Poche ricette sono tanto discusse quanto l'insalata russa, un antipasto ricco e colorato della cucina casalinga. Ciò che noi chiamiamo insalata russa, innanzitutto, è conosciuta in Russia con il nome di Olivier salad mentre in Germania e Danimarca viene chiamata “insalata all’italiana”!
Ogni paese, inoltre, utilizza ingredienti diversi… per esempio in Russia la presenza della carne è ritenuta imprescindibile, mentre in Polonia si aggiungono mele e sedano rapa. In Italia, se vuoi revitalizzare la tua pagina sui social network, azzardati a scrivere la ricetta della Carbonara. Una simile guerra civile si scatena, in Russia, se uno ha l’ardire di mettere nero su bianco la ricetta dell'insalata Olivier, come noi chiamiamo quella che qui è detta insalata russa. Tutto ciò di cui parleremo oggi è una riflessione sull'esistenza stessa della Olivier - essere o non essere?
In alcuni Paesi l'insalata Olivier è chiamata "insalata russa", per antonomasia. In Italia, per esempio. Gli spagnoli la chiamano ensalada rusa, che diventa ruska salata in Bulgaria, rus salatası in Turchia... In Francia si appella salade russe.
Quel che interessa a noi invece è il fatto che sia buonissima. Oltre ad essere un'ottima ricetta vegetariana per Natale, l’insalata russa è ottima anche per farcire dei sandwich!
Fra tanta confusione però ci sono anche delle certezze: carote, patate, piselli e uova sode si utilizzano quasi sempre, insieme all’immancabile maionese, che troviamo anche nella classica insalata capricciosa. Ed è proprio partendo da questi elementi di base che oggi vi spieghiamo come preparare la versione più diffusa dell’insalata russa, quella che per intenderci riunisce da sempre le famiglie di tutta Italia intorno alla tavola delle feste.
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Insalata russa: come farla perfetta in pochi passi!
La Storia dell'Insalata Russa
Si raccontano molte versioni sulla provenienza di questo piatto, chi dice sia nata in Russia e da qui il nome, chi invece asserisce sia nata in Italia, altri assegnano la ricetta ad un cuoco franco/belga Lucien olivier intorno al 1860. forse tutte queste teorie derivano dal fatto che esistono molte varianti di questa ricetta e di conseguenza ognuno ha la sua ricetta di pertinenza.
Dicono sia stata inventata negli anni '60 del XIX secolo, ad opera dello chef francese Lucien Olivier, il quale ha guidato il ristorante Hermitage, in piazza Trubnaya a Mosca, dal 1860 al 1883. Qualcuno però afferma che Olivier fosse nato a Mosca e che il suo vero nome fosse Nicolai. L'insalata da lui presentata in carta divenne comunque rinomata.
Nel piatto si trovavano riuniti vari ingredienti, anche insoliti per accostamento, generosamente conditi da una salsa molto speciale, una maionese arricchita da qualche spezia segreta. La ricetta includeva gamberetti di fiume, pernici, fagiani, lingua di vitello, patate, cetrioli, capperi, olive, uova, caviale. Il tutto conservato, come un prezioso esemplare di arte orafa, sotto la teca trasparente della gelatina.
L'Evoluzione Sovietica dell'Insalata Olivier
In che modo quest'insalata così "borghese" è entrata nella vita di quasi tutti i cittadini dell'ex Unione Sovietica? Perché l'insalata Olivier è diventata il pasto preferito di Capodanno per molti milioni di persone? È presto detto. A metà degli anni '30 del secolo scorso, dunque ben dopo la Rivoluzione d'ottobre, nei ristoranti della capitale l'insalata alla Olivier non veniva preparata con ingredienti ricercati e costosi, eco esecrabile del passato.
I teneri e dolci gamberetti di fiume, per esempio, vennero rimpiazzati dalle carote, rispettose del cromatismo originale e più consone, sotto il profilo ideologico, alla dottrina politica al potere. Dopo la fine della seconda guerra mondiale, il popolo sovietico si prodigò attivamente alla ricostruzione del Paese distrutto. Furono anni di sacrifici e privazioni enormi che non riuscirono a fiaccare, però, il naturale desiderio di celebrare degnamente e con gioia i momenti di convivialità.
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Ecco allora che la maestosa, opulenta insalata Olivier diventa improvvisamente un immancabile attributo della festa. Ovvio che alcuni ingredienti come fagiani e pernici non fossero disponibili sul mercato. Il noto spirito di adattamento russo, unito alla creatività, si rivolsero allora al contributo proteico della doktorskaja kolbasà, il "salame del dottore", un insaccato cotto che i medici consigliavano come alimento curativo contro i problemi di salute legati all’aver sofferto a lungo la fame.
La Olivier raggiunse poi una diffusissima popolarità negli anni '60 e '70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale.
L'Insalata Olivier nel Libro del Cibo Delizioso e Sano
Nel Libro del cibo delizioso e sano pubblicato in Unione Sovietica, una sorta di Digesto delle ricette, il nome insalata Olivier comparve solo in alcune edizioni, per esempio nel 1948, in alcuni anni la ricetta prende invece il nome di "insalata di selvaggina". In altri libri la medesima preparazione trova altri nomi: stolichniy ("insalata della capitale", come abbiamo visto) con la carne di gallina, oppure miasnoi ("insalata di carne").
L'Olivier, dunque, è un archetipo, un filo rosso che tiene insieme diversi momenti storici unitamente a memorie e sentimenti individuali. È la memoria dell'infanzia per chi ha vissuto la penuria della guerra e del suo immediato seguito. Esistono quindi molte ricette dell'Olivier: ogni casalinga ha la sua opzione unica e della quale si sente l’esegeta più pura.
Qualcuno ritiene che il salame del dottore, tuttora disponibile, sia inaccettabile e che la carne, preferibilmente di due o tre tipi diversi, sia indispensabile. La nouvelle vague suggerisce di impreziosire il piatto con il contributo acido della mela verde.
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Ricetta Classica dell'Insalata Russa
L'insalata russa è un grande classico dei giorni di festa. Una antipasto ricco e goloso che è molto semplice da preparare. Spalmato su crostini, mangiato a cucchiaiate, posizionato accanto alle uova risulta sempre stuzzicante. Certamente si trova già bello e fatto al supermercato, ma credetemi, fare l'insalata russa fatta in casa ha decisamente un altro sapore. E poi volete mettere la soddisfazione di realizzarla con le vostre mani? Scegliendo personalmente le carote, le patate, cuocendo i piselli si otterranno sapori netti e ben articolati.
Per realizzare l’insalata russa per prima cosa lessate le patate per circa 40 minuti dal bollore, partendo dall’acqua fredda. Passate al resto degli ingredienti: preparate le uova sode mettendo le uova in acqua fredda e contando 7 minuti dal raggiungimento del bollore. Pelate le carote e bollite anch’esse per circa 10 minuti, dovranno rimanere un po’ croccanti. Quando le patate saranno pronte (verificate la consistenza infilzandole con una forchetta), pelatele e tagliatele a dadini di 5 mm. Infine sbollentate i pisellini per circa 1 minuto e unite anch’essi.
Ingredienti:
- Patate
- Carote
- Piselli
- Uova sode
Preparazione della Maionese
Intanto che il pentolino con l’acqua per le verdure raggiunge il bollore prepariamo la maionese che andrà a condire la nostra insalata. Iniziate a montare il composto con le fruste elettriche mentre aggiungete l’olio di semi a filo. Quando sarà ben amalgamato unite il succo di limone e mescolate ancora. Trascorso questo tempo versate la maionese, aggiungete l'olio e mescolate bene per amalgamare il tutto. la maionese è pronta ed è della giusta densità per quanto mi riguarda.
Varianti e Consigli
Tagliate le carote e il sedano a cubetti molto piccoli (7-8 mm di lato) quindi lessatele insieme, al vapore o in una pentola per la cottura senz’acqua. Dopo qualche minuto di cottura, unite la patata tagliata a cubetti leggermente più grandi. A cottura ultimata, allargate le verdure su un vassoio e lasciatele raffreddare. Sbattete bene i tuorli nel mixer poi unite circa 1,6 dl di olio iniziando con poche gocce alla volta e aumentando la quantità man mano che la maionese si addensa.
Mettete le verdure cotte in una ciotola (tenete da parte qualche pisellino e qualche dadino di carota), unite il tonno sbriciolato, i capperini sciacquati e condite con 2 cucchiai di olio e 3 di aceto, sale e pepe e mescolate. Disponete l’insalata russa su un vassoio e decorate la superficie con la maionese rimasta fatta scendere da una siringa in modo da disegnare una griglia a rombi. Guarnite con i pisellini e i cubetti di carota. Tenetela almeno 2 ore in frigorifero prima di servirla.
Conservazione dell'Insalata Russa
L’insalata russa, grazie alla sua base di verdure e maionese, deve essere conservata con attenzione. Una volta preparata, va trasferita in un contenitore ermetico e posta in frigorifero. In queste condizioni, si mantiene fresca per 2-3 giorni, oltre i quali la maionese può iniziare a separarsi e le verdure a perdere consistenza.
Per quanto riguarda il congelamento, è sconsigliato. La maionese, infatti, tende a separarsi e a perdere la sua consistenza cremosa una volta scongelata, compromettendo la qualità del piatto. Se hai preparato una quantità abbondante, il consiglio è di conservare le verdure già cotte separatamente dalla maionese.
Perché si chiama Insalata Russa?
Sapete perché l'insalata russa si chiama così? Perché durante l'invasione dell'esercito francese in Russia, un politico dal nome Lucien Oliver la fece preparare lì per i soldati e poi si diffuse ovunque. Tutt'ora l'insalata russa si trova anche sotto il nome di insalata Olivier. Mettete a lessare le carote e i fagiolini in acqua bollente salata, lasciate passare un paio di minuti e unite le patate. Lasciate cuocere ancora per circa 8 minuti e unite i pisellini decongelati. Scolate le verdure e asciugatele accuratamente con un canovaccio pulito. Trasferite in una ciotola capiente e unite la maionese, mescolate il tutto e regolate di sale se necessario.
| Nazione | Nome | Ingredienti Aggiuntivi/Specifici |
|---|---|---|
| Russia | Olivier Salad | Carne (tradizionalmente), a volte salame |
| Germania/Danimarca | Insalata all'italiana | Variazioni locali negli ingredienti |
| Polonia | Sałatka jarzynowa | Mele, sedano rapa |
| Spagna | Ensalada Rusa | Variazioni regionali |
| Bulgaria | Ruska Salata | Variazioni regionali |
| Turchia | Rus Salatası | Variazioni regionali |
| Francia | Salade Russe | Variazioni regionali |