Il panettone è il classico dolce natalizio che nasce a Milano, diventato ormai simbolo del Natale in tutta Italia! Si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante; a base di acqua, farina di forza, tuorli d’uovo, burro, a cui si aggiungono uvetta, scorza d’arancia candita e cedro; che una volta cotto nel suo pirottino assumerà la tipica forma a cupola!
Avete deciso di cimentarvi nell'eroica impresa di fare il panettone in casa? Ci vogliono pazienza e un po' di prove, ma è possibile con la nostra ricetta del panettone. Sono tantissime, infatti, le variabili che intervengono nel lungo processo di produzione di questo re dei lievitati e ogni step richiede tutta l'attenzione e tanto tempo: la biga deve dare il la alle lievitazioni, gli impasti successivi devono incordare bene a ogni aggiunta, i panetti vanno “pirlati” con sapienza. Infine la scarpatura, la cottura e l'asciugatura, tutte fasi ugualmente indispensabili per un buon risultato. Certo, non si raggiungeranno subito i livelli professionali dei pasticcieri che lavorano a questo lievitato da anni e con attrezzature tecniche non facilmente riproducibili, ma certamente possiamo essere certi di ottenere un buon panettone fatto in casa.
Il nostro Crescenzo Morlando, pasticciere ed executive chef di La Scuola de La Cucina Italiana, ha elaborato una versione del panettone con pochissimo lievito e una lunga lievitazione, utilizzando però il lievito di birra fresco, più semplice per chi lavora a casa. Le dosi che ha pensato per i nostri lettori sono per due panettoni da 750 g, oppure per 3 panettoni da 500 g, più piccoli e forse più facili da cuocere nei forni domestici.
Il “segreto” è quello di riempire i classici pirottini per il panettone con un peso di impasto di 100 g superiore alla capienza indicata. Perciò, se comprate pirottini da 750 g, mettetevi 850 g di impasto, per quelli da 500 g metterete 600 g.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Ingredienti per 2 panettoni da 750 g o 3 panettoni da 500 g
- 685 g farina Manitoba
- 270 g uova intere
- 250 g uvetta sultanina
- 180 g zucchero semolato
- 150 g burro più i fiocchetti
- 100 g arancia candita
- 100 ml acqua
- 70 g tuorli
- 50 g cedro candito
- 45 g miele di acacia
- 11 g sale
- 6 g lievito di birra fresco
- buccia grattugiata di 2 arance
- buccia grattugiata di 1 limone
- semi di 1 baccello di vaniglia
- 1 cucchiaio di rum
Utilizzate una farina di grande forza e di ottima qualità con una forza minimo W450. Ricordatevi: il 70% della trama del vostro panettone deriva dalla scelta della farina giusta. La Ricetta panettone originale prevede l’uso del lievito madre, ad ogni modo con 6 gr di lievito fresco suddivisi in vari step e una biga; riuscirete ad ottenere un risultato sorprendente. Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo. Utilizzate burro di ottima qualità meglio se chiarificato. Tra le marche che vi consiglio Burro Occelli o Lurpack reperibili nei supermercati. 12h prima di iniziare il panettone lasciatelo a temperatura ambiente. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
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Sono necessari nel Panettone per 2 motivi: 1) regalano profumo 2) lo zucchero che rilasciano serve a conservare il panettone per 15 giorni. L’uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza! Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala! Il mio consiglio è preparare le Scorze di arancia candita fatte in casa le preparate a cubetti.
Operazioni preliminari
Preparate un mix di aromi tre giorni prima di impastare il panettone: mescolate 45 g miele di acacia, la scorza grattugiata di 2 arance, la scorza grattugiata di 1 limone, i semi di 1 baccello di vaniglia e 1 cucchiaio di rum. Lasciate in infusione questo mix, coperto, a temperatura ambiente.
Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente.
Mettete a bagno l'uvetta in 250 g di acqua e lasciatela ammorbidire per 2 o 3 ore, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfierà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi: al momento dell’utilizzo deve presentarsi asciutta e non bagnata, ma morbida.
Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 - 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfinerà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi.
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Togliete dal frigo il lievito di birra almeno 20 minuti prima di utilizzarlo.
Togliete il burro dal frigorifero quando cominciate a preparare la biga: arriverà alla giusta temperatura e consistenza di utilizzo quando dovrete unirlo al terzo impasto.
Tutti gli impasti devono lievitare a 26° - 28° in ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Ce lo dice il termometro, oppure potete procedere a tentativi in questo modo: accendete il forno a 50° per 5 minuti, per creare la camera di lievitazione. Poi Aprite e lasciate raffreddare un attimo.
I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! Ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate varie ore e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi! Basterà pazientare e riscaldare l’ambiente! Ovvero ricreare la camera di lievitazione a 28°, inserire di nuovo il panettone e aspettare!
La biga (pre-impasto)
Sciogliete 3 g di lievito di birra (pesate i 6 g insieme e divideteli a metà) in 20 g di acqua e mescolatela con un pizzichino di zucchero (1-5 g) e 30 g di farina. Formate una pallina di impasto, copritela con la pellicola e lasciatela lievitare a una temperatura di 26-28 °C finché il composto non avrà raddoppiato il volume (circa 1 ora e mezza).
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Vi consigliamo di iniziare a preparare la biga al mattino molto presto, per le 7:00 o le 8:00.
Il primo impasto
Trasferite nella planetaria (utilizzate il gancio a foglia) la biga lievitata e unitevi 10 g di tuorlo, 30 g di acqua, 5 g di zucchero, 55 g di farina Manitoba. Lavorate il composto finché non si forma una palla liscia. Trasferitela in un contenitore, meglio se trasparente, in modo da controllare più facilmente la crescita dell'impasto, e lasciate lievitare nuovamente a 26-28 °C per circa 2 ore, finché non avrà triplicato il volume. Mettete un elastico intorno al livello di partenza della pasta per giudicare con più facilità quando il volume sarà triplicato.
Il secondo impasto
Riprendete l'impasto precedente, aggiungete 10 g di tuorlo, 50 g di acqua, 100 g di farina, 3 g di lievito di birra e 5 g di zucchero. Lavorate nella planetaria finché gli ingredienti non si saranno tutti ben incorporati, formando nuovamente un impasto liscio e omogeneo. Lasciatelo lievitare a 26-28 °C nel contenitore trasparente finché non avrà quadruplicato il volume (3-4 ore).
Il terzo impasto
Rimettete l'impasto precedente nella planetaria e aggiungete 50 g di tuorli, 270 g di uova intere, 500 g di farina, 85 g di zucchero e 500 g di farina. Quando si sono incorporati questi ingredienti, aggiungete altri 85 g di zucchero e il mix di aromi. Aggiungete quindi 150 g di burro, a pezzettini, poco per volta, lasciando bene incorporare ogni aggiunta prima di inserirne altro. Aggiungete infine 10 g di sale, mescolate.
Togliete la foglia e inserite il gancio, quindi lavorate il composto finché non sarà bene incordato: deve risultare liscio e gonfio, si deve staccare bene dalle pareti della ciotola e deve essere sufficientemente elastico da formare un “velo” quando si tende, senza rompersi. Alla fine, aggiungete l'uvetta bene asciugata e i canditi a pezzetti: lavorate ancora pochi secondi, per distribuire i nuovi ingredienti nell'impasto, quindi rovesciatelo su un piano di lavoro.
Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa - media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto.
Pezzatura
Dividete l'impasto in 2 o in 3 (secondo la capacità dei vostri pirottini) e lasciateli lievitare coperti con una pellicola per 40 minuti.
Semplice: dovete sempre aggiungere 100 gr di impasto in più rispetto alla capacità effettiva del pirottino.
Pirlatura
Riprendete i vostri impasti, sollevateli dal piano di lavoro e arrotondateli facendoli girare tra le mani, rimanendo appoggiati al piano di lavoro, senza aggiunta di farina: in questo modo la struttura dell'impasto prende nuova forza, riuscendo poi a contenere uvetta e canditi al suo interno anche durante la lievitazione e la cottura. Vedrete che l'impasto cambierà forma, sarà meno piatto e allargato sul piano di lavoro e più raccolto a pallina, liscio in superficie.
Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA.
Lievitazione negli stampi
Adagiate gli impasti pirlati nei pirottini e lasciate lievitare, sempre coperto con la pellicola, a 26-28 °C finché l'impasto non avrà raggiunto quasi la sommità del pirottino: serviranno tra le 7 e le 11 ore. Non abbandonate i vostri impasti, però: controllate che la temperatura rimanga costante, per favorire la lievitazione. Nell'ultima ora di lievitazione togliete la pellicola: in questo modo la superficie dell'impasto si seccherà all'aria, consentendovi di passare alla fase successiva.
Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente caldo ogni 2 - 3 h e rilassatevi! Non pensate di abbandonare il panettone nel pirottoni per 10 h e trovare la magia!
La scarpatura (incisione a croce)
Incidete la superficie dei vostri impasti con un taglio a croce, utilizzando una lametta: se la superficie è ben seccata non ci saranno problemi. Alcuni procedono a “spellare” l'impasto, staccando i quattro spicchi ottenuti dopo il taglio e mettendo al di sotto di ognuno un fiocchetto di burro. Si può tuttavia saltare questo passaggio e collocare un fiocchetto di burro al centro del taglio.
1 h prima di cuocere, togliete la pellicola e fate seccare la superficie all’aria. La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria! Molti per ansia e paura fanno semplicemente un taglio a croce con la lama. Praticamente niente di più brutto e antiestetico! Il panettone avrà in superficie una specie di taglio da ospedale. Prima di tutto incidete un taglio al centro, poi fate una croce incidento una nuova linea. Infine spellate con la lametta con colpi sottili ogni spicchio , fino a ritrovarvi 4 lembi. Poi distribuite sotto ogni lembo dei pezzi di burro morbido e richiudete i lembi opposti uno sull’altro.
La cottura
Cuocete i vostri panettoni appoggiandoli nella parte bassa del forno, a 170 °C, statico, per 45 minuti. Se vedete che dopo 30 minuti il panettone si scurisce troppo in superficie, abbassate la temperatura a 160 °C e coprite con un foglio di alluminio. Potete verificare la cottura con la classica prova stecchino (inserite uno stecco da spiedo lungo, che dovrà uscire asciutto), altrimenti con un termometro: il panettone è cotto quando il cuore raggiunge i 92 °C.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio.
Raffreddamento
Togliete i panettoni dal forno e infilzate alla base di ognuno due stecchi paralleli, quindi capovolgete i dolci e lasciateli raffreddare appesi a testa in giù per circa 3 ore.
Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Potete staccarli dai ferri solo quando sono completamente freddi.
Una volta raffreddato, il panettone va spruzzato con un pochino di alcol etilico (perfetto quello per fare il liquore) basta 1 spruzzo e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente con elastico o ferretto. Mi raccomando questo passaggio, se non chiudete bene il panettone si secca! In questo modo resta morbido e soffice per circa 2 settimane.
Come conservare e servire il panettone con doppio impasto con biga
Volendo, una volta raffreddato, potremo congelare il panettone per conservarlo al meglio. Basterà una mezza giornata a temperatura ambiente per avere il nostro panettone come appena fatto. Questo panettone si conserva per quattro cinque giorni, poi tenderà ad asciugarsi, anche per la presenza del cioccolato.
Il panettone si può conservare per una quindicina di giorni l’ importante è che una volta raffreddato viene messo in un sacchetto di plastica e siggillato per bene.
