Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un impasto vivo di acqua e farina che sviluppa una coltura naturale di lieviti e batteri lattici. Questo lievito autoprodotto si rafforza e si nutre nel tempo con rinfreschi regolari, diventando un ingrediente prezioso per panificatori e pizzaioli.
La pasta madre è il lievito naturale per eccellenza, utilizzato da molto prima dell’arrivo del lievito di birra industriale. A differenza del lievito di birra, che è veloce e pratico, il lievito madre è un ecosistema complesso che rende l’impasto più ricco dal punto di vista aromatico e più digeribile. Questo è dovuto alla lunga lievitazione che scompone parte degli zuccheri e del glutine.
Fare il lievito madre in casa è più semplice di quanto sembri, ma richiede pazienza e costanza. L’impasto base è molto semplice: farina e acqua, in parti uguali. Il composto va lasciato riposare a temperatura ambiente e rinfrescato periodicamente, cioè alimentato con nuova farina e acqua, per almeno una settimana.
Il lievito comincerà a questo punto a prendere vita: vedrai delle bolle, sentirai un profumo leggermente acido, e noterai un importante aumento di volume, anche il doppio o il triplo di quello originario. È il segno che lieviti e batteri stanno lavorando bene. Dopo circa 7-10 giorni, la pasta madre è pronta per essere usata. Più la si usa, e più va curata, diventando sempre più forte nel tempo.
Il bello del lievito madre è che si può usare praticamente ovunque: pane, pizza, focacce, dolci. Il lievito naturale dà il meglio di sé quando ha tempo, idratazione e massa sufficiente per sviluppare tutte le sue potenzialità. È perfetto, ad esempio, per pani di grandi dimensioni come le pagnotte rustiche o a lunga maturazione, in cui la struttura interna può beneficiare della sua azione lenta e dei microrganismi che migliorano la conservabilità.
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Naturalmente, il lievito madre si sposa a meraviglia con la pinsa. Il suo profilo aromatico esalta la miscela di farine, e la lievitazione lenta contribuisce alla leggerezza e alla digeribilità dell’impasto.
Il lievito madre si basa su microrganismi, ovvero lieviti selvaggi e batteri lattici, prodotti dalla fermentazione di farina e acqua. Costituisce l’ingrediente di base per ottenere un pane delizioso, arioso e spesso dal sapore rustico.
Per il lievito madre sono necessari solo pochi ingredienti e pochi passaggi. Il segreto del successo? La pazienza!
Vediamo nel dettaglio come preparare e mantenere il lievito madre, con consigli utili e metodi alternativi.
Ingredienti Base
- Farina integrale (per esempio, farina di segale o di farro, contenenti molte sostanze nutritive per i microrganismi)
- Acqua (possibilmente tiepida)
La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti. Quindi diciamo che la farina perfetta per iniziare un lievito madre è: integrale, bio e macinata a pietra! So che è difficile trovarne una che abbia tutte queste caratteristiche.
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L’acqua: quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia (anche sei io preferisco l’acqua del rubinetto).
Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Metodo Passo Passo
Giorno 1
Mettete la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino e lavorate fino ad ottenere un impasto molto morbido.
Incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprite il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente.
Coprire il contenitore con un panno o un coperchio (non chiudere ermeticamente in modo che l'ossigeno possa entrare). Lasciare il composto a temperatura ambiente (circa 20-25 °C) per 24 ore.
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Giorno 2
Dopo 48 ore l’impasto inizierà a gonfiarsi formando dei grandi alveoli.
È possibile che si notino già le prime bollicine e un odore leggermente acido. È un buon segno!
Aggiungere 50 g di farina e 50 ml di acqua e mescolare bene.
Coprire nuovamente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
Giorni 3-5
Ripetere il processo di lievitazione ogni giorno: aggiungere 50 g di farina e 50 ml di acqua e mescolare bene.
Il lievito madre dovrebbe iniziare a formare bolle visibili e ad avere un odore più intenso. L'odore diventerà sempre più aspro e “vivace”.
Quando, dopo circa 5 giorni, il lievito madre fermenta per bene, forma delle bolle e ha un odore gradevole e leggermente aspro, allora è pronto per essere utilizzato.
Test di Attivazione
Con il test del bicchiere d'acqua si può capire se l'impasto è completamente attivo: mettere un cucchiaio di impasto in un bicchiere d'acqua. Se galleggia in superficie, il lievito madre è attivo e pronto per la panificazione.
Ora puoi preparare un pane delizioso con questo lievito madre fatto in casa!
Rinfreschi: Mantenere Vivo il Lievito Madre
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua.
La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume.
Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone.
Come si procede al rinfresco? Basta aggiungere un peso di farina pari a quello dell'impasto che rinfreschiamo e la metà o lo stesso peso di acqua.
Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”.
Rinfresco da Frigorifero
Per fare il rinfresco da frigorifero bisogna prima di tutto tirare fuori il lievito madre dal frigorifero. Aspettare almeno un paio d'ore che si risvegli.
Un consiglio che possiamo darvi è di fare una parte di lievitazione in frigorifero. Per esempio: alle h 14 procedente con il rinfresco, aspettate 4 ore che il lievito si attivi e poi procedente con il primo impasto. Fate riposare mezz'ora, fate le pieghe e rifate questa operazione tre volte (mezz'ora di riposo, pieghe, mezz'ora di riposo, pieghe). A questo punto coprite l'impasto e mettetelo a riposare in frigorifero per 12 ore.
Conservazione del Lievito Madre
Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana.
Congelamento e Scongelamento
Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti.
Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Metodi Alternativi per Iniziare il Lievito Madre
Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele.
Metodo Bonci con Uvetta
Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale.
Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
Metodo Longhi con Solo Acqua e Farina
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni.
Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
Come Usare il Lievito Madre
Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso.
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto.
Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo.
Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Tempi di Lievitazione
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume.
In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Problemi Comuni e Soluzioni
Partire con una preparazione di solo acqua e farina non è così semplice, basta una variazione di temperatura nella stanza e c'è il rischio di formazione di muffe. La fermentazione in questo caso non è andata a buon fine, l'ambiente rimane troppo poco acido e questo crea l'habitat per le muffe. Per facilitarvi il lavoro provate a preparare la madre con lo yogurti oppure partendo dalla frutta.
Lievito Debole o Inacidito
Quando Troppo debole avrà un sapore acido e dolciastro, si presenterà di colore bianco e scarsamente alveolato. Infine, il lievito Inacidito ha sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, principalmente a causa dell’acido butirrico, un colore grigiastro e la pasta sarà umida e collosa.
Tagliate a fette il vostro lievito, mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua.
La procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito. Anche qui, iniziate con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.
Ecco una tabella riassuntiva dei problemi comuni e delle possibili soluzioni:
| Problema | Sintomi | Soluzione |
|---|---|---|
| Muffe | Presenza di muffe visibili | Ricominciare da capo con nuovi ingredienti e ambiente pulito |
| Lievito troppo debole | Sapore acido e dolciastro, colore bianco, scarsa alveolatura | Rinfreschi più frequenti e con farina di forza |
| Lievito inacidito | Sapore molto forte, odore di formaggio, colore grigiastro, pasta umida e collosa | Lavaggio del lievito in acqua zuccherata e successivi rinfreschi |
Consigli Aggiuntivi
- Scegli un orario comodo: Preparati a lavorare al lievito ogni 24 h. Scegli un orario comodo e non sgarrare.
- Posto adatto alla lievitazione: Scegli un posto adatto alla lievitazione, tiepido e poco ventilato, che abbia una temperatura priva di sbalzi.
- Canovacci di cotone: Non aggiungere ammorbidente a fine lavaggio.
- Pulizie: Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
- Profumo: La madre deve avere un buon profumo. Se vai via per più di 48 ore, trova un* lievito-sitter o portalo con te se avrai a disposizione una cucina o un frigorifero: il lievito viaggia più facilmente di un gatto. Io, per sicurezza, ne congelo sempre una parte. Appiattisco il lievito come una mattonella alta due dita e lo infilo in un sacchetto da surgelati.
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