Esistono numerosi tipi di lievito dal punto di vista commerciale, nel nostro caso prendiamo in esame quattro tipologie: pasta madre, lievito madre essiccato, lievito di birra fresco e quello essiccato. Ogni esperto panificatore ha la sua strada e propone la propria ricetta per una lievitazione ideale, partendo da una prima grande differenza: lievito madre o lievito di birra?
Questi due agenti lievitanti, infatti, hanno origini e comportamenti assai dissimili per cui non importa stabilire quale sia il migliore. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra. Sostituire il lievito madre nelle ricette con il lievito di birra è un po’ più complicato del previsto, questo perché dovrete variare anche la quantità di farina e acqua della ricetta.
Per chi vuole avere devi prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Esso è generato da microrganismi unicellulari che venivano impiegati per la produzione della birra e proprio da qui ha avuto origine il suo nome. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola.
Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte. Si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti.
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Il lievito di birra secco si trova in vendita anche sotto il nome di lievito compresso, permette una lievitazione molto rapida degli impasti. Il lievito di birra secco non presenta ulteriori additivi quando tra i propri ingredienti prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi.
Quando si effettua la panificazione, oltre alla farina, tra gli ingredienti indispensabili c’è il lievito. Con l’utilizzo del lievito di birra l’impasto riesce ad aumentare di volume proprio grazie all’azione fermentativa dei microrganismi con la quale viene prodotta anidride carbonica che viene poi inglobata nella struttura dell’impasto realizzata tramite il glutine della farina.
Attenzione, sulle etichette il lievito di birra viene chiamato anche lievito naturale. Il lievito di birra fresco è economico e naturale e può apportare vitamine e nutrienti alla tua preparazione. La sua azione è più rapida del lievito madre ma può essere meno digeribile.
Oggi il lievito di birra ha però un nuovo uso, sempre più diffuso, all’interno di integratori alimentari.Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B. È ricco di minerali, tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio, ha quindi un’azione rimineralizzante e aiuta a combattere l’astenia; ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia e unghie; aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti.
Il lievito di birra istantaneo ha la forma di microgranuli allungati e, a differenza degli altri, non va sciolto in acqua ma può essere mischiato direttamente alla farina. In genere il suo impiego prevede prima un processo di scioglimento in acqua o latte tiepido e non caldo, questo per favorire la fermentazione. Per “aiutarlo” ulteriormente nella sua azione, è bene aggiungere sempre un po’ di zucchero, anche negli impasti salati.
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Come Usare il Lievito di Birra Secco
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo.
Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa.
Conservazione Corretta del Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
Come Riconoscere un Lievito di Birra Fresco di Qualità
Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
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Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un composto che si ottiene dalla fermentazione di un impasto di acqua e farina. Questo processo permette, infatti, la proliferazione di microrganismi vivi, come lieviti e batteri lattici. La loro azione è quella di nutrirsi di zuccheri semplici per rilasciare successivamente anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo.
Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente. All’interno del lievito madre si trovano diverse "famiglie" di lieviti tra le quali alcuni batteri buoni come il "Lactobacillus". Per preparazione il lievito madre si utilizzano acqua e farina, ed una volta ottenuto l’impasto questo viene lasciato "maturare" con tempi di maturazione più o meno lunghi.
In alternativa a questa tipologia solida, è disponibile il lievito madre liquido, che viene chiamato anche "licoli" e nel quale si moltiplicano i microrganismi presenti. In passato il lievito madre veniva preparato e passato poi tra le varie famiglie che lo curavano in maniera molto attenta, arrivando a far durare il composto anche per molti anni.
Per questo motivo le persone che hanno un'intolleranza verso il lievito di birra, si trovano meglio utilizzando il lievito madre, dovendo però attendere dei tempi più lunghi per quanto riguarda la lievitazione. Per evitare problemi con questo tipo di impasto sarà sufficiente prepararlo la sera precedente e infornarlo il mattino seguente dopo la lievitazione.
Noto anche sotto altri nomi come lievito acido, pasta acida, pasta madre o pasta crescente, il lievito naturale sta riscoprendo una rinascita nel mondo della panetteria e pasticceria. Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza.
Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
EVA, Il nostro lievito madre persuade con caratteristiche gustative molto particolari. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e da noi macinata e dalla più pura acqua di montagna. Tale specifica è ripetuta poi correttamente anche nell'elenco degli ingredienti riportati sul retro: 70% lievito naturale di farina di grano tenero tipo “0” , lievito secco (lievito di birra).
È chiaro che tale prodotto, essendo disidratato, ha di per sé una modesta attività meramente lievitante e necessita quindi di uno starter (lievito secco) che risvegli la madre e consenta di sfruttare appieno i benefici che il nostro prodotto apporta.
Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comuqnue fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati.
Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine. DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Come Capire se il Lievito Madre è Stato Coltivato Correttamente
Per capire se stai coltivando al meglio il tuo lievito madre, osserva che la pasta abbia un sapore e un odore dolce/acido. Il colore deve essere particolarmente candido e tendente all’avorio, mentre la consistenza sarà morbida e soffice.
Differenze tra Lievito di Birra e Lievito Madre
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa.
Se nel lievito di birra c’è solo il lievito, nella pasta madre troviamo moltissimi microorganismi importanti per la nostra salute. Di contro la pasta acida assicura un aroma del tutto particolare alle preparazioni che connota inequivocabilmente il prodotto. Allo stesso tempo consente di avere un’ottima alveolatura che permette una digeribilità maggiore dell’impasto.
Se i tempi di lievitazioni sono veloci e facilmente gestibili col lievito di birra, dovremo mettere in conto dei tempi ben più lunghi affinché la pasta madre possa fermentare. Il risultato però sarà un pane estremamente più digeribile ed aromatico, grazie ai batteri e alle tante famiglie di lieviti presenti.
In breve, ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze:
| Caratteristica | Lievito di Birra | Lievito Madre |
|---|---|---|
| Composizione | Saccharomyces Cerevisiae | Diversi lieviti e batteri lattici |
| Tempi di lievitazione | Più rapidi (poche ore) | Più lunghi (14-16 ore o più) |
| Aroma | Neutro | Complesso, leggermente acido |
| Conservazione | Breve (fresco), più lunga (secco) | Richiede cure e rinfreschi |
| Digeribilità | Minore | Maggiore |
Leggendo insieme le differenze tra lievito madre e lievito di birra appare chiaro come il secondo sia estremamente più pratico e facile da usare. Utilizzare il lievito madre, però, richiede esperienza e spirito di osservazione poiché possono essere diversi i fattori di alterazione.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
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