La pizza, più che un semplice piatto, è un simbolo di Napoli e della sua cultura, un intreccio di storie familiari e collettive. Nel panorama della ristorazione napoletana, spicca la Pizzeria Salvo, un'insegna che affonda le sue radici in una lunga tradizione familiare.
Terza generazione di una famiglia di pizzaioli, Francesco e Salvatore Salvo sono oggi alla guida della Pizzeria Salvo, con sedi a San Giorgio a Cremano e a Napoli, sulla Riviera di Chiaia. Insieme, i fratelli Salvo rappresentano l'eccellenza dell'arte bianca campana e la passione per la pizza napoletana più autentica.
Pizza al pomodoro di Salvo
Le Origini: Dal 1968 a Oggi
L'avventura inizia nel 1968, quando Giuseppe Salvo, padre di Francesco e Salvatore, rileva una pizzeria a Portici, segnando l'inizio di una storia di famiglia dedicata alla pizza. È a metà degli anni ‘90 che i figli cominciano ad affiancarlo, per poi aprire, nel 2006, dopo la sua scomparsa, la prima Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano.
Nel 2019, la pizzeria approda anche sulla Riviera di Chiaia, nel cuore di Napoli, portando la pizza dei fratelli Salvo su un palcoscenico internazionale. Una soluzione che doveva essere temporanea, in una piazza - Largo Arso - che ai tempi era considerata “mala periferia” e oggi riqualificata grazie alla presenza della stessa pizzeria.
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Come raccontano Francesco e Salvatore, la loro avventura professionale nasce dall’idea di voler dare forma all’emozione e al ricordo della pizzetta al pomodoro che mangiavano da bambini, all’uscita da scuola. Ecco allora lo studio incessante degli impasti, il perfezionamento delle tecniche, ma anche la ricerca di topping e abbinamenti di ispirazione contemporanea, capaci di restare al passo con le istanze più attuali e di evocare allo stesso tempo i sapori della tradizione.
L'Impasto: Tradizione e Innovazione
La pizza dei fratelli Salvo è una pizza tradizionale napoletana, perché mantiene i canoni e le caratteristiche del padre: due tipi di farina e lunga lievitazione - 24 ore - a temperatura ambiente. Un impasto morbido, soffice, elastico che vuole essere leggero, come i topping delle pizze dei Salvo che non cercano croccantezza ma elasticità e leggerezza.
L'impasto, morbido e malleabile, è fedele alla tradizione napoletana per composizione, manipolazione e cottura. Viene preparato con un mix di farine del Mulino Caputo (la 00 per la struttura, una 0 da pane cafone e taralli per la fragranza), pochissimo lievito di birra e un’elevata idratazione, attorno al 70%. La lievitazione, garanzia di digeribilità e leggerezza, si protrae per 24 ore senza controllo di temperatura.
Per molto tempo, lo stato di grazia della città napoletana e la sua predisposizione alla pizza, al di là delle sue radici, è stato fatto ricadere in buona parte sull’acqua, proveniente dalle sorgenti irpine di Serino (Avellino), un fattore che giustificherebbe anche la superiorità del caffè napoletano secondo gli stessi abitanti della città. Un’acqua molto pura già allo stato naturale, ma che oggi, molto probabilmente, non rifornisce più l’intero tessuto urbano partenopeo.
«Eppure le pizze mi vengono piuttosto bene anche a New York. L’acqua, quindi, ha un suo valore, ma entro una certa misura» dichiara Salvatore.
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Gli Ingredienti
Gli ingredienti sono un elemento fondamentale per la pizza di Salvo. Gli ortaggi arrivano dal mercato ortofrutticolo di San Giorgio a Cremano: sono tutti locali e stagionali, protagonisti di una volubile pizzeria du marché. Mentre gli oli sono selezionati tramite invio di campioni e oggetto di abbinamenti ad hoc; le referenze sono in tutto 18. Poi ci sono i formaggi dop o del consorzio, il fior di latte da latte di raccolta e il pesce azzurro del Golfo, le carni processate di Giacobbe e perfino la zuppa forte dell’osteria ‘E Curti di Sant’Anastasia, che funge da ripieno per la pizza fritta.
La passione per il pomodoro, re indiscusso della cucina campana, ha portato i fratelli Salvo a realizzare una vera e propria carta dedicata alle declinazioni della pizza Margherita. Vi piace il piccante? Le pizze fritte occupano un posto d’onore nel menu della Pizzeria Salvo.
| Categoria | Esempio | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Margherite | Margherita Caramella | Anima dolce del pomodoro utilizzato |
| Classiche | Marinara Rinforzata | Pomodoro pelato biologico, pomodorini datterini freschi, olive nere caiatine, capperi di Salina, aglio dell’Ufita, origano dei Monti Alburni, acciughe artigianali del Mediterraneo, olio extra vergine DOP Irpina |
| Pizze Fritte | Pizza Fritta | Ricotta, mozzarella di bufala affumicata, cicoli e pepe rosso di Sarawak |
L'Innovazione nella Tradizione
Se le pizzerie “contemporanee” hanno portato nel mondo della ristorazione una vera e propria rivoluzione, quello che hanno fatto Salvatore e Francesco Salvo, nella loro Pizzeria da Salvo è finalmente l’applicazione scientifica alla piacevolezza della pizza napoletana.
Dal ricordo la ricerca e quindi la tecnica, pur mantenendo intatti i canoni paterni: due tipi di farina e lunga lievitazione a temperatura ambiente, dacché secondo loro la vera rivoluzione è mantenere la tradizione che deriva da una storia famigliare. O, se vogliamo “popolare”, essendo un popolo quello dei pizzaioli napoletani.
L’innovazione è tradizione! Immaginatevi, a questo punto, quale posto potrà essere la celebrazione di Salvo nell’edizione di Golosaria 2023: abbiamo trovato la sublimazione del gusto, della pizza, ma soprattutto l’interpretazione del nostro manifesto per cui Tradizione è Innovazione.
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