Volete fare la pizza a casa ma non trovate il lievito al supermercato? In questo periodo può succedere. Ma c’è sempre una soluzione, anche se sembrerebbe impossibile! Fate in casa il vostro lievito e vedrete che vantaggi! Ogni tanto mi capita di raccontare con orgoglio che tengo in frigorifero la pasta madre dal 2012. Eravamo in montagna, in estate, e i nostri amici Francesco e Daniela si sono presentati alla mattina con mezzo chilo di pasta madre per fare la pizza nel forno a legna! Solo l’idea mi aveva appassionata, ma dopo che ho assaggiato la pizza e provato a fare il pane il giorno stesso me ne sono innamorata follemente.
Spesso chi mi ascolta raccontare che ho la pasta madre in frigo mi guarda ammirato e un po’ incredulo… Poi mi chiede cosa bisogna fare per accudirla, preoccupato di capire se è come avere un figlio o… se è meno impegnativo! Qualcuno più temerario me ne chiede anche un pezzo.
Il lievito madre (o pasta madre) invece è molto “capriccioso”. Non è detto che la vostra pizza o il vostro pane siano sempre uguali da una volta all’altra. La cosa bella, però, è che il risultato sarà sempre qualcosa di straordinariamente buono e digeribile.
Il pane, i grissini o la pizza prodotti con lievito madre sono più buoni e più digeribili, e rimarranno freschi e morbidi molto più a lungo! I batteri lattici producono degli enzimi che rallentano il processo di invecchiamento dell’impasto, garantendo maggiore sofficità: ecco perché il pane prodotto con la pasta madre dura anche 10 giorni o più.
Pane fatto in casa con lievito madre
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Come Conservare il Lievito Madre Correttamente
Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto.
- Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE
- Nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore.
Vi suggerisco comunque di procedere con i 3 rinfreschi almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievito.
Rinfresco corretto del lievito madre.
Conservare il Lievito Madre a Temperatura Ambiente (per 24 ore)
Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usare ogni giorno il Lievito Madre (ma difficilmente succederà a livello casalingo), oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero.
Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore. Sia che conseviate il lievito naturale in acqua o legato, potrete trovare le istruzioni dettagliate nella pagina dedicata al Rinfresco del Lievito Madre.
Conservare il Lievito Madre in Frigorifero (per 7-10 giorni)
Questi tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perché vi permette di conservare il lievito per circa 1 settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza.
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Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:
- 1kg di lievito
- 2kg di farina
- 800gr di acqua a 30°C
Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete. Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10 giorni Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo.
E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima di usarlo nella ricetta.
Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti. Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.
Conservazione del lievito madre in frigorifero
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Conservare il Lievito Madre in Congelatore
Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore.
Negli anni ho scoperto che c’è anche chi azzarda a congelarlo o essiccarlo per poi sbriciolarlo ma questi metodi non assicurano sempre che il lievito possa poi tornare in forma. Quindi si possono tentare mettendo in conto un eventuale fallimento.
Come Utilizzare il Lievito Madre Scartato Durante i Rinfreschi?
Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.
Domande Frequenti Sulla Conservazione del Lievito Madre
Ecco alcune risposte a domande comuni sulla conservazione del lievito madre:
- Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Quanti giorni si conserva il Lievito Madre in Frigorifero? Se ben conservato ad una temperatura (costante) di +4°C, potrete conservare il Lievito Madre in frigorifero fino a 7 giorni. Ovviamente dovrete fare un rinfresco specifico, prima di mettere il lievito in frigorifero.
- Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
- Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più? Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3 rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.
- Conservo il lievito madre in frigo? Dopo quanto lo posso utilizzare? Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24 ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5 giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.
- Se conservo il lievito a temperatura ambiente, lo devo rinfrescare tutti i giorni? Sì, se conservato a temperatura ambiente, il lievito va rinfrescato tutti i giorni. In maniera alternativa, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
- Posso aggiungere il sale nel rinfresco del lievito? Se sì, quanto? L’aggiunta dello 0,1% di lievito sul peso della farina (1 grammo ogni kg di farina) permette di controllare la fermentazione, soprattutto quando la temperatura della stanza in cui viene conservato il lievito, sale sopra i 25°C.
- Devo lasciare il Lievito Madre a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo? Sì, è buona regola lasciar il lievito a temperatura ambiente finché non venga a galla e poi metterlo in frigo.
- Quanto lievito devo conservare? Vi consiglio di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto.
- Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare? Se il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole. Per riequilibrarlo, basterà rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8 (1kg di lievito e 800gr di farina).
- Il lievito non viene a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare? Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina).
- Il Lievito ha un odore troppo acido. Cosa devo fare? Se il lievito ha un odoro troppo acido, significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità. Per riequilibrarlo va prima capito se si tratta di acidità lattica o acetica e poi rinfrescato secondo il caso specifico come spiegato in questo articolo sui problemi più comuni del Lievito Madre.
Tabella Riassuntiva dei Metodi di Conservazione
| Metodo di Conservazione | Durata | Temperatura | Rinfresco |
|---|---|---|---|
| Temperatura Ambiente | 24 ore | 19-20°C | Giornaliero |
| Frigorifero | 7-10 giorni | +4°C | Ogni 5-7 giorni |
| Congelatore | 1 mese o più | -18°C | Scongelare e rinfrescare |
Spero che questa guida completa ti sia utile per conservare al meglio il tuo lievito madre e preparare gustose ricette!
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