Nel linguaggio comune, marmellata e confettura sono spesso considerati sinonimi, ma esiste una differenza ben precisa stabilita dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979. Se vuoi distinguerti e impressionare i tuoi amici, ecco il jolly da giocare!
Come Distinguere Marmellata e Confettura
Si definisce marmellata un prodotto a base di zucchero e polpa, purea, succo, estratti e/o scorza di agrumi (almeno il 20%), come arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto e pompelmo. Invece, si parla di confettura quando il prodotto contiene zucchero e polpa o purea di tutti gli altri tipi di frutta (generalmente il 35% del prodotto, che sale al 45% nel caso di confettura extra). Sia la marmellata che la confettura sono squisite e si preparano nello stesso modo.
Ingredienti Essenziali
Per preparare una confettura fatta in casa da leccarsi i baffi, è fondamentale scegliere gli ingredienti giusti:
- La Frutta:
- Scegli frutta di stagione, matura e profumata, possibilmente non trattata.
- La consistenza deve essere soda ma non legnosa, la polpa deve cedere leggermente sotto pressione.
- Pulisci e lava bene la frutta, immergendola in acqua e bicarbonato di sodio per eliminare eventuali residui di pesticidi.
- Taglia tutti i tipi di frutta tranne i frutti di bosco, che lascerai interi.
- Lo Zucchero:
- È consigliabile usare quello semolato perché non altera il gusto e i profumi della frutta.
- Se la frutta scelta è particolarmente dolce si può abbassare la quantità di zucchero.
- Lo zucchero permette alla tua marmellata/confettura/composta di conservarsi nel tempo, quindi la sua presenza è necessaria.
- La Pectina:
- È una sostanza di origine vegetale dall’effetto “gelificante”, usata per rendere la tua conserva di frutta più densa.
- Contenuta normalmente nella buccia della frutta, non la si aggiunge quando si fa una conserva di frutta con la buccia.
- Frutti naturalmente molto ricchi di pectina sono le mele, le albicocche, le amarene, le prugne, i limoni.
- Altri come i frutti di bosco, le pere o le ciliegie non ne contengono abbastanza e necessitano quindi di aggiunte.
- È comunque sempre bene seguire le indicazioni delle singole ricette.
- Il Succo di Limone:
- È un elemento acidificante che migliora il sapore delle conserve di frutta.
- Come la pectina, si tratta di un'aggiunta che è bene fare solo se necessario, quindi in caso di conserve a base di frutta molto poco acida, come per esempio le albicocche.
Strumenti Utili
Per preparare marmellate e confetture perfette, avrai bisogno di:
- Il Tegame:
- Scegli un tegame basso e largo, con fondo molto spesso (6-8 mm) e pareti svasate in modo che la superficie di evaporazione sia la più ampia possibile.
- L’ideale sarebbe una pentola di rame, per assicurarsi la diffusione uniforme del calore.
- Va bene anche un tegame di acciaio inossidabile, che abbia le stesse caratteristiche.
- Contenitori:
- Ti serviranno anche dei contenitori sterili: ideali sono vasetti di vetro, perfettamente integri e ben puliti, a chiusura ermetica.
- Una volta utilizzati, li puoi usare per altre conserve utilizzando però nuovi coperchi (capsule).
Operazioni Fondamentali
Ecco i passaggi chiave per preparare una marmellata o confettura fatta in casa:
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- La Cottura:
- Versa nel tegame la frutta con lo zucchero e, dove la ricetta lo preveda, l’eventuale pectina o succo di limone.
- Porta a bollore e cuoci la frutta a fuoco molto basso mescolando continuamente.
- Prosegui la cottura fino a raggiungere la densità desiderata.
- L’Invasatura:
- Riempi i vasi sterili lasciando uno spazio vuoto di 1 cm circa dal bordo.
- Battete poi il fondo dei vasetti sul piano di lavoro per fare assestare la conserva, poi chiudeteli ermeticamente.
- La Pastorizzazione delle Conserve:
- Avvolgi i vasetti uno alla volta in un telo e mettili in una pentola che li contenga in misura, sul fondo della quale avrai predisposto un altro telo.
- Versa nella pentola tanta acqua quanto basta a coprire i vasetti di 2-3 dita e porta a bollore.
- Fai bollire energicamente per il tempo indicato in ogni ricetta e lasciali raffreddare nell'acqua nella pentola prima di scolarli.
- La Conservazione:
- È data dalle severe regole di sterilizzazione e dalla quantità di zucchero impiegata (funziona da conservante).
- È meglio calcolare massimo un anno di vita per le tue conserve di frutta.
- Non dimenticare di apporre ai vasi un’etichetta che oltre a ricordare di che conserva si tratti, riporterà la data di confezionamento.
- Le conserve di frutta vanno conservate in un luogo fresco e asciutto e non vanno esposte alla luce.
Come Sterilizzare i Barattoli
Un aspetto fondamentale per la buona riuscita della tua confettura è quello legato alla sterilizzazione dei barattoli. Ecco come fare:
- Scegli una pentola abbastanza capiente e posiziona sul fondo un asciuga piatti.
- Sistema i barattoli e i coperchi sopra al canovaccio, copri il tutto con abbondante acqua, portala a bollore e attendi 15 minuti.
- Passati i 15 minuti i tuoi barattoli saranno sterilizzati e pronti ad essere utilizzati.
Punto di Cottura Perfetto
Nel momento in cui decidi di preparare una marmellata l'ideale è sempre cuocere piccole quantità di frutta (al massimo 4 chili per volta): grazie a questo accorgimento ne preserverai infatti colore e consistenza. Una delle parti più importanti dell’intero processo, inoltre, è sapere come riconoscere il giusto punto di cottura. Puoi prelevare una piccola quantità di marmellata con un cucchiaino e lasciarne cadere una goccia in pentola: se si formerà un filo discontinuo e si staccherà dal cucchiaio, la marmellata sarà pronta. Puoi eseguire la 'prova del piattino': con un cucchiaino prelevate una minima quantità di composto e ponetelo su un piatto piano. Passateci attraverso con il cucchiaino: la confettura può dirsi cotta quando la linea che disegnate rimane al suo posto per alcuni secondi prima di ritirarsi; se scompare immediatamente proseguite nella cottura.
Tabella Riassuntiva Ingredienti e Proporzioni
| Ingrediente | Proporzione | Note |
|---|---|---|
| Frutta | 1 kg | Matura ma non troppo |
| Zucchero | 1 kg (o 700g per frutta molto dolce) | Semolato |
| Pectina | Aggiungere se necessario | Dipende dal tipo di frutta |
| Succo di Limone | Aggiungere se necessario | Per frutta poco acida |
Imparare a preparare la marmellata in casa è davvero soddisfacente, così come è fantastico accompagnarle ad una grande varietà di ricette differenti. Con un po’ di dimestichezza potrai creare marmellate personalizzate, abbinando frutti che preferisci oppure dedicarti alla preparazione di marmellate insolite ma deliziose come quelle di banane o kumquat.
Come fare la MARMELLATA DI FRAGOLE di Benedetta Rossi - Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
Attenzione: se credete di aver seguito tutte le accortezze e le regole del caso, ma egualmente - una volta aperta - la vostra conserva di frutta presenta un aspetto, odore o sapore strano, qualcosa è andato storto.
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