Nel cuore di Verona, tra le osterie tipiche che custodiscono i sapori di un tempo, spicca un piatto che racconta storie di re e regine, di vendette e di sapori autentici: il Lesso con la Pearà. Questo non è solo un piatto, ma un simbolo della veronesità, un'esperienza culinaria che affonda le sue radici nella storia e nella cultura di questa affascinante città.
La diffusione di questa salsa, tipico accompagnamento del lesso delle domeniche o del Natale, è limitata al Veneto, quasi esclusivamente nella provincia di Verona.
Per una realizzazione perfetta è fondamentale una lenta e lunga cottura (che può durare anche ore). Questa salsa è tradizionalmente accompagnata al bollito misto, detto anche lesso.
In centro a Verona sono molte le osterie tipiche che propongono i piatti tradizionali veronesi e tra questi non manca il bollito con la pearà. Solitamente preannunciato da tortellini in brodo e accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valpolicella.
La ricetta della Pearà, salsa per bolliti del veronese
La Leggenda della Pearà: Un Tuffo nel Passato
Non esiste altro piatto che rappresenti la veronesità più della pearà. La pearà è una salsa servita assieme al bollito misto.
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Secondo la leggenda questa ricetta fu inventata da cuoco di corte della regina Rosmunda, che volle in tal modo sollevarla da un crudele supplizio a cui venne costretta dal marito, il longobardo Re Alboino.
Siamo nel 568 d.C.. Dopo una notte di gozzoviglie nella sua reggia di Verona, Alboino bevve del vino in una coppa ottenuta dal cranio di Cunimondo, padre di Rosmunda, e costrinse la moglie ad imitarlo.
Alboino porge a Rosmunda la macabra coppa. vendicarsi di Alboino. Lei tace e beve.
Alboino porge a Rosmunda la macabra coppa. Lei tace e beve. prostrazione ne è intenerito, e decide di provare a rincuorarla. Prepara dunque una zuppa, da servire calda, con brodo e pane secco. renderla più sostanziosa e cremosa aggiungere olio e midollo di bue. di pepe nero grattugiato.
Per vendicarsi, quest'ultima legò la spada del marito al fodero, che all'arrivo dei congiurati guidati da Elmichi poté difendersi solo con uno scranno.
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Gli Ingredienti Chiave della Pearà
La pearà, termine veneto che significa "pepata", è una salsa realizzata con pane raffermo grattugiato, midollo di bue, brodo di carne e abbondante pepe. La Pearà è una salsa fatta con pane grattugiato, brodo e midollo di bue, il cui delicatissimo sapore è reso piccante con un’abbondante aggiunta di pepe.
La preparazione della pearà è molto semplice. della Pearà. ingredienti principali che la compongono, ovvero il pepe. grattugiato.
Tra i piatti tipici di Verona, uno dei più conosciuti è il Lesso con la Pearà, cioè un bollito di carne e verdure servito con una purea di pane grattuggiato insaporita da abbondante pepe.
Ingredienti (per 4 persone):
- 500 gr di pane grattugiato
- 100 gr di midollo di bue
- 1 litro di brodo di carne
- Olio oppure burro
- Sale e pepe q.b.
Ogni famiglia, e ogni ristorante, ha la propria ricetta, ma gli ingredienti di base e le procedure sono per tutti gli stessi. La preparazione di questa pietanza non è difficilissima, ma decisamente lunga.
Ecco la nostra versione della pearà, la tipica purea di pan grattato e pepe. La giusta dose degli ingredienti dipende dal gusto personale e dal tipo di pane grattugiato utilizzato.
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Alcune ricette prevedono l'impiego di pepe misto. È possibile utilizzare pepe nero oppure pepe bianco. Se si desidera una pearà densa, aggiungere più pane grattugiato; per ottenere invece una salsa più vellutata si dovrà aggiungere più brodo.
Alcuni non mettono il formaggio grana (o parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero non era previsto l’uso del nutriente e prezioso formaggio.
Alcune ricette prevedono l'utilizzo di ulteriore grasso (olio d'oliva): personalmente consiglio questa versione senza olio!
Preparazione del Lesso: Un Brodo Ricco di Sapore
Preparation of pearà is closely linked to that of lesso, from whose stock it's made and whose meats it accompanies.
Fare il lesso: la carne e le verdure vengono messe in pentola con acqua fredda per poi portarla a bollore.
Prepariamo il brodo di carne che servirà poi per la preparazione della Pearà. Preparate il brodo di carne bollendo in abbondante acqua i pezzi di carne che preferite (manzo, pollo, gallina), aggiungendo sale, carota, cipolla, sedano e gli altri ingredienti con cui siete soliti cucinare il bollito di carne.
Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda e poi portata ad ebollizione.
Ingredienti per il Lesso:
- Carne di manzo (1 kg. 500 gr.)
- Gallina (200 gr.)
- Lingua (80/100 gr.)
- Carote
- Sedano
- Cipolla
- Sale grosso q.b.
Procedimento:
- Lavate e pelate le carote poi tagliatele a metà.
- Tagliate anche le coste di sedano a metà e mettete il tutto insieme alla cipolla in una pentola molto capiente con circa 4 litri di acqua fredda.
- Aggiungete la carne di manzo, la gallina e la lingua precedentemente lavata, salate con sale grosso e accendete il fuoco.
- Fate bollire per due ore circa.
- Trascorso questo tempo, con una schiumarola togliete le verdure e la carne e mettetele da parte.
- Se la carne non la utilizzate subito, vi consiglio di avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero.
- La carne lessa servirà poi per completare il piatto con la Pearà, assieme al cotechino cotto a parte (Lesso con la Pearà).
Fate bollire la gallina e il manzo (preferibilmente la coscia) assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni.
A parte preparate il cotechino, la testina di vitello e la lingua: separatamente verranno fatti bollire in acqua, facendo attenzione di mantenere intatto il budello del cotechino e ricordandosi che l’acqua in cui fate bollire la lingua deve essere cambiata almeno una volta durante la cottura.
Pulire le verdure e tagliarle a pezzetti. In una casseruola capiente, mettere il resto delle verdure, riempire d’acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere il manzo, la gallina e il petto di pollo. Portare ad ebollizione, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per un’ora. Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore.
Mettere il cotechino, la testina, la lingua in una pentola capiente con la metà delle verdure e le foglie d’alloro; portare ad ebollizione e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, poi scolare l’acqua, rimetterla pulita, riportare ad ebollizione e cuocere coperto per un’ora e mezza.
La Ricetta Originale della Pearà: Un'Esplosione di Sapori
Dopo aver preparato il bollito, lasciatelo momentaneamente da parte e mettete a bollire le ossa che contengono il midollo di bue. Una volta cotto, il midollo di bue può essere prelevato dall’osso con l’aiuto di un coltello o un cucchiaino. Se raffreddato, nel frattempo mettere a scaldare il brodo ricavato precedentemente dalla bollitura della carne, prima di aggiungerlo al pan grattato.
Staccare il midollo dall'osso di bue e scioglierlo in una casseruola aggiungendo pochissimo brodo. Cuocere lentamente per 15 minuti. Con l'aiuto di un colino, filtrare il liquido per rimuovere le impurità e riporre nuovamente a cuocere.
Sciogliete lentamente in una pentola antiaderente dai bordi alti (ancora meglio se usate una pentola di terracotta) il midollo di bue che avrete tolto dal suo osso con un coltellino, aggiungendo l’aglio e un po’ di burro (o brodo) se necessario.
Procedimento:
- Mettere il pane raffermo in forno a “biscottare” a 130 gradi (deve rimanere abbastanza bianco). Una volta secco e freddo, grattugiarlo grossolanamente. Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Dovrete grattugiarlo finemente. Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno.
- Sciogliete in un coccio di terracotta il burro e il midollo di bue; aggiungete il pane grattugiato e rimestare con un mestolo in legno in modo che il pane assorba tutto il condimento.
- Versate poi nella pentola il pane grattugiato e fatelo insaporire nel midollo tostandolo per 4-5 minuti e mescolando continuamente per non farlo bruciare.
- Tostare il pane grattugiato nel midollo di bue sciolto.
- A questo punto sempre mescolando, versate il brodo un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata che dovrà essere molto morbida e cremosa.
- Una volta tostato, idratare lentamente e poco per volta il pane grattugiato aggiungendo la giusta quantità di brodo caldo, tanto quanto basta per ottenere una salsa cremosa: la consistenza non dev'essere troppo fluida ma nemmeno troppo compatta.
- Mescolare così da creare una crema uniforme e senza grumi.
- Il brodo va aggiunto piano piano e mescolando, finché non si sarà raggiunta una consistenza cremosa.
- Ora, portate la salsa al punto di ebollizione e poi abbassate al minimo la fiamma.
- A fine cottura togliete l’aglio, aggiungete una noce di burro e una manciata di grana grattugiato.
- Unire dunque il grana grattugiato, il sale e moltissimo pepe.
- È possibile utilizzare pepe nero oppure pepe bianco.
- Mescolare per bene con un frustino oppure con un cucchiaio di legno.
- Aggiungere a piacimento sia il pepe fino che grosso, aggiustare di sale e cuocere ancora per dieci minuti.
- A fine cottura aggiustate di sale e aggiungete una spolverata di pepe nero (appena macinato).
- Verso fine cottura, regolate di sale e aggiungete pepe a piacere. La ricetta tradizionale ne esige una buona dose, ma non tutti apprezzano questa spezia, perciò l'ideale sarebbe offrire al commensale la possibilità di pepare a piacere la sua Pearà.
- Continuando a mescolare aggiungete il brodo bollente e lasciate cuocere per un paio d’ore a fuoco lento.
- In una pentola di coccio o alluminio, far fondere il midollo tagliato a pezzi assieme al burro, aggiungere il pane grattato e subito dopo il brodo bollente, quindi mescolare bene con la frusta. Mettere possibilmente uno spargi fiamma e rialzare la pentola con un riduttore. Coprire e cuocere molto lentamente per un’ora e mezza.
- Cuocere ora a fuoco bassissimo per un'ora o più: la pearà dovrà sobbollire.
La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo, a seconda del caso, un po' di brodo o di pane grattugiato. Se la pearà fosse troppo densa aggiungere un po’ di brodo, se troppo liquida aggiungere un po’ di pane grattato. La salsa dovrà risultare liquida ma non brodosa.
La Pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare.
Servi la pearà ben calda, accompagnandola al lesso di carne e a un bicchiere di San Fermo, il nostro vino rosso IGP, prodotto con uve Corvina e Merlot. Secco, corposo e dal sapore intenso, viene imbottigliato a freddo dopo un periodo di invecchiamento di 16-18 mesi in barriques di rovere. I profumi dei legni pregiati con cui sono realizzate le botti gli conferiscono un profumo fragrante e lievemente etereo.
Per acquistare il San Fermo passa in cantina a Lazise. Potrai assaggiare questo e altri vini, in un’esperienza sensoriale davvero unica.
Dove Gustare il Lesso con la Pearà a Verona
Se desiderate assaporare il vero Lesso con la Pearà, Verona offre una varietà di osterie e ristoranti che custodiscono gelosamente questa tradizione culinaria.
- Locanda Castelvecchio (Corso Castelvecchio 21 Verona): Meglio conosciuto come Da Armando, dal nome del suo conosciutissimo e apprezzato proprietario. Ambiente storico di grande fascino Locanda Castelvecchio (Corso Castelvecchio 21 Verona) si trova proprio di fronte a Castelvecchio. Pensate che questi locali nell’ Ottocento ospitavano una gastronomia e salumeria, la più antica di Verona. Oggi è un ristorante di pregio con una cucina che rispecchia le tradizioni culinarie locali.
- Osteria Ai Osei (Via Venti Settembre 124): altra bottega storica di Verona in quartiere Veronetta, restaurato e ringiovanito non ha perso l’identità dell’osteria di una volta.
- Osteria Il Bertoldo (vicolo Cadrega 2a): L’osteria Il Bertoldo (vicolo Cadrega 2a) la trovate in una zona tranquilla di Verona lontano dal passaggio caotico della gente . L’osteria è un ambiente intimo e accogliente, con personale gentile che ti sa guidare anche nella scelta dei vini da abbinare ai piatti. Qui ho assaggiato un ottimo Ripasso abbinato al mio piatto di bollito con pearà.
Nel veronese il Bollito di Carni miste con Pearà, è il piatto delle grandi feste per eccellenza.
Un'Alternativa Veronese: Il Cren
Un'altra salsa molto diffusa nel veronese, ottima per accompagnare le carni bollite, è il Cren. Si ricava dal rafano, una pianta erbacea perenne, le cui radici vengono grattugiate e condite con aceto e sale.
La Pearà è un piatto tipico dell’inverno, soprattutto delle cene e dei pranzi nel periodo natalizio.
Il piatto di oggi si trova in tutti i ricettari delle nonne di Verona: è il tradizionale lesso con la pearà. Una pietanza che, nelle fredde domeniche d’inverno, tanti di noi trovano in tavola, e che si sposa benissimo con il nostro vino San Fermo, appena imbottigliato.
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV.
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