Il lievito madre, chiamato anche pasta acida o pasta madre, è un composto di base da cui si ottiene la lievitazione “madre”. Si origina da ingredienti semplici e naturali: acqua e farina.
Sul mercato i panificati realizzati con il lievito naturale sono in media più costosi perché il processo di lavorazione è decisamente più pregiato. Anche i Maestri dei dolci artigianali Tiri e Morandin utilizzano il lievito madre di produzione propria per la preparazione dei loro prodotti unici al mondo. La Puglia conserva con gelosia la tradizionale produzione di panificati di tutta la regione e detiene un titolo indiscusso di qualità.
La pasta madre, infatti, può essere conservata e riutilizzata quasi all’infinito se trattata opportunamente con dei procedimenti conosciuti come “rinfresco del lievito madre”. In questa operazione, il passaggio chiave è il cosiddetto rinfresco, preliminare al processo di conservazione e mantenimento del lievito madre. Le procedure che proponiamo sono indispensabili per la conservazione e l’utilizzo del lievito madre in corretto “stato di salute”.
Partiamo dalle basi: cos’è il lievito madre? Vediamo ora come useremo il nostro lievito naturale, come lo gestiremo per mantenerlo vivo ed in buona salute e come lo conserveremo per brevi o anche lunghi periodi. Ciò che conta per ottenere un buon risultato è seguire con attenzione i procedimenti che stiamo per spiegarti.
Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra
Le differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nella loro composizione. In ogni caso le differenze tra i due lieviti risiedono anche nel risultato finale. Per il pane tradizionale fatto in casa, in genere, si attende una nottata.
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Il pane e la pizza sono prodotti per cui il lievito madre garantisce risultati strepitosi in termini di crescita del lavorato, sapore e fragranza. La regola della tradizione dice che per ogni chilogrammo di farina occorrano circa trecento grammi di lievito madre ma bisogna poi constatare che ogni ricettario ha le sue proporzioni. Ogni lievito madre fatto in casa è differente per cui non esistono consigli universalmente validi.
La famosissima ricetta della pizza Sorbillo, per esempio, prevede un impiego di lievito madre pari al 20% della farina, solitamente macinata a pietra. Quanto al pane di Altamura, di cui esistono tantissime ricette che cercano di imitarlo alla perfezione, questo viene realizzato impiegando semole di grano duro rimacinato che lo rendono soffice, saporito e di colore giallognolo.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Preparazione del Lievito Madre
Per iniziare dobbiamo preparare un impasto acido spontaneo fatto di acqua, farina e un acceleratore di fermentazione a piacere. C’è chi usa il mosto d’uva, chi il miele o lo yogurt. Dovrai lavorare l’impasto ottenuto fino a che non diventa omogeneo e di una consistenza abbastanza solida. Mescola e lavora fino ad ottenere una pallina che dovrai riporre nella ciotola coperta da pellicola.
Come ottenere il mosto? Per ottenere il mosto è sufficiente schiacciare l’uva con il passaverdure e raccogliere il liquido sottostante. Il mosto è ricco di zuccheri e rappresenta lo starter per la preparazione del nostro lievito madre: gli zuccheri, infatti, forniscono nutrimento ai microorganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente. Come alternativa al mosto, è possibile utilizzare succo e polpa di altri frutti, yogurt, malto, miele o zucchero.
I batteri lattici ed i lieviti trasformano sostanze come il saccarosio e l’amido in molecole più semplici, indispensabili ai fini della panificazione (es. acido lattico, etanolo, anidride carbonica). Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, bucherellarne la superficie e lasciar lievitare a temperatura di 24-26°C per 48 ore: durante questo periodo, la pasta raddoppierà di volume.
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Trascorse 48 ore, procedere con il primo rinfresco, indispensabile per arricchire la pasta di microbi “buoni”, per rafforzare il lievito madre e per mantenere in vita in lieviti, fornendo così costante nutrimento. Eliminare la pellicola superficiale della pasta e prelevarne una dose a piacere (es. 150 g). In una ciotola, aggiungere una stessa quantità di farina Manitoba (150 g) ed una dose di acqua pari alla metà (75 ml). Aggiungere dunque il lievito madre (150 g) ed impastare fino ad ottenere un panetto vellutato e non appiccicoso.
Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorsi altri 2 giorni, procedere come descritto sopra. I rinfreschi vanno ripetuti ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana. In altri termini, il lievito madre va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.
Fai trascorrere altre quarantotto ore e procedi al secondo rinfresco con le stesse modalità spiegate sopra. Tieni presente che se inizi l’innesco di lunedì alle 12.00 dovrai effettuare il primo rinfresco il mercoledì alle 12.00 ed il terzo rinfresco il venerdì alle 12.00. Da questo momento in poi i rinfreschi saranno da replicare ogni ventiquattro ore per un’altra settimana. Superati i quindici giorni dal primo innesco ti basterà rinfrescare il lievito madre ogni otto giorni.
Cosa si nota? Man mano che il lievito madre matura, si può notare che la pasta lievita sempre più velocemente, diventando di volta in volta più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare. Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco.
Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale. Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita.
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La pasta madre è pronta: può essere utilizzata subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo. Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la pasta si acclimatizzi; procedere poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.
Caratteristiche di un lievito madre perfetto
Una pasta madre perfetta dev’essere “matura” affinché possa permettere la lievitazione dell’impasto nel quale viene aggiunta. La pasta madre deve presentare un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari; deve emanare un odore piacevolmente acido ed alcolico. Il pH dev’essere compreso tra 4.3 e 4.5.
Rinfresco del Lievito Madre: Metodo Milanese Legato
Nelle righe che seguono descriveremo la procedura di rinfresco del lievito madre secondo il metodo “tradizionale milanese legato”. Questo metodo è particolarmente indicato per portare in forza il lievito madre dopo un lungo periodo di riposo o di messa in frigo, poiché lo rinvigorisce e lo rende pronto all’uso. Il metodo “tradizionale milanese legato”, nella sua declinazione “libera”, che spiegheremo in seguito, è inoltre tra i più apprezzati per la realizzazione dei grandi lievitati perché forma una maglia glutinica molto rigida e compatta, che permette lo sviluppo in verticale di pandori e panettoni.
La seguente tipologia di rinfresco, svolta attraverso il metodo tradizionale milanese legato, viene comunemente definita 1 a 1 poiché prevede di aggiungere al lievito madre una equivalente quantità di farina, mantenendo appunto un rapporto di 1:1.
Inserire le fette di lievito madre nell’impastatrice a spirale e aggiungere tutta l’acqua. Formare un filone ben serrato, avvolgerlo in un canovaccio pulito e legare con una cordicella, a spirale o “a salame”. Maturare in ambiente a 25° circa per 6 ore, o a 28/30° in cella per 4 ore.
Per la produzione della maggior parte dei prodotti da forno, si preleva un certa percentuale del lievito madre, in forza per l’effetto del precedente rinfresco, che fungerà da elemento lievitante dell’impasto da realizzare. Fanno eccezione i dolci da ricorrenza ed in generale i cosiddetti grandi lievitati come il panettone, il pandoro e la colomba, che necessitano di un lievito madre sottoposto a due o tre rinfreschi ravvicinati, ossia distanziati di circa quattro ore dal precedente. In questo caso, i rinfreschi si dovranno gestire come descritto nel paragrafo precedente, ma la procedura da seguire per la formatura dovrà variare.
Come Conservare il Lievito Madre
Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE e nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore.
Vi suggerisco comunque di procedere con i 3 rinfreschi almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievito. Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore.
Conservare il Lievito Madre a Temperatura Ambiente (per 24 ore)
Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usare ogni giorno il Lievito Madre (ma difficilmente succederà a livello casalingo), oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero. Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore.
Sia che conseviate il lievito naturale in acqua o legato, potrete trovare le istruzioni dettagliate nella pagina dedicata al Rinfresco del Lievito Madre.
Conservare il Lievito Madre in Frigorifero (per 7-10 giorni)
Questo tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perché vi permette di conservare il lievito per circa 1 settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza. Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h.
Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti. Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.
E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima di usarlo nella ricetta.
Procedura:
- Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:
- 1kg di lievito
- 2kg di farina
- 800gr di acqua a 30°C
Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete. Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10 giorni. Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo.
Tabella riassuntiva sulla conservazione del lievito madre
| Metodo di Conservazione | Durata | Frequenza di Rinfresco | Note |
|---|---|---|---|
| Temperatura Ambiente | 24 ore | Ogni giorno | Ideale per uso quotidiano |
| Frigorifero | 7-10 giorni | Ogni 5-7 giorni | Consigliato per uso casalingo |
| Congelatore | Oltre 1 mese | Dopo scongelamento | Per periodi di inutilizzo prolungati |
Risoluzione dei Problemi Comuni
Se la pasta madre risulta troppo debole, troppo forte o inacidita, si dovranno apportare alcune modifiche alle procedure abituali sopra descritte. Tale procedura è preliminare alle operazioni di correzione del lievito madre, che si devono applicare, in presenza di paste madri inacidite, troppo forti, o troppo deboli. È comunque buona norma ricorrere a tale procedura periodicamente, per avere un lievito sempre equilibrato, con un pH attorno a 4,5, di un bel colore bianco panna ed interrotto da sottili vuoti d’aria passanti e non da alveoli sferici.
Lievito madre troppo forte: Un lievito madre è troppo forte quanto presenta un colore più scuro, tendente al grigio, ed alveoli sferici ben visibili al suo interno. Serrare l’impasto a palla ed immergerlo in acqua a circa 20°. Il ritorno del lievito alla condizione ottimale si manifesterà quando la palla tornerà a galla entro un’ora circa dall’immersione.
Lievito madre troppo debole: Un lievito madre è troppo debole quando risulta molto compatto e privo di vuoti d’aria al suo interno, oppure quando, una volta serrato a palla e messo in acqua, impiega più di un’ora a riemergere. Verificare che il lievito madre, una volta serrato a palla e messo in acqua, torni a galla in circa un’ora.
Domande Frequenti
- Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi? Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.
- Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Quanti giorni si conserva il Lievito Madre in Frigorifero? Se ben conservato ad una temperatura (costante) di +4°C, potrete conservare il Lievito Madre in frigorifero fino a 7 giorni. Ovviamente dovrete fare un rinfresco specifico, prima di mettere il lievito in frigorifero.
- Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
- Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più? Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3 rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.
- Conservo il lievito madre in frigo? Dopo quanto lo posso utilizzare? Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5 giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.
- Se conservo il lievito a temperatura ambiente, lo devo rinfrescare tutti i giorni? Sì, se conservato a temperatura ambiente, il lievito va rinfrescato tutti i giorni. In maniera alternativa, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
- Posso aggiugnere il sale nel rinfresco del lievito? Se sì, quanto? L’aggiunta dello 0,1% di lievito sul peso della farina (1 grammo ogni kg di farina) permette di controllare la fermentazione, soprattutto quando la temperatura della stanza in cui viene conservato il lievito, sale sopra i 25°C.
- Devo lasciare il Lievito Madre a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo? Sì, è buona regola lasciar il lievito a temperatura ambiente finché non veng a galla e poi metterlo in frigo.
- Quanto lievito devo conservare? Vi consiglio di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto.
- Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare? Se il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole. Per riequilibrarlo, basterà rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8 (1kg di lievito e 800gr di farina).
- Il lievito non viene a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare? Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina).
- Il Lievito ha un odore troppo acido. Cosa devo fare? Se il lievito ha un odoro troppo acido, significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità. Per riequilibrarlo va prima capito se si tratta di acidità lattica o acetica e poi rinfrescato secondo il caso specifico come spiegato in questo articolo sui problemi più comuni del Lievito Madre.
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