Nei menu di diverse feste dell'anno, ancora oggi, non può mancare la classica, intramontabile, iconica insalata russa! Servita come antipasto, entrée o contorno, l’insalata russa è certamente la più famosa insalata composta di verdure cotte (ma anche miste, crude e cotte) tagliate a dadini, e condite con la golosa salsa maionese. Un mix di ingredienti che sono cambiati nel tempo, lasciando solo apparentemente il piatto uguale a sé stesso. A dispetto del nome, l’origine è assai controversa, ma la ricetta è diffusa pressoché in tutte le cucine del mondo, con diverse varianti locali.
La parola insalata è presente in italiano, nel significato attuale, ca. dal 1342 (in Domenico Cavalca) e rappresenta una sostantivizzazione del participio passato femminile di un verbo insalare oggi disusato ma presente in Dante ("dove l'acqua di Tevere s'insala"), formato da in- illativo e sale: l'insalata è quindi "ciò che si sala", o per meglio dire "la verdura che si condisce con sale". L'insalata russa è la più nota delle insalate del gruppo "insalate composte di verdure cotte o miste di cotte e crude".
Le Origini Controverse
Ancora una volta ci troviamo di fronte ad una ricetta nata per caso negli anni ’60 dell'Ottocento, pare dalle mani dello chef Lucien Olivier, cuoco russo di origine belga che per primo la propose nel suo prestigioso ristorante moscovita Hermitage, adattando le suggestioni della cucina francese ai gusti locali. Da quel momento in poi l’insalata Olivier divenne il piatto simbolo della tavola nobiliare russa. Fu quasi un'istituzione della capitale russa e teatro di banchetti ufficiali, come quello del matrimonio di Cajkovskij o quello in onore di Dostoevskij.
Ma questa non è l’unica ipotesi sull’origine del piatto, c’è infatti chi propende per la teoria che la vuole ideata, addirittura in epoca rinascimentale, alla Corte di Caterina de’ Medici, da uno dei cuochi italiani che la regina aveva portato con sé. In effetti, in Francia si chiama "Insalata piemontese" una variante dell'insalata russa che prevede l'uso di pomodori freschi. L’insalata russa è una deliziosa ricetta della tradizione piemontese.
La Diffusione in Italia
Da qui le tracce porterebbero successivamente in terra piemontese, al soggiorno dello zar Romanov in una delle residenze sabaude in cui i cuochi, per l’occasione, si cimentarono proprio nella preparazione della specialità in voga nella Russa del tempo. I cuochi sabaudi non trovando tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta si ingegnarono utilizzando le verdure a disposizione negli orti reali, in particolare piselli, carote, fagiolini e patate amalgamandoli con la salsa (pare si trattasse di panna). Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come le carote e soprattutto le patate; la ricetta non prevedeva l'uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo.
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Questa preparazione si cominciò a diffondere in Italia alla fine dell'Ottocento come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina Re dei cuochi, nell'edizione del 1868. All'inizio del Novecento Pellegrino Artusi lo inserì in una delle riedizioni della sua opera di culinaria e Ada Boni la riportò nel Talismano della felicità nel 1929.
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L'Evoluzione della Ricetta
Dopo la Rivoluzione Russa del 1917, l’influenza francese nella cucina non era più ben vista e gli ingredienti più costosi iniziavano a scarseggiare: fu così che la versione sovietica dell’insalata, ribattezzata della capitale, vide sostituire il pollo alla pernice, le carote al granchio, i piselli al caviale; del piatto originario rimasero solo le patate e la maionese!
Diverse fonti ritengono che fosse originariamente a base di carne, lingua, salsiccia, prosciutto, tartufo, aspic, capperi e filetti d'acciughe sotto sale. La ricetta originale dell'insalata Olivier è andata perduta nel tempo, mentre le versioni moderne includono diverse varianti, con l'aggiunta di ingredienti come piselli, tonno, prosciutto e formaggio. La maionese è un elemento quasi sempre presente, mentre la carne di selvaggina è spesso sostituita con pollo o prosciutto cotto.
Varianti e Nomi nel Mondo
Il piatto conta inoltre una serie di varianti non solo negli ingredienti ma anche nel nome. In Italia è conosciuta e apprezzata con il nome di insalata russa, anche se questo delizioso antipasto a base di verdure e maionese è noto in tutto il mondo con moltissimi nomi diversi.
Oltre le particolarità regionali, ricordiamo che si tratta comunque di una ricetta ricca che lusinga il palato, in cui gli equilibri fra gli ingredienti rappresentano la chiave per un piatto ben riuscito. Le verdure cotte devono mantenere il giusto grado di croccantezza, e un altro segreto sta di certo nel dosare giustamente la salsa, che deve amalgamare bene il tutto ma senza coprire il gusto dei vegetali.
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Ecco alcuni nomi dell'insalata russa in diverse lingue:
- In Russia: "insalata alla Olivier"
- In Danimarca, Norvegia e Finlandia: "insalata italiana"
- In Germania: "insalata Olivier"
- In Lituania: "insalata bianca"
- In Francia, Italia, Portogallo, Spagna e Romania: "insalata russa"
- In Croazia, Slovenia e Ungheria: "insalata francese"
Tabella delle Varianti
| Paese | Nome | Ingredienti Chiave |
|---|---|---|
| Russia | Insalata alla Olivier | Patate, piselli, carote, maionese, carne (pollo o manzo) |
| Italia | Insalata Russa | Patate, carote, piselli, maionese, cetriolini sott'aceto |
| Francia | Salade Piémontaise | Patate, pomodori, uova sode, prosciutto cotto, maionese |
| Germania | Olivier Salat | Patate, piselli, carote, maionese, wurstel |
La Ricetta di Base
La ricetta per preparare l’insalata russa è decisamente più semplice di quanto si possa immaginare: per questo piatto servono: 500 grammi di patate, 250 grammi di carote, 250 grammi di piselli, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio d’aceto, cinque cetriolini, 250 grammi di maionese e un po’ di prezzemolo.
Per prepararla si parte dalle verdure, mettendo le patate in una pentola con acqua fredda e che vengono portate a bollire, facendole poi cuocere per circa 40 minuti o fino a quando non saranno morbide. In un'altra pentola, vanno lessate le carote per circa 15 minuti, oltre che i piselli per il tempo indicato sulla confezione se utilizzate quelli surgelati. Finito questo processo, scolate le verdure e lasciatele raffreddare mentre tagliate le verdure a cubetti di dimensioni simili. Fate a pezzettini anche i cetriolini sott’aceto per poi usare una ciotola capiente in cui unire le verdure, i cetriolini e la maionese.
Alcuni consigli utili da poter seguire: per ottenere una cottura quanto più uniforme possibile, si possono cuocere le verdure separatamente. Se utilizzate la carne invece, lessatela o cuocetela al forno prima di unirla all'insalata.
Pellegrino Artusi e l’insalata russa
Da noi, un più sistematico Pellegrino Artusi in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene, scrive: “La così detta insalata russa, ora di moda nei pranzi, conservatone il carattere fondamentale, i cuochi la intrugliano a loro piacere. La presente, fatta nella mia cucina, nella sua complicazione, è una delle più semplici. Insalata, grammi 120. Barbabietole, grammi 100. Fagiuolini in erba, grammi 70. Patate, grammi 50. Carote, grammi 20. Capperi sotto aceto, grammi 20. Cetriolini sotto aceto, grammi 20. Acciughe salate, n. 3. Uova sode, n. 2. L’insalata, che può essere di due o tre qualità, come sarebbe insalata romana (lattugoni), radicchio, lattuga, tagliatela a striscioline. Le barbabietole, i fagiuolini, le patate e le carote pesatele dopo lessate e tagliatele a piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare e un rosso delle due uova assodate. I capperi lasciateli interi e i cetriolini tagliateli alla grossezza dei medesimi. Le acciughe, pulite e toltane la spina, tagliatele a pezzettini, e fatto tutto questo mescolate ogni cosa insieme. Ora preparate una maionese con due rossi crudi e quello sodo rimasto e 2 decilitri di olio sopraffine. Quando sarà montata aggiungete l’agro di un limone, conditela con sale e pepe e versatela nel detto miscuglio rimestando bene onde lo investa tutto. Sciogliete al fuoco tre fogli di colla di pesce in due dita, di bicchiere, d’acqua dopo di averla tenuta in molle qualche ora e, sciolta che sia, versatene quanto è grosso un soldo sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelo nel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo in ghiaccio. Per isformarla facilmente, bagnate lo stampo con acqua calda e se volete darle un’apparenza più bella ed elegante, quando nello stampo avrete versato lo strato sottile di colla di pesce, prima d’aggiungere il composto ci potrete fare sopra un ornato a diversi colori coll’erbaggio, le chiare e il rosso delle uova sode sopraccennate. Questa dose potrà bastare per otto o dieci persone”.
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