Se vi dico “pizza fatta in casa”, la mente vi conduce ai lunghi mesi del lockdown nel 2020 oppure evoca più felici ricordi? Soffice, croccante sotto, profumata, da condire come vi pare: il tempo di preparazione è relativamente breve (in una giornata fate tutto, con pochi passaggi), se paragonato ad altre ricette più impegnative. Allo stesso tempo, l’uso del poolish - fra un attimo ve lo spiego - la rende leggera e digeribile. Non sentirete il sapore del lievito di birra, perché ne usiamo davvero pochissimo.
La pizza con il lievitino preparata in casa è la scelta ideale se desideri organizzare una cena a casa servendo il piatto più amato di sempre, fatto, per l’occasione, col Bimby. Le caratteristiche che deve possedere una buona pizza fatta in casa sono le stesse di quelle della pizzeria: consistenza croccante ma elastica, impasto digeribile, condimento di qualità, cottura a regola d’arte.
Per quanto concerne, invece, l’impasto, occorre dire che abbiamo utilizzato il lievitino: si tratta di un composto a base di acqua, farina e lievito che viene usato per creare brioche, quiche, dolci, pagnotte e pizze, sia salate che dolci. Gustosa e dalla lunga lievitazione la ricetta che vi propongo della pizza fatta in casa. Per la sua preparazione ho utilizzato il lievitino o poolish che permette di impiegare nell’impasto davvero poco lievito senza per questo rinunciare in nessun modo al gusto, anzi!
Ma cos'è esattamente il lievitino, e come si prepara per ottenere risultati da veri pizzaioli?
Cos'è il Lievitino?
Il poolish è un preimpasto tipico della tradizione panificatoria francese, alla base di preparazioni tradizionali come la baguette e il pan brioche. Esiste anche un equivalente italiano, che si chiama biga, ed è utilizzata per la panificazione ad esempio della ciabatta o della michetta. Si tratta di un Metodo di Lievitazione INDIRETTO in contrapposizione a quello Diretto (classico) in cui gli Ingredienti vengono impastati tutti insieme.
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I VANTAGGI del Poolish o Biga Liquida vi saranno evidenti sin dalla prima volta: i vostri Lievitati saranno più Alti, Soffici e Profumati e si manterranno tali più a lungo! Da quando ho iniziato ad usare questo metodo non sono più tornata indietro! E’ un metodo Fantastico per preparare il PANE (vedi il Pane Ciabatta) la Pizza, la Focaccia e le Brioches (vedi il Danubio alla Nutella o il Pan Brioche), delle vere e proprie nuvole!
Il lievitino non è altro che un impasto a base di acqua, lievito e farina da utilizzare per impasti lievitati dolci e salati. Fare il lievitino vi aiuterà non solo ad abbreviare i tempi di lievitazione, ma anche ad ottenere impasti lievitati più soffici che si conservano soffici per più tempo. Il lievitino conferisce agli impasti una maggiore forza di lievitazione.
RICETTA POOLISH/LIEVITINO
Il lievitino si può utilizzare in tutti gli impasti lievitati dolci e salati. Vi lascio più sotto la ricetta universare del lievitino, da utilizzare per tutti gli impasti lievitati. Come fare il lievitino per il pane? Come fare il lievitino per pizza? Come fare il lievitino per pan brioche? Il procedimento e le dosi sono sempre gli stessi, sia che si tratti di pizza con lievitino, sia che si tratti di pane con lievitino, sia che si tratti di brioche con lievitino, ecc.
Per fare il lievitino con lievito secco, basta sostituire la quantità di lievito di birra fresco con la metà del lievito di birra secco. Ossia, sostituire i 6 g di lievito di birra fesco con 3 g di lievito di birra secco (o disidratato). In una ciotola mettete la farina, il lievito secco e 1 pizzico di zucchero. Aggiungete l’acqua e Mescolate.
A questo punto, setacciate le altre Farine e aggiungete il Poolish e l’Acqua. A questo punto il vostro impasto è pronto per essere usato.
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Il poolish, detto anche biga liquida o lievitino, è un metodo di lievitazione che si utilizza nella panificazione indiretta. Si tratta di un pre-impasto che permette di rendere soffici, fragranti e aromatici i prodotti da forno, in particolare pane e pizza.
I metodi professionali usati per la panificazione del pane sono molto lunghi, elaborati e non sempre noi da casa riusciamo a ottenere dei buoni risultati. Io ti illustro un metodo per ottenere un buon pane senza troppa fatica.La mia ricetta utilizza 15 gr. di lievito di birra e l’impasto del lievitino aumenterà di volume in poco tempo, basta anche solo mezz’ora. A questo punto potrai procedere con la ricetta del tuo pane preferito. Ricorda che con le dosi che ti indico sotto potrai in seguito impastare 500-600 grammi di farina.
Se hai poco lievito di birra a disposizione potrai ugualmente preparare il lievitino, utilizzandone anche solo 2 grammi, dovrai solo avere un po’ più di pazienza e lasciare riposare l’impasto ottenuto più a lungo.Ricorda che più la quantità di lievito si riduce e il tempo di lievitazione si allunga e più il pane e i lievitati saranno profumati e gustosi, il nostro preimpasto in questo caso prenderà il nome di “poolish”.
Spesso anche in pizzeria gli impasti hanno solamente 6 ore di lievitazione (anche quando scrivono o dicono 24h) e anche lì il risultato assolutamente è gradevole. Ovviamente la differenza tra una buona pizzeria e la nostra casa è la cottura. Quando a disposizione non si hanno molte ore, come nel nostro caso, consigliamo di utilizzare una farina semplice che abbia un'ottima resa nei lievitati.
Per quanto riguarda il LIEVITO non è necessario procurarsi il lievito madre per questi tipi di impasti, ma è sicuramente utile saper scegliere un buon lievito di birra.
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Ingredienti per il Lievitino
Per preparare il poolish quindi useremo una quantità molto piccola di lievito + acqua e farina nella stessa proporzione. La quantità di lievito dipenderà dal tempo di fermentazione del poolish: meno lievito usiamo, più lunga sarà. Ad esempio, se mescoliamo 1 g di lievito di birra fresco con 150 ml di acqua e 150 g di farina, il nostro poolish arriverà a maturazione in circa 6-8 ore a una temperatura ambiente di 21-24 gradi (l’altra variabile da tenere in considerazione è la temperatura ambiente: più è freddo, più la fermentazione sarà lenta e viceversa).
Per la ricetta della pizza fatta in casa, le dosi sono: 300 ml di acqua + 300 g di farina + 3 g di lievito di birra fresco o 1 g di lievito di birra disidratato.
A seconda delle vostre necessità e richieste, la lievitazione del lievitino può durare circa da 30 minuti alle 48 ore. Essendo un impasto altamente idratato, il rapporto tra farina e acqua dev’essere di 1:1, ovvero i due ingredienti devono avere lo stesso peso, mentre il calcolo della quantità di lievito dipende dalle ore di lievitazione. In base al peso della farina, cambia la percentuale di lievito da inserire. La temperatura finale è bene che si aggiri attorno ai 23°.
C’è poi da considerare quanto lievitino inserire nell’impasto complessivo. Non va infatti dimenticato che si tratta di un pre-impasto, quindi di una prima fase della preparazione totale. È consigliabile non andare oltre il 40% della farina complessiva: se quindi, ad esempio, usate in tutto 1 kg di farina, meglio non usarne più di 400 g per il lievitino.
Anche la scelta della farina (di grano tenero) va fatta con oculatezza: se optate per una lunga lievitazione, dovete necessariamente usare una farina forte, una farina cioè che sia in grado di far lievitare e maturare correttamente con molte ore di riposo. In tal caso, insomma, meglio lavorare con della farina Manitoba.
Ricetta Universale del Lievitino
- 100 g farina 0 (o manitoba)
- 100 g acqua (o latte o altro liquido a piacere)
- 6 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino zucchero
La ricetta che trovate qui oggi è la ricetta del lievitino senza latte. Se volete preparare il lievitino con il latte, vi basterà sostituire i grammi di acqua con la stessa quantità di grammi di latte.
Solitamente comincio a preparare il lievitino la mattina verso le 9 per poi infornare le pizze ad ora di cena del giorno dopo.Trascorse le due ore, potete preparare l’impasto. Decidete voi se impastare su un piano da lavoro o con una planetaria come ho fatto io, andrà bene comunque.
Versate la farina nel boccale della planetaria o sul piano da lavoro, create un incavo al centro ed unite il lievitino ormai pronto. Il lievitino è pronto quando in superficie si saranno formate tante piccole bollicine o comunque avrà raddoppiato di volume.
Mescolate aggiungendo a filo l’acqua e verso fine impasto il sale fino. Lavorate bene il tutto, assicuratevi che gli ingredienti siano tutti ben incorporati.
Una volta preparato l’impasto, sistematelo in un contenitore e copritelo con un foglio di pellicola per alimenti, chiudetelo bene. Ponete il contenitore in frigorifero e lasciatelo al suo interno per 24 ore.
Togliete il contenitore dal frigorifero circa 7 ore prime della cottura della pizza. Lasciate acclimatare l’impasto così che possa riprendere la sua lievitazione.
Dopo la prima lievitazione, riprendete l’impasto e versatelo sul piano da lavoro appena infarinato. Sgonfiatelo dolcemente e fate le pieghe a tre, cliccate qui troverete i passaggi necessari, poi riponete nuovamente l’impasto a lievitare per la seconda volta.
Dopo la seconda lievitazione potete finalmente dividere l’impasto in panetti più piccoli o se preferite stenderli già direttamente in teglia, così come faccio anch’io. In ogni caso dovranno lievitare una terza volta prima di passare alla loro cottura, ricordatevi di coprirne sempre la superficie.
Dopo l’ultima lievitazione, potete condire ed infornare la pizza in forno ventilato già caldo a 220 gradi per circa 12-15 minuti. Il tempo e la temperatura di cottura, potrebbero variare in base al forno, non sono tutti uguali.
Le pizze potete condirle come preferite, in base ai vostri gusti ed esigenze. Con lo stesso impasto, potete preparare anche delle gustosissime focacce da farcire e gustare a vostro piacimento.
I passaggi della ricetta per creare il lievitino per pizza sono semplicissimi, ma a fare la differenza, a seconda della necessità, sono le quantità degli ingredienti. Inoltre, è importante anche la temperatura finale.La realizzazione di un buon lievitino è questione insomma di un paio di calcoli e proporzioni.
Preparazione del Lievitino Passo per Passo
- Intiepidire 25 g di acqua (o di latte o altro liquido a piacere).
- Nell’acqua tiepida (o comunque nel liquido utilizzato), versare il lievito di birra fresco e lo zucchero, mescolare bene in modo che il lievito si sciolga completamente nell’acqua (o nel liquido utilizzato).
- Far riposare per 10-15 minuti, in modo che il lievito di birra fresco si attivi, formando sulla superficie della soluzione delle bollicine o, meglio ancora, una schiuma.
- In una scodella, versare 75 g di acqua (o di latte o altro liquido a piacere), la farina 0 forte (o farina manitoba) e il lievito attivato.
- Mescolare il tutto, fino ad ottenere una massa omogenea.
- Coprire con la pellicola trasparente la scodella con il lievitino e farla riposare a temperatura ambiente per un’ora o, comunque, fino a che il lievitino non sarà raddoppiato di volume e sulla sua superficie non si saranno formate tante bollicine.
- Quando il lievitino per pizza, pane e lievitati dolci e salati avrà raddoppiato il proprio volume, formando tante bollicine sulla sua superficie, vuol dire che sarà pronto per essere utilizzato.
Registrati questi dettagli fondamentali, la procedura è molto semplice: in un contenitore unite l’acqua, la farina e il lievito nelle dosi necessarie e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. A quel punto, coperto il contenitore con della pellicola, lasciate riposare fino a quando il suo volume non sia almeno raddoppiato. Le tempistiche, come detto in precedenza, dipendono dalla quantità di lievito usate. In caso di lunga lievitazione, soprattutto in estate, mettete il contenitore in frigo.
Al momento opportuno, prendete il lievitino lavorato ore prima e procedete a impastare l’impasto vero e proprio (con una planetaria è più veloce e comodo, ma si può benissimo fare anche a mano). Come aiuto per la lievitazione, si può adoperare dello zucchero o del malto e va ricordato che il sale va messo solo verso la fine, in modo da non aggredire il lievito.
Una volta impastato, date delle pieghe al vostro panetto di pasta per dargli forza e lasciatelo riposare il giusto tempo. Prima della cottura, stendete l’impasto su una teglia e dategli forma. Un ottimo impasto per un'ottima pizza!
In una ciotola capiente (possibilemente alta e stretta), sciogli il lievito nell’acqua (non occorre che sia tiepida, va benissimo a temperatura ambiente) quindi aggiungi la farina e mescola accuratamente. Otterrai una pastella densa. Il poolish è pronto quando arriva al massimo della sua altezza, a quel punto comincerà a sgonfiarsi lentamente. Puoi usarlo anche se è sceso leggermente, l’importante è non aspettare troppe ore.
Per quanto riguarda le teglie, consiglio teglie sottili in ferro blu o in alluminio. Per avere un fondo croccante (come piace a me) non mettete olio o carta forno in teglia, ma spolverate con un velo di semola di grano duro. In questa ricetta non troverete altri condimenti per la pizza, se non pomodoro e mozzarella.
Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente. Al raddoppio, dopo circa 3 ore, rovescia l’impasto sulla spianatoia spolverata con la semola, dividi l’impasto in 2 parti, piega ognuna di queste a libro e arrotola formando dei panetti. Al momento di cuocere, rovescia gli impasti sulla spianatoia spolverata con la semola. Stendili stirandoli, evitando accuratamente la fuoriuscita dei gas di lievitazione. Mescola il pomodoro con l'olio e il sale. Condisci le pizze infornale a 250° nella parte bassa del forno, per circa 10 minuti.
Come Utilizzare il Lievitino per Dolci e Salati
Perchè fare il lievitino? Il lievitino conferisce agli impasti lievitati dolci e salati una extra sofficità e leggerezza e un maggior vigore di lievitazione.
Il lievitino può essere utilizzato in tutti gli impasti lievitati (pane, pizza, pan brioche, ecc), anche se la ricetta non lo prevede.Il lievitino preparato con le dosi sopra indicate può essere utilizzati per impasti che prevedano 500 g di farina totali.
Se ad esempio, trovate la ricetta di una pizza senza lievitino che prevede l’utilizzo di 500 g di farina, per trasformare quella ricetta in pizza con lievitino dovrete calcolare 500 g di farina totali - 100 g di farina (già utilizzata per preparare il lievitino. In totale, quindi, dovrete utilizzare 400 g di farina + il lievitino.
Il discorso fatto per la farina, vale anche per i liquidi (che siano essi acqua o latte). Se la ricetta della pizza senza lievitino prevede l’utilizzo di 300 g di acqua, dovrete calcolare 300 g di acqua della ricetta - 100 g di acqua del lievitino. Quindi, in totale, dovrete utilizzare 200 g di acqua + il lievitino.Riassumendo:
- per un impasto di 500 g di farina e 300 g di acqua, utilizzare: 400 g di farina + 200 g di acqua + il lievitino. Il calcolo è molto facile, basterà sottrarre 100 g di farina dal totale della farina prevista dalla ricetta e 100 g di liquidi dal totale dei liquidi previsti dalla ricetta.
Aggiungendo il lievitino all’impasto, le dosi totali di liquidi e farina torneranno ad essere le stesse previste dalla ricetta che avete scelto di utilizzare. I 100 g di acqua e i 100 gi di farina del liqvitino, sommati ai 200 g di acqua e ai 400 g di farina conteggiati, raggiungeranno il peso di 300 g di acqua e 500 g di farina: esattamente i grammi previsti dalla ricetta che non prevedeva il lievitino.
Lievitino: Prepararlo la Sera Prima?
Se si preferisce, si può anche preparare il lievitino la sera prima. Dopo aver impastato il lievitino, coprirlo con pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per tutta la notte.Il mattino successivo, togliere il lievitino dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora, prima di utilizzarlo.
Quando Usare il Lievitino negli Impasti?
Il lievitino va inserito negli impasti lievitati di pizza, pane, brioche e simili, fin da subito, insieme alla restante parte di liquidi e di farina.Il lievitino andrà impastato con la restante parte di liquidi (acqua, latte, yogurt o panna) e farina (farina 0, farina 00 o manitoba) previsti dalla ricetta.
Solo in un secondo momento dovranno essere aggiunti gli altri ingredienti, come ad esempio sale, uova, burro, olio, aromi, ecc).
Lievitino con Lievito Madre o Senza Lievito
Il lievito madre è già di pers sè un lievitino, è un lievitino naturale. Quindi, rinfrescando il lievito madre, prima di utilizzarlo, si otterrà il lievitino da utilizzare per l’impasto di pane, pizza, ecc.
Il lievitino senza lievito di birra non è altro che il lievito naturale, meglio conosciuto come lievito madre.
Poolish o Biga?
Poolish e biga sono simili ma non uguali.Prima di tutto la biga è un impasto solido che ha lungo tempo di fermentazione (dalle 16 alle 24-48 ore). Inoltre la biga ha bisogno di farine forti e di ottima qualità, è un impasto grezzo e necessita di un controllo attento delle temperature.
Il procedimento di preparazione della biga è più complesso, ma regala al prodotto un’ottima alveolatura, con alveoli grandi e regolari. Di solito la biga si utilizza per pani e lievitati di grandi dimensioni, focacce morbide e per pizze in teglia alla romana (ma non ci sono regole fisse).
Il poolish, come abbiamo visto, è invece un pre-impastoliquido e si prepara con farine di forza media.La preparazione può essere rapida o più lenta (dalle 2 alle 12-16 ore), ma comunque è meno lunga e difficoltosa della biga. Con il poolish gli alveoli saranno più piccoli e otterrete un effetto più croccante all’esterno.
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