La Faraona all'arancia è un secondo piatto sfizioso e gustoso, perfetto per la tavola delle feste, ma non solo! È un piatto che unisce la delicatezza della carne di faraona con il profumo e il sapore degli agrumi, creando un'esperienza culinaria unica.
Lo chef Giancarlo Perbellini ci regala una ricetta d'autore da replicare a casa, la Faraona all'arancia da servire con cannellini glassati, purè e patate fritte. Lo chef, veronese, allievo di Marchesi e di Ducasse, due stelle Michelin con il ristorante Casa Perbellini 12 Apostoli, propone la cottura della faraona in padella con la carne che viene poi irrorata con una salsa di arancia e servita con cannellini glassati, purè di cannellini e patate fritte.
Se vi piacciono arancia e limone nei secondi piatti non potete perdervi questa faraona agli agrumi, semplice e deliziosa, vi basterà marinarla nel loro succo e puoi cuocerla in forno assieme ad aromi e erbe per un maggiore profumo! Davide ha davvero apprezzato questo piatto, tanto che mi ha chiesto di riproporglielo a Natale, e sinceramente io sono molto contenta perché non è per nulla complicato, e la cosa più bella, e che se dovesse avanzare, possiamo pulirla, frullarla ed utilizzarla come ripieno per dei gustosi ravioli!
È sicuramente un piatto meno nobile dell’anatra all’arancia, più familiare. La faraona di per sé è inoltre molto più saporita del pollo, con una carne leggermente più scura che conserva un sentore di selvatico, di cacciagione.
Ecco la ricetta per preparare questo piatto prelibato:
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Faraona all'Arancia
Ingredienti
- 1 faraona (circa 900 gr)
- 3 arance
- 1 limone
- 1 rametto di salvia
- 6 bacche di ginepro
- q.b. sale
- q.b. olio extravergine d’oliva
Per il ripieno:
- 1 kg di faraona
- 100 g di pane raffermo
- 100 g di castagne lesse
- 150 g di pancetta
- 1 uovo
- 50 g di pecorino grattugiato
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1/2 spicchio di aglio
- Brodo vegetale
- Buccia d''arancia
- Noce moscata
- Rosmarino
- Sale e pepe
Per la laccatura:
- Succo di un'arancia
- 80 g di miele
- 20 ml di salsa di soia
- Aglio
- Sale
Per il contorno:
- 400 g di patate novelle
- 1 arancia
- 40 g di burro
- Rosmarino
- Sale e pepe
Altri ingredienti:
- 2 petti di faraona interi con la pelle
- 500g fagioli cannellini ben lessati
- 50g burro
- brodo vegetale
- 4 arance bio
- 2 patate medie
- 1 limone
- cannella in polvere
- brodo vegetale
- rosmarino
- aglio
- sale
- olio extravergine di oliva
- olio di arachide
Tempo: 1 ora e 15 minuti
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Dosi per: 4 persone
Preparazione
Per preparare la Faraona all’arancia dovete per prima cosa marinare la faraona nel succo di arancia e limone. Disponete la faraona in una terrina ben larga. Spremete un’arancia ed il limone e cospargete il loro succo sopra la faraona. Unite qualche fogliolina di salvia spezzettata e le bacche di ginepro, quindi coprite con un foglio di pellicola per alimenti e riponete in frigo a marinare per almeno un’oretta.
Prendete una teglia, versate all’interno un abbondante giro d’olio, quindi prelevate dal frigo la faraona e adagiate i pezzi all’interno della teglia unta. Spremete un’arancia, e l’altra tagliatela a fette. Unite le fette di arancia e il succo nella teglia.
Preparazione del ripieno:
Per il ripieno inizia a massaggiare con il sale la faraona sia dentro che fuori. In una padella, intanto, rosola la pancetta tagliata a cubetti. Versa il pane raffermo e sbriciolato in una ciotola ed aggiunge uovo, castagne lesse precedentemente sminuzzate, pancetta rosolata, aglio e rosmarino tritato, pecorino e buccia di arancia grattugiati, sale, pepe e noce moscata. Mescola con un cucchiaio fino a formare un impasto morbido ed, in caso, del brodo per regolare la morbidezza. A seguire farcisce la faraona con l'impasto ottenuto, aiutandosi con una sac à poche, quindi irrora con il vino bianco.
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Preparazione della laccatura:
Per la laccatura versa in un pentolino il succo di un'arancia, il miele, la salsa di soia, uno spicchio d'aglio e il pepe. Porta sul fuoco a media potenza fino a ridurre la salsa di metà. Spennella la superficie della faraona con la riduzione della salsa e cuoce in forno a 180°C per 90' laccando di tanto in tanto la faraona durante la cottura.
Preparazione del contorno:
Per il contorno lava le patate novelle e le taglia a metà verticalmente. Condisce con burro, rosmarino, sale e pepe. Taglia l'arancia a fettine spesse e le dispone sul fondo di una pirofila. Adagia sopra le patate condite e cuoce in forno preriscaldato a 180°C per 45'. A fine cottura mette la faraona farcita al centro del piatto e dispone le patate arrosto insieme alle fettine di arancia caramellate. Decora con rametti di rosmarino e chicchi di melagrana.
Procedimento alternativo (Chef Perbellini)
- Glassate 1 mestolo di cannellini in padella con 1 mestolo di brodo, un po’ di cannella e una noce di burro.
- Soffriggete a fiamma tenue 1 rametto di rosmarino e 2 spicchi di aglio in 100 g di olio extravergine finché l’aglio non sarà appena colorato.
- Frullate il resto dei cannellini lessati con un po’ di brodo fino a ottenere un purè sodo. Unite l’olio al rosmarino.
- Grattugiate la scorza delle arance.
- Spremete le arance, filtrate il succo ricavandone 400 g. Unite 40 g di succo di limone filtrato e fate bollire fino a ottenere uno sciroppo denso. Unite poi le scorze grattugiate.
- Pelate le patate e tagliatele in fiammiferi di 2-3 mm. Tamponatele e friggetele in abbondante olio di arachide per 3-4 minuti.
- Scaldate 2 cucchiai di olio extravergine in una padella e posatevi 2 mezzi petti di faraona alla volta, dalla parte della pelle. Schiacciateli con un peso per i primi 2-3 minuti, in modo che la pelle non si arricci. Proseguite la cottura a fiamma media per 3-4 minuti, salate e girate dalla parte della polpa. Cuocete per altri 2-3 minuti unendo una grossa noce di burro. Irrorate la pelle con il fondo di cottura e spegnete.
- Fate riposare su una gratella per qualche minuto.
Consigli
- La faraona deve essere passata sulla fiamma del fornello per eliminare gli eventuali residui di penne e piume; occorre poi lavarla bene fuori e dentro ed asciugarla con cura.
- Un paio d’ore prima di cucinarla, bisogna mettere a macerare la buccia di una arancia (solo la parte arancione) ridotta a tagliatelline sottili in un liquore all’arancia (a casa nostra si una il Cointreau).
Servite la faraona all'arancia ben calda. Questo piatto è perfetto per le occasioni speciali, ma anche per una cena in famiglia un po' più ricercata. I vostri ospiti rimarranno entusiasti!
| Fase | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Cottura in forno | 180°C | 90 minuti |
| Cottura patate | 180°C | 45 minuti |
La faraona all’arancia è sicuramente uno dei piatti forti nel ricchissimo menù della cucina reggiana.
Unite il succo delle arance, aggiustate di sale e pepe. In una padella mettete un filo di olio, la cipolla tritata, la salvia, il rosmarino, l’alloro e la pancetta fate soffriggere poi unite pezzi di faraona e fate rosolare, sfumate con il vino e il cognac.
Fate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, finché la cipolla non è morbida e trasparente. Aggiungi i pezzi di faraona non asciugati, il rosmarino, la salvia, il sale e il pepe nero appena macinato. Mescola con un cucchiaio di legno e fai cuocere per circa 45 minuti, con il coperchio, a fuoco medio.
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