La fava di cacao non è altro che il seme della pianta Theobroma Cacao, dalla quale si ricava il cioccolato. Le fave di cacao sono la materia prima fondamentale per la produzione del cioccolato bean to bar. La loro qualità dipende da vari fattori e costituisce la base fondamentale che determina il gusto e le caratteristiche organolettiche della tavoletta di cioccolato. Infatti, ogni fava di cacao porta con sé un profilo aromatico unico, che influisce direttamente sul gusto del cioccolato: vediamo in dettaglio l’importanza delle fave di cacao nel processo bean to bar.
Origini e Varietà delle Fave di Cacao
Le fave di cacao sono coltivate principalmente nelle regioni tropicali del mondo, dove il clima caldo e umido è ideale per la crescita della pianta del cacao. Le principali aree di coltivazione includono:
- America centrale e meridionale: questa regione è il luogo d’origine della pianta del cacao e comprende paesi come il Messico, il Venezuela, il Perù e l’Ecuador. Qui si coltivano varietà di cacao altamente pregiate come il Criollo, noto per il suo profilo aromatico complesso e delicato.
- Africa occidentale: la Costa d’Avorio e il Ghana sono i principali produttori mondiali di cacao, rappresentando oltre il 60% della produzione globale. La varietà Forastero è predominante in questa regione, apprezzata per la sua resistenza alle malattie e il suo sapore robusto.
- Asia e Oceania: paesi come l’Indonesia, le Filippine e Papua Nuova Guinea hanno visto un aumento nella coltivazione del cacao negli ultimi decenni. Le varietà coltivate in queste aree possono avere caratteristiche uniche, con note speziate o fruttate distintive.
Esistono diverse varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche:
- Criollo: è spesso considerato il cacao più pregiato per la produzione di cioccolato di alta qualità. Originario dell’America Centrale, il Criollo rappresenta solo una piccola percentuale della produzione mondiale di cacao a causa della sua sensibilità alle malattie e delle basse rese. Tuttavia, le fave di Criollo sono rinomate per il loro profilo aromatico complesso e delicato, che include note di frutta, noci e un leggero retrogusto floreale.
- Forastero: è la varietà di cacao più coltivata al mondo, rappresentando circa l’85% della produzione globale. È noto per la sua robustezza e resistenza alle malattie, che lo rendono ideale per le coltivazioni su larga scala. Le fave di Forastero tendono ad avere un sapore più deciso e amaro rispetto al Criollo, con note terrose e astringenti. Questa varietà è spesso utilizzata come base per la produzione di cioccolato industriale.
- Trinitario: è un ibrido tra il Criollo e il Forastero, sviluppato inizialmente a Trinidad. Questa varietà combina la resistenza alle malattie e l’alto rendimento del Forastero con il profilo aromatico complesso del Criollo. Le fave di Trinitario sono apprezzate per il loro equilibrio tra robustezza e complessità aromatica, con note di frutta, spezie e fiori. Questa varietà rappresenta una scelta eccellente per i produttori bean to bar che cercano di coniugare qualità e sostenibilità.
Come trasformare le fave di cacao in cioccolato
Processo di Lavorazione delle Fave di Cacao
Al momento della raccolta, le cabosse vengono aperte per estrarne le fave. Tali semi sono contenuti all'interno di frutti chiamati cabosse. Quando i semi vengono rimossi dalle vasche, sono molto umidi. Le fave di cacao così preparate vengono fatte fermentare - generalmente all'interno di apposite vasche - per un periodo che può variare dai due ai dieci giorni. Dopo la raccolta, le fave vengono sottoposte a fermentazione, un processo che dura da 4 a 7 giorni, durante i quali le fave vengono poste in casse di legno e girate regolarmente. Questo processo è essenziale per sviluppare gli aromi complessi del cioccolato, riducendo l’acidità e migliorando il profilo aromatico finale. Quando i semi vengono rimossi dalle vasche, sono molto umidi.
Dopo la fermentazione e l’essiccazione, le fave vengono attentamente selezionate per rimuovere impurità e fave danneggiate. Questo processo garantisce che solo le fave migliori vengano utilizzate, contribuendo così alla qualità superiore del cioccolato.
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La selezione delle fave dipende da vari fattori, tra cui l’origine geografica, la varietà del cacao, le condizioni di coltivazione e lo stato di maturazione delle fave stesse. Le pratiche agricole sostenibili e la corretta fermentazione sono fondamentali per sviluppare il profilo aromatico delle fave di cacao. Le tecniche di coltivazione, come l’agricoltura biologica e la coltivazione all’ombra, non solo proteggono l’ambiente, ma migliorano anche la qualità delle fave.
La tostatura delle fave di cacao non ne cambia soltanto il gusto, ma porta anche alla parziale degradazione di alcuni nutrienti in esse contenuti. Le fave di cacao tostate presentano una composizione chimica leggermente differente rispetto a quella delle fave di cacao crude. La composizione delle fave di cacao crude è simile a quelle delle fave di cacao tostate, ma non uguale. Infatti, nelle fave di cacao crude dovrebbe esserci una maggior concentrazione dei costituenti termolabili, poiché non vengono degradati dalla torrefazione e dalle varie fasi di lavorazione che invece subiscono le fave di cacao tostate.
Impatto sul Gusto Finale del Cioccolato
La selezione delle fave di cacao è una fase cruciale nel processo bean to bar poiché determina in gran parte il gusto e l’aroma della tavoletta, ed è quindi essenziale per ottenere un cioccolato di alta qualità.
L’analisi sensoriale delle fave di cacao è un passaggio cruciale per garantire la qualità del cioccolato bean to bar. Questo processo coinvolge la valutazione delle caratteristiche aromatiche delle fave attraverso la degustazione e l’olfazione. Le fave di cacao di alta qualità devono presentare un aroma pulito e piacevole, senza odori sgradevoli che possano indicare fermentazioni incomplete o contaminazioni. La tostatura delle fave per l’analisi sensoriale permette di esaltare gli aromi primari, rendendo più facile identificare le note di base, come il cioccolato, la frutta secca, le spezie e le sfumature floreali.
Ogni fase del processo, dalla raccolta alla fermentazione, dall’essiccazione alla tostatura, contribuisce a definire il profilo aromatico del prodotto finale. Solo le fave migliori, prive di difetti e fermentate correttamente, vengono utilizzate nel processo bean to bar.
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Proprietà e Benefici delle Fave di Cacao
Grazie alla loro ricca e variegata composizione, alle fave di cacao sono attribuite numerose proprietà:
- Proprietà antiossidanti: attribuite alle fave di cacao, così come ai loro prodotti di lavorazione. Tali proprietà, come accennato, sono imputabili ai polifenoli in esse contenute.
- Proprietà antinfiammatorie.
- Proprietà stimolanti: imputabili al contenuto di caffeina e, soprattutto, di teobromina.
- Proprietà antidepressive e antistress: Queste proprietà sono imputabili alle amine biogene, alle isochinoline e all'anandamide presenti nelle fave di cacao.
Più nel dettaglio, pare che le fave di cacao crude garantiscano un maggiore apporto di alcaloidi, sostanze antiossidanti (quali sono i polifenoli), vitamine e sali minerali, in particolar modo, di magnesio. Non a caso, le fave di cacao crude vengono ritenute ricche fonti di questo minerale e il loro consumo viene consigliato in tutti quei casi in cui può essere necessario un supplemento di magnesio, come, ad esempio, negli sportivi, oppure negli studenti per migliorare la loro concentrazione.
Le fave di cacao e i suoi prodotti (liquore di cacao, cacao in polvere e cioccolato fondente) sono fonti alimentari ricche di composti fenolici. Questi composti sono stati segnalati come potenziali candidati per combattere i radicali liberi, ovvero specie reattive dell’ossigeno, le quali possono essere dannose per il nostro corpo.
La letteratura scientifica mostra diverse prove basate su studi epidemiologici i quali suggeriscono che il consumo di prodotti contenenti cacao può conferire protezione per il sistema cardiovascolare, riducendo il rischio di mortalità per CVD. Inoltre, i prodotti a base di cacao aumentano la capacità antiossidante plasmatica (grazie al contenuto fenolico), possono ridurre la pressione sanguigna, inibire l’ossidazione delle particelle LDL nell’uomo e riducono i biomarcatori dell’ossidazione come F2-isoprostani e malondialdeide.
I flavonoidi sono associati a molti benefici per la salute. Mangiare fino a una porzione di cioccolato al giorno può ridurre il rischio di infarto, insufficienza cardiaca e ictus. I risultati hanno mostrato che l’assunzione di cioccolato fondente ricco di flavonoidi ha migliorato significativamente la circolazione cardiaca. In uno studio controllato, è stato scoperto che il cacao in polvere riduce significativamente il colesterolo LDL ossidato negli uomini con colesterolo alto. Durante uno studio, i ricercatori hanno scoperto che i partecipanti che avevano consumato 25 grammi di cioccolato fondente ogni giorno per 8 settimane mostravano una pressione sanguigna significativamente inferiore rispetto a quelli che avevano mangiato la stessa quantità di cioccolato bianco. In uno studio su 15 persone sane ha dimostrato che maggiore è la concentrazione di flavanoli, maggiore è l’effetto del cacao sulla riduzione della pressione sanguigna.
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Teobromina ed Effetti sul Colesterolo
Oltre ad importanti composti fenolici, le fave di cacao sono particolarmente ricche di un alcaloide naturale chiamato Teobromina. Esso ha effetti benefici sul sistema nervoso centrale, ma soprattutto ha importanti proprietà cardiocinetiche e vasodilatatorie.
A questo proposito sono state effettuate diverse indagini, tra cui uno studio randomizzato, in doppio cieco e controllato con placebo sull’intervento sull’uomo, il quale ha mostrato che dosi giornaliere di 850 mg di teobromina avessero effetti sulla concentrazione di colesterolo HDL. Le HDL sono lipoproteine ad alta densità, le quali hanno origine nel fegato e nell’intestino tenue sotto forma di piccole particelle ricche di proteine e contenenti quantità limitate di colesterolo e nessun estere del colesterolo.
Nello specifico è stato osservato un aumento delle concentrazioni sieriche di colesterolo HDL di 0,16 mmol / L. Questi risultati hanno suggerito che la teobromina è il principale componente attivo del cacao responsabile di un crescente effetto del colesterolo HDL. L’effetto principale del fattore TB sull’aumento del colesterolo HDL è stato supportato da un effetto principale significativo del fattore TB su una concentrazione crescente di apolipoproteina A-I, che è la principale apolipoproteina delle particelle HDL. Va ricordato che il colesteloro HDL è quello che trasporta il colesterolo dai tessuti al fegato.
Come Consumare le Fave di Cacao
Le fave di cacao possono essere destinate al consumo diretto. Le fave di cacao crude sono il seme della pianta del cacao, il Theobroma Cacao, originaria del Sudamerica. Le fave di cacao hanno origine antichissima: ne è infatti già noto l’uso ai tempi delle civiltà precolombiane dei Maya e degli Aztechi che si riferivano a questi semi come al ‘cibo degli dei’ e ne iniziarono la coltivazione. Le fave di cacao crudo sono i semi all’interno dei frutti della pianta del cacao, detti cabosse, frutti dalla forma allungata contenenti una polpa biancastra al cui interno si trovano le fave. Una volta liberate da questa polpa, le fave sono sottoposte a diversi livelli di lavorazione, da una semplice fermentazione ed essiccazione, che porta alle fave di cacao crude, fino all’ulteriore torrefazione o tostatura e macinatura, a seconda dei diversi prodotti che si vogliono ottenere.
Le fave di cacao crudo biologico hanno un sapore amarognolo e possono essere consumate in purezza o utilizzate in ambito culinario, crude o tostate, e vengono impiegate per produrre prodotti di cosmesi o farmaceutici. Come mangiare le fave di cacao quindi? Sono ottime da aggiungere alla vostra colazione, ma anche alle insalate e alle bevande. Sono l’ideale da sgranocchiare come spuntino mentre si studia o si lavora, o a colazione, da aggiungere a yogurt e cereali, ma non bisogna eccedere nelle quantità, ed è bene essere moderati nella dose giornaliera di fave di cacao consumate.
Proprio come il cioccolato, le fave di cacao crude sono una fonte di energia importante e possono essere consumate assieme alla colazione per iniziare bene la giornata. Le fave di cacao crudo non hanno controindicazioni particolari, tuttavia è da evitarne il consumo se si soffre di ipertensione dato il contenuto di caffeina che potrebbe essere ausiliario a stati di agitazione e nervosismo, e per individui che soffrono di reflusso gastrico o di stitichezza, date le proprietà astringenti delle bacche di cacao. Le fave di cacao non fanno male, ma è comunque da evitarne un consumo eccessivo, contenendo sostanze eccitanti che possono facilmente provocare dipendenza e non avendo bassi contenuti di calorie.
Le fave di cacao possono essere consumate in purezza, sia crude che tostate, come spuntino da sgranocchiare tra i pasti, infatti vengono spesso inserite nelle diete per soddisfare la voglia di dolce. Ci sono tuttavia numerose possibili ricette con le fave di cacao che si rivelano un ingrediente particolare per arricchire i nostri piatti. Dall’aggiunta negli impasti dolci per la preparazione di biscotti con fave di cacao alla produzione casalinga del cioccolato, queste bacche si prestano a diversi utilizzi.
Per preparare un infuso alle fave di cacao mettere a bollire dell’acqua in un pentolino sul fuoco. Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il gas e aggiungete delle fave di cacao tostate. Lasciare in infusione, successivamente filtrare per ottenere una tisana molto simile ad un ‘tè al cacao’ che potrete arricchire con zucchero. Impastare gli ingredienti, aggiungendo le fave di cacao crudo tostate e macinate, e successivamente avvolgere l’impasto in un canovaccio e lasciarlo a riposo per 15 minuti prima di utilizzarlo.
Per un risotto insolito fate appassire la cipolla assieme ad una noce di burro, e fatevi tostare il riso. A parte, cuocete la zucca in forno, ricavatene la polpa e frullatela con del brodo vegetale per farne una crema. Iniziate la cottura del riso, sfumandolo con del vino bianco e aggiungendo un mestolo di brodo vegetale per volta, fino a cottura. Le fave di cacao crudo sono quindi ingredienti da utilizzare nelle ricette sia dolci che salate per dare un tocco più ai piatti. Essendo un ingrediente molto particolare e ricercato, sono in molti a chiedersi “fave di cacao crudo, dove si comprano?”.
In generale, possiamo affermare che - almeno dal punto di vista nutrizionale - un cioccolato fondente è tanto più salutare quanto maggiore è la percentuale di solidi del cacao e minore quella di zuccheri aggiunti.
Tabella riassuntiva delle proprietà delle fave di cacao:
| Proprietà | Benefici |
|---|---|
| Antiossidanti | Proteggono dai danni dei radicali liberi e dei raggi UV, prevengono malattie cardiovascolari e neurodegenerative. |
| Sali minerali | Importanti per la salute e la funzione generale del corpo (magnesio, rame, ferro). |
| Triptofano | Favorisce il rilassamento e il buon umore. |
| Teobromina | Effetti benefici sul sistema nervoso centrale, proprietà cardiocinetiche e vasodilatatorie. |
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