti di sicurezza, il consumo prolungato di tracce di pesticidi può avere effetti negativi sulla salute.
Le insalate in busta: più sicure o no?
Le insalate in busta sono spesso pubblicizzate come una scelta comoda e igienica, poiché vengono sottoposte a processi di lavaggio industriale. Tuttavia, non sono del tutto esenti da rischi. Da anni è noto, anche se la maggior parte delle persone non ne è a conoscenza, che il processo di lavorazione e l’umidità che si forma nel sacchetto di plastica sono la causa principale della proliferazione batterica che si riscontra nelle insalate pronte per l’uso. I batteri patogeni colpevoli sono Listeria, Salmonella e E. coli e, fra i virus, norovirus ed epatite A. Le contaminazioni batteriche possono avvenire durante tutta la catena produttiva e distributiva: in seguito all’uso di concime, di acqua per irrigazione inquinata, per interruzioni della catena del freddo.
L’insalata in busta e pronta al consumo è sicura? Negli ultimi anni, l’insalata in busta pronta al consumo è diventata un’alleata preziosa per chi cerca praticità e risparmio di tempo in cucina. Basta aprire la confezione, mettere le foglie in una ciotola, ed è pronta per essere gustata. Ma quanto è sicura questa opzione? Asciugatura e confezionamento in atmosfera modificata, che rallenta il deterioramento.Questo processo è generalmente sicuro e sottoposto a controlli rigorosi.
Listeria monocytogenes: è un batterio che può proliferare anche a basse temperature, come quelle del frigorifero. Insalata in busta a rischio infezione alimentare? È possibile. Lo dimostra il recente caso dei richiami per presenza di Listeria monocytogenes che hanno coinvolto inizialmente una ventina di marchi di insalata già lavata, prodotta tutta nello stesso stabilimento per conto di diverse insegne della grande distribuzione. L’elenco si è poi allungato fino a comprendere circa 25 brand.
“Listeria monocytogenes è un batterio patogeno gram positivo ubiquitario relativamente diffuso negli ambienti di lavorazione degli alimenti - spiega l’esperto -. Aderisce alle superfici e resiste a diversi processi dell’industria alimentare, come la salagione, che in alcuni casi eliminano i batteri antagonisti. Si moltiplica anche in ambienti refrigerati a 1°C, all’interno di confezioni sottovuoto e in atmosfera protettiva e tollera diversi additivi. La sua presenza in piccole quantità non è pericolosa: una, due o tre Listerie per grammo di alimento non determinano malattia e il limite della normativa europea per gli alimenti pronti è di 100 per grammo. Il problema si pone quando questo batterio si riproduce e la sua presenza diventa più significativa. Non c’è tuttavia una soglia di pericolosità valida per tutti, perché ogni organismo reagisce in maniera diversa.
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L’infezione causata da Listeria monocytogenes si chiama listeriosi alimentare. Nell’Unione Europea se ne registrano poco meno di 3.000 casi all’anno - chiarisce Paparella -, con maggiore gravità nei soggetti a rischio: immunocompromessi, anziani sopra i 65 anni, neonati e donne in gravidanza. Si può manifestare in tre forme, quella gastroenterica o non invasiva, quella materno/fetale e quella setticemica, la più frequente e grave soprattutto nell’anziano. La gastroenterite si manifesta in forma acuta, accompagnata da febbre, nel giro di poche ore dall’ingestione e nei soggetti sani è in genere autolimitante, ma in alcuni casi può portare all’insorgenza di meningiti, encefaliti e setticemie. Nelle forme invasive l’incubazione può invece protrarsi anche fino a 70 giorni. In generale, si tratta insomma di un’infezione che può essere causa di malattia grave, associata a un elevato tasso di ospedalizzazione e decessi. In caso di sospetto, è quindi opportuno rivolgersi al proprio medico di base o al pronto soccorso.
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Il ministero della Salute ha fatto scattare il richiamo per la presenza di listeria in alcune buste di insalata iceberg di quasi venti marchi italiani: Vivinatura, Tres Bon, Torre in Pietra, Tornese, Sigma, Selex, Polenghi, Ortoromi, Ortofresco pulito, Natura è, Mi Mordi, Latte Francia, Il mio orto, Il Castello, Colline Verdi, Ciro Amadio, Centrale del latte, Alifresh, Foglia Verde Eurospin.
«La listeria è un batterio molto diffuso nell’ambiente che tende a contaminare prevalentemente gli alimenti e ha una grossa resistenza a temperatura e acidità ed è per questo che risulta facile che possa contaminare alimenti», spiega Luca Piretta, nutrizionista e medico specialista in gastroenterologia ed endoscopia digestiva, professore presso l’Università Campus Biomedico di Roma; «La contaminazione avviene fra prodotti lavorati come carne, insaccati, formaggio prevalentemente a pasta molle e nell’ambito del vegetale fra le insalata».
«I sintomi compaiono dopo poche ore dall’assunzione dell’alimento contaminato e l’infezione può non provocare nulla, se la carica batteria è bassa, oppure febbre e gastroenteriti. Sfatiamo subito un falso mito: l’insalata in busta non va lavata, come spiega Piretta: «L’insalata in busta viene già lavata e selezionata in condizione di igiene e l’imbustamento viene fatto in ambiente sterile». Come spiega Piretta: «non c’è differenza», quella in busta è stata già tagliata e lavata per noi e non contiene conservanti. Anzi, specifica il professore: «Come spesso succede a causa del bombardamento dei media, queste notizie (richiamo prodotti, ndr.) non devono spaventare il consumatore, a quel punto per timore si innesca un nuovo meccanismo, quello del rifiuto di consumare frutta e verdura, che è anche grave».
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La contaminazione da listeria può avvenire in casa, Piretta fa un esempio: «È la manipolazione dell’alimento che facilita la contaminazione, anche se hai insalata fresca e magari la lavi e poi la la conservi, la proliferazione può. (da Fimmg.org)
L’insalata è popolare tra le persone che vogliono mantenere una dieta equilibrata e sana. Le varietà di insalate vengono spesso vendute confezionate o imballate in pellicola, ma non sono scevre da possibili contaminazioni batteriche. Uno studio condotto Kornelia Smalla, professore del Julius Kühn Institute (JKI) di Quedlinburg, Germania, ha dimostrato tra questi batteri si possono trovare anche quelli resistenti agli antibiotici che provengono notoriamente da letame, fanghi di depurazione, suolo e condotte idriche.
Il gruppo di lavoro guidato da Smalla ha acquistato insalate miste, rucola e coriandolo nei supermercati tedeschi. I campioni alimentari sono stati quindi analizzati per determinare la quantità totale di geni con potenziale resistenza antimicrobica (i ricercatori usano il termine “resistoma trasferibile”). Nelle loro analisi, gli esperti si sono concentrati sulla parte dei batteri di Escherichia coli resistenti alla tetraciclina. Questo perché gli antibiotici a base di tetraciclina sono utilizzati negli allevamenti di bestiame e possono promuovere lo sviluppo e la propagazione di batteri resistenti, ad esempio intestinali. Batteri e parte degli antibiotici sono eliminati dagli animali sul suolo agricolo per formare fertilizzanti organici come il letame.
I risultati dei test mostrano un’ampia varietà di plasmidi trasferibili con geni resistenti, propri dell’E. Coli, da prodotti freschi a più classi di antibiotici. Se questi batteri sono presenti sui vegetali edibili, possono entrare nell’intestino umano come verdure crude. Una volta ingeriti, i batteri possono trasmettere i loro plasmidi a qualsiasi batterio patogeno presente nell’intestino, fenomeno noto come “trasferimento genico orizzontale”. In natura, il trasferimento genico orizzontale consente ai batteri di adattarsi rapidamente alle mutevoli condizioni ambientali. Se un paziente viene trattato con antibiotici, i batteri che hanno incorporato questo tipo di geni di resistenza si moltiplicano di più rispetto ai loro concorrenti meno equipaggiati.
C’è comunque poca conoscenza sul fatto se e in quale misura batteri resistenti causino malattia. I consumatori, in ogni caso, devono sempre lavare accuratamente le verdure crude e l’insalata in foglie con acqua potabile prima di mangiarle per ridurre al minimo il rischio d’ingestione di agenti patogeni o di batteri resistenti agli antimicrobici. Le donne in gravidanza e le persone con sistemi immunitari compromessi per età avanzata, condizioni preesistenti o che assumono farmaci, dovrebbero inoltre astenersi dal mangiare insalate confezionate, come precauzione contro le infezioni alimentari e dovrebbero invece preparare le insalate stesse dopo averle lavate accuratamente prima del consumo. Tuttavia, il lavaggio da solo non è sufficiente per rimuovere in modo completo i patogeni o i batteri resistenti agli antimicrobici presenti negli alimenti vegetali.
Sulle confezioni si legge spesso “già lavata” o “pronta al consumo”. Ma è davvero così? Lavare l’insalata in busta quando sulla confezione è chiaramente indicato che il prodotto è pronto all’uso non ha molto senso, anche perchè questa tipologia di prodotti ha un costo più elevato per il consumatore proprio perchè insieme al prodotto viene acquistato anche il servizio di lavaggio. Se non ti fidi abbastaza, ti suggerisco di acquistare la verdura fresca e da lavare.
Osserva l’aspetto e l’odore: se noti elementi sospetti come foglie viscide, macchie scure o cattivo odore, naturalmente evita di consumare il prodotto e magari prova a pensare se hai commesso qualche errore nella conservazione (esempio: dopo aver fatto la spesa al supermercato hai fatto altre commissioni e il prodotto è rimasto ore a temperatura superiore a +8°C?).
L’insalata in busta è una soluzione comoda e sicura, a patto che venga acquistata e conservata con attenzione. Per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare a un’alimentazione sana, è una scelta valida. Tuttavia, se hai la possibilità, acquistare insalata fresca sfusa e lavarla a casa resta sempre l’opzione migliore per freschezza e sapore.
Comunque, in presenza di sintomi da Listeria è fondamentale rivolgersi al medico di base. Se pensiamo di aver ingerito dell’insalata contaminata è bene riferire al medico l’accaduto per procedere alla cura, partendo dal mantenersi idratati.
Come ridurre i rischi
Adottare buone abitudini igieniche e di conservazione è fondamentale per proteggere la propria salute e beneficiare di tutti i nutrienti preziosi che le verdure fresche possono offrire.
- Lava accuratamente le verdure: Sciacqua le verdure sotto acqua corrente fredda per almeno 20 secondi, strofinando delicatamente le superfici per rimuovere sporco e residui.
- Utilizza una soluzione disinfettante: Per una pulizia più approfondita, immergi le verdure in una soluzione di acqua e bicarbonato di sodio (1 cucchiaio per litro d’acqua) o aceto bianco (1 parte di aceto per 3 parti di acqua) per circa 15 minuti, poi risciacqua abbondantemente.
- Asciuga bene le verdure: Dopo il lavaggio, asciuga le verdure con un panno pulito o una centrifuga per insalata per rimuovere l’acqua in eccesso e ridurre la proliferazione batterica.
- Conserva correttamente le verdure: Riponi le verdure lavate in frigorifero in contenitori puliti e asciutti, separandole dalla carne cruda e dagli altri alimenti potenzialmente contaminanti.
- Disinfetta gli utensili e le superfici di lavoro: Durante la preparazione, evita il contatto con cibi crudi come carne o pesce per prevenire la contaminazione crociata.
Per quanto riguarda poi l’insalata già lavata in particolare, il suggerimento dell’igienista è quello di risciacquarla sotto l’acqua corrente prima di metterla nel piatto. Bastano 15/30 secondi, sfregando bene le foglie con le mani.
Una volta a casa, è poi importante mettere subito gli alimenti in un frigorifero impostato su 4°C. Bisogna però scegliere gli scomparti giusti. Quelli a rischio vanno riposti nei ripiani centrali, evitando di mettere l’insalata confezionata nel cassetto della frutta e della verdura, dove in genere la temperatura è troppo alta. Per chi non ha un frigorifero con la rilevazione digitale della temperatura, sono oggi in vendita dei termometri da frigo, da posizionare nel ripiano superiore dell’elettrodomestico o nello sportello, che generalmente sono le parti meno fredde.
La raccomandazione dell’esperto è di non portare questo genere di alimenti alle persone ricoverate in ospedale o nelle RSA (Residenze sanitarie assistenziali). Le regole igieniche di queste strutture sono solitamente molto più stringenti di quelle domestiche proprio perché ospitano soggetti fragili e non vale la pena di mettere a rischio la loro salute.
Durata limitata: una volta aperta, l’insalata si deteriora rapidamente e diventa terreno fertile per i batteri.
È necessario lavare l’insalata in busta?