I Lebkuchen sono tra i dolci tedeschi più famosi, profumati e saporiti, capaci di regalare un'atmosfera che fa subito pensare a una casa piena d'amore. Originari della tradizione tedesca e per estensione anche altoatesina e austriaca, questi biscotti di panpepato sono un vero simbolo del Natale.
Il termine "Lebkuchen" deriva dall’antica parola tedesca “Lebbe” (molto dolce) e quindi significa “torta dolce”, ma può derivare anche dal latino “libum” (focaccia), dato che i Monaci di Norimberga, già nel XIII secolo, preparavano una focaccia al miele e succo di erbe medicinali, che ha originato gli attuali Lebkuchen. La produzione di questi biscottini speziati è avvenuta a Norimberga nel 1643, ma ancora oggi si possono preparare, con lo stesso impasto, in teglia e poi tagliati a forma romboidale.
Video Ricetta Leagel - Lebkuchen
Se sei alla ricerca di ricette natalizie italiane come tedesche e nord europee, ne troverai una vera infinità nel menu dedicato alle Ricette di Natale, per un Natale con i fiocchi!
Varianti e Tipologie di Lebkuchen
Gli originali Lebkuchen di Norimberga (Nűrnberg Lebkuchen o Elisen Lebkuchen) sono dei biscotti morbidi a base di noci, senza farina e senza lievito. Possono avere una grandezza di 5 cm o 7 cm fino a 9 cm. Da questa antica ricetta, sono nate numerose varianti: con le mandorle, al miele, simili ai biscotti pan di zenzero, al cioccolato, glassati, ecc...
Oggi vi lascio i miei Lebkuchen preferiti, che assomigliano un po’ ai classici Mostaccioli: un impasto di mandorle e farina, miele, spezie per Lebkuchen, dai toni agrumati della scorza di arancia candita e del cedro, ricoperti di cioccolato. Sono i Lebkuchen più diffusi anche al supermercato, tipo i Lebkuchen della Bahlsen che li importa dalla Germania. Sono morbidi e il loro gusto di arancia e cioccolato mi fa letteralmente impazzire. Poi si sentono bene le spezie, soprattutto la cannella.
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Esistono diverse varianti dei Lebkuchen, tra cui:
- Lebkuchen al miele: la versione più diffusa in Alto Adige, diversi per impasto e realizzazione.
- Bretzel dolci: biscottini intrecciati ricoperti di cioccolato.
- Elisen Lebkuchen: senza farina e senza lievito, a base di noci tritate, frutta candita e diverse spezie.
Noi vogliamo proporvi la ricetta tradizionale degli “Elisenlebkuchen”, senza farina e senza lievito, a base di noci tritate, frutta candita e diverse spezie che donano il loro caratteristico sapore.
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Ricetta dei Lebkuchen
Ecco la ricetta dei Lebkuchen, i biscotti speziati più buoni del mondo, insieme alle Zimtsterne (Stelle alla cannella).
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Ingredienti
- 300 g farina 00
- 200 g mandorle pelate
- 200 g zucchero
- 100 g arancia candita
- 100 g cedro candito
- 100 g caffè
- 80 g miele di acacia
- 40 g burro (morbido)
- 2 uova (medie)
- 1 cucchiaino bicarbonato
- 1 pizzico sale
- 40 cialde di ostia (da 7 cm)
Per le spezie per Lebuchen
- 10 g cannella in polvere
- Mezzo cucchiaino chiodi di garofano macinati
- Mezzo cucchiaino coriandolo in polvere
- Mezzo cucchiaino cardamomo
- Mezzo cucchiaino noce moscata (in polvere)
- Mezzo cucchiaino anice stellato (in polvere)
Per la glassa al cioccolato
- 200 g cioccolato fondente (da copertura)
- 1 cucchiaio olio di semi q.b.
- Perline di zucchero q.b.
- Mandorle pelate (per decorare) q.b.
- Ciliegie candite
Per la glassa all’acqua
- 160 g zucchero a velo
- 32 g acqua (4 cucchiai)
In commercio ci sono anche le spezie dei Lebkuchen già pronte con il nome di “Lebkuchengewűrz”, in questo caso ne servono 15 grammi.
Le ostie da pasticceria, rotonde da 7 cm, si possono trovare nel reparto pasticceria del supermercato, oppure online.
Preparazione
- Preparazione delle spezie: Unire in una ciotolina le dosi di spezie comprate già in polvere (si trovano sia al supermercato che nelle erboristerie). Amalgamate brevemente.
- Preparazione dell’impasto:
- Estrarre il burro dal frigo 1 oretta prima della preparazione, in modo che diventi morbido.
- Preparare il caffè, in modo che sia completamente freddo quando andrete ad utilizzarlo: ne serviranno 2 tazzine piene (100 g).
- Inserire in un mixer le mandorle pelate e frullate ad intermittenza insieme a metà dello zucchero (100 grammi), in modo da polverizzarle, lasciando anche dei pezzetti più grossolani. Tenete da parte.
- Adagiate nel mixer l’arancia candita e il cedro candito. Unite anche 1 cucchiaio di mandorle appena polverizzate (solo per agevolare l’operazione) e il miele. Frullate il tutto, fino ad ottenere un composto pastoso.
- Montate, con le fruste elettriche, le uova con il restante zucchero (100 g) e un pizzico di sale. Ci vorrà qualche minuto per ottenere un composto areato e spumoso. Unite il burro a pezzetti e la frutta candita mixata con il miele. Frullate brevemente con le fruste per amalgamare il tutto.
- Togliete dalle fruste e unite la farina setacciata, le mandorle tritate, il bicarbonato, il mix di spezie e il caffè. Amalgamate con una spatola o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido, ma omogeneo. Mettete in frigorifero per 30 minuti.
- Come fare i Lebkuchen:
- Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 200°C
- Prendete un’ostia da pasticcera da 7 cm e appoggiatela su una bilancia da cucina. Prelevate una cucchiaiata di impasto e appoggiatelo al centro dell’ostia: serviranno 30 grammi di impasto per ostia. Schiacciate leggermente, avendo cura di lasciare libero mezzo centimetro dal bordo. Appoggiate man mano i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando abbastanza spazio tra di loro, dato che in cottura cresceranno. Continuate così fino a terminare l’impasto.
- Infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per 13 minuti, fino a quando i bordi saranno dorati. Una volta pronti, attendete che i vostri Lebkuchen si raffreddino leggermente e prendano consistenza, prima di toglierli dalla teglia. Proseguite con le altre infornate.
- Cottura e decorazione: Stendete la pasta lasciandola a un’altezza di circa un centimetro.
Glassatura
Una volta pronti, potrete scegliere se lasciarli al naturale oppure glassarli con il cioccolato o con la glassa all’acqua.
Lebkuchen al cioccolato
- Tritate il cioccolato al coltello e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde insieme all’olio, fino a quando non sarà fuso.
- Prendete un biscotto e immergetelo nel cioccolato fuso, sbattetelo leggermente in modo da far scivolare via la glassa in eccesso e appoggiatelo su una gratella.
- Se vi piace e finchè il cioccolato è ancora morbido, decorate i biscotti con mezza ciliegia candita e/o qualche mandorla intera, oppure con della granella di mandorle o di nocciole, oppure con delle palline di zucchero colorate.
Lebkuchen glassati (glassa all’acqua)
- Amalgamate in una ciotola lo zucchero a velo con l’acqua e mescolate fino ad ottenere un composto fluido.
- Prendete un Lebkuchen e immergetelo nella glassa, sbattete leggermente per eliminare la glassa in eccesso e appoggiatelo su una gratella.
- Decorate, se volete, con le palline colorate di zucchero.
Sono tutti buoni! I miei preferiti sono quelli ricoperti di cioccolato, davvero divini!
| Tipo di Lebkuchen | Glassa | Decorazioni |
|---|---|---|
| Al cioccolato | Cioccolato fondente fuso | Ciliegie candite, mandorle intere, granella di mandorle/nocciole, palline di zucchero |
| Glassati | Glassa all'acqua (zucchero a velo e acqua) | Palline colorate di zucchero |
| Naturali | Nessuna | Nessuna |
Potete ultimare i vostri Biscotti come preferite: glassa, frutta secca, codette e chi più ne ha più ne metta.
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Conservazione
I Lebkuchen si conservano a lungo all’interno di una scatola di latta, anche per più di 2 mesi. Per conservarli a lungo e sempre morbidi, si inserisce nella scatola di latta della buccia di mela, un piccolo trucco che mi hanno insegnato quando ero piccola. Vi consiglio di conservarli al naturale e di glassarli prima di servirli o regalarli, per evitare che si rovinino, soprattutto per la versione al cioccolato che è più delicata.
Da mangiare, da appendere e da conservare: La preparazione dei lebkuchen è già di per sé una festa che riempie la casa di aromi e di profumi.
Questi biscottini speziati sono favolosi da gustare con il vin brulè o con un tè caldo, ma anche da regalare a Natale.
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