Il lievitino è un impasto a base di acqua, lievito e farina, essenziale per preparare impasti lievitati sia dolci che salati. Questa preparazione, semplice ma efficace, permette di ottenere risultati sorprendenti in termini di sofficità e durata degli impasti.
Ma cos'è esattamente il lievitino? E perché dovresti utilizzarlo? Scopriamolo insieme!
Cos'è il Lievitino?
Il lievitino non è altro che un pre-impasto composto da acqua, lievito e farina, utilizzato per migliorare la lievitazione e la qualità degli impasti. È una tecnica versatile, adatta sia per preparazioni dolci che salate, come pane, pizza e brioche.
Perché Fare il Lievitino?
Fare il lievitino offre numerosi vantaggi:
- Abbrevia i tempi di lievitazione: Il lievitino conferisce agli impasti una maggiore forza di lievitazione.
- Migliora la sofficità: Aiuta ad ottenere impasti lievitati più soffici.
- Prolunga la conservazione: Gli impasti si conservano soffici per più tempo.
Come fare il poolish e come usarlo - Lievitino - Ricette che Passione
Quando Usare il Lievitino?
Il lievitino si può utilizzare in tutti gli impasti lievitati, sia dolci che salati. Che si tratti di pizza, pane o brioche, il procedimento e le dosi rimangono invariati.
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La ricetta che trovate qui oggi è la ricetta del lievitino senza latte. Se volete preparare il lievitino con il latte, vi basterà sostituire i grammi di acqua con la stessa quantità di grammi di latte.
Il lievitino va inserito negli impasti lievitati di pizza, pane, brioche e simili, fin da subito, insieme alla restante parte di liquidi e di farina.
Il lievitino andrà impastato con la restante parte di liquidi (acqua, latte, yogurt o panna) e farina (farina 0, farina 00 o manitoba) previsti dalla ricetta.
Solo in un secondo momento dovranno essere aggiunti gli altri ingredienti, come ad esempio sale, uova, burro, olio, aromi, ecc).
Come Fare il Lievitino con Lievito Secco?
Per preparare il lievitino con lievito secco, è sufficiente sostituire la quantità di lievito di birra fresco con la metà del lievito di birra secco. Ad esempio, se la ricetta prevede 6 g di lievito di birra fresco, utilizzare 3 g di lievito di birra secco (o disidratato).
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Ricetta Universale del Lievitino
Ecco la ricetta base per preparare il lievitino, adatta a tutti i tipi di impasto lievitato:
Ingredienti:
- 100 g di farina 0 (o manitoba)
- 100 g di acqua (o latte o altro liquido a piacere)
- 6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
Preparazione:
- Intiepidire 25 g di acqua (o di latte o altro liquido a piacere).
- Nell’acqua tiepida (o comunque nel liquido utilizzato), versare il lievito di birra fresco e lo zucchero, mescolare bene in modo che il lievito si sciolga completamente nell’acqua (o nel liquido utilizzato).
- Far riposare per 10-15 minuti, in modo che il lievito di birra fresco si attivi, formando sulla superficie della soluzione delle bollicine o, meglio ancora, una schiuma.
- In una scodella, versare 75 g di acqua (o di latte o altro liquido a piacere), la farina 0 forte (o farina manitoba) e il lievito attivato.
- Mescolare il tutto, fino ad ottenere una massa omogenea.
- Coprire con la pellicola trasparente la scodella con il lievitino e farla riposare a temperatura ambiente per un’ora o, comunque, fino a che il lievitino non sarà raddoppiato di volume e sulla sua superficie non si saranno formate tante bollicine.
- Quando il lievitino per pizza, pane e lievitati dolci e salati avrà raddoppiato il proprio volume, formando tante bollicine sulla sua superficie, vuol dire che sarà pronto per essere utilizzato.
Come Utilizzare il Lievitino per Dolci e Salati?
Il lievitino può essere utilizzato in tutti gli impasti lievitati (pane, pizza, pan brioche, ecc), anche se la ricetta non lo prevede. Il lievitino preparato con le dosi sopra indicate può essere utilizzati per impasti che prevedano 500 g di farina totali.
Esempio pratico:
Se la ricetta di una pizza senza lievitino prevede 500 g di farina, per trasformarla in pizza con lievitino, dovrete calcolare: 500 g di farina totali - 100 g di farina (già utilizzata per preparare il lievitino). In totale, quindi, dovrete utilizzare 400 g di farina + il lievitino.
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Lo stesso vale per i liquidi: se la ricetta prevede 300 g di acqua, dovrete calcolare 300 g di acqua della ricetta - 100 g di acqua del lievitino. Quindi, in totale, dovrete utilizzare 200 g di acqua + il lievitino.
Riassumendo:
- Per un impasto di 500 g di farina e 300 g di acqua, utilizzare: 400 g di farina + 200 g di acqua + il lievitino.
Il calcolo è molto semplice: basterà sottrarre 100 g di farina dal totale della farina prevista dalla ricetta e 100 g di liquidi dal totale dei liquidi previsti dalla ricetta.
Aggiungendo il lievitino all’impasto, le dosi totali di liquidi e farina torneranno ad essere le stesse previste dalla ricetta che avete scelto di utilizzare. I 100 g di acqua e i 100 gi di farina del liqvitino, sommati ai 200 g di acqua e ai 400 g di farina conteggiati, raggiungeranno il peso di 300 g di acqua e 500 g di farina: esattamente i grammi previsti dalla ricetta che non prevedeva il lievitino.
Il Lievitino si Può Fare la Sera Prima?
Sì, se preferite, potete preparare il lievitino la sera prima. Dopo averlo impastato, copritelo con pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per tutta la notte. Il mattino successivo, togliete il lievitino dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora prima di utilizzarlo.
Come Fare il Lievitino con Lievito Madre?
Il lievito madre è già di per sé un lievitino naturale. Rinfrescando il lievito madre prima di utilizzarlo, otterrete il lievitino da utilizzare per l’impasto di pane, pizza, ecc.
Come Fare il Lievitino Senza Lievito?
Il lievitino senza lievito di birra è il lievito naturale, meglio conosciuto come lievito madre.
Poolish: un'Alternativa al Lievitino
Il poolish, detto anche biga liquida o lievitino, è un altro tipo di pre-impasto usato nella panificazione indiretta. È un impasto liquido a base di farina, acqua e lievito di birra che viene aggiunto all’impasto vero e proprio e permette di rendere soffici, fragranti e aromatici i prodotti da forno, in particolare pane e pizza.
Come Preparare il Poolish
Il poolish si ottiene da farina di media forza (W maggiore di 300 e P/L variabile tra 0,5 e 0,6) e acqua tiepida in uguale quantità, più una percentuale di lievito che varia in base ai tempi di lievitazione scelti:
- 1-2 ore: 2.5% di lievito sul peso della farina
- 4-5 ore: 1.5% di lievito sul peso della farina
- 6-7 ore: 1% di lievito sul peso della farina
- 8-9 ore: 0.5% di lievito sul peso della farina
- 10-12 ore: 0.3% di lievito sul peso della farina
- 13-14 ore: 0.2% di lievito sul peso della farina
- 15-16 ore: 0.1% di lievito sul peso della farina
Preparare il poolish è semplicissimo. In una ciotola, mettete la farina, il lievito secco e 1 pizzico di zucchero. Se usate il lievito di birra fresco, scioglietelo nell’acqua prima di aggiungerlo alla farina. Aggiungete l’acqua e mescolate bene fino a rendere l’impasto omogeneo. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare l’impasto a 23°C circa, fino a quando non si ricopre di bolle.
Il poolish sarà pronto quando il volume sarà raddoppiato e si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale. La temperatura finale dovrà essere di 22-25 °C.
La quantità di poolish da usare è proporzionale alla quantità di impasto che volete realizzare. In genere, se ne utilizza circa il 20% al 40%. Quindi, se volete preparare 1 kg di impasto dovrete preparare circa 200-400 g di poolish.
Ecco una tabella riassuntiva:
| Metodo di Lievitazione | Ingredienti | Vantaggi |
|---|---|---|
| Lievitino | Acqua, lievito, farina | Tempi di lievitazione brevi, sofficità, conservazione |
| Poolish | Acqua, lievito, farina (media forza) | Sofficità, fragranza, alveolatura |
| Biga | Farina forte, acqua | Alveolatura ampia e regolare |
Vantaggi del Poolish
Il poolish permette di ottenere dei lievitati più alti, soffici e profumati, con una shelf-life più lunga. In particolare, è ideale per fare il pane (sia classico che con vari ingredienti che lo insaporiscono), pizze, focacce o brioches sia dolci che salate.
Poolish o Biga?
Poolish e biga sono simili ma non uguali. La biga è un impasto solido che ha lungo tempo di fermentazione (dalle 16 alle 24-48 ore). Inoltre la biga ha bisogno di farine forti e di ottima qualità, è un impasto grezzo e necessita di un controllo attento delle temperature. Il procedimento di preparazione della biga è più complesso, ma regala al prodotto un’ottima alveolatura, con alveoli grandi e regolari.