La pasticceria prevede spesso l’uso di ingredienti facilmente realizzabili anche in casa, con gran soddisfazione per chi ama cimentarsi in cucina. Tra le tante creme utilizzate per preparare dolci di ogni tipo c’è la ganache di cioccolato, dalla consistenza burrosa e dal gusto inconfondibile, apprezzato da grandi e piccini. Viene solitamente preparata con panna fresca, cioccolato e una piccola quantità di burro, ma ne esistono diverse varianti. Una è la versione light realizzata con due soli ingredienti, più leggera ma altrettanto gustosa.
Ma cos’è una ganache di cioccolato e come si fa in caso non avessimo la panna, o non volessimo adoperarla per motivi di salute o dieta? Le opzioni sono diverse, anche in caso non volessimo sostituirla con il latte vaccino ma con altre varianti più adatte per chi soffre di intolleranza al lattosio. Una ganache di cioccolato, per iniziare con la definizione, è una salsa dolce composta da metà cioccolato fondente sciolto e metà panna. Le proporzioni a volte possono variare per renderla più o meno liquida. Ma è possibile anche che si aggiungano ingredienti per cambiare le note aromatiche.
La ricetta di oggi è: Crema Ganache senza Panna (solo 2 ingredienti, ricetta facilissima)! Amanti del cioccolato, a me gli occhi, non potete assolutamente perdervi questa ricetta, è di una bontà indescrivibile, servono solo 2 ingredienti e si prepara in 5 minuti! Non conoscete la Crema Ganache? E non sapete cosa vi siete persi fin ora! La crema ganache è una crema di cioccolato di origine francese, velocissima da preparare e ottima per glassare o farcire dolci di ogni genere di dolci, ad esempio per glassare il classico tronchetto di Natale (Buche de Noel).
La leggenda vuole che sia stata creata da un apprendista pasticcere francese che fece cadere del latte caldo in un contenitore con tavolette di cioccolato. Il capo pasticcere gli diede dell’imbecille (in francese si dice ganache) perché aveva rovinato il cioccolato. L’apprendista per cercare di recuperare il cioccolato mescolò gli ingredienti creando così la crema ganache di cioccolato. (Per approfondimenti leggi l’articolo “Qual è la differenza tra Glassa al Cioccolato, Ganache al Cioccolato, e Crema al Cioccolato?”)
Oggi esistono molte versioni della crema ganache, ma tipicamente è preparata con soli 2 ingredienti, con panna e cioccolato mescolati a caldo, anche se alcune ricette prevedono anche il burro. Questa invece è la mia versione della Crema Ganache, la Crema Ganache senza Panna e senza Burro, più leggera, preparata soltanto con tanto cioccolato e un po’ di latte, senza panna e senza burro. La mia Crema Ganache senza Panna si prepara veramente in 5 minuti, è semplicemente favolosa, di una bontà indescrivibile, dovete assolutamente provarla!
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Potrete usarla per glassare dolci di ogni tipo, ciambelle, tronchetto di Natale etc. oppure come farcitura per cornetti, bignè, crostate, cupcake oppure semplicemente servita in una coppetta con un ciuffetto di panna come dolce al cucchiaio o spalmata su una fetta di panbrioche come se fosse Nutella, una delizia inspiegabile!
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Ingredienti e Preparazione
Per preparare un’ottima ganache al cioccolato senza panna, potete utilizzare semplicemente due ingredienti: vi basteranno infatti una tavoletta di cioccolato e del latte intero. In questo modo, avrete una crema più leggera e meno calorica, ma comunque gustosissima. Per le quantità degli ingredienti, dovrete basarvi sul tipo di cioccolato scelto. Se preferite il cioccolato fondente, il rapporto con il latte è di 2 a 1: ovvero, per una tavoletta da 300 gr dovrete utilizzare 150 ml di latte.
Iniziate tritando grossolanamente la tavoletta di cioccolato: ricordate che, se preparate dei frammenti più piccoli, impiegherete meno tempo nella realizzazione della ganache. Quindi unite il cioccolato al latte in un pentolino, portando il tutto sul fornello dove lasciar sciogliere gli ingredienti a fiamma bassa. Mescolate continuamente il composto con una frusta per qualche minuto, fin quando il cioccolato non sarà completamente fuso e ben amalgamato con il latte.
Appena tolta dal fuoco, la ganache è abbastanza liquida. Prima di poterla utilizzare è dunque meglio lasciarla raffreddare un po’. Dopo circa 30 minuti, la crema avrà una consistenza morbida e vellutata: potete spalmarla con tutta facilità su torte e ciambelle, usandola come glassa per decorare i vostri dessert. In questo caso, potete aiutarvi con una sac à poche per realizzare bellissime decorazioni.
Ecco alcuni consigli aggiuntivi:
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- Taglio del cioccolato: Taglialo finemente e uniformemente con un coltello tranciante affilato.
- Tipo di cioccolato: Usa cioccolato fondente al 60-70%.
- Temperatura della panna: La panna deve raggiungere circa 85°C, appena prima del bollore.
Per conservare la ganache:
- Frigorifero: Trasferisci la ganache a temperatura ambiente in una ciotola e ricoprila con della pellicola a contatto.
- Freezer: Versa la ganache a temperatura ambiente in un contenitore adatto al congelamento e congelala fino a 3 mesi.
Per riscaldarla:
- Microonde: Scalda la ganache fredda nel microonde in intervalli di 10 secondi, girando con una spatola ad ogni intervallo finché raggiungi la consistenza desiderata.
- Bagnomaria: Altrimenti puoi scaldarla a bagnomaria ma ricorda di non far entrare acqua nella ganache.
Varianti della Ganache al Cioccolato
La ricetta originale prevede l’utilizzo, come abbiamo visto, del cioccolato fondente al 55%. Nulla vieta però di utilizzare anche altre tipologie di cioccolato. Ad esempio, è possibile preparare la ganache al cioccolato bianco. Il procedimento è esattamente lo stesso, così come le dosi, ma grande attenzione deve in questo caso essere riposta nella scelta del cioccolato. Se il cioccolato bianco scelto non è di altissima qualità, la ganache potrebbe risultare eccessivamente dolce e stucchevole. Stesso discorso per la ganache al cioccolato al latte.
Senza dimenticare che è possibile aromatizzare la ganache al cioccolato, con la vaniglia ad esempio oppure con il succo di arancia, di limone o lime. Impossibile poi non menzionare la ganache al pistacchio, anch’essa in realtà preparata con cioccolato (bianco in questo caso) e panna fresca. C’è però un terzo ingrediente, la pasta di pistacchi. Basta aggiungerne un paio di cucchiaini appena per ottenere una ganache dal colore verde e dal sapore semplicemente celestiale.
Il fatto che la base della ricetta della ganache veda solo cioccolato e panna, ci può fare dubitare che si possa modificare la crema senza alterarne il risultato. Va ricordato che la panna ha un gusto quasi neutro e che le variazioni possono incidere su consistenza e sapore, ma non per forza in negativo.
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Ecco alcune alternative per la ganache senza panna:
- Latte intero: Un modo semplice per sostituire la panna nella ganache è adoperare il latte, con una piccola aggiunta di burro per compensare i grassi in meno.
- Latte vegetale: In caso di intolleranza al lattosio o dieta vegana, il latte vaccino si può sostituire con una variante vegetale. Il latte di cocco, quello di soia o di avena sono i migliori, o anche i misti riso e nocciola o noci.
- Purea di frutta: Se vogliamo donare un retrogusto fruttato alla nostra ganache al cioccolato, le puree di frutta sono quello che serve. Le migliori sono quelle di frutti rossi, come lamponi o fragole. Ma anche una purea di mele semplice può fare al caso nostro e dare sapore e spessore alla nostra crema per dolci.
- Pasta di frutta secca: In commercio possiamo trovare le famose paste di frutta secca, come quella di nocciole o noci, o anche di pistacchi. Ma possiamo anche farle in casa se abbiamo buone materie prime da adoperare.
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
Cosa fare con la ganache al cioccolato? Questa preparazione dolciaria base è considerata perfetta per coprire le torte. Consente infatti di creare una copertura omogenea e lucida in modo davvero molto semplice. Ovviamente non deve essere utilizzata necessariamente come copertura, con la ganache è infatti possibile anche creare solo delle decorazioni. Inoltre nulla vieta di spalmare la ganache sulla superficie della torta e poi creare delle decorazioni con la stessa ganache in versione montata.
Non solo torte, è perfetta anche per muffin o cupcake ovviamente, ideale da utilizzare al posto della classica crema al burro. È possibile poi utilizzare la ganache al cioccolato per farcire i dolci. Buonissima ad esempio la crostata con ganache al cioccolato, un dolce rustico ma goloso che è perfetto anche da portare a casa di amici in occasione di una cena. È ideale anche per farcire la piccola pasticceria come i bignè oppure i macaron.
Come abbiamo inizialmente affermato, la ganache al cioccolato è buonissima anche al cucchiaio.
Consistenze della Ganache
ANCORA TIEPIDA: Quando è ancora tiepida la Crema Ganache senza Panna è più fluida, ha la consistenza dello yogurt, e quindi si spalma facilmente. Quando è ancora tiepida la Crema Ganache senza Panna si può quindi usare per glassare torte di ogni tipo ad esempio facendola colare lentamente su una torta o una ciambella.
QUANDO È FREDDA DI FRIGO: Quando è fredda di frigo la Crema Ganache senza burro è più corposa e densa. Per avere una Crema Ganache senza Panna bella soda fatela rassodare in frigo per circa 1-2 ore, fin quando avrà la consistenza del burro. Si può usare per riempire bignè, brioches, per farcire torte di compleanno a strati che non richiedono ulteriore cottura in forno.
CREMA GANACHE MONTATA: La Crema Ganache Montata ha un aspetto più spumoso perché è montata con lo sbattitore elettrico come se fosse panna, e proprio come la panna può essere messa in una tasca da pasticcere per essere distribuita “a ciuffetti” per decorare torte, pasticcini, cupcake, cestini di pasta frolla o tutti i dolci che volete oppure spalmata con una spatola come si fa per glassare il Tronchetto di Natale e altri dolci che non richiedono ulteriore cottura in forno insieme alla crema (altrimenti si scioglie e perde il suo aspetto spumoso). O, ancora, può essere servita bella fredda di frigo in una coppetta con un ciuffetto di panna come dolce al cucchiaio, e diventa una fantastica mousse al cioccolato da leccarsi i baffi!
| Consistenza | Utilizzo |
|---|---|
| Tiepida (fluida) | Glassare torte e ciambelle |
| Fredda (soda) | Farcire bignè, brioches e torte a strati |
| Montata (spumosa) | Decorare torte, pasticcini e cupcake |
Inoltre la Ganache al cioccolato può essere spalmata sulle torte al posto della crema al burro prima di coprirle con pasta di zucchero, contiene infatti poca acqua e non fa sciogliere la pasta di zucchero. La Crema Ganache Montata è pronta! CREMA GANACHE BIANCA: usate cioccolato bianco al posto del fondente. CREMA GANACHE CON CIOCCOLATO AL LATTE usate cioccolato al latte al posto del fondente.
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