Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni culinarie, dalla panificazione alla pasticceria. In commercio, lo si trova in due versioni principali: fresco e secco. Questo articolo si concentra sul lievito di birra secco, esplorandone le caratteristiche, l'uso e le differenze rispetto ad altre tipologie di lievito.
Cos'è il Lievito di Birra Secco?
Il nome scientifico del lievito di birra è Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo fungino tra i più conosciuti. Già nell’antichità era impiegato nella fermentazione della birra e del vino. Il lievito di birra secco è la versione essiccata, quindi privata dell’acqua, e poi polverizzata del lievito di birra fresco. Si definisce disidratato proprio perché, al contrario del precedente, viene privato della maggior parte dell’acqua (ne resta circa l’8%).
Questo processo di liofilizzazione lo riduce in polvere o piccoli granuli, garantendo una conservazione molto più lunga rispetto al lievito fresco. Grazie a questa caratteristica, il lievito secco è particolarmente apprezzato in cucina poiché può essere conservato per diversi mesi se riposto in un ambiente fresco e asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore.
Venduto in bustine, si rivela un alleato in panificazione, per fare la pizza, ma anche torte salate e piadine: è pratico perché si conserva a lungo e può sostituire senza problemi quello in panetto del banco frigo. Si presenta granuloso, si acquista in bustine da 7 gr tra gli scaffali dedicati ai prodotti dolciari - dai topping ai preparati - e si mantiene molto più a lungo: anche per un anno se perfettamente chiuso e riposto in ambiente asciutto, mentre quando aperto è comunque consigliabile impiegarlo nel giro di due-tre giorni.
Entrambi i prodotti, sulla confezione hanno indicato la data di scadenza che va rispettata, pena la riuscita della ricetta.
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Differenze tra Lievito di Birra Fresco e Secco
In commercio il lievito di birra si trova in due versioni: fresco o secco. Il lievito di birra fresco è venduto nel reparto frigo dei supermercati, in panetti da 25 gr ciascuno ed è caratterizzato da un’alta percentuale di umidità, che arriva al 70%. La sua consistenza è solida, e tende a sbriciolarsi nel momento in cui si spezza per essere utilizzato: anche in casa si conserva nel frigorifero, a una temperatura che va da + 1°C a + 4 °C, per non più di un mese.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze:
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | Circa 8% |
| Conservazione | In frigorifero (1 mese) | In luogo asciutto (1 anno) |
| Attivazione | Già attivo | Richiede riattivazione |
| Dosaggio | Maggiore | Minore |
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
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Come Sostituire il Lievito di Birra Secco con Quello Fresco e Viceversa?
Il rapporto di conversione è genericamente di 1:3, quindi se non abbiamo a disposizione il primo useremo il secondo aumentando di tre volte la quantità (es. 10 gr diventano 30 gr): è consuetudine, oltretutto, considerare la bustina di 7 gr equivalente al cubetto da 25 gr.
Il rapporto standard tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di circa 3:1, il che significa che 3 parti di lievito fresco corrispondono a 1 parte di lievito secco. Un classico panetto di lievito fresco da 25 grammi, comunemente utilizzato in molte ricette di lievitati, può essere sostituito da circa 7-8 grammi di lievito secco liofilizzato. Questo rapporto è importante perché il lievito fresco contiene più umidità rispetto alla sua versione secca, che ha un maggiore potere lievitante in proporzione al peso.
Per fare un esempio pratico: se una ricetta richiede 10 grammi di lievito fresco, è sufficiente utilizzare circa 3-4 grammi di lievito secco. Per dosare con precisione il lievito secco, può essere utile disporre di una bilancia da cucina che permetta di misurare quantità così ridotte.
Questa conversione è particolarmente utile nelle preparazioni domestiche, occorre sempre tenere a mente, infatti, il lievito secco ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco, che è più deperibile e deve essere conservato in frigorifero. In alternativa, il lievito fresco può essere congelato per un breve periodo, ma il lievito secco rimane la scelta migliore in termini di praticità e conservazione a lungo termine.
Quale è la proporzione?1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
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Lievito di Birra Secco vs Lievito Madre Secco
Siamo abituati a vedere il lievito madre o pasta madre “vivo”, con i microrganismi che lo abitano bisognosi di essere continuamente nutriti. Ma se per caso si parte per un viaggio e non lo si può curare? Oltre alla soluzione del congelamento, c’è anche quella di essiccarlo home made, mettendo la microflora batterica in stand by.
Si realizza unendo la pasta madre attiva spezzettata con farina di grano tenero, lavorando il tutto con le mani fino a ottenere una texture a granelli fini che vengono lasciati asciugare a temperatura ambiente coperti da un panno traspirante o una garza, in modo tale che perdano tutta l’acqua, per poi essere conservati comodamente in un barattolo.
Quali sono le differenze principali con il lievito di birra secco? Prima di tutto la composizione, che equivale a quella del lievito madre fresco: a favorire la fermentazione sono le colonie di batteri e lieviti e non il Saccharomyces cerevisiae. In secondo luogo, proprio per questo, il lievito madre ha bisogno di una tecnica diversa per essere riattivato.
Se quello secco di birra può essere mescolato in acqua tiepida per pochi minuti o, nel caso dell’istantaneo, direttamente messo nell’impasto della ricetta, quello madre secco necessita sia di una reidratazione sia di una serie di rinfreschi (di solito tre, con miele o zucchero semolato che fanno da starter) prima di poter risultare di nuovo utilizzabile esattamente come un lievito madre fresco, che dà aromi e gusto peculiari al prodotto finito: ci possono volere dalle 24 alle 72 ore.
Sostituire il lievito madre con il lievito di birra secco richiede un po’ di attenzione, poiché si tratta di due elementi con caratteristiche diverse. Il lievito madre è un agente lievitante naturale che dona al pane una complessità di sapore e una struttura diversa rispetto al lievito di birra. Tuttavia, è possibile effettuare una sostituzione in maniera empirica. Ad esempio, se la ricetta prevede 100 g di lievito madre solido, è possibile sostituirlo con circa 1,5 g di lievito di birra secco, tenendo conto che il lievito secco agisce più rapidamente rispetto al lievito madre, che richiede tempi di lievitazione più lunghi.
Lo stesso principio vale per il licoli, ossia il lievito madre a coltura liquida. Anche in questo caso, il lievito secco può essere usato come sostituto, ma bisogna considerare che il licoli, essendo più idratato rispetto al lievito madre solido, comporta una diversa gestione dell’umidità nell’impasto. Quando si effettua questa sostituzione, è consigliabile ridurre leggermente la quantità di liquidi nell’impasto per mantenere la consistenza desiderata.
Sebbene la sostituzione non riproduca esattamente il sapore e la consistenza che solo il lievito madre può conferire, il lievito secco è una valida alternativa per chi cerca una lievitazione più rapida e una gestione più semplice dell’impasto, mantenendo comunque una buona struttura e fragranza nel prodotto finale.
Come Usare il Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è molto pratico per realizzare pani, pizze, ma anche lievitati in generale, panettone compreso. Si può aggiungere direttamente all'impasto, anche se in molte ricette lo si fa reidratare con acqua tiepida e un pizzico di zucchero.
Il lievito di birra secco si trova generalmente in bustine o barattoli, ed è facilmente reperibile nei supermercati. Si distingue per il fatto che, per essere utilizzato correttamente, deve essere riattivato prima dell’uso. Questa fase di riattivazione richiede l’aggiunta di acqua tiepida, permettendo al lievito di “risvegliarsi” e diventare attivo per la lievitazione. Il processo di riattivazione è fondamentale per ottenere un impasto ben lievitato e arioso.
In alcune preparazioni, come quelle che prevedono una lievitazione lunga o una biga, il lievito di birra secco può essere mescolato direttamente alla farina senza riattivazione, purché l’impasto preveda un adeguato tempo di riposo e idratazione.
Il consiglio è quello di seguire sempre le dosi di ogni elemento indicate nella preparazione e di controllare che la temperatura dell’acqua si aggiri intorno ai 40 °C: troppo calda significherebbe la distruzione dei lieviti, che non porterebbero a termine il loro compito.
Inoltre, si adopera il lievito di birra per realizzare la biga e il poolish ovvero i pre-impasti utili alla panificazione indiretta per rendere il prodotto finale più digeribile e friabile.
Ricorda: il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire. Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito.
Come Riattivare il Lievito Secco
Come anticipavamo, lievito di birra secco richiede una fase di riattivazione prima di essere utilizzato negli impasti, un passaggio fondamentale per garantire una lievitazione ottimale. La riattivazione avviene attraverso la reidratazione in acqua calda, preferibilmente tra i 37 e i 43°C. Questo intervallo di temperatura è essenziale: se l’acqua è troppo fredda, il lievito non si attiverà correttamente, mentre se è troppo calda (oltre i 50 °C), rischia di uccidere i microrganismi, compromettendo l’intero processo di lievitazione.
È consigliabile utilizzare una piccola quantità di zucchero (un cucchiaino) da sciogliere nell’acqua per fornire un primo nutrimento al lievito e favorire l’attivazione.Dopo aver aggiunto il lievito secco all’acqua, mescolate delicatamente e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Durante questo periodo, il lievito inizierà a formare una leggera schiuma in superficie, segno che si è attivato correttamente e può essere incorporato all’impasto.
Se, dopo il tempo di riposo, non si osserva alcuna schiuma o effervescenza, potrebbe significare che il lievito non è più attivo e non garantirà una buona lievitazione.La quantità di acqua necessaria per la riattivazione varia in base alla ricetta, ma in generale si consiglia di utilizzare una proporzione di 5 parti di acqua per 1 parte di lievito. Una volta riattivato, il lievito deve essere utilizzato subito, per evitare che perda la sua efficacia.
Come attivare il lievito secco o disidratato per la pizza bonci - Quelli di Bonci
Come Realizzare la Biga e il Poolish
Il lievito di birra secco è ideale anche per la preparazione di prefermenti come biga e poolish, due tecniche molto utilizzate per conferire maggiore complessità di sapore e una migliore struttura agli impasti.
Per realizzare una biga, si può seguire una formula semplice: utilizzare 1 kg di farina con una forza di circa W350, 450 g di acqua e 3,5 g di lievito di birra secco. La biga è un prefermento molto denso, che richiede una lunga fermentazione e permette di ottenere prodotti finali con una buona alveolatura e una fragranza intensa.
Per quanto riguarda il poolish, la quantità di lievito di birra secco da utilizzare varia a seconda del tempo di fermentazione desiderato. Ad esempio, per un poolish che fermenta per 8-12 ore, è possibile utilizzare 200 g di farina, 200 g di acqua e circa 1 g di lievito di birra secco.
Lievito di Birra Istantaneo
Un tipo molto usato di lievito secco è il lievito istantaneo, spesso ideale per piadine, pizze o torte salate, che però è un lievito chimico - si compone il più delle volte di bicarbonato e acido tartarico che sono agenti lievitanti - e si miscela direttamente alla farina.
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Sale e Lievito: Nemici?
Per concludere, si dice che il sale sia nemico del lievito e che per questo non vanno mai messi insieme: è vero? La risposta è “ni”: perché è vero che il sale, essendo igroscopico, a contatto con il lievito andrebbe a impoverirlo di acqua, rendendo meno efficace la lievitazione, ma è anche vero che dovrebbe trattarsi di un accostamento molto prolungato, cosa che non succede mai.
Il sale è utile unirlo alla fine della lavorazione del composto perché ne rafforza la struttura e quindi se il lievito lo si mette all’inizio si scongiura ogni possibile pericolo.
Come Conservare il Lievito di Birra Secco
Uno dei grandi vantaggi del lievito di birra secco rispetto a quello fresco è la sua conservabilità: si mantiene, infatti, anche per un anno intero se posto all’interno delle sue bustine chiuse sigillate in un luogo asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore eccessivo (non metterlo in un ripiano o in un cassetto sopra il forno, per esempio).
Se non viene impiegato tutto, richiudi la busta con nastro adesivo oppure con un una molletta, ripiegandola bene su se stessa e cerca di consumare il lievito nei due-tre giorni successivi.
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Come Congelare il Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato.
Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
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