Il lievito madre è un tradizionale processo di panificazione a base di fermentazione che esiste da oltre 5.000 anni. Circa 150 anni fa, fu in gran parte dimenticato a causa della rivoluzione industriale e della fabbricazione del lievito commerciale. La rivoluzione del lievito madre è iniziata negli anni ’90, quando i concetti di panetteria di tendenza hanno messo in evidenza la maestria e i sapori del lievito madre e la hanno rimesso in tavola.
Il lievito madre conferisce al pane un sapore caratteristico, creando un pane più digeribile e saporito. Un lievito madre classico è composto da soli tre ingredienti: farina, acqua e microrganismi. Ma il risultato sarà diverso a seconda dell’origine dei tuoi ingredienti e di dove lo fai effettivamente. Questo è ciò che rende il pane a lievitazione naturale così speciale.
La Storia del Lievito Madre
La leggenda narra che intorno al 2000 a.C., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo. Esso iniziò a fermentare, divenne gonfio e grande. L’esperimento fu ripetuto e si comprese che, tenendo da parte un pezzettino dell’impasto crudo per il pane appena fatto, esso innescava la lievitazione nella panificazione successiva.
Oltre alle piramidi, alle mummie e ai geroglifici agli antichi egizi dobbiamo anche la scoperta del pane che oggi siamo abituati a consumare, quello morbido e fragrante. Il pane era un alimento già conosciuto prima di questa civiltà, ma veniva cotto su pietra subito dopo aver impastato l’acqua e la farina ottenendo una specie di focaccia schiacciata e croccante, quella che oggi conosciamo come pane azzimo. Ma verso il 3500 a.C. in Egitto si inizia a lasciare un intervallo di tempo fra la preparazione dell’impasto e la sua cottura. Facendolo riposare a temperatura ambiente per un giorno la sua massa aumentava di volume, acquistava un aroma gradevole e una volta cotto era alto e soffice. Il pane si era evoluto grazie alla scoperta della fermentazione o, come preferiamo chiamarla in questo ambito, della lievitazione. E attraverso di essa era nato il più antico dei lieviti: il lievito madre.
Possiamo chiamarlo anche pasta madre, impasto acido o pasta acida ma qualunque sia il nome che vogliamo attribuirgli il lievito madre è un vero e proprio organismo vivente che può crescere, ha un sistema immunitario, può riprodursi e può morire. È vivo perchè è composto da saccaromiceti (Saccharomyces cerevisiae), microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, che si sviluppano spontaneamente nel momento in cui la farina e l’acqua vengono mescolate. Una volta nata la colonia inizia a riprodursi nutrendosi degli zuccheri contenuti nella stessa farina e producendo molecole di anidride carbonica che fanno aumentare il volume dell’impasto.
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Allo stesso tempo il glutine che si trova negli amidi della farina viene trasformato in acido acetico e acido lattico, due conservanti naturali. Se esistono batteri “buoni” come i saccaromiceti esistono anche batteri “cattivi”, come le muffe, che possono inquinare l’impasto. Gli acidi svolgono però un’azione immunizzante contro questi organismi parassitari riducendo la necessità di aggiungere conservanti artificiali.
Si può riprodurre, o meglio si può autoriprodurre. Basta prelevare dall’impasto destinato alla cottura una porzione, il capo lievito, e aggiungerla all’impasto successivo per trasferirgli tutte le proprietà originali. Come ogni altro organismo la madre deve poi essere poi nutrita con continui rinfreschi a base di acqua e farina e deve trovarsi in un ambiente favorevole. Cattive condizioni igieniche e temperature troppo alte o troppo basse uccideranno i suoi batteri.
Ma se il panettiere o il pasticciere che la custodiscono avranno verso di lei le stesse premure di un allevatore verso le mucche allora potrà vivere a lungo. In teoria in eterno, nella realtà certamente più di quanto possa sperare un bovino.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Lievito Madre vs Lievito Compresso
La pasta madre è stato l’unico agente lievitante utilizzato per la panificazione fino al XIX secolo, quando le industrie alimentari hanno introdotto sul mercato il lievito compresso. È quello che siamo abituati a chiamare lievito di birra anche se questo termine si riferisce alla sua versione originale, ottenuta dai residui di fermentazione del malto d’orzo usato per la produzione della birra.
Rispetto al lievito madre quello compresso è indubbiamente di più facile produzione, si conserva meglio e garantisce una resa maggiore sia in termini di volume che di tempo. Per fare un esempio per ottenere lo stesso volume di lievitazione sono sufficienti 10 grammi di lievito compresso ed un’ora di tempo contro i 100 grammi e le sei ore di un panetto di lievito madre.
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Vantaggi del Lievito Madre
Il costo superiore del lievito madre è però compensato dai seguenti vantaggi:
- rende l’impasto più profumato e con un sapore più gradevole;
- conserva più a lungo pane e dolci grazie ai suoi acidi che frenano lo sviluppo di muffe e altri parassiti;
- apporta all’organismo minerali come calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamine B;
- riduce il livello di acido fitico, una sostanza antinutriente che ostacola l’assorbimento dei minerali da parte dell’organismo e attacca alcuni degli enzimi che favoriscono la digestione;
- agisce da difesa contro le particelle proteiche che causano l’intolleranza al grano e alla celiachia;
- è più digeribile e nutriente, quindi genera un maggiore senso di sazietà;
- può essere consumato anche da chi soffre di diabete grazie al suo basso tenore glicemico;
- ha effetti benefici sulla flora intestinale e neutralizza numerosi germi patogeni intestinali come le salmonelle.
Se quindi decidiamo di scegliere un prodotto migliore e soprattutto più salutare allora varrà la pena di spendere qualche altro euro e anche qualche attimo per la lettura della lista degli ingredienti.
Nella lista degli ingredienti potrà capitarci di trovare il lievito naturale. Non si tratta di lievito madre ma del lievito compresso. La legge italiana infatti autorizza a presentarlo anche sotto questo nome malgrado l’aggettivo si riferisca alla semplice presenza di microrganismi e non al metodo di produzione che avviene con criteri industriali.
Come Mantenere Vivo il Lievito Madre
Altro aspetto importantissimo del lievito madre è che “lui” vive: è, cioè, un organismo vivente che ha fame e sete. Dovrete averne estrema cura e imparare a conoscere il vostro lievito madre: solo così vi donerà un pane eccelso nel gusto e nella consistenza. Ultima cosa: date un nome al vostro lievito madre, siate un poco bohemienne.
Il lievito madre si rinfresca ogni tre-quattro giorni se tenuto a temperatura ambiente, una volta a settimana se sceglierete il frigorifero: ossia andrà nutrito e abbeverato, con circa 3-4 cucchiai di farina biologica, circa 100 gr, e acqua quanto basta. Versate gli ingredienti in una ciotola di ceramica nella quale avrete precedentemente versato il vostro lievito madre, impastare bene fino a creare una pallina compatta ma leggermente appiccicosa.
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Preparazione del Lievito Madre
La pratica della preparazione e dell’uso del lievito naturale sembrerebbe risalire all’antico Egitto in conseguenza di un’inondazione del Nilo. Si tramanda infatti che la farina conservata sulle rive miscelata con l’acqua divenne un impasto: grazie alle adatte condizioni di temperatura, di umidità e dell’ambiente microbico naturale questo impasto divenne terreno di coltura dei microrganismi che, moltiplicandosi, ne alterarono l’aspetto, rigonfiandolo.
Nella tradizione contadina il pane veniva preparato in casa e naturalmente solo con il lievito naturale. La pasta madre era allora fatta solo di farina e acqua.
Impastate tutti gli ingredienti per bene, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Stemperate l’impasto precedente nell’acqua tiepida e una volta sciolto per bene aggiungete la farina. Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno una/due settimane, finché il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore. Terminato questo processo, la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il vostro pane. Si conserverà in frigorifero in un vasetto di vetro anche per più di una settimana, tra un rinfresco e l’altro.
Tabella comparativa: Lievito Madre vs Lievito di Birra
| Caratteristica | Lievito Madre | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Sapore | Ricco e complesso, leggermente acidulo | Neutro |
| Tempi di lievitazione | Più lunghi (6-8 ore) | Più brevi (1-2 ore) |
| Conservazione | Maggiore, grazie agli acidi naturali | Minore |
| Benefici per la salute | Migliore digeribilità, basso indice glicemico, benefici per la flora intestinale | Nessuno in particolare |
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