L'intolleranza al lievito è una condizione che può causare diversi disturbi, spesso confusi con altre problematiche gastrointestinali. Comprendere i sintomi, le cause e i rimedi è fondamentale per gestire al meglio questa intolleranza e migliorare la qualità della vita.
Cos'è il Lievito?
I lieviti sono un gruppo di funghi formati da un unico tipo di cellula eucariota. Il lievito più comunemente usato è il Saccharomyces cerevisiae, impiegato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.
Nella flora batterica intestinale dell’uomo, oltre al genere Candida, si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium. Il lievito è presente pressoché ovunque.
Tipi di Lievito Alimentare
Quando si parla di lievito alimentare, si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di favorire la lievitazione, quindi di gonfiare un alimento. Esistono 3 diversi tipi di lieviti alimentari:
- Lievito di birra: è formato per il 70% da acqua e contiene miliardi di microrganismi. Con il lievito di birra si fa riferimento al fungo Saccharomyces cerevisiae, che è presente anche nel tratto gastrointestinale, in ambienti acquatici e campioni di terreno.
- Lievito madre: è una miscela di farina e acqua, lasciata a riposo per diverse settimane. In questo tempo la microflora, già presente negli ingredienti e nell’ambiente stesso, si moltiplica e fermenta. Ciò contribuisce a liberare anidride carbonica, favorendo così la lievitazione.
- Lievito chimico in polvere: contiene diversi componenti chimici, tra cui bicarbonato di sodio, bicarbonato di potassio o acido citrico, acido tartarico o fosfato di calcio e sodio. Inoltre esso contiene un neutralizzatore, rappresentato dalla farina di amido o di riso.
Fermentazione
La fermentazione è un insieme di reazioni chimiche operate da alcuni microrganismi (lieviti, muffe, batteri, ecc.) i quali trasformano gli zuccheri presenti negli alimenti in energia necessaria alla loro sopravvivenza. Nella panificazione il lievito (del genere Saccharomyces) fermenta gli oligosaccaridi che si staccano dall’amido durante la fase di impasto e di riposo della massa in lavorazione.
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I prodotti della fermentazione alcolica (alcol etilico ed anidride carbonica) passano in fase gassosa formando le caratteristiche bolle durante la lievitazione e la cottura.
- Lievito madre o pasta madre: è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Esso comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
- Lievito chimico: è una polvere composta da bicarbonato di sodio a cui vengono aggiunti fosfati acidi, amido di mais e acido citrico. Tale composto è mescolato alla farina o aggiunto all’impasto all’ultimo momento per conservare al meglio le proprietà di lievitazione. La quantità di gas che si sviluppa nella prima fase della lavorazione è minima, mentre durante la cottura si completa il processo con un effetto finale analogo a quello della lievitazione naturale.
Sintomi dell'Intolleranza al Lievito
Quando si assumono lieviti viene prodotto più gas. Tale gas ristagna nell’intestino provocando una fastidiosa sensazione di gonfiore e pesantezza. Nell’intolleranza al lievito sono inoltre abbastanza diffuse reazioni come:
- Stitichezza e diarrea (a momenti alterni)
- Meteorismo
- Gonfiore
- Attacchi di colite
I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.
Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
Intolleranza al lievito? Non esiste!
Cause dell'Intolleranza al Lievito
Le cause dell‘intolleranza al lievito sono la carenza di enzimi digestivi ed uno squilibrio della flora intestinale, con un aumento di lieviti nell’intestino; un’altra causa di intolleranza è la sensibilità allergica al lievito o ad un gruppo di alimenti lievitati, per cui viene innescata una risposta del sistema immunitario con il consumo di questi prodotti.
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Anche i fattori genetici contribuiscono allo sviluppo di intolleranza.
Cosa Fare in Caso di Intolleranza al Lievito?
Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito.
É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
Come Sostituire il Lievito?
Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere.
Controllare gli alimenti fermentati perché potrebbero contenere lievito, ad esempio yogurt e kefir.
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Alimenti da Evitare
In caso di intolleranza al lievito, è consigliabile evitare i seguenti alimenti:
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Alimenti Consigliati
Gli alimenti consigliati in una dieta per l'intolleranza al lievito includono:
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Come Sostituire il Lievito nelle Preparazioni da Forno
Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale.
Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno.
Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito. Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza.
Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve. Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione.
Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Come Curare l'Intolleranza al Lievito?
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino.
Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.
Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.
Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
Esempio di Dieta Senza Lievito
Un’alimentazione senza lievito può essere una dieta sana ed equilibrata. Non per forza devi mangiare alimenti che contengano lievito. Ecco un esempio di dieta da 1500 calorie senza lievito:
- Colazione: 1 fetta di pane integrale, 1 uovo, 1 frutto e caffè o tè.
- Pranzo: insalata con carne bianca alla griglia, verdure cotte al vapore e un piccolo pezzo di frutta.
- Cena: pesce al vapore o alla griglia accompagnato da verdure cotte al vapore o alla griglia e una mela o un’arancia.
Per quanto riguarda le bevande, assicurati che siano libere da lieviti come acque minerali, succhi senza zucchero e bevande analcoliche.
Tabella degli Alimenti Permessi e Vietati
| Alimenti Permessi | Alimenti Vietati |
|---|---|
| Verdure fresche | Pane, pizza, focaccia |
| Carne e pesce freschi | Birra, vino e alcolici |
| Uova | Formaggi stagionati |
| Frutta fresca (con moderazione) | Alimenti fermentati |
| Pane azzimo | Salse e condimenti industriali |
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