Con l’avvicinarsi dell’inverno e del Natale, la voglia di tornare ai fornelli cresce, soprattutto il desiderio di preparazioni che richiedano l’uso del forno. Questo ingrediente fondamentale della nostra tradizione alimentare diventa ancora più importante nella cucina delle Feste. Torna quindi sotto i riflettori il lievito, un ingrediente tanto umile e poco ‘visibile’, quanto decisivo per la panificazione e la realizzazione dei dolci da ricorrenza.
Nonostante l’aumento di diffusione degli ultimi due anni, non tutti i ‘panettieri’ amatoriali hanno avuto modo di acquisire una sufficiente esperienza sull’uso e, soprattutto, sulle regole d’oro per una corretta conservazione del lievito. Eppure si tratta di una questione importante, visto che stiamo parlando di un prodotto che è, in realtà, un organismo vivente. Vediamo insieme tutto quello che c’è da sapere per non fare errori e assicurarci sempre un buon risultato dalle nostre ricette.
Luogo asciutto, bassa temperatura, no a sbalzi termici: per conservare al meglio il lievito per panificazione e le sue proprietà sono queste le regole più importanti da seguire. Poiché, come sottolinea welolievito.it, si tratta di un prodotto molto sensibile alle variazioni di temperatura, “va conservato in condizioni ambientali ottimali, evitando sbalzi termici”.
CONGELA E SCONGELA IL LIEVITO DI BIRRA
Tipologie di Lievito per Panificazione
In primo luogo occorre chiarire che esistono diversi tipi di prodotti definiti comunemente con il termine ‘lievito’. I consumatori possono scegliere tra due tipologie di lievito per panificazione. Il più diffuso ed utilizzato è quello fresco, il classico panetto da sciogliere in acqua, il cui impiego è alla base delle più importanti preparazioni da forno.
Per quanto riguarda la seconda tipologia di prodotto, il lievito secco deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature e si presenta sotto forma di polvere. Per questa sua caratteristica, è più facile gestirlo anche in presenza di temperature estreme, ad esempio durante la stagione calda.
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Esistono diversi tipi di lievito di birra:
- Lievito di birra fresco: Reperibile in panetti da 25 grammi, questo tipo di lievito è pensato per essere sbriciolato in acqua e consente in poche ore la lievitazione fino al doppio del suo volume iniziale di un impasto composto da 500 grammi di farina.
- Lievito di birra secco: Può essere considerato come un lievito “addormentato”. Risvegliato in acqua tiepida, il lievito di birra secco viene utilizzato principalmente per la preparazione dei salati (come pane e pizza) ed è il degno sostituto del lievito di birra fresco per la realizzazione di alcuni dolci.
- Lievito di birra secco istantaneo: Pensato per aiutare chi cucina a velocizzare le proprie preparazioni, questa tipologia di lievito di birra deve ovviamente il suo nome all’istantaneità con la quale tale prodotto garantisce la lievitazione degli impasti ove viene impiegato.
- Lievito di birra in scaglie: È il lievito deattivato. Infatti, a differenza delle altre tipologie disponibili, il lievito di birra in scaglie può essere considerato più che altro come un condimento: perdendo la funzione lievitante a causa del processo di essiccazione al quale viene sottoposto, tale lievito si presenta ad esempio come un degno sostituto del formaggio all’interno della cucina vegana e vegetariana poiché si arricchisce di un sapore intenso.
Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
Il lievito di birra, chiamato anche lievito da zucchero o per panificazione, è venduto in due tipologie, che non si distinguono molto per modalità d’uso, ma si conservano con metodi differenti. Quello fresco, proposto nel formato del panetto, è il più delicato: deve essere mantenuto tra gli zero e i dieci gradi, ma la sua temperatura di conservazione ottimale è intorno ai sei gradi e corrisponde quindi sostanzialmente a quella di un normale frigorifero domestico. Inoltre, anche se mantenuto a temperature corrette, con la confezione sigillata non va conservato oltre il mese e, una volta aperto, è meglio utilizzarlo entro pochi giorni.
Più semplice è invece la conservazione del lievito secco, che deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature. Questo si presenta generalmente sotto forma di granuli dello stesso colore di quello fresco ed è confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva. Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo ‘habitat’ ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni. Per questo è preferito dall’industria alimentare ed è largamente impiegato nei paesi in cui è difficile garantire la catena del freddo.
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
La proporzione tra lievito fresco e secco è la seguente: 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
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Come Conservare il Lievito di Birra Fresco
Da un punto di vista pratico, per l’utilizzo in occasione delle festività natalizie, sarebbe opportuno porre il panetto in frigorifero, con una possibilità di variazione da un minimo di 0 gradi ad un massimo di 10. Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C.
Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Di seguito alcuni consigli utili per conservare il lievito di birra fresco:
- Frigorifero: Se volete conservare il lievito di birra fresco in frigo potete farlo fino a data di scadenza se integro; vi consiglio di non tenerlo nello sportello perché maggiormente soggetto a sbalzi di temperatura con l’apertura e chiusura del frigorifero.
- Congelatore: VI consiglio di congelarlo a pezzettini, se volete anche precedentemente pesato o porzionato: in questo modo avrete sempre pronta la quantità che vi serve.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
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Per chi volesse conservarlo più a lungo, il gruppo lievito da zuccheri dell’associazione dei produttori Assitol ricorda che, diversamente da quanto riportato da molti siti e video di ricette, è vivamente sconsigliata la sua conservazione in congelatore perché, si legge nel sito welovelievito, “una volta scongelato, perderebbe la forza lievitante originaria, dato che il processo di congelamento/scongelamento ne compromette la qualità”.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Lievito di Birra Scaduto: Si Può Usare?
Può succedere che avendo fatto scorta di lievito, con l’idea di congelarlo, ora vi trovate mezzo chilo di lievito di birra scaduto, in fondo al frigorifero. Se fresco, il lievito di birra non ha mai tempi di conservazione lunghissimi e capita spesso di acquistarlo e poi dimenticarselo. Dopo questa lunga parentesi più tecnica, torniamo alle domande che ci siamo posti all’inizio: il lievito di birra scaduto si può usare?
Ricordatevi comunque che è un alimento naturale e “vivo”: fate attenzione e non sfidate eccessivamente la sorte, valutate le sue condizioni solo se la scadenza è superata da 2-3 giorni al massimo e non oltre.
Ho deciso di elencarvi, per questo, qualche inequivocabile caratteristica per farvi capire se il vostro lievito è ancora buono o ha il destino segnato:
- Colore: Il panetto di lievito di birra fresco si presenta color marroncino chiaro, omogeneo e senza macchie né aloni. Se notate angoli ossidati color grigio o marrone scuro, non usatelo. Ovviamente, non usatelo nemmeno se verificate la presenza di muffa o macchioline verdi, anche se piccole e superficiali.
- Superficie: Toccandolo, un lievito di birra fresco e sano risulta asciutto e non lascia traccia sulle dita. Se scaduto, può accadere che diventi unto e viscoso in superficie (controllate bene ogni lato): in questo caso va buttato.
- Consistenza: Se provate a spezzare un panetto di lievito, questo si romperà in maniera netta e tenderà a sbriciolarsi un po’. Se vi risulta invece elastico e colloso, e fatica a spezzarsi, non è più un lievito da usare.
- Odore: L’odore del lievito di birra fresco è l’aspetto più ambiguo da valutare. Tendenzialmente, dovrebbe avere un odore quasi neutro oppure vagamente di “formaggio”. Non deve essere un sentore pungente o fastidioso, non si deve sentire a distanza. In caso contrario tuttavia, non è detto che il lievito sia da buttare.
Se il vostro lievito di birra scaduto non dovesse presentare nessuna delle caratteristiche d’allarme elencate, non date per scontato che possa essere usato. Se sembra sano e intatto, potrebbe comunque essere inattivo, “morto”.
Come Verificare se il Lievito è Ancora Attivo
Per capire se il proprio lievito di birra, passata la data di scadenza scritta sulla confezione, è andato davvero a male e quindi non è più utilizzabile bisogna innanzitutto verificare il colore di questo prodotto. Quindi, la prima cosa da fare è aprire la confezione e controllare di che colore è il proprio lievito. Se è beige è ancora buono mentre se il colore inizia a diventare grigiolino o se si vedono macchie di muffa allora il lievito non sarà più utilizzabile in cucina.
Non è detto, però, che un lievito andato a male presenti questi cambi di colore sulla superficie, quindi, per controllare la sua effettiva efficacia basterà scioglierlo in un bicchiere di acqua tiepida insieme a un po’ di zucchero (è importante usare l’acqua tiebida e non bollente perché altrimenti si annullerà l’effetto lievitante del fungo). Se dopo un po’ di tempo si formeranno delle bolle, il lievito di birra è ancora attivo e quindi potrà essere ancora utilizzato per preparare le vostre ricette preferite.
Il Lievito Lievital e la Celiachia
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci.
Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
Tabella Riepilogativa sulla Conservazione del Lievito di Birra
| Tipo di Lievito | Conservazione | Temperatura | Durata | Note |
|---|---|---|---|---|
| Fresco (panetto) | Frigorifero | 0-10°C (ottimale 0-6°C) | Fino alla data di scadenza (meglio se utilizzato entro pochi giorni dall'apertura) | Evitare sbalzi termici |
| Fresco (panetto) | Congelatore | -18°C | 5-6 mesi | Dividere in piccole porzioni prima di congelare |
| Secco (granuli) | Luogo asciutto e temperato | Temperatura ambiente | Fino a 2 anni | Conservare nella confezione originale sottovuoto o in atmosfera protettiva |