Nel mondo della cucina e dell’enogastronomia, la gestione dei prodotti scaduti è un argomento tanto delicato quanto importante. Tra questi, la marmellata scaduta rappresenta un caso particolare, non solo per la sua presenza ubiquitaria nelle nostre cucine ma anche per le sue specifiche caratteristiche di conservazione. La domanda su dove buttare la marmellata scaduta non è banale: essa tocca temi rilevanti come il rispetto dell’ambiente, la sicurezza alimentare e l’ottimizzazione delle risorse.
Quanti di voi fanno in casa la marmellata? Nulla dà più soddisfazione di produrre con le proprie mani le preparazioni di frutta (per essere corretti per “marmellata” si intende quella di agrumi mentre per “confettura” quella degli altri frutti). Come dietista nutrizionista la inserisco spesso all’interno dei piani alimentari dei miei pazienti, naturalmente in porzioni limitate e all’interno di una dieta varia e bilanciata e di uno stile di vita sano.
Crostata di Marmellata facile e veloce la ricetta che facciamo da oltre 10 anni!
Cos'è la Marmellata?
Se la frutta, privata della buccia, viene ridotta in una purea polposa si parla comunemente di marmellata, quando invece vengono mantenuti dei pezzetti interi si parla di confettura. Dal punto di vista legislativo (Decreto 20 febbraio 2004, n. addizionata con zucchero; il successivo raffreddamento dà origine ad una massa omogenea simile ad una gelatina, che assume una consistenza variabile a seconda dei metodi di produzione adottati (eventuale aggiunta di gelificanti).
Lo zucchero, ingrediente principe insieme alla frutta, viene aggiunto con il duplice scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche ed aumentare i tempi di conservazione. A questo punto potrebbe sorgere una domanda... ma com'è possibile che lo zucchero, elemento nutritivo per eccellenza delle cellule, comprese quelle microbiche, possa inibirne la crescita? Per rispondere a questa domanda occorre rispolverare il concetto di pressione osmotica, quella forza che regola il passaggio di acqua dalla soluzione a concentrazione minore verso quella a concentrazione maggiore. Se applichiamo questa legge alla marmellata, essendo la concentrazione maggiore nel mezzo, è la cellula a cedere acqua, privandosi di un elemento essenziale per la vita, e non viceversa.
In Italia, la tradizione delle conserve fatte in casa è molto diffusa, specialmente al termine della stagione delle verdure fresche. Le conserve sono preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica, sottoposte a trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione a temperatura ambiente per lunghi periodi. Tra le conserve più comuni troviamo tonno, giardiniera, pelati, acciughe sott'olio, pesto, sughi pronti, passata di pomodoro, sottaceti e marmellate.
Leggi anche: Marmellata Piccante Calabrese
Come Conservare Correttamente la Marmellata
Per conservare al meglio la marmellata è comunque importante eseguire una seconda operazione chiamata pastorizzazione che permette, tra l'altro, di ridurre l'impiego di zucchero; questa tecnica prevede l'immersione dei vasetti ripieni di marmellata in acqua, che andrà poi portata ad ebollizione per circa trenta minuti (la durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso). Questo metodo di conservazione distrugge buona parte dei germi e crea un vuoto all'interno del vasetto assicurandone la chiusura ermetica (l'aria riscaldata aumenta il suo volume che poi si riduce per raffreddamento creando l'effetto risucchio).
La pastorizzazione impedisce anche la formazione di goccioline al di sotto del coperchio, dove si solubilizzerebbe parte dello zucchero favorendo la crescita di alcune spore microbiche. Questa tecnica consente di eliminare buona parte dei microbi eccezion fatta per il botulino che può sopravvivere anche in assenza di aria.
Una volta aperta, la marmellata dev'essere conservata in frigorifero. Chiudere bene i vasi (precedentemente lasciati aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta), quindi riporli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell'acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti. Sul fondo della pentola è bene porre dei canovacci per evitare l'esposizione del barattolo al calore diretto; allo stesso modo è bene mettere degli straccetti tra un vasetto e l'altro.
Anzitutto, i contenitori vuoti di vetro, comprensivi di tappi, devono subire una preliminare e lunga bollitura (sterilizzazione), e rimanere totalmente immersi nell’acqua continuando a bollire per l’intero periodo necessario alla gelatinizzazione della marmellata. In altri termini, i vasetti non devono subire sbalzi termici drastici a partire dal momento dell’ebollizione, fino al riempimento con la marmellata. Per evitare quanto detto, i vasetti - così come i tappi - vanno rimossi dall’acqua di bollitura solo poco prima di essere riempiti con la confettura bollente.
Ciò significa che i barattoli non si devono raffreddare prima invasare la frutta da conservare: per la stessa ragione, chi è solito sterilizzare i vasetti in lavastoviglie o nel microonde, dovrà comunque procedere con la pastorizzazione classica post-invasamento proprio perché i barattoli tendono a raffreddare velocemente.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
Per concludere, qualora i vasetti di vetro (con i relativi tappi) vengano bolliti a lungo in acqua e rimossi solo poco prima di riempirli con la marmellata ancora fumante, la pastorizzazione classica post-invasamento risulterebbe una procedura superflua per la corretta conservazione della marmellata.
Consigli Fondamentali per la Conservazione
- Chiudere sempre in modo efficace e sicuro ogni contenitore.
- Avvitare adeguatamente il coperchio dei vasetti.
- Conservare in frigorifero per rallentare il processo di deperimento.
Scadenza della Marmellata: Quanto è Veritiera?
Cosa c’è da sapere in merito alla scadenza della marmellata e quando potremo fare si di essere al sicuro da possibili brutte sorprese. Scadenza della marmellata, quanto è veritiera la data indicata sulle confezioni di quelle acquistate al supermercato? Essa è certamente indicativa dei tempi da tenere in riferimento. Anche perché le stesse date di scadenza della marmellata sono anche una stima del periodo in seguito al quale diventa più facile incappare nella manifestazione della muffa.
Le date di scadenza sono una stima del periodo oltre il quale diventa più facile la formazione di muffa. Quando si sviluppa la muffa sulla superficie della marmellata, è consigliabile gettare via la confettura. Secondo i microbiologi alimentari, la presenza di muffa aumenta il rischio di micotossine, che sono nocive per la salute. A volte, rimuovere solo la parte contaminata non è sufficiente.
E quando per l’appunto si sviluppa questa in superficie, è altamente consigliabile sbarazzarsi della confettura. Infatti, come sostenuto da praticamente tutti i microbiologici alimentari sia italiani che esteri, quando emerge la muffa aumenta la possibilità di imbattersi in delle micotossine. Le quali sono nocive per la salute delle persone. A volte poi non è sufficiente neppure rimuovere la parte contaminata. Ed è necessario giocoforza il dovere buttare via tutto. Questa cosa ha ricevuto conferme ufficiali dalla Food Safety Inspection Service. Si tratta di un importante organi di controllo degli alimenti degli Stati Uniti.
Micotossine: Un Rischio da Non Sottovalutare
La problematica delle micotossine può interessare anche dolci cotti al forno che utilizzano confetture. Pertanto, una volta aperto un vasetto, marmellate e confetture vanno conservate seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Leggi anche: Rischi botulino nella marmellata casalinga
Cosa Fare con la Marmellata Aperta a Scadenza Raggiunta?
È facile dimenticare di avere una marmellata aperta in dispensa. Accorgersi se è ancora commestibile è spesso semplice. La dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" indica che il prodotto può essere consumato anche alcuni giorni dopo la data indicata. Tuttavia, se il vasetto è aperto da diverse settimane, è meglio evitare. Esaminare la confettura è fondamentale: l'odore deve essere piacevole, altrimenti potrebbe essere segno di deterioramento. Anche l'assaggio di una piccola quantità può indicare se il prodotto è ancora buono.
È essenziale evitare la formazione di muffa, chiudendo sempre bene il vasetto con il coperchio a chiusura ermetica e conservando la marmellata in frigorifero. Tuttavia, questa non è sempre la scelta più saggia né la più rispettosa dell’ambiente. Innanzitutto, se la marmellata non presenta segni evidenti di deterioramento (come muffe o cattivi odori) e la scadenza è di recente passaggio, potrebbe essere ancora consumabile.
Se la decisione è quella di smaltirla, il primo passo è separare il contenuto dal contenitore. La marmellata stessa dovrebbe essere gettata nell’organico, se si dispone di tale raccolta differenziata, dato che è un prodotto biodegradabile. Per chi è interessato a evitare il più possibile lo spreco, esistono alternative creative, come l’utilizzo della marmellata scaduta in preparazioni che prevedono una cottura prolungata. Un esempio è la preparazione di dolci o salse, dove la cottura può aiutare a mitigare eventuali rischi legati a lievi superamenti della data di scadenza.
Cibi Scaduti: Quando Rischiare e Quando No
La data di scadenza riportata sulle confezioni indica il giorno fino al quale il prodotto è idoneo al consumo, seguendo le regole di conservazione suggerite dal produttore. Oltre questo termine, potrebbero svilupparsi batteri nocivi.
I prodotti freschi come frutta e verdura, senza data di scadenza, vanno consumati entro pochi giorni dall'acquisto. Latte e derivati devono rispettare la data di scadenza, mentre i prodotti confezionati, sott'olio, sott'aceto, in scatola, surgelati o secchi possono essere consumati anche oltre la data, seguendo le precauzioni indicate.
Tabella: Durata Approssimativa degli Alimenti Oltre la Data di Scadenza
| Alimento | Durata Oltre la Scadenza | Note |
|---|---|---|
| Formaggi stagionati | Diversi giorni | Rimuovere eventuali muffe |
| Yogurt | 6-7 giorni | Proprietà nutritive ridotte |
| Surgelati | 2 mesi | Attenzione ai gamberetti crudi |
| Pasta e riso | 2 mesi | |
| Olio extravergine | 8 mesi | |
| Uova | 3 giorni (crude), 1 settimana (fritte) | Verificare la freschezza |
È fondamentale conservare correttamente i prodotti, seguendo le indicazioni del produttore. Muffe, parti marce e cattivi odori sono chiari indicatori che il prodotto non è commestibile.
Termine Minimo di Conservazione (TMC)
Dal 1 settembre 2013 la Grecia ha autorizzato la vendita a prezzi stracciati di prodotti alimentari non deperibili, anche dopo il termine minimo conservazione indicato sull’etichetta, da non confondere con la data di scadenza. Come è possibile? Molti giornali hanno creato allarmismo e confusione confondendo la scadenza con il termine minimo di conservazione (Tmc) che non è un limite invalicabile. Va detto che non siamo di fronte a una data di scadenza come pensa la maggior parte delle persone, ma a un’indicazione.
Questo significa che nel periodo successivo gli alimenti sono ancora commestibili, ma registrano in modo progressivo un lento decadimento nutrizionale e organolettico. Stiamo parlando di prodotti come: pasta, riso, salsa di pomodoro, marmellata, sottaceti… che riportano sull’etichetta il termine minimo di conservazione. L’intervallo (variabile da 3-6 mesi sino a oltre 2 anni) viene stabilito da ogni azienda in relazione alla qualità delle materie prime, alla merceologia, al trattamento industriale e al sistema di confezionamento.
In questo periodo il produttore si impegna a garantire il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Il Fatto Alimentare ha esaminato con specialisti e microbiologi le criticità del termine minimo di conservazione (Tmc) riportato sugli alimenti confezionati. Se in alcuni casi la data è troppo dilazionata nel tempo, in altri prodotti il consumo posticipato di 1-2 mesi non comporta quasi nessuna differenza.
Un discorso a parte merita la presenza di muffe nel vasetto di marmellata aperto o nella bottiglia di passata di pomodoro conservata in frigorifero.
Durata della Marmellata Fatta in Casa
“Buonasera Dott.ssa Annamaria, ti pongo cortesemente una domanda che forse può interessare anche ai tuoi lettori: quanto tempo dura la marmellata fatta in casa?
Dunque, pulire bene le mani prima di accingersi alla preparazione da svolgersi in ambiente sanificato e con utensili ben lavati. La frutta (o anche verdura) dovrà essere di qualità e si dovranno eliminarne le parti danneggiate. Lavare adeguatamente i vegetali sotto il getto d’acqua. Cuocere gli ingredienti in pentole in acciaio inox.
Dopo aver preparato la marmellata è necessario un trattamento termico a bagno maria che descrivo in seguito, metodo sicuro che consente di eliminare buona parte dei microbi eccetto il botulino, che può sopravvivere anche in assenza di aria. La conservabilità delle confetture o delle gelatine a base di frutta dipende dalla quantità di zucchero aggiunto. La confettura composta da frutta e zucchero in proporzioni uguali si conserva anche per più di un anno se è perfettamente chiusa. Le confetture realizzate con una percentuale inferiore di zucchero, con sostanze sostitutive dello zucchero o edulcoranti generalmente possono essere conservate per un periodo inferiore.
Come Stabilire la Data di Scadenza di una Marmellata?
Come si stabilisce la data di scadenza di una marmellata? Il dubbio nasce a seguito della lettera di una nostra lettrice, Rita Lorusso, che ci segnala: “Vorrei conoscere la normativa che riguarda la scadenza di confetture o marmellate, perché non riesco a trovare per quanto tempo dalla produzione possono essere consumate. In particolare, come si vede nella foto che vi invio (la foto in apertura, ndr), ho acquistato tre vasetti di marmellata e la scadenza risulta essere la stessa anche se come lotto di produzione viene indicata una data diversa. Posso fidarmi nel consumarli?
Domande più che legittime che abbiamo voluto girare al nostro esperto, Dario Vista, biologo nutrizionista e tecnologo alimentare: “Per le confetture e le conserve in genere la shelf life è determinata dal produttore a seguito di test previsionali condotti in azienda, come ad esempio il test della shelf life accelerata. I risultati di tali test, opportunamente annotati sul manuale di autocontrollo aziendale (HACCP), permettono al produttore di stabilire la data da indicare in etichetta. Il problema principale in queste confetture segnalare è la poca chiarezza dell’etichetta. L’etichetta deve essere chiaramente leggibile. Sono presenti addirittura cancellature nel campione a destra, così come il ‘9’ dell’anno del campione centrale è confondibile con un ‘5’.
Tuttavia se è vero che si può mangiare la marmellata appena fatta (già dopo 24 ore dalla sua preparazione), il dubbio rimane per quanto riguarda la sua effettiva conservazione. Per quanto si conserva, infatti, la marmellata fatta in casa? Considerando che non ha conservanti o additivi di nessun tipo, ecco che ha una precisa durata di conservazione.
Se volete approfondire la questione, qui trovate tutte le differenze fra marmellata e confettura. Sia che vi siate cimentati voi nella realizzazione della marmellata/confettura fatta in casa, sia che ve l’abbiano regalata, il dubbio che ci assale è sempre lo stesso: per quanto dura quella marmellata? Beh, non certo all’infinito. L’effettiva durata di conservazione varia un po’ a seconda del metodo prescelto. Occhio che con le marmellate, le confetture e le conserve in generale non si scherza: il rischio botulismo è sempre dietro l’angolo.
Quando si Conserva la Marmellata in Frigo?
Una marmellata fatta in casa in frigo dura al massimo 3-4 giorni. E questo solo se chiusa per bene nel suo barattolo. Tuttavia se aprendo il barattolo compaiono odori strani, muffe, colori anomali, il tappo appare rigonfio o non è chiuso bene, ecco che è meglio buttare via quella marmellata.
Un po’ meglio va con la marmellata fatta in casa e conservata sottovuoto: in questo caso dura al massimo un anno. Questo sempre se la confezione è integra e il coperchio non bombato. Tuttavia, una volta aperto il contenitore chiuso ermeticamente e posto sottovuoto, la marmellata va comunque consumata entro 3-4 giorni (qualcuno sostiene anche 7 giorni).
Attenzione, però: la marmellata o confettura senza zucchero fatta in casa, anche se sottovuoto, dura al massimo 4 mesi.
Quali Sono i Pericoli della Marmellata Fatta in Casa?
Il pericolo maggiore con le marmellate, confetture e conserve fatte in casa è l’intossicazione da botulino. Se non pastorizzate correttamente, infatti, queste conserve possono sviluppare una proliferazione di Clostridium botulinum, batterio le cui tossine causano proprio il botulismo alimentare. Parliamo di un avvelenamento vero e proprio con sintomi di paralisi dei nervi cranici ed esiti potenzialmente mortali per paralisi respiratoria.
Non aiuta il fatto che bastino livelli minima di tossina per causare l’intossicazione.
tags: #Marmellata