Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di prodotti da forno, ma spesso ci si trova di fronte alla scelta tra lievito di birra fresco e secco. Questo articolo esplora le differenze tra queste due tipologie di lievito, offrendo consigli utili per il loro utilizzo, conservazione e congelamento.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un fungo microscopico, un organismo unicellulare che si riproduce in colonie attraverso un processo di gemmazione. Risponde al nome scientifico di Saccharomyces cerevisiae e si coltiva su un substrato di malto, solitamente orzo germogliato.
Questo lievito è utilizzato principalmente come agente lievitante per la panificazione, ma trova impiego anche nella vinificazione e nella produzione di birra. Pur essendo sempre lo stesso prodotto, esistono diversi tipi di lievito di birra, confezionati in almeno tre modalità: fresco, secco e disattivato.
Come usare il lievito di birra Fresco Secco ed Istantaneo
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco è il più utilizzato per preparare lievitati di ogni tipo: dal pane alle pizze, dalle brioche ai grandi lievitati come colombe e panettoni. Si presenta in panetti da 25 grammi e può essere usato subito, senza necessità di essere attivato con altri ingredienti.
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Si scioglie in acqua o latte a temperatura ambiente: i liquidi non devono mai essere caldi o freddi, in quanto il lievito subisce uno shock termico. Come in tutti i lievitati, meno lievito di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C; temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre, si riducono sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa.
Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Il lievito di birra fresco è venduto in panetti da 25g, da sbriciolare e sciogliere in una parte liquida tiepida per essere attivato prima di essere mescolato alla farina. Si presenta come un panetto di colore tra il beige e il grigio chiaro, con una consistenza abbastanza morbida da sbriciolarsi in parti solubili nell’acqua.
Come Conservare il Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
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Come Congelare il Lievito di Birra Fresco
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato, si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perché il congelamento ne conserva le proprietà.
Come Usare il Lievito di Birra Fresco Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Lievito di Birra Secco o Essiccato
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. La proporzione, rispetto al lievito di birra fresco, è 1 a 3,5 ovvero: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,5 grammi di lievito di birra fresco.
Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
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Il lievito secco è un lievito liofilizzato, a cui è stata sottratta tutta l’acqua e ridotto in polvere per aumentarne la conservazione. Ha il vantaggio di mantenersi a lungo, se opportunamente conservato in un ambiente fresco e asciutto. Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e di solito si riattiva in acqua tiepida e zucchero.
Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza.
Come Conservare il Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.
Proporzioni tra Lievito Fresco e Secco
Ecco una tabella riassuntiva delle proporzioni tra lievito fresco e secco:
| Tipo di Lievito | Quantità | Equivalente |
|---|---|---|
| Lievito di birra secco | 1 grammo | 3,5 grammi di lievito di birra fresco (o 3 grammi per un calcolo più semplice) |
| Lievito di birra istantaneo secco | 1 grammo | 2,5 grammi di lievito di birra fresco |
Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Differenze tra Lievito di Birra Fresco e Secco
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà una shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi, mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
- Umidità: Il lievito fresco ha un'umidità del 70%, mentre quello secco dell'8%.
- Conservazione: Il lievito secco si conserva più a lungo del lievito fresco.
- Attivazione: Il lievito fresco è già attivo, mentre il lievito secco necessita di riattivazione.
Lievito di Birra Disattivato (Lievito Alimentare)
Conosciuto anche come lievito nutrizionale o nooch, il lievito alimentare è un lievito disattivato, derivato da un ceppo di Saccharomyces cerevisiae. Viene venduto come prodotto alimentare, utilizzato spesso come insaporitore e sostituto alimentare, specialmente da chi segue una dieta vegana o ha problemi con i prodotti lattiero-caseari. Ha un sapore simile al formaggio e può essere usato come condimento su vari piatti.
Altri Tipi di Lievito
Oltre al lievito di birra fresco e secco, esistono altri tipi di lievito utilizzati in cucina:
- Lievito Istantaneo: Utilizzato per dolci e lievita direttamente in forno.
- Lievito Madre: Lievito naturale che richiede tempi lunghi di lievitazione.
- Lievito Chimico: Agente lievitante che produce gas attraverso una reazione chimica.
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