Il lievito madre è un ingrediente fondamentale per la panificazione artigianale, conferendo ai prodotti da forno un sapore unico e una maggiore digeribilità. Una delle tecniche di conservazione più efficaci è quella in acqua, che permette di mantenere il lievito in salute e pronto all'uso. In questo articolo, esploreremo in dettaglio come conservare e rinfrescare il lievito madre in acqua, offrendo consigli pratici e suggerimenti per ottenere i migliori risultati.
I Vantaggi della Conservazione in Acqua
La conservazione del lievito madre in acqua offre diversi vantaggi:
- Bassa acidità lattica: L'acqua assorbe l'acidità lattica, mantenendo il lievito più equilibrato.
- Maggiore idratazione: Il lievito rimane idratato, facilitando la sua riattivazione.
- Conservazione prolungata: È possibile conservare il lievito in frigorifero per diversi giorni senza compromettere la sua vitalità.
Come Conservare il Lievito Madre in Acqua
Ecco i passaggi fondamentali per conservare correttamente il lievito madre in acqua:
- Rinfresco: Rinfrescare il lievito madre con una farina forte (W380/400) in rapporto 1:1.
- Forma: Formare una pallina o un piccolo rotolo senza tagliarlo.
- Immersione: Porre il lievito in un recipiente trasparente alto e non troppo largo, coprendolo abbondantemente con acqua fredda di rubinetto.
- Refrigerazione: Riporre immediatamente il recipiente in frigorifero.
Solitamente si legge che l’acqua dovrebbe essere alle tre volte rispetto al lievito in un contenitore con capienza quintupla (esempio 200 g di pm in 600 g di acqua in contenitore da litro); esso non dovrebbe essere altresì troppo largo: la PM dovrebbe poter salire a galla ma poi, una volta lievitata, toccare le pareti del recipiente. Bazzoli non è in realtà attentissimo al rapporto tra acqua, pm e contenitore, per lui la cosa importante è che il lievito risulti ben coperto dall’acqua quando viene immerso e abbia poi lo spazio per risalire e lievitare.
Per i quantitativi poi, inizialmente non riuscivo a scendere sotto ai 250/300 g di madre, ma ultimamente, soprattutto per la conservazione in frigo, ho trovato un barattolino adatto per un centinaio di grammi di lievito che riesce a farmelo conservare ben oltre la settimana senza problemi di eccessivo disfacimento.
Leggi anche: Alternative al Lievito Paneangeli
Importante: È fondamentale lavare il contenitore in cui si conserva il lievito madre esclusivamente con acqua calda, senza detersivi. Il lievito non va esposto all'aria qualora si utilizzino solventi, detersivi e vernici nelle vicinanze: questi possono inibire l'attività fermentativa del lievito stesso.
Rinfresco corretto del lievito madre.
Come Rinfrescare il Lievito Madre Dopo la Conservazione in Acqua
Dopo aver conservato il lievito madre in acqua, è necessario rinfrescarlo per riattivare la sua fermentazione. Ecco i passaggi da seguire:
- Rimozione dal frigorifero: Togliere il lievito dal frigorifero e, a seconda del tempo disponibile, lasciarlo acclimatare per un'ora o procedere direttamente al rinfresco.
- Pulizia: Pulire il lievito dalle parti molli o crostose, eventualmente sciacquandolo sotto acqua corrente appena tiepida.
- Rinfresco: Rinfrescare il lievito in rapporto 1:1:0,4 (lievito:farina:acqua a 38°C).
- Riposo: Formare una pallina senza tagliarla e porla in un recipiente trasparente alto, coprendola abbondantemente con acqua a 28°C. Lasciare riposare per circa 1 ora in cella o, se la conservazione si deve protrarre per più di una settimana, coprire con acqua a temperatura di rete e riporre immediatamente in frigorifero.
Più a lungo il lievito sarà stato in acqua e più abbasseremo la percentuale di acqua al rinfresco, visto che esso ne avrà assorbita di più durante il riposo. L’acqua gasata ha la funzione di acidificare il lievito, sbiancarlo ed eliminare i microrganismi che vengono introdotti con la nuova farina. Essa ovviamente non fa miracoli, poiché impastando l’anidride carbonica svanisce.
Rinfreschi Successivi
Se conservate il lievito in frigo, per PRODOTTI SEMPLICI come pane, pizza o focaccia potete toglierlo dal frigo ed entrare in produzione senza aspettare i due giorni con rinfreschi in cella e riposi a ta che sono consigliati per colombe e panettoni. Se per il mantenimento SE NON AVETE INTENZIONE DI UTILIZZARE IL FRIGO sappiate che a meno di trovare un posto con temperature piuttosto basse (sotto i 15 gradi non dovreste avere difficoltà a lasciare due giorni senza rinfresco) dovrete rinfrescare il lievito ogni giorno e rinfrescare ogni giorno significherà toglierlo dall’acqua, fare un rinfresco con crescita a secco in cella e uno successivo in cui si rimette in acqua: per una perfetta salute del lievito non basta infatti rinfrescare e rimettere in acqua senza passaggio al caldo, perché il lievito non risulterebbe rinvigorito e a lungo andare potrebbe perdere forza.
Valutare lo Stato di Salute del Lievito
Lo stato di salute del lievito che vogliamo utilizzare lo possiamo valutare assaggiandolo e osservandolo: un lievito in salute avrà innanzitutto un color bianco avorio e non bianco latte. Alla fine del ciclo di riposo in acqua esso dovrà risultare abbastanza compatto senza sfaldamenti eccessivi, dovrà essere di forma tondeggiante e quasi completamente a galla. Se messo a lievitare a secco i tagli dovranno risultare completamente aperti e la superficie dovrà cominciare a spaccarsi.
Leggi anche: Guida all'Uso del Lievito Sohn
- In un lievito giovane se si preme col dito l’impronta dovrà risalire con effetto molla e poi sparire, in un lievito a fine ciclo l’impronta rimarrà impressa.
- Anche l’alveolatura che si evidenzierà tagliandolo sarà più o meno marcata a seconda del grado di maturazione (in un lievito giovane è più fitta, in un lievito maturo più spinta).
Conservazione Alternativa: Lievito Madre Semisolido
Questo lievito viene definito semisolido grazie alla sua idratazione al 75%, che lo pone a metà strada tra il lievito liquido e il lievito solido. Offre diversi vantaggi, tra cui una maggiore semplicità nei rinfreschi. Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma semisolida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre liquido sia da uno solido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 75% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata.
Tabella Comparativa dei Metodi di Conservazione
| Metodo di Conservazione | Vantaggi | Svantaggi | Ideale per |
|---|---|---|---|
| In Acqua | Bassa acidità, maggiore idratazione, conservazione prolungata | Richiede attenzione ai rinfreschi | Uso occasionale del lievito |
| Legato | Acidità controllata, garanzia di produzione ottimale | Richiede più lavoro, non ideale per uso sporadico | Uso frequente e professionale del lievito |
| Semisolido | Semplice da rinfrescare, equilibrio tra lievito liquido e solido | Comportamento variabile nei primi giorni | Chi cerca una via di mezzo tra i due metodi |
Leggi anche: Delizie al Lievito Bertolini
tags: #Lievito