Per produrre il salame si devono seguire diverse fasi di lavorazione. Tra queste la preparazione dell’impasto con l’aggiunta degli aromi, la procedura di insacco. E’ proprio terminata questa fase di insacco che si procede alla legatura del Salame, di cui vogliamo parlare oggi: un procedimento fondamentale, soprattutto per la sua successiva stagionatura.
Nonostante oggi esistano sistemi automatizzati per realizzare la legatura del salame, quella effettuata manualmente gli conferisce una preziosità unica. Essa rivela tutta la cura e l’attenzione con cui il salame è stato prodotto. Tutti i prodotti di Salumificio Zironi, da sempre, sono legati esclusivamente a mano.
La legatura è una vera e propria arte: l’intreccio di spago che con destrezza e maestria viene compiuto dalle mani esperte di un professionista o amatore è un insegnamento tramandato nel tempo. La legatura è anche un’arte complessa, che richiede particolare l’attenzione. Il salame, infatti, non deve essere legato né troppo stretto né troppo largo.
L’arte della legatura degli insaccati è un procedimento compiuto da mani esperte che viene tramandato nel tempo, una serie di gesti precisi che consistono nell’intrecciare lo spago con maestria. L’Italia è uno dei Paesi che vanta la più grande tradizione e varietà di insaccati.
Questa particolarità si riflette anche sulle diverse tecniche usate per legare un salame artigianale. Spesso le diversità nell’uso e nelle tecniche di annodatura dei salami si riscontrano anche in paesini a un tiro di schioppo l’uno dall’altro.
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Tecniche di Legatura Tradizionali
Appena si è riempito il budello cieco con l’impasto, si pratica un nodo all’estremità, lasciando circa un centimetro di spago libero dal foro. In questo modo si forma l’asola per poter poi appendere il salame.
Si prosegue poi nel senso inverso: con lo spago si fanno dei giri annodati attorno al salame. Si usa un filo resistente e rigorosamente alimentare. L’impasto per la lavorazione del salame è un misto di parti grasse e magre tritate. La sua grana sarà più fina rispetto, ad esempio, alla soppressata calabrese.
Capire e imparare come si legano i salami consente di usare lo spago alimentare in modo perfetto. Infatti, se si stringe l’impasto con dei nodi troppo stretti, si potrebbe causare la rottura del budello.
Anche l’annodatura della soppressata calabrese è molto delicata. L’impasto viene schiacciato e si lega l’estremità con un nodo. È importante tagliare il budello, lasciando un pezzo lungo circa 1 centimetro per non far sfuggire la legatura.
La Legatura "a 8 Corde" della Salama da Sugo I.G.P.
Proprio a proposito di tradizione, una particolarità tutta ferrarese è quella della legatura della Salama da Sugo I.G.P. Questa viene infatti effettuata con un sistema definito “a 8 corde“: ciò significa che lo spago avvolge la nostra Salama fino a rendere visibili ben 8 spicchi. Si tratta di un tratto distintivo della vera Salama da Sugo I.G.P.
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Prima di tutto praticate dei piccoli fori sulla superficie del budello per eliminare eventuale acqua in eccesso. Il metodo più usato è quello definito “legatura a 8 corde” ma ne esistono anche a più corde. Procedete tirando verso l’alto uno dei due brandelli dell’insaccato, pressatelo facendolo aderire sulla superficie. Iniziamo a legare il salume annodando la corda all’altro brandello e raggiungendo l’estremità opposta dell’insaccato premendola sulla superficie con un po’ di forza. Quindi, riportatela indietro nella parte sottostante.
Una volta finito di legare il salume, concludete con un nodo e tagliate il filo in eccesso da una delle due estremità, lasciando quello dell’altra abbastanza lungo da permettere di essere appeso negli ambienti di stagionatura. Questa è l’ultima fase dove avverrà la fioritura delle muffe, la maturazione del salume e l’origine della sua bontà.
L'Importanza della Macchina Legatrice
Nella produzione di un salume ovviamente la qualità della materia prima è fondamentale perché è l’elemento principale che darà sapore al salame oppure alla mortadella. Ma c’è un altro elemento che non deve essere trascurato perché contribuisce alla bontà del prodotto: si tratta della macchina legatrice che è quella macchina che consente di legare i salami e le salsicce proprio come se l’operazione fosse eseguita a mano, ma in modo molto più veloce.
Le macchine levigatrici sono proprio lo strumento attraverso il quale è possibile svolgere questa attività in modo meccanico, con estrema precisione ma con la stessa cura che si mette quando la medesima operazione viene eseguita a mano.
Caratteristiche Principali delle Macchine Legatrici
Quali sono le caratteristiche principali che devono essere prese in considerazione quando si decide di acquistare una legatrice per salumi? Gli aspetti da valutare sono tanti ma certamente la robustezza è uno dei principali da prendere in considerazione, perché si troverà ad avere a che fare con consistenze di ogni tipo e dovrà resistere a qualsiasi sollecitazione.
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Anche la versatilità è un elemento importante perché consente di poter realizzare con la stessa velocità e precisione sia salumi che salsicce oppure qualsiasi altro prodotto richieda l’insaccatura.
Come già sottolineato, sono tante le aziende che propongono sul mercato le proprie macchine legatrici ma non tutte riescono a garantire i più elevati standard qualitativi. Un nome di riferimento in tal senso può certamente essere quello della ditta Legatrici per Salumi: collegandosi al sito www.legatricipersalumi.it è possibile visionare tutti i prodotti che l’azienda distribuisce, per soddisfare qualsiasi necessità.
Consigli Utili per la Stagionatura e la Conservazione
Per capire come si fa il salame nel modo corretto è importante non dimenticare la stagionatura. Diversamente da ciò che accade durante la produzione del prosciutto, nel caso del salame è necessario prestare attenzione al tempo: un salame troppo stagionato, infatti, risulterà eccessivamente disidratato.
Per non sbagliare e preservare il gusto del salame è possibile utilizzare della pellicola per conservarlo. Questo semplice accorgimento riduce il pericolo di evaporazione, preservando tutto il mix di sapori decisi tipici del salame.
In realtà, la loro bontà va di pari passo con la difficoltà della produzione poiché, trattandosi di carne cruda che deve raggiungere la giusta stagionatura, è anche ad elevato rischio di proliferazione di batteri e muffe.
Il Salame di Cioccolato: Una Delizia Alternativa
Da bambini non avete mai provato a fare il salame di cioccolato? Nooo??!!! Allora dovete rimediare subito!!!
- Unite nella uova il rhum poi aggiungete i biscotti e il cioccolato.
- Arrotolate l’impasto in una carta da forno dandogli la forma classica del salame e legate le estremità.
- Formate un cappio e cominciate a legare il salame.
- Stringete ogni volta che infilate il cappio.
- Quando sarete arrivati all’altra estremità fate un nodo e riponete ancora in frigorifero per almeno un ‘ora.
- Impiattate su una assicella di legno come si usa fare con i veri salami di suino e lasciate che ognuno tagli la propria fetta!
Ricetta facile del SALAME DI CIOCCOLATO di Benedetta Rossi - Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
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