Capita spesso di voler preparare un dolce o un lievitato salato e di non avere in casa il lievito più adatto: nella ricetta c'è scritto lievito di birra, ma noi abbiamo il lievito madre, oppure il contrario. A una mano poco esperta potrebbe sembrare un'equivalenza 1 a 1, ma non è così: se fate una conversione del genere il disastro è quasi assicurato. Ecco una guida per convertire il Lievito Madre con il Lievito di Birra nelle ricette e viceversa, in maniera facile e veloce, con un semplice calcolo.
Da qualche mese mi sono appassionata di lievitati e panificazione , da quando ho il lievito madre naturale e se all’inizio mi sentivo quasi in soggezione nei suoi confronti, era lui a comandare me e non io a gestire lui, ora abbiamo finalmente trovato uno splendido accordo e lui sta mi sta davvero dando il massimo di se.
Spesso ci si trova di fronte a ricette che prevedono l’utilizzo del Lievito Madre, ma non sempre in casa se ne dispone oppure capita di dimenticarsi di farne il rinfresco. Dunque che si fa? Si rinuncia a preparare la ricetta che avevate già mente per la cena? Ma certo che no! In questa guida vedremo insieme una semplice proporzione per Convertire il Lievito Madre in Lievito di Birra e Viceversa, facendo attenzione a mantenere il giusto rapporto tra gli ingredienti solidi e liquidi, al fine di ottenere un impasto ben levitato e con la giusta alveolazione interna.
Dunque trasferiamoci in cucina e ricette a portata di mano: vediamo subito insieme la Conversione Lievito Madre Lievito di Birra!
COME CONVERTIRE I GRAMMI DI LIEVITO DI BIRRA/SECCO IN GRAMMI DI LIEVITO MADRE.
Cos'è il Lievito Madre (Pasta Madre)
Il lievito madre, detto anche lievito naturale, pasta madre, crescente o pasta acida, è un composto di acqua e farina che viene sottoposto a una contaminazione da parte di microorganismi presenti non solo nelle materie prime, ma anche nell'ambiente in cui agisce. I microrganismi, in gran parte "lieviti", crescono e si moltiplicano grazie alle sostanze nutritive presenti nell'acqua e negli elementi utilizzati: è un metodo che vanta una tradizione millenaria e che ha permesso, tramite prove ed errori, di identificare anche i ceppi di lieviti più efficaci per la produzione di lievitati.
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Nel lievito madre si trovano quindi un numero molto elevato di famiglie di lieviti, in particolare del genere Saccharomyces, e batteri buoni, soprattutto batteri lattici del genere Lactobacillus: sebbene la fermentazione acida sia un processo più lungo e complesso, questa composizione regala uno "sprint di sapore" alle preparazioni realizzate con questo impasto.
Il lievito madre può presentarsi con diversi gradi di idratazione, secondo la componente liquida aggiunta, oppure può essere interamente liquido (li.co.li.).
Vantaggi del Lievito Madre:
- Maggiore ampiezza organolettica del prodotto finale, grazie alla grande ricchezza dei microrganismi presenti nel lievito madre.
- I tempi lunghi di lievitazione permettono alle varie componenti (proteine, lipidi, amidi) di essere scomposte in nutrienti più semplici.
- La fermentazione polimicrobica permette un grado di acidità più elevato, cosa che a sua volta, garantisce anche una conservabilità del prodotto più elevata.
Lievito Madre
Svantaggi del Lievito Madre:
- Il lievito madre è un organismo "vivo" che va nutrito: va cioè rinfrescato regolarmente con acqua e farina e conservato bene, in modo da mantenere intatte le sue potenzialità.
- È un processo il cui esito dipende da tantissimi elementi e che può dare risultati diversi, non sempre efficaci.
- È un metodo che necessita di pazienza, attenzione e cura, per un risultato finale ottimale.
Cos'è il Lievito di Birra
Il lievito di birra è anch'esso un prodotto molto antico, che presenta molte differenze con il lievito madre. Si tratta di una coltura di un singolo microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, a volte coadiuvato anche da altri microrganismi come il Saccharomyces exiguus (o Saccharomyces minor), usato fin dall’antichità per la produzione di birra e vino.
Vantaggi e Svantaggi del Lievito di Birra:
- Vantaggi: minor tempo e minor costo per produrre un lievitato.
- Svantaggi: è sicuramente meno digeribile del lievito madre e potrebbe quindi provocare gonfiori o gas intestinale.
Conversione tra Lievito di Birra Fresco e Secco
Considerate sempre che la conversione fra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di 1:3. Ciò significa che se in una ricetta abbiamo il lievito di birra fresco e vogliamo usare il secco dovremo moltiplicare per 3; al contrario, dovremmo invece dividere per 3.
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Conversione da Lievito Madre a Lievito di Birra
Se in una ricetta abbiamo una certa dose di lievito madre ma vogliamo usare il lievito di birra fresco, dobbiamo considerare che quest'ultimo sarà circa il 8% della dose di lievito madre; quindi: nelle ricette in cui sono richiesti 250 grammi di lievito madre, possiamo sostituirlo con 20 grammi di lievito di birra; la conversione inversa non può essere invece diretta.
L'uso del lievito madre necessita obbligatoriamente di una proporzione con l'impasto di acqua e farina perché è una vera e propria parte esterna che va ad amalgamarsi con il totale. Nella ricetta in cui sono previsti i 25 grammi di lievito di birra possiamo sostituirlo con 280 grammi di lievito madre. Dobbiamo fare molta attenzione però: alla ricetta indicata dobbiamo a nostra volta togliere 80 grammi di acqua e 200 grammi di farina per rientrare nelle proporzioni. Quindi, per fare un esempio: se la ricetta prevede 400 grammi di acqua, 600 grammi di farina e 25 grammi di lievito di birra, nella trasformazione diventeranno 380 grammi di acqua, 400 grammi di farina e 280 grammi di lievito madre.
È importante capire che la conversione non potrà mai essere matematica e sicura al 100%, perché stiamo parlando di due metodi molto diversi fra loro.
Conversione Lieviti
Come Sostituire il Lievito di Birra con il Lievito Madre nelle Ricette
Spesso si trovano ricette in cui si utilizza il Lievito di Birra per i panificati, ma se voi disponete di lievito madre rinfrescato allora potrete sostituirlo, rendendo il vostro prodotto da forno più digeribile e con un sapore più delicato. Per farlo vi basterà seguire questa semplice proporzione:
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1 cubetto di lievito di birra fresco (25 gr) = 300 gr di lievito madre
Tenendo conto di questa proporzione farete gli adattamenti a seconda della dose suggerita dalla ricetta: ad esempio se la ricetta prevede mezzo cubetto di lievito di birra (12,5 gr) sostituirete con 150 gr di lievito madre.
Come Adattare le Quantità di Ingredienti nella Sostituzione
Sostituendo un ingrediente di scarso peso come il lievito di birra e aggiungendone uno di peso importante (lievito madre) dovrete necessariamente variare anche la quantità di ingredienti secchi e liquidi nella ricetta. Questo servirà a mantenere le giuste proporzioni.
Per farlo dovrete sottrarre dalla ricetta originale farina e acqua o liquidi in quantità pari al peso del lievito madre aggiunto. In questo modo:
- Se dovrete aggiungere 300 gr di lievito madre, togliete dalla ricetta 200 gr di farina e 100 ml di liquidi (sempre in una proporzione di 2 : 1, cioè sottraendo sempre il doppio di farina rispetto ai liquidi).
- Se dovrete aggiungere 150 gr di lievito madre, togliete dalla ricetta 100 gr di farina e 50 ml di liquidi.
Come Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra nelle Ricette
Questa è forse la conversione più richiesta perché è più probabile avere del lievito di birra in casa piuttosto che del lievito madre attivo. Dunque se volete preparare una ricetta che contenga lievito madre, ma volete praticare la conversione con il lievito di birra, eseguite questa proporzione:
300 gr di lievito madre = 1 cubetto di lievito di birra (25 gr)
Lo stesso discorso vale per il lievito di birra disidratato, dove una bustina da 7 gr equivale a un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr.
Come Adattare le Quantità di Ingredienti nella Sostituzione
In questo caso gli ingredienti secchi e liquidi non vanno sottratti dalla ricetta bensì aggiunti, mantenendo sempre le stesse proporzioni. Quindi:
Se sostituirete 300 gr di lievito madre con un cubetto di lievito di birra (25 gr) dovrete aggiungere all’impasto 200 gr di farina e 100 ml di liquidi.
Metodo per Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra
Quando sostituite il lievito madre con il lievito di birra è consigliabile, per ottenere una lievitazione ottimale dell’impasto, preparare comunque un pre-fermento (chiamato anche pre-impasto o poolish), mischiando tra loro:
- Acqua
- Farina
- Lievito di Birra
- Un cucchiaino di dolcificante a scelta tra miele e zucchero
Farina e acqua dovranno essere in dosi uguali (1 : 1), potrete aggiungere la restante dose di farina direttamente nell’impasto. Quindi prendendo sempre il caso della sostituzione di 300 gr di lievito madre, procederete a fare un pre-impasto mischiando 100 gr di farina con 100 ml di acqua e 25 gr di lievito; poi gli ulteriori 100 gr di farina li aggiungerete direttamente nell’impasto principale.
Per preparare il pre-impasto procedete nel seguente modo:
- Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30 gradi) insieme allo zucchero.
- Una volta sciolto aggiungete la farina e mescolate.
- Poi coprite con un panno inumidito e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria e da fonti dirette di calore.
- Lasciate lievitare il pre-impasto fino al raddoppio del volume, quando inizierà a collassare.
- Infine aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito madre.
Variabili che Influenzano la Lievitazione
Le dosi che vi abbiamo indicato sono affidabili in linea generale, ma per i veri appassionati della panificazione è risaputo che vi sono molti altri fattori che influenzano la lievitazione di un impasto come: l’umidità della farina e la sua forza W (valore che indica la potenzialità di creare la maglia glutinica nella lavorazione e la sua capacità di assorbire i liquidi); dalla temperatura ambiente; dalla creazione o meno di un poolish; e dalle ore di lievitazione dell’impasto.
Il modo migliore per fare lievitare correttamente un impasto è quello di creare un poolish e di fare aumentare le ore di lievitazione in modo da poter ridurre le quantità totali di lievito.
Se il vostro impasto lievita troppo in fretta inacidendosi, potrete diminuire ulteriormente la quantità di lievito all’interno e viceversa aumentarlo se la lievitazione risulta più lenta.
Tabella: Quantità di Lievito e Ore di Lievitazione per Poolish
Se avete deciso di preparare un pre-impasto vi consigliamo di seguire i dati riportati in tabella, che relazionano la quantità di lievito con le ore di lievitazione totale dell’impasto quando andrete a preparare un poolish.
| Ore di lievitazione dell’impasto | Acqua (gr) per il poolish | Farina (gr) per il poolish | Lievito (%) per il poolish | Lievito (gr) per il poolish |
|---|---|---|---|---|
| 2 | 500 gr | 500 gr | 2,5 % | 12,5 gr |
| 3 | 500 gr | 500 gr | 1,5 % | 7,5 gr |
| 8 | 500 gr | 500 gr | 0,5 % | 2,5 gr |
| 12 | 500 gr | 500 gr | 0,1 % | 0,5 gr |
Ovviamente le dosi andranno adattate alla quantità di poolish che necessitate preparare per la vostra ricetta.
Conversione Ricetta con Lievito di Birra in Ricetta con Pasta Madre Solida e/o Li.Co.Li.
Per utilizzare i Licoli in una ricetta che prevede pasta madre solida, oltre a calcolare la dose corretta di lievito dovrai aggiungere farina. Per calcolare quanti Licoli inserire, dividi per 3 e moltiplica per 2 il peso della pasta madre solida previsto dalla ricetta.
Esempio: 150 : 3 x 2 = 100 g di licoli da utilizzare. Per calcolare la farina da aggiungere, dovrai sottrarre il peso del licoli a quello della pasta madre. Spero che questo metodo ti sia utile ma sappi che la pasta madre è insostituibile.
Dovrai considerare che utilizzando il lievito di birra al posto del lievito madre, tutti i tempi di lievitazione saranno differenti. Un impasto con lievito madre solido o liquido, in inverno impiega circa 8-10 ore a lievitare.
Quelle riportate qui sopra sono misurazioni standard che possono esserti utili per orientarti.
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