Il cacao, ingrediente principale per la produzione di cioccolato, ha origini antiche e affascinanti. Nonostante sia un elemento fondamentale nella preparazione di dolci e cioccolati, pochi conoscono la sua storia e le caratteristiche della pianta da cui proviene.
L’albero di cacao era noto già dai tempi antichi alle popolazioni dell’America Latina, del Brasile, dell’Africa Occidentale e dei Paesi tropicali. Il cacao era per questi popoli oggetto di venerazione e principale forma di sostentamento. Sempre più aziende oggi investono nel business della coltivazione del cacao. La coltivazione del cacao è oggi un vero e proprio business, il prezzo di questa materia prima, nel momento in cui scriviamo, è di circa 2.000 dollari per tonnellata, il che lo rende davvero molto conveniente.
Da un punto di vista squisitamente tecnico, coltivare piante di cacao non è cosa semplicissima, non possono farlo tutti e c’è bisogno di specifiche condizioni. Vediamo ora quali sono le caratteristiche principali della pianta del cacao:
- Foglie: lucide, oblunghe e di colore verde brillante
- Frutti: conosciuti come cabosse, dai loro semi si ottengono la massa e il burro di cacao, ingredienti essenziali per la produzione di cioccolato
- Clima: richiede un clima umido tra i 20 e i 30 gradi Celsius, tipico delle zone equatoriali. La pianta necessita di ombra e protezione da sbalzi di temperatura e luce diretta
- Fioritura: continua durante tutto l’anno, ma solo uno su cento fiori diventerà un frutto
- Raccolta: le piantagioni di cacao producono frutti due volte l’anno, solitamente a marzo e ottobre
La famiglia a cui appartiene il cacao è quella delle Sterculiacee o Malvacee, tipica delle zone equatoriali calde e umide. Si dice che la pianta di cacao sia originaria del Messico; altri propendono per le zone dell’Honduras o del Venezuela.
Una pianta da leccarsi i baffi: la pianta del cacao!
L'Albero del Cacao: Il Theobroma Cacao
Il cacao proviene da un albero chiamato Theobroma cacao, che significa “il cibo degli Dei”. Questo piccolo albero sempreverde appartiene alla famiglia delle Malvaceae ed è originario delle regioni tropicali di Centro e Sud America.
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Cabossa, il frutto del cacao
Requisiti di Coltivazione
La coltivazione del cacao ha requisiti specifici. La pianta cresce meglio in climi umidi, con temperature tra i 20 e i 30 gradi Celsius, tipiche delle regioni equatoriali. Inoltre, per proteggere la pianta da sbalzi di temperatura e luce diretta, viene spesso coltivata sotto banani, una tecnica nota come “sombramiento”. Questo garantisce anche un’altezza ideale per la raccolta dei frutti.
È necessario infatti saper scegliere il luogo adatto e questo dipende da molti fattori: il clima, la temperatura, la quantità di precipitazioni, l’intensità del vento, la luce del sole, la componente di acqua e di principi nutrienti presenti nel suolo. L’albero del cacao, infatti, è molto delicato, non sopporta la luce diretta e le variazioni di temperatura. Il suo habitat naturale sono le regioni in cui le piogge sono intense, la temperatura resta uniforme sui 25°, l’umidità è alta e l’ombra è fitta.
Al di sotto dei 18°, essendo la temperatura troppo fredda, è possibile che la pianta si secchi. La sua composizione dev’essere argillosa, sabbiosa e pietrosa al tempo stesso. All’età di 2 anni, la pianta viene ripiantata nella natura a una distanza minima di 2,5 metri l’una dalle altre. Vicino all’albero del cacao vengono posizionate “piante amiche” (limoni, banani o eritrina) che offrono ombra e protezione da vento e pioggia.
Sull’albero del cacao ogni anno nascono migliaia di piccoli fiorellini a cinque petali. I fiori bianchi sono femmine e quelli rosa sono maschi. La fioritura si caratterizza per una moltitudine di fiorellini bianchi e rosa che ricoprono tronco e rami. L’albero di cacao fiorisce due volte all’anno, con cadenza semestrale.
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La Cabossa
La cabossa si presenta come una sorta di melone dalla buccia verdognola. La cabossa è un frutto di forma ovoidale, lungo 10-15 centimetri, di colore giallo-verde. Dopo circa 6 mesi raggiunge la maturazione e assume un colore bruno-rossastro. La buccia è molto spessa ed è segnata da 10 solchi. Ogni cabossa pesa generalmente 400 grammi, in alcuni rari casi può arrivare a pesare fino a 1 kilo. Contiene circa 25 - 40 semi di cacao, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri. La buccia della bacca viene poi incisa per prelevare le fave di cacao.
Ogni anno l’albero del cacao produce dalle 25 alle 40 cabosse, che vengono raccolte in due momenti a seconda del periodo di fioritura della pianta. 25 cabosse forniscono circa 1 kg di prodotto secco. I coltivatori sono addestrati a riconoscere quali cabosse sono pronte per essere raccolte semplicemente guardandole. La resa per ettaro è molto variabile a seconda del tipo di tecnologie impiegate.
Varietà di Cacao
Sono tre le principali varietà di Theobroma cacao - Criollo, Forastero e Trinitario - che si differenziano per la struttura dei frutti, il colore e il numero dei semi.
- Criollo: costituisce non oltre il 2% della produzione mondiale. La sua rarità dipende dalla fragilità della pianta, poco resistente alle malattie. È probabilmente il cacao più antico, quello coltivato dalle civiltà mesoamericane. Questa varietà di cacao è profumatissima e molto aromatica, ha un gusto rotondo, persistente e poco amaro. Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela.
- Forastero: costituisce circa l’80% della produzione mondiale, grazie alla robustezza della pianta. Proviene prevalentemente dall’Amazzonia, Brasile e Africa occidentale. È caratterizzato da un gusto piuttosto forte, amarognolo e meno aromatico. Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato.
- Trinitario: è una tipologia di cacao ibrido, nato dall’unione del Criollo e del Forastero: combina le caratteristiche aromatiche del Criollo con la produttività del Forastero. Originario di Trinidad, rappresenta circa il 18% della produzione mondiale ed è coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia. A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario.
Storia del Cacao
La storia del cacao è un viaggio attraverso culture, tradizioni e innovazioni. Dalle antiche civiltà precolombiane, che lo consideravano un dono divino, all’arrivo in Europa, dove ha subito trasformazioni e adattamenti, il cacao ha sempre avuto un ruolo centrale nelle società che lo hanno coltivato e consumato. La sua evoluzione nel corso dei secoli ci mostra come un semplice seme possa diventare un simbolo di cultura, tradizione e piacere.
Le Civiltà Precolombiane e il Cacao
La storia del cacao è profondamente radicata nelle culture antiche. Era considerato sacro e veniva utilizzato in cerimonie religiose, come moneta e, naturalmente, come ingrediente per bevande e cibi. Con l’arrivo dei conquistadores europei, il cacao fu introdotto in Europa, dove subì trasformazioni e innovazioni che lo portarono a diventare il cioccolato che conosciamo oggi.
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Due furono, nello specifico, le civiltà che introdussero nell’uso comune il cacao e i suoi derivati:
- Maya: questa antica civiltà, che fiorì intorno al 250 d.C. nelle regioni dell’attuale Messico, Belize, Guatemala e Honduras, è stata una delle prime a coltivare e utilizzare il cacao. Per i Maya, il cacao era tanto prezioso da essere utilizzato come moneta e come offerta agli Dei. Bevevano un’infusione di cacao chiamata “xocolātl”, una bevanda amara spesso aromatizzata con vaniglia o peperoncino.
- Aztechi: gli Aztechi, che dominarono l’altopiano messicano tra il 1300 e il 1500 d.C., ereditarono molte delle tradizioni legate al cacao dai Maya. Tuttavia, per loro, il cacao aveva un significato ancora più sacro. Credevano che fosse un dono di Quetzalcóatl, il dio-serpente piumato. Come i Maya, anche gli Aztechi utilizzavano il cacao come moneta e lo consumavano come bevanda, spesso mescolato con spezie e erbe. Secondo una leggenda azteca l’albero fu donato dal dio Quetzalcoatl per alleggerire le mortali spalle dal peso della fatica.
Utilizzo del cacao per gli Aztechi
Pensate che se i romani utilizzavano il sale per pagare una parte dello stipendio dei soldati, i semi di cacao, in alcuni casi, erano utilizzati come moneta dagli aztechi.
L’Arrivo in Europa
Quando gli esploratori spagnoli arrivarono in America Latina nel XVI secolo, furono introdotti al cacao e alle sue tradizioni. Hernán Cortés, in particolare, portò il cacao in Spagna, dove fu inizialmente consumato come bevanda amara. Con il tempo, gli europei iniziarono ad aggiungere zucchero e latte, trasformando la bevanda tradizionale in qualcosa di più dolce e vicino al cioccolato che conosciamo oggi.
Il Cacao nella Cultura Moderna: Oltre il Cioccolato
Nel corso dei secoli, il cacao ha attraversato oceani e culture, trasformandosi e adattandosi alle diverse società che lo hanno accolto. Oggi, il cacao non è solo l’ingrediente principale del cioccolato, ma ha anche un ruolo significativo in molte altre aree della nostra cultura.
Il Cacao in Gastronomia
Oltre al cioccolato, il cacao viene utilizzato in una varietà di ricette, dalle salse ai dolci, passando per piatti salati. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso in cucina, capace di aggiungere profondità e sapore a molte preparazioni.
Il cacao è anche la base di molte bevande, dalla tradizionale cioccolata calda alle moderne varianti frappé o ai cocktail. La sua ricchezza e complessità lo rendono ideale per una vasta gamma di bevande, sia calde che fredde.
Il Cacao nell’Arte e nella Cultura
Con la sua storia antica e le sue radici profonde nelle culture precolombiane, il cacao è spesso utilizzato come simbolo di fertilità, abbondanza e rinascita in molte forme d’arte, dalla pittura alla scultura. In molte parti del mondo, inoltre, emerge come protagonista di eventi e festival.
Raccolta del cacao
Queste celebrazioni non solo onorano la delizia del cioccolato, ma anche la storia e la cultura che lo circondano.
Economia e Sostenibilità
Il cacao è una delle principali materie prime esportate da molti paesi tropicali. La sua coltivazione e commercializzazione danno lavoro a milioni di persone in tutto il mondo, rendendolo un pilastro fondamentale per molte economie locali.
Con la crescente consapevolezza dell’importanza della sostenibilità, molte aziende stanno adottando pratiche di coltivazione e produzione più sostenibili.
Curiosità
Durante la produzione della cioccolata la buccia viene separata dal seme, ma non viene assolutamente buttata!
Fra gli alcaloidi che sono contenuti nei semi delle cabosse, troviamo la teobromina e qualche traccia di caffeina. Inoltre il cacao ha un potere antiossidante davvero molto elevato, circa 19 volte superiore a quello di una mela. Un’altra nota di merito va al burro di cacao, non solo inteso come lo stick che protegge le labbra, ma proprio come la sostanza generica ricavata dal grasso del cacao. Questo burro tende a sciogliersi ad una temperatura di circa 32-35°, quindi leggermente inferiore a quella umana, per questo motivo è utilizzato per la produzione delle supposte.
La Coltivazione in Italia
Il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante. È una coltura delicata, tanto che la coltivazione richiede alte spese per l’impianto degli alberi che, però, cominciano a produrre dal quinto anno (mentre la fioritura si può già ammirare al terzo anno), anche se c’è da dire che una volta cominciata la produzione dei frutti, questa prosegue per circa trent’anni con 2 picchi di produzione l’anno.
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