Preparare il pane fatto in casa è un’esperienza unica, che diventa ancora più speciale quando utilizzi un lievito naturale creato e curato con le tue mani. Il Licoli, o LIevito in COltura LIquida, è un lievito madre caratterizzato dalla sua consistenza liquida. Scopri tutto sul Licoli: il lievito naturale liquido pratico e versatile per preparare il pane fatto in casa.
Tra le diverse tipologie di lievito, i licoli sono una forma naturale a coltura liquida. Il nome è infatti l'acronimo di LIevito in COltura LIquida. Si tratta di una variante del tradizionale lievito madre, con un'idratazione molto più alta, che arriva solitamente al 100%. Questa forma liquida non è solo una questione di praticità, ma influisce direttamente sulla qualità del tuo impasto.
Il licoli è una soluzione pratica per chi ama i lieviti naturali ma cerca una gestione meno impegnativa rispetto alla pasta madre. Grazie alla sua consistenza liquida, è anche più semplice da integrare nell’impasto, offrendo risultati soffici e saporiti.
Cos'è il Licoli?
Licoli è il “diminutivo” di Lievito su Coltura Liquida ed indica appunto un lievito naturale con un elevato tasso di idratazione, generalmente del 100% (ovvero la quantità di acqua è il 100% della quantità della farina). Il Licoli è anzitutto un Lievito Naturale, perché composto da Lieviti e Batteri che sono in grado di produrre gas (anidride carbonica) che provocheranno un aumento di volume nell’impasto. Inoltre, le sostanze acide prodotte (come l’acido acetico e l’acido lattico) sono fondamentali per creare quelle note aromatiche tipiche del pane appena sfornato.
Se ben equilibrato, si presenterà come una pasta dalla consistenza morbida e molto alveolata. Il colore sarà bianco lattiginoso, come la Pasta Madre solida, e al naso avvertirete un profumo di pane, con una nota leggermente acidula. Vi è mai capitato di osservare da vicino un buon Licoli?
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Come Creare il Licoli in Casa
Puoi crearlo in casa con pochi ingredienti: farina Manitoba, acqua e uno starter come yogurt, miele o un pezzo di frutta. Anche nella produzione del Licoli, per avere una partenza più rapida, si possono utilizzare degli “starter” come ad esempio frutta matura o yogurt, ottenendo in questo modo un impasto composto da frutta+farina+acqua oppure yogurt+farina+acqua. Anche il Licoli parte da una lievitazione spontanea di acqua+farina, in questo caso in parti uguali, che riescono a catturare i lieviti presenti nell’ambiente innescando una fase di fermentazione.
Non ti serviranno ingredienti particolarmente complessi, solo tanta pazienza, acqua, una farina di forza e uno starter. Quest’ultimo, come per altro accade per avviare il lievito madre classico, può essere un frutto, dello yogurt o del miele.
Come si usa il Licoli
Usare il licoli è un procedimento semplice, ma richiede attenzione per ottenere il massimo dai tuoi impasti. La prima cosa da verificare è che il licoli sia attivo e vitale.
Per iniziare a lavorare con il licoli, dovrai inserirlo direttamente nell'impasto, al posto del lievito di birra o della pasta madre solida. Ad esempio, per fare un buon pane con licoli, puoi semplicemente mescolare farina, acqua, sale e licoli già rinfrescato, lasciando poi che la magia della fermentazione naturale faccia il resto. L'impasto richiede qualche piega durante la lievitazione per sviluppare la struttura e una lunga attesa per ottenere quel sapore inconfondibile.
Rinfresco del Licoli: Come mantenerlo attivo
Primissimo step da considerare è il rinfresco, ovvero il passaggio che permette al licoli di restare attivo. Il rinfresco è pratico ed “economico”. Il licoli a differenza della pasta madre in forma solida, si può rinfrescare anche ogni 30 giorni. Il rinfresco è molto più veloce, non c’è bisogno di impastare con la planetaria o lavorare poi sulla spianatoia come per il lievito madre solido.
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Partiamo dal presupposto che, solitamente, il licoli viene conservato in frigorifero. Facciamo un esempio: abbiamo 50 grammi di licoli in frigorifero, mettiamolo a temperatura ambiente per un’ora e da lì aggiungiamo 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua e mescoliamo.
Il Licoli si conserva in frigorifero, in un barattolo di vetro ben chiuso, e va “nutrito” regolarmente per mantenerlo vivo e attivo. Ad esempio, se hai 50 grammi di Licoli, aggiungi 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua.
Una volta rinfrescato e attivato, il Licoli è pronto per diventare il protagonista della tua panificazione. È perfetto per preparare pane fatto in casa, focacce, brioches e molto altro. La quantità di Licoli da utilizzare dipende dalla ricetta, dalla temperatura ambiente e dalla farina scelta.
Licoli vs Lievito Madre: Quali sono le differenze?
LIEVITO MADRE LICOLI - Caratteristiche, gestione, processo produttivo
Il Licoli e la pasta madre sono entrambi lieviti naturali, ma differiscono per consistenza, gestione e risultati. La pasta madre, con la sua struttura solida e scarsamente idratata, richiede una gestione più attenta, con rinfreschi ogni 3-4 giorni per mantenerla attiva.
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La differenza nella consistenza non è solo una questione pratica, ma influisce anche sul risultato finale. La pasta madre, ad esempio, dona un sapore più deciso e una leggera acidità, perfetta per pani rustici e artigianali.
- La Consistenza: Il Licoli è un lievito con una consistenza molle, perché preparato con un tasso di idratazione molto elevato (dal 100% al 110%). Al contrario il Lievito Madre ha una consistenza in pasta, piuttosto soda, perché impastato con un’idratazione tra il 30% ed il 40% (a seconda che lo si conservi con il metodo in acqua, oppure legato).
- L’Acidità: A causa della sua alta idratazione, il Licoli è più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore Acidità Lattica. Questa differenza è molto importante ed uno dei principali motivi per cui il licoli non sostituisce il lievito madre nelle preparazioni di pasticceria più complesse com i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana etc).
- L’utilizzo: Il Licoli presenta una maggiore facilità di utilizzo, rispetto al lievito madre, perché necessita di 1 solo rinfresco per potere essere utilizzato nelle ricette. Al contrario, il Lievito Madre dove subire almeno due rinfreschi ravvicinati prima di poter essere usato.
- La Conservazione: A differenza del lievito madre che è prevalentemente conservato in acqua oppure legato, il licoli viene conservato in un baratto e riposto in frigorifero per poterlo conservare
La differenza tra licoli e lievito madre è tutta nell'idratazione. Mentre il lievito madre tradizionale ha un'idratazione intorno al 50% (due parti di farina e una di acqua), il licoli ha un'idratazione pari al 100%.
Meno manutenzione: il licoli si rinfresca meno spesso rispetto al lievito madre solido.
Tabella comparativa: Licoli vs Lievito Madre
| Caratteristica | Licoli | Lievito Madre |
|---|---|---|
| Consistenza | Liquida | Solida |
| Idratazione | 100% | 30-40% |
| Acidità | Alta (Acido Lattico) | Bassa |
| Rinfreschi | Meno frequenti | Più frequenti |
| Conservazione | In frigo | In acqua o legato |
| Utilizzo | Ideale per pane e pizza | Adatto anche per grandi lievitati |
Principali Vantaggi del Licoli
Rispetto al Lievito Madre, il Licoli presenta numerosi vantaggi, soprattutto sul piano pratico ed incontra le esigenze di appassionati del Pane fatto in casa, che NON fanno un uso regolare del Lievito. Ecco quali sono a mio avviso i principali vantaggi:
- Facile da Gestire, perché può essere conservato in frigo e rinfrescato ogni giorno, oppure all’occorrenza ogni 5/7 giorni. Inoltre possiamo estendere il periodo di conservazione per un tempo superiore al mese, facendo un opportuno rinfresco.
- Facile da Usare: 1 solo rinfresco di 3 ore a 30°C (o 24 ore in frigo) è sufficiente per avere un Licoli pronto per la ricetta e che raddoppierà di volume.
- Richiede poca Farina: Più giorni di conservazione e meno rinfreschi significa risparmiare farina. Inoltre il fatto di conservarlo in barattolo, permette di poterne gestire un quantitativo inferiore, rispetto al Lievito Madre. In effetti rinfrescando solo 100 gr di Licoli, con 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina si otterrà già un quantitativo di lievito di 300 grammi che è una quantità ottimale per l’uso casalingo.
- Il quantitativo è facilmente scalabile: Avete bisogno di più Licoli rispetto al quantitativo iniziale? No problem, basterà fare due rinfreschi ravvicinati ed avrete quadruplicato il quantitativo iniziale
- Maggiori Profumi e Maggiore Digeribilità del prodotto cotto: L’elevata acidità del Licoli apporterà una straordinaria nota acidula nel pane o nella pizza, sicuramente maggiore della Biga o del Poolish. Inoltre la lunga fermentazione, aiuterà ad avere un prodotto più digeribile, rispetto all’uso del Lievito di Birra.
Cosa posso preparare con il Licoli?
Come vi ho detto, il Licoli è la soluzione ideale per preparare Pane e Pizza fatti in casa e, in generale, si presta a tutte le preparazioni “magre”, il cui impasto non è troppo ricco di zuccheri e grassi. In Pasticceria potrete usare il licoli (con dell’aggiunta di lievito di birra) per preparare croissant, maritozzi, Pan Brioche ed ancora altre ricette.
Il Licoli tuttavia, non sostituisce il Lievito Madre nella preparazione di grandi lievitati come il Panettone, la Colomba o il Pandoro. Il motivo consiste semplicemente nella maggiore acidità del Licoli, rispetto al Lievito Madre e la sua minore forza. Spesso mi capita di vedere alcune ricette di Panettoni preparati interamente con il Licoli ( spesso chiamato impropriamente lievito madre), ma vi garantisco che il risultato finale non sarà sicuramente paragonabile alla versione originale; anzi l’elevata acidità del licoli, renderà estremamente difficile la realizzazione del secondo impasto e l’aggiunta del burro.
I licoli rappresentano un'alternativa straordinaria per chi vuole ottenere un prodotto da forno di alta qualità. Uno dei principali vantaggi è la digeribilità: grazie alla lunga fermentazione, i batteri e i lieviti presenti pre-digeriscono il glutine, rendendo il pane più leggero e delicato da assimilare. Anche la conservazione migliora: il pane preparato con il licoli rimane morbido e fragrante più a lungo rispetto a quello fatto con lievito di birra. Questo lo rende perfetto per chi vuole un prodotto che duri diversi giorni senza perdere qualità.
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